張茜

(四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校，四川 成都 610100)

1 萬(wàn)州及其特色飲食

重慶市萬(wàn)州區(qū)地處三峽庫(kù)區(qū)腹心、長(zhǎng)江中上游結(jié)合部，因“萬(wàn)川畢匯、萬(wàn)商云集”而得名，是長(zhǎng)江十大港口之一。全區(qū)幅員面積3457平方公里，轄52個(gè)鎮(zhèn)鄉(xiāng)、街道?？?cè)丝?73萬(wàn)，在重慶40個(gè)區(qū)縣中人口最多;城市建成區(qū)面積43平方公里，城區(qū)人口66萬(wàn)，是重慶主城以外最大的中心城市;動(dòng)態(tài)移民26.3萬(wàn)，占三峽庫(kù)區(qū)的五分之一，占重慶庫(kù)區(qū)的四分之一，在庫(kù)區(qū)區(qū)縣中移民任務(wù)最重。［1］

萬(wàn)州多為山地丘陵，除有煤、鐵、硫、鹽等礦藏外，盛產(chǎn)柑橘、桐油、烏桕、生漆、蘑菇、山羊、山羊板皮。近年來(lái)形成了以鹽氣化工產(chǎn)業(yè)、紡織服裝產(chǎn)業(yè)、食品藥品產(chǎn)業(yè)、機(jī)械電子產(chǎn)業(yè)、新型材料產(chǎn)業(yè)為主的五大特色產(chǎn)業(yè)工業(yè)。萬(wàn)州水陸交通便利，是川東、湘鄂西、陜南的物資集散地。萬(wàn)州港貨物年吞吐量在重慶市僅次于重慶港。［1］交通便利，商貿(mào)繁榮，萬(wàn)州的飲食文化也頗具特色。萬(wàn)州菜為“中國(guó)八大菜系”之川菜一脈，而又獨(dú)樹(shù)一幟，其味型豐富，麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味……無(wú)不厚實(shí)醇濃。萬(wàn)州菜兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。萬(wàn)州的特色小吃，更是為美食愛(ài)好者所津津樂(lè)道，如格格、炸醬面、涼面、小籠包、蘿卜絲油錢(qián)等。而近年來(lái)，萬(wàn)州飲食文化的一朵奇葩——萬(wàn)州烤魚(yú)則以其獨(dú)特的烹飪技法、適應(yīng)性極強(qiáng)的口味、隨意熱鬧的用餐方式，流行于全國(guó)，成為萬(wàn)州的又一張名片。

2 萬(wàn)州烤魚(yú)的源起和發(fā)展

萬(wàn)州烤魚(yú)與傳統(tǒng)燒烤有著明顯的區(qū)別，它采用“先烤后燉”的烹法，融合了腌、烤、燉三種烹飪工藝的精華，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及四川火鍋的用料特點(diǎn)［2］，口味豐富、老少咸宜。調(diào)料的運(yùn)用是萬(wàn)州烤魚(yú)制作的一個(gè)關(guān)鍵，腌料、燒烤油、老油、湯料，都有自己獨(dú)特的配方，這使萬(wàn)州烤魚(yú)不但有魚(yú)肉的鮮味，還有一種獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味，回味無(wú)窮。從口味上講，萬(wàn)州烤魚(yú)適應(yīng)性極強(qiáng)，在萬(wàn)州本地最為常見(jiàn)的有泡椒味、豆豉味、麻辣味、香辣味、魚(yú)香味等，而在北京等地，則演變出二十多種味型，包括香辣、麻辣、泡椒、尖椒、剁椒、豆豉、芽菜、酸菜、魚(yú)香、咖啡、黑椒、番茄、蘑菇醬、怪味、泡菜、乳湯等［3］，滿(mǎn)足了不同人群的需求。在用餐方式上，萬(wàn)州烤魚(yú)既有燒烤的瀟灑隨意，又結(jié)合了四川火鍋的喧騰熱鬧，相得益彰，充滿(mǎn)情趣。

