周小娟 朱年華 張日俊

（中國農(nóng)業(yè)大學動物科技學院,動物營養(yǎng)學國家重點實驗室,北京 100193）

肌苷酸（inosine-5′-monophosphate,IMP）和肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat,IMF）是影響雞肉風味的重要物質(zhì),已成為衡量肉質(zhì)的重要指標[1]。愛拔益加（AA）肉雞生長周期短,雞肉風味較差,北京油雞生長周期長,風味較好。已有研究表明,影響雞肉風味的因素有品種、飼糧、日齡、性別、飼養(yǎng)方式和屠宰加工方式等[2],但是全面比較品種、日齡和飼養(yǎng)方式對雞肉風味相關物質(zhì)（IMP和IMF）的影響及影響因子間互作的報道很少。本試驗擬以AA肉雞和北京油雞作為試驗動物,研究品種、日齡和飼養(yǎng)方式對雞肉IMP和IMF及其脂肪酸含量的影響以及3種影響因子間的互作效應。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選擇AA肉雞和北京油雞各240只,每個品種均分籠養(yǎng)和地面平養(yǎng)2種飼養(yǎng)方式,每種飼養(yǎng)方式120只雞（均為6個重復,每個重復20只）。雞只飼喂相同的基礎飼糧,飼糧參照NRC（1994）營養(yǎng)標準配制,組成及營養(yǎng)水平見表1,自由采食和飲水。在21和42日齡每個重復隨機取3只雞的胸肌合并為1個樣品,比較胸肌IMP和IMF的含量,并分析其脂肪酸組成。

1.2 試驗方法

1.2.1 IMP含量測定

稱取1.25 g（準確到0.000 1）冰凍肉樣放入培養(yǎng)皿中,剪碎后置于10m L勻漿管中,加入5%高氯酸溶液1 m L,用高速組織勻漿機（15 000 r/m in）打成漿狀,再加入3 m L高氯酸,勻漿3次,每次40 s,并用少量的高氯酸洗滌勻漿器,一起將勻漿液轉(zhuǎn)至10 m L離心管中,在3 500 r/m in下離心5m in,將上清液用濾紙過濾于25 m L容量瓶中,沉淀加入5%高氯酸2m L振蕩5 m in后再離心,上清液再過濾,與前次合并。濾液分別用5.0和0.5 mol/L氫氧化鈉調(diào)pH至6.5,用蒸餾水定容至容量瓶刻度（25 m L）,搖勻后用0.5μm濾膜過濾,上清液用于HPLC分析。分離柱:Diam ond C18（10μm填料, 300 mm×8 mm徑向加壓）。流動相為0.05mol/L磷酸三乙胺、5%甲醇溶液,流量為1m L/m in,檢測器波長為254 nm,進樣量為10μL。樣品濃度C i=C s×Ai/As,其中C為濃度,A為相應峰面積,s代表標樣,i代表樣品。

表1 基礎飼糧組成及營養(yǎng)水平（風干基礎）Table 1 Com position and nutrient levels of diets （air-dry basis）%

1.2.2 IM F含量的測定

IMF含量的測定采用索氏抽提法[3]。

1.2.3 脂肪酸組成的測定

取凍干肉樣約0.2 g于50m L具塞試管中,加入正己烷5m L（內(nèi)含C19∶0內(nèi)標）,于振蕩器上震蕩后加入4 m L甲酯化試劑（氯乙酰︰甲醇=5︰100）,蓋上蓋子,于振蕩器上震蕩20 s,80℃水浴2 h后取出冷卻,加入5 m L 7%的碳酸鉀溶液,震蕩靜置至分層。Agilent6890氣相色譜儀,配J&W.DB-23色譜柱（65m×250μm×0.25μm）。爐溫在180℃保持10m in,然后以4℃/m in的速度升到200℃,保留15m in,再以10℃/m in的速度升到230℃,保留6min,氫氣45 m L/m in,空氣450m L/m in。檢測器溫度250℃,進樣口溫度250℃,進樣量1μL。

