曾蘭淑

酒香不怕巷子深，賴文仲非常相信這句話。他專門選擇在巷弄開店，以降低租金與人事開銷，現(xiàn)今反而是臺中僅存的少數(shù)花雕雞專賣店。

掌廚重現(xiàn)深圳味

“等候3～5分鐘，我再為您開鍋，先吃雞肉，湯汁配飯；第二階段，加入高湯、青菜，做成花雕雞火鍋?！迸_灣的帝豪花雕雞服務(wù)人員邊上菜邊為客人介紹吃法?？腿艘埠荛_心：“花雕雞很下飯，吃了還會回味?！?/p>

餐廳所有料理，都由負(fù)責(zé)人賴文仲親自下廚，他邊放姜、蒜爆香邊說：“我完全不用鹽與醬油調(diào)味，干炒冰糖成焦糖，加雞腿肉、雞煲醬拌炒，再加一盎司的玉泉花雕酒、雙倍的啤酒、紅標(biāo)米酒，用小火收汁，讓花雕雞有酒香沒有酒味，雞肉軟嫩多汁?！?/p>

賴文仲所說的雞煲醬，是用香港買來的芝麻醬、柱侯醬、海鮮醬、南乳，再加上臺灣豆腐乳調(diào)配而成，做法是從大陸深圳學(xué)來的(賴妻是深圳人)?，F(xiàn)在本店每月有10萬元(新臺幣，下同)獲利，他自己擔(dān)任廚師，還在逢甲商圈巷弄里開店，把人事、租金降至最低。

預(yù)訂精控采購量

賴文仲退伍后，曾當(dāng)過法式西餐廳的廚師助理、外場，經(jīng)過10年歷練，與友人投資西餐廳，但投資失利，不得不結(jié)束營業(yè)。面臨人生的低潮，賴文仲擺了2年地?cái)?，而后遠(yuǎn)走大陸另起爐灶，在深圳、珠海投資西餐廳。6年前，兩地跑的賴文仲發(fā)現(xiàn)，做店面生意沒親力親為很容易走下坡，回臺灣才是正途。

有了想回臺灣的打算，賴文仲開始盤算學(xué)做深圳當(dāng)?shù)靥厣?，正巧臺北開始流行吃花雕雞，2004年底在臺中華美西街開了標(biāo)榜花雕雞為主的餐廳。

經(jīng)營一年多，累積不少客源，但酒攤客常打擾到家庭客，賴文仲2006年搬到臺中市西屯區(qū)的寶慶街巷內(nèi)，一、二樓的店面可以區(qū)隔客層。店內(nèi)一度因媒體報(bào)道帶來人潮，賴文仲忙不過來，請了一個主廚，客人反映走昧，讓他決定自己重新掌廚，并用8.8折優(yōu)惠吸引客人預(yù)訂。

網(wǎng)拍訂單數(shù)暴增

臺中市原本有六七家花雕雞餐廳，現(xiàn)僅存少數(shù)幾家。許多來自臺北的店都收了，大多是被高租金、高人事拖垮，而賴文仲的店開在弄巷，價(jià)格定耷每只380元(其他店售價(jià)490元)，加上常推出一些特色菜，得以成為少數(shù)幸存的花雕雞專賣店。

但是，也正因位于巷弄，少有過路客，業(yè)績起起伏伏。為了開發(fā)客源，3年前賴文仲接受友人建議，在雅虎拍賣網(wǎng)站賣起花雕雞鍋，他笑著說：“有半年時(shí)間沒人詢問，我仔細(xì)檢討，認(rèn)為要吸引網(wǎng)絡(luò)客，就是要便宜，因此推出買一送一。對消費(fèi)者來說，一份才190元，有了下訂誘因，詢問意見接踵而來。不過，問了好幾次問題，只訂一份，我這才發(fā)現(xiàn)處理網(wǎng)絡(luò)訂單很浪費(fèi)時(shí)間?！?/p>

賴文仲說：“我很感謝一位博客主動推薦，雅虎訂單突然成長，2個月接到10萬元訂單。后來我改到‘愛合購，發(fā)現(xiàn)回復(fù)只要針對主購，省力很多，而且7包免運(yùn)費(fèi)，團(tuán)購訂購量都在7包以上。”

負(fù)評損失20萬

2008年起，賴文仲利用淡季6～8月，以及過年前，在網(wǎng)絡(luò)推出買一送一優(yōu)惠，在“愛合購”主購強(qiáng)力推薦下。網(wǎng)購訂單逐年成長，今年過年訂單成長至總店?duì)I業(yè)額的2倍。

“剛開始為了趕宅配訂單，一大鍋炒10份，但有次出了問題，讓我體悟到，店面客有問題可以當(dāng)面處理，宅配訂單的品質(zhì)卻是馬虎不得。”賴文仲說。

2007年與“宅急便”合作送貨，有次4箱貨收貨員只收了3箱貨款，而桃園客人在網(wǎng)絡(luò)上反映一箱15包有5包發(fā)酸。賴文仲全部重寄，但網(wǎng)絡(luò)留言發(fā)酵，原已下單的紛紛撤單、觀望開團(tuán)者打退堂鼓，那一季至少損失20萬元訂單。

賴文仲猜測，可能是送貨員為了自行吸收那箱少收的貸款，沒低溫冷藏；也有可能自己一次大鍋炒，導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此現(xiàn)在一鍋?zhàn)疃嘀怀?份，保持雞肉的火候與熟度。

擴(kuò)產(chǎn)步步須謹(jǐn)慎

今年春節(jié)時(shí)，臺灣“愛合購”的主購交誼廳(只限主購可購買)等不及，搶先與賴文仲合辦買一送一的活動，引起其他合購團(tuán)抗議。賴文仲說：“為此我提前一個月舉辦買一送一，團(tuán)購量暴增，現(xiàn)在已是“愛合購”熟食區(qū)的第10名，促銷期間每月可以賣出上千包，是平時(shí)的2倍?！?/p>

他說：“2008年經(jīng)濟(jì)不景氣，我意識到平均每人蘭四百元的消費(fèi)金額會退流行，2009年底另在臺中市精明商圈，開了一家以小型火鍋為主的分店，消費(fèi)金額約200元，走更平價(jià)路線，加上宅配的團(tuán)購訂單成長，為我?guī)砀嗟男判摹！?/p>

賴文仲下一步是另覓更大的廚房，為宅配擴(kuò)充產(chǎn)能，屆時(shí)可將買一送一優(yōu)惠常態(tài)化；萬一宅配退燒，還能發(fā)展平價(jià)小火鍋連鎖，“雖然訂單成長，還是要謹(jǐn)慎擴(kuò)充”。

(編輯王克峰)