萬(wàn)州是長(zhǎng)江上游的重鎮(zhèn)和水陸要津。靠山打野味，近水捕鮮魚(yú)，在萬(wàn)州人的餐桌上，自然也少不了魚(yú)。其實(shí)自古以來(lái)，魚(yú)鹽茶橘文化就是三峽地區(qū)飲食文化的特色。三峽人傍水而居，漁業(yè)在經(jīng)濟(jì)生活中占有較大比重?！拔咨酱笙幕z址133座墓葬中，專(zhuān)門(mén)用魚(yú)隨葬的就有7座。西陵峽中堡島大溪文化遺址中，僅魚(yú)骨就有200多個(gè)。長(zhǎng)陽(yáng)香爐石等夏商周文化遺址出土了大量的魚(yú)鉤、網(wǎng)墜、魚(yú)獵敲砸器具等?！保?］萬(wàn)州人歷來(lái)喜歡吃魚(yú)，蒸、煮、煎、燜之類(lèi)的傳統(tǒng)吃法在萬(wàn)州都有。但值得美食家和烹飪專(zhuān)家注意的是，萬(wàn)州烤魚(yú)雖然現(xiàn)已在全國(guó)流行，但其實(shí)它在萬(wàn)州的盛行還不到十年。萬(wàn)州餐飲行業(yè)的權(quán)威人士和經(jīng)營(yíng)萬(wàn)州烤魚(yú)的商家均認(rèn)為，萬(wàn)州烤魚(yú)的制作和經(jīng)營(yíng)形式最早是由依山傍水的巫溪人所開(kāi)創(chuàng)。［3］美食大多來(lái)源于民間，萬(wàn)州烤魚(yú)也不應(yīng)例外。有一種廣泛認(rèn)同的說(shuō)法是，以前小三峽的纖夫們拉纖餓了就近叉魚(yú)在岸邊烤上吃，纖夫們烤的魚(yú)太多了，就帶回家，妻子們加熱這些剩下的烤魚(yú)時(shí)又加上些調(diào)料，這樣就形成了最原始的“萬(wàn)州式烤魚(yú)”。隨著小三峽旅游的發(fā)展，巫溪的餐飲業(yè)中最早出現(xiàn)了這種形式的烤魚(yú)。爾后，萬(wàn)州人改進(jìn)和改善了烹制烤魚(yú)的各個(gè)環(huán)節(jié)，并將它發(fā)揚(yáng)光大，最終打造成為一張三峽庫(kù)區(qū)的美食名片，并流行于全國(guó)。可以說(shuō)，“萬(wàn)州式烤魚(yú)”發(fā)源于巫溪，而最終發(fā)展成為響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤叭f(wàn)州烤魚(yú)”則是在萬(wàn)州。追溯萬(wàn)州烤魚(yú)在萬(wàn)州的發(fā)源和興盛，我們不得不把目光投向位于萬(wàn)州周家壩移民新城的心連心藝術(shù)廣場(chǎng)。

3 萬(wàn)州烤魚(yú)與移民廣場(chǎng)的關(guān)系

重慶市萬(wàn)州區(qū)是三峽庫(kù)區(qū)移民最多的城市。據(jù)長(zhǎng)江水利委員會(huì)1992年調(diào)查，萬(wàn)州需要遷移的靜態(tài)移民有16萬(wàn)人，動(dòng)態(tài)移民26.3萬(wàn)，要?jiǎng)舆w374家工廠和大量的學(xué)校、機(jī)關(guān)、商業(yè)、文化設(shè)施，是當(dāng)之無(wú)愧的三峽移民第一城。［5］三峽工程上馬后，新城作為建設(shè)的重點(diǎn)正日新月異。10年左右的時(shí)間，萬(wàn)州已初步形成了申明壩、周家壩、枇杷坪、觀音巖、百安壩、龍寶場(chǎng)組團(tuán)框架。新建的萬(wàn)州大橋、萬(wàn)安大橋和萬(wàn)州長(zhǎng)江大橋把幾大組團(tuán)連為一體，新萬(wàn)州一天比一天更美好。