1.3 統(tǒng)計分析

采用SAS系統(tǒng)中的一般線性模型（GLM）程序進行3因子方差分析,統(tǒng)計模型中包括品種、日齡和飼養(yǎng)方式及3個因素間的互作。方差分析差異顯著者,以Duncan氏法進行多重比較。以P＜0.05為差異顯著性標準。

2 結(jié) 果

2.1 品種、日齡和飼養(yǎng)方式及其互作對雞肉IMP和IM F含量的影響

由表2可知,品種和日齡對雞肉IMP含量具有顯著影響,北京油雞雞肉IMP含量顯著高于AA肉雞（P＜0.05）;AA肉雞和北京油雞42日齡雞肉IMP含量均顯著高于21日齡（P＜0.05）;飼養(yǎng)方式對雞肉IMP含量無顯著影響（P＞0.05）。品種和日齡對雞肉IMP含量的影響存在顯著的互作效應（P＜0.05）,品種和飼養(yǎng)方式,日齡和飼養(yǎng)方式及品種、日齡和飼養(yǎng)方式三者對雞肉IMP含量的影響無顯著的互作效應（P＞0.05）。

北京油雞雞肉IMF含量顯著高于AA肉雞（P＜0.05）;42日齡雞雞肉IM F含量顯著高于21日齡雞（P＜0.05）;平養(yǎng)雞雞肉IM F含量顯著低于籠養(yǎng)雞（P＜0.05）。品種和飼糧,品種和飼養(yǎng)方式,日齡和飼養(yǎng)方式及品種、日齡和飼養(yǎng)方式三者對雞肉IM F含量的影響無顯著的互作效應（P＞0.05）。

2.2 品種、日齡和飼養(yǎng)方式及其互作對雞肉脂肪酸組成的影響

由表3可知,除C18∶0、C20∶0和C22∶0外,品種對其他脂肪酸組成均有顯著影響,其中C18∶2和C24∶0為北京油雞顯著高于AA肉雞（P＜0.05）,其余脂肪酸均為AA肉雞顯著高于北京油雞（P＜0.05）;AA肉雞總不飽和脂肪酸含量以及不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例顯著高于北京油雞（P＜0.05）。日齡對脂肪酸組成和比例無顯著影響（P＞0.05）。籠養(yǎng)雞雞肉飽和脂肪酸C14∶0、C18∶0、C20∶0、C22∶0含量顯著高于平養(yǎng)雞（P＜0.05）,平養(yǎng)雞雞肉總不飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例顯著高于籠養(yǎng)雞（P＜ 0.05）。品種、日齡和飼養(yǎng)方式3個因素對雞肉脂肪酸組成的影響未發(fā)現(xiàn)存在顯著的互作效應（P＞ 0.05）。

表2 品種、日齡和飼養(yǎng)方式對雞肉IMP和IMF含量的影響（鮮樣基礎）Table 2 Ef fects of breed,age and Feed style on the contents of inosine-5′-monophosphate and intram uscular fat in chicken meat（fresh samp le basis,n=6）mg/g

3 討 論

3.1 品種、日齡和飼養(yǎng)方式對雞肉IMP的影響及其互作研究

IMP是雞肉鮮味重要的呈味物之一,Fujimura等[4]認為慢生型雞雞肉的IM P含量較高,因而具有較濃的風味。陳國宏等[5]報道不同地方雞種雞肉IMP含量各不相同,一些雞種間差異顯著,且雞肉IMP含量和體重呈顯著的負相關,并認為這可能是小型雞比大型雞雞肉鮮味濃的原因。本試驗的結(jié)果表明,生長速度慢、體型小的北京油雞雞肉IMP含量顯著高于生長快、體型大的AA肉雞。李芳慧等[6]比較了5個地方雞種雞肉IMP的含量,發(fā)現(xiàn)10周齡的雞肉IMP含量有高于8周齡的趨勢;本試驗也發(fā)現(xiàn)42日齡雞肉IM P含量顯著高于21日齡,可能是由于風味物質(zhì)的形成是一個逐漸積累和沉積的過程。有關飼養(yǎng)方式對雞肉IMP含量影響的報道很少,韓劍眾等[7]發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)能提高雞胸肌IMP的含量,但由于放養(yǎng)和籠養(yǎng)采食飼糧不同,所以難以確定這種差異是否由飼養(yǎng)方式不同而引起,本試驗未發(fā)現(xiàn)平養(yǎng)和籠養(yǎng)對雞肉IMP含量影響有顯著差異。本試驗結(jié)果表明品種和日齡對雞肉IMP含量的影響存在顯著的互作效應,而其他影響因素之間無顯著的互作效應。

