創(chuàng)新:要符合當(dāng)?shù)乜谖逗拖M(fèi)習(xí)慣

許永軍見過世面,父親希望他能把自己賣了20多年的牛雜店做大。

2004年,杭州餐飲競爭激烈,廣東菜、四川菜、土家菜、農(nóng)家菜……口味五花八門。為了解杭州餐飲市場,許永軍加入了杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)公會。

兩個(gè)月的時(shí)間,許永軍嘗遍了杭州有名的牛肉和牛雜菜肴,根據(jù)吃來的經(jīng)驗(yàn),改進(jìn)牛雜的做法。在鐵鍋里放入新鮮牛腿骨、牛排及牛肉,經(jīng)6-12小時(shí)慢火細(xì)燉后形成的高湯,高湯中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心,加入中藥材、花椒、八角等五味調(diào)料,最終形成了鮮美的“牛雜”。

許永軍的定位是:比燒菜簡單,比火鍋復(fù)雜,有餐廳情調(diào),鍋?zhàn)小⒒疱?、餐廳三合一。

2004年3月1日,牛雜店正式開業(yè)。街頭小吃變成了主打菜,獨(dú)一份的牛雜火鍋吸引了很多顧客。第一天,14張桌的小店?duì)I業(yè)額達(dá)800元,沒過幾天,超過了2000元。

許永軍趁熱打鐵,在報(bào)紙上連做廣告,客人排起了長隊(duì)。

競爭:要靠精細(xì)核算

一個(gè)月后,隔壁也開了一家牛雜火鍋店,等不及的客人就到隔壁了。

許永軍馬上在隔壁的隔壁又開了一家分店,本來想以氣勢取勝,但對方馬上回敬了一連串的招數(shù):許永軍推出的新菜品,對方馬上跟進(jìn);48元一份的牛雜火鍋降到28元。許永軍的客人由每天五六十桌減到20桌。

許永軍計(jì)算了一下,28元是沒有利潤的,根本堅(jiān)持不了多長時(shí)間。他反其道而行之——漲價(jià),68元一份。普通的牛雜里面有牛心、牛舌、牛肚、牛百葉,漲價(jià)后添加了牛鞭和牛肉。因?yàn)榉至慷?東西多,顧客開始喜歡點(diǎn)這種精品牛雜。

顧客沒增長,隔壁飯店也沒有模仿,但提價(jià)卻讓利潤上來了,有了更多的資金創(chuàng)新菜品,“清湯牛雜”在首屆百家食譜的評比中獲得了“金勺獎”,牛雜店的人氣越來越旺,而對方卻依舊靠低價(jià)支撐門面,半年后倒閉了。

選址:要貼近客戶群

許永軍把店址選在了杭州市學(xué)院路,這里學(xué)生多,人流量大。

到了2005年3月,牛雜店開了整整一年,賺了100多萬,在當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)有了名氣。許永軍開始盤算著開分店,沒想到他的舉動引起了轟動。

原來,許永軍將分店的店址選在了信義坊商街,這條街20多家餐飲店,沒一家賺錢,經(jīng)常是開了幾個(gè)月就關(guān)門出兌。同業(yè)公會秘書長金順發(fā)勸許永軍:“很危險(xiǎn)的?！薄睹咳丈虉?bào)》、《錢江晚報(bào)》等媒體都報(bào)道了這一消息。

許永軍覺得,信義坊的餐飲經(jīng)營不好,是因?yàn)槎ㄎ惶?不適合周邊環(huán)境。信義坊附近就是一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場,這邊挺窮的,在這兒建高檔的商街,老百姓當(dāng)然不會來。

牛雜店屬中低檔消費(fèi),正好適合信義坊周邊的居民消費(fèi)。2005年3月1日,信義坊分店開業(yè)了。一開始,許永軍在門口擺攤,3元錢一碗的牛雜,吸引了很多周邊居民,聚集了人氣。

很快,分店每天都要經(jīng)營到凌晨,因?yàn)樗某晒?幾家中低檔的餐飲企業(yè)也進(jìn)入信義坊。

(責(zé)編:王黎)