周家壩是萬(wàn)州移民新城的重要組成部分，是其城市規(guī)劃“三大片區(qū)七大組團(tuán)”的重要組團(tuán)。它的面積為12.28平方公里，轄11個(gè)社區(qū)(村)，常住人口6.5萬(wàn)人，其中，移民占了92.36%。周家壩的建設(shè)從1993年開(kāi)始，2006年基本建成。周家壩的地址原來(lái)是周家和流水兩個(gè)村。流水村400多畝山地，1800多人口，窮得曾被人叫做“爛流水”“破獅子”。［6］而現(xiàn)在，窮村變成了移民新城。和萬(wàn)州烤魚(yú)密切相連的心連心藝術(shù)廣場(chǎng)就地處周家壩天子城山腳，它是因中央電視臺(tái)心連心藝術(shù)團(tuán)的慰問(wèn)演出而得名，現(xiàn)在已經(jīng)成為周家壩乃至整個(gè)萬(wàn)州人民傍晚休閑的好去處。心連心廣場(chǎng)是在一個(gè)40多米深的干河溝用城建棄土填筑起來(lái)的，面積33000平方米。在以山地丘陵地貌為主的萬(wàn)州，這種既有利環(huán)保又為人們提供了休閑地的方法，值得類(lèi)似地區(qū)借鑒和參考。廣場(chǎng)于2002年下半年開(kāi)工，2004年4月完工。廣場(chǎng)內(nèi)約有5000平方米的綠化休閑區(qū)，7000平方米的綠化帶。2005年，心連心廣場(chǎng)被評(píng)為全國(guó)十大群眾文化活動(dòng)廣場(chǎng)。［6］在2007年6月萬(wàn)州三峽移民廣場(chǎng)竣工之前，心連心廣場(chǎng)一直是因三峽工程移民遷建在萬(wàn)州的最大休閑廣場(chǎng)。

心連心廣場(chǎng)作為萬(wàn)州三峽移民工程的亮點(diǎn)之一，成為大多數(shù)人到新萬(wàn)州參觀、旅游、考察的必到之地。心連心廣場(chǎng)北臨的閩天會(huì)展中心也為廣場(chǎng)增添了不少人氣。閩天會(huì)展中心為福建省對(duì)口支援項(xiàng)目，總面積16000平方米，是一個(gè)集會(huì)議、展覽、演出、科普為一體的多功能中心，已成為萬(wàn)州及三峽庫(kù)區(qū)經(jīng)濟(jì)文化交流的主要場(chǎng)所，近幾年重慶三峽庫(kù)區(qū)對(duì)口支援暨經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)都在這里召開(kāi)。［6］心連心廣場(chǎng)及其周邊的建筑展示了新萬(wàn)州的風(fēng)采，因此不管是上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)視察工作、政府招商引資洽談、民間友好往來(lái)、親朋故友團(tuán)聚、萬(wàn)州人休閑娛樂(lè)，心連心廣場(chǎng)都是大家喜歡選擇的地方之一。