3.2 品種、日齡和飼養(yǎng)方式對雞肉IMF和脂肪酸組成的影響及其互作研究

IM F含量及其脂肪酸組成是影響肉的風味的重要因素,脂肪和瘦肉的互作在受熱時產(chǎn)生的風味物質(zhì)間的平衡決定了肉的基本風味和特殊風味[8]。Chevance等[9]指出,脂肪可作為揮發(fā)性風味物質(zhì)的溶劑而抑制其釋放,使得肉的風味可以持久保留。另外,肉的多汁性與脂肪含量呈正相關關系,不同脂肪含量可導致可感覺風味的差異。李建軍等[10]發(fā)現(xiàn)石岐黃雞雞肉脂肪含量和多數(shù)脂肪酸含量高于AA肉雞;邱永生等[11]發(fā)現(xiàn)土種雞脂肪含量顯著高于AA肉雞,肌肉中C16∶0、C18∶0、C18∶1及飽和脂肪酸總量顯著低于AA肉雞,而C18∶2和C18∶3及總不飽和脂肪酸含量分別是AA肉雞的2.8、12.3和3.5倍;本試驗的結(jié)果顯示北京油雞雞肉IMF含量顯著高于AA肉雞,且品種對多數(shù)脂肪酸組成比例有顯著影響,C18∶2和C24∶0含量為北京油雞顯著高于AA肉雞,其余脂肪酸則為AA肉雞顯著高于北京油雞。Touraille等[12]報道,在8周齡到16周齡間,隨著日齡的增加,肉仔雞胸肌和腿肌IM F含量均逐漸降低,與此相反,本試驗中隨著日齡的增加雞肉脂肪含量增加,這可能是由于所選時間點的不同而引起差異。動物脂肪的增加是一個逐漸沉積的過程,而肌肉內(nèi)的脂肪是最后沉積的,是由脂肪前體細胞發(fā)育成熟后沉積脂肪酸而形成的,因此與日齡密切相關。而日齡對雞肉脂肪酸組成無顯著影響。本試驗中飼養(yǎng)方式對雞肉脂肪酸含量有顯著影響,平養(yǎng)條件下雞肉脂肪酸總量（不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸之和）顯著低于籠養(yǎng),并且飽和脂肪酸含量較低,這可能是由于平養(yǎng)運動量較大,動員了部分肌肉脂肪所致,而且飽和脂肪酸可能是被優(yōu)先利用的種類。

4 結(jié) 論

①與AA肉雞相比,北京油雞雞肉IMP和IMF含量顯著提高;雞肉脂肪酸中C18∶2和C24∶0的含量也較高,而其余脂肪酸則較低。

②隨著日齡的增加,雞肉中IM F和IMP含量均顯著增加,脂肪酸組成沒有顯著變化。

③平養(yǎng)雞雞肉IMF含量,飽和脂肪酸C14∶0、C18∶0、C20∶0、C22∶0及飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例顯著低于籠養(yǎng)雞,飼養(yǎng)方式對雞肉IMP含量無顯著影響。

④品種和日齡對雞肉IMP含量存在顯著的互作效應,而對IM F含量及其各種脂肪酸比例未發(fā)現(xiàn)存在顯著的互作效應。

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*Correspond ing au thor,p rofessor,E-m ail:zhangr j621@yahoo.com.cn

（編輯 何麗霞）