心連心廣場(chǎng)因移民工程而建，本身具有親民性。為了更好地滿(mǎn)足人們的休閑生活，方便人們的飲食需求，廣場(chǎng)的最南邊修建了一批餐飲店鋪面向社會(huì)出租。不久，幾家經(jīng)營(yíng)萬(wàn)州烤魚(yú)的店鋪就在廣場(chǎng)熱鬧開(kāi)張了。在廣場(chǎng)沒(méi)有修建之前，萬(wàn)州的一些較為繁華的地段，如周家壩的轉(zhuǎn)盤(pán)，也有經(jīng)營(yíng)萬(wàn)州烤魚(yú)的零星幾家店鋪，但一直泯然于眾，沒(méi)有多大的名氣。飲食也需要天時(shí)地利人和，心連心廣場(chǎng)的特殊性和超強(qiáng)人氣，使這幾家打著經(jīng)營(yíng)“萬(wàn)州烤魚(yú)”字號(hào)店鋪的生意居然十分火爆，人們喜歡它彰顯出來(lái)的萬(wàn)州特色、獨(dú)特口味、用餐氛圍。“萬(wàn)州烤魚(yú)”良好的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)前景，令其他經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)的人躍躍欲試，而當(dāng)?shù)卣卜磻?yīng)迅速，開(kāi)始對(duì)在心連心廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)“萬(wàn)州烤魚(yú)”的商鋪進(jìn)行政策上的扶持，不僅減免了稅收，而且免收食品監(jiān)管費(fèi)和工商注冊(cè)費(fèi)等。這樣，“萬(wàn)州烤魚(yú)”終于脫胎換骨，在廣場(chǎng)形成了自己的規(guī)?；?jīng)營(yíng)圈，其影響輻射到整個(gè)萬(wàn)州。萬(wàn)州烤魚(yú)和廣場(chǎng)共生共榮，適時(shí)興起的萬(wàn)州烤魚(yú)，增加了廣場(chǎng)的吸引力，而廣場(chǎng)的超強(qiáng)人氣也給烤魚(yú)提供了一個(gè)走向全國(guó)的舞臺(tái)，擴(kuò)大了烤魚(yú)的知名度。萬(wàn)州烤魚(yú)正是從這里走向了全國(guó)，成為新萬(wàn)州的一張名片?，F(xiàn)在的心連心廣場(chǎng)，幾乎已經(jīng)成為萬(wàn)州烤魚(yú)的代名詞，因?yàn)楸镜厝?、外地人去心連心廣場(chǎng)，幾乎都是為了吃烤魚(yú)，而要在萬(wàn)州城吃烤魚(yú)，也只有心連心廣場(chǎng)最地道、最有氛圍。每到傍晚，廣場(chǎng)邊的數(shù)十家烤魚(yú)店也開(kāi)始迎來(lái)興隆的生意。無(wú)論是外來(lái)商賈，還是旅游者，大都會(huì)在當(dāng)?shù)刂魅说囊龑?dǎo)下，一品那里的萬(wàn)州烤魚(yú)，并將其作為美味，向他鄉(xiāng)流傳。

4 萬(wàn)州烤魚(yú)與移民認(rèn)同

萬(wàn)州烤魚(yú)的成功在很大程度上歸功于萬(wàn)州地方政府的大力扶持、推介以及移民之后的新萬(wàn)州人對(duì)萬(wàn)州烤魚(yú)這種新興美食的認(rèn)同。萬(wàn)州人不僅認(rèn)同烤魚(yú)的美味，更是認(rèn)同它作為新萬(wàn)州的一大特色?，F(xiàn)在萬(wàn)州烤魚(yú)在各種媒體報(bào)道的排行中往往名列第一，超越了傳統(tǒng)的萬(wàn)州美食諸如雜醬面、涼面、格格之類(lèi)。萬(wàn)州人提到萬(wàn)州特色美食，都會(huì)驕傲地提到萬(wàn)州烤魚(yú)，可以說(shuō)萬(wàn)州烤魚(yú)是新萬(wàn)州認(rèn)同度和美譽(yù)度最高的飲食品種。隨著萬(wàn)州烤魚(yú)在全國(guó)的盛行，甚至在萬(wàn)州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)了品牌注冊(cè)的爭(zhēng)論，一些人認(rèn)為“萬(wàn)州烤魚(yú)”作為一個(gè)地域性極為濃厚的標(biāo)識(shí)，萬(wàn)州人在用，全國(guó)各地不是萬(wàn)州人的也在用，是否可以規(guī)范一下這種行為。他們希望“萬(wàn)州烤魚(yú)”的經(jīng)營(yíng)者們能夠抱成團(tuán)，形成一個(gè)有凝聚力的民間組織，通過(guò)這一組織申報(bào)“萬(wàn)州烤魚(yú)”商標(biāo)，通過(guò)合法注冊(cè)“萬(wàn)州烤魚(yú)”商標(biāo)，用法律武器更有力地保護(hù)萬(wàn)州名片。其實(shí)，這場(chǎng)爭(zhēng)論的背后反映了萬(wàn)州人認(rèn)識(shí)到萬(wàn)州烤魚(yú)所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，也表現(xiàn)出了新萬(wàn)州人對(duì)新萬(wàn)州文化的認(rèn)同感。而從萬(wàn)州烤魚(yú)衍生而出的其他更具濃厚商業(yè)氣息的品牌如“諸葛烤魚(yú)”等，則在一定程度上擴(kuò)大了烤魚(yú)的商業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，做大了烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也向萬(wàn)州烤魚(yú)發(fā)起了挑戰(zhàn)。

三峽工程壩區(qū)征地和庫(kù)區(qū)淹沒(méi)，涉及到重慶市和湖北省所轄的19個(gè)縣(市、區(qū))，規(guī)劃動(dòng)遷人口113萬(wàn)，這就是被稱(chēng)為“世界級(jí)難題”的三峽百萬(wàn)移民工程。三峽移民工程既是艱巨的經(jīng)濟(jì)建設(shè)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整過(guò)程，又是復(fù)雜的文化建設(shè)和文化轉(zhuǎn)型過(guò)程。［4］人類(lèi)社會(huì)產(chǎn)生、發(fā)展的過(guò)程同時(shí)也是文化產(chǎn)生與發(fā)展的過(guò)程。文化體現(xiàn)了人類(lèi)社會(huì)的文明與進(jìn)步，增強(qiáng)了人類(lèi)社會(huì)的凝聚力，促進(jìn)了特定社會(huì)的穩(wěn)定與發(fā)展。［7］文化同政治、經(jīng)濟(jì)一樣具有維系社會(huì)穩(wěn)定的重要功能，是當(dāng)今社會(huì)穩(wěn)定與發(fā)展的一個(gè)重要而不可忽視的因素，而飲食文化作為文化的一部分也具有相似的作用。萬(wàn)州地區(qū)的飲食文化作為當(dāng)?shù)厝藗冊(cè)陂L(zhǎng)期的飲食品生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過(guò)程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，在某種程度上能夠表征萬(wàn)州文化。新萬(wàn)州人民高度認(rèn)同以萬(wàn)州烤魚(yú)為代表的萬(wàn)州飲食文化，找到了彼此都認(rèn)同的新興美食，并以之為榮，這從側(cè)面表現(xiàn)出新萬(wàn)州人對(duì)新萬(wàn)州及其文化的認(rèn)同，他們對(duì)萬(wàn)州的未來(lái)發(fā)展充滿(mǎn)信心，而這種具有重要意義的認(rèn)同感和歸屬感，將成為新萬(wàn)州深化發(fā)展的強(qiáng)大助推器。

5 萬(wàn)州烤魚(yú)的文化功能

文化人類(lèi)學(xué)中文化功能主義認(rèn)為：“文化基本上是一種當(dāng)作手段的器具，人類(lèi)在用它來(lái)滿(mǎn)足需要的過(guò)程中，和用它來(lái)對(duì)付他們所面臨的具體問(wèn)題時(shí)，使自己處于有利的地位……人類(lèi)在謀取食物、燃料、蓋房、縫制衣服等以滿(mǎn)足基本需要時(shí)，便為自己創(chuàng)造了一個(gè)新的、第二性的、派生的環(huán)境，這個(gè)環(huán)境就是文化?！保?］這種需求理論得到學(xué)術(shù)界的普遍認(rèn)可。文化功能論還認(rèn)為，文化是一個(gè)有機(jī)的整體，每個(gè)部分都以其獨(dú)特的功能發(fā)生著作用，注意飲食文化事項(xiàng)中的功能作用，對(duì)飲食文化的完整理解很有好處。

萬(wàn)州烤魚(yú)的興盛，是萬(wàn)州地方政府、萬(wàn)州飲食經(jīng)營(yíng)者和萬(wàn)州飲食消費(fèi)者多方綜合互動(dòng)的結(jié)果，而其中最重要的過(guò)程和原因就是新萬(wàn)州特色文化的重新構(gòu)建、認(rèn)同和宣傳。在“安土重遷”的民族特性掩蓋下，中國(guó)歷史上其實(shí)存在著十分頻繁的人口遷移現(xiàn)象，移民及移民文化對(duì)中國(guó)社會(huì)和中國(guó)文化的重要性不言而喻。［9］四川地區(qū)(包括現(xiàn)在的重慶直轄市)在新中國(guó)成立之前，曾經(jīng)有過(guò)6次大規(guī)模的移民，它們對(duì)四川地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、文化都產(chǎn)生了重要影響，而現(xiàn)在的三峽工程也會(huì)對(duì)這個(gè)區(qū)域造成巨大的影響。政府和學(xué)術(shù)界一直都十分關(guān)注三峽移民的整個(gè)過(guò)程，尤其是移民后社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展。萬(wàn)州這座古老的移民新城，在三峽工程的進(jìn)程中不斷發(fā)生著銳變，其經(jīng)濟(jì)和文化建設(shè)取得了一定的成績(jī)和經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)正在加快建設(shè)成為城鄉(xiāng)統(tǒng)籌發(fā)展的重慶第二大城市、渝東北及三峽庫(kù)區(qū)的經(jīng)濟(jì)中心、和諧穩(wěn)定新庫(kù)區(qū)的示范區(qū)，重慶“一圈兩翼”發(fā)展格局中的重要增長(zhǎng)極。

總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，展望未來(lái)，從萬(wàn)州烤魚(yú)的個(gè)案可以看出，飲食文化作為文化的重要組成部分，它在移民文化建設(shè)中也能夠發(fā)揮重要的作用。政府對(duì)移民文化包括移民飲食文化的積極引導(dǎo)和建設(shè)，促進(jìn)移民的文化認(rèn)同感和歸屬感，將會(huì)對(duì)社會(huì)的和諧與發(fā)展產(chǎn)生重要的影響和作用。

［1］萬(wàn)州區(qū)情概覽［EB/OL］.［2010－09－12］.http：//www.wz.gov.cn/zjwz/qqgl/.

［2］長(zhǎng)安.萬(wàn)州烤魚(yú)天下聞名［J］.大眾商務(wù)(創(chuàng)業(yè)板)，2010(5)：35－36.

［3］何苦.凝望烤魚(yú)的天空［J］.四川烹飪，2010(1)：52－54.

［4］劉玉堂.三峽文化的主要內(nèi)涵［J］.三峽大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社科版)，2007，21(5)：5－10.

［5］萬(wàn)州區(qū)［EB/OL］.［2010－09－12］.http：//baike.baidu.com/view/440557.htm.

［6］方本良.地覆天翻周家壩［N］.三峽都市報(bào)，2007－11－24.

［7］談建成.三峽庫(kù)區(qū)外遷移民文化整合與社會(huì)穩(wěn)定［J］.涪陵師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2005，21(1)：106－109.

［8］馬凌諾斯基.文化論［M］.北京：華夏出版社，2002.

［9］范玉春.移民與中國(guó)文化［M］.桂林：廣西師范大學(xué)，2005.