陳 瑾 楊加豹 鄒成義

自1957年Schwarz和Foltz首次證明硒是防止大鼠營養(yǎng)性肝壞死“因子Ⅲ”的活性成分，1973年Rotruch發(fā)現(xiàn)硒是動物和人體谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的組成成分以來,硒被認(rèn)為是維持人體和動物健康的一種必需元素[1]，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、人畜健康中的重要性已越來越受到關(guān)注。硒的生物地球化學(xué)研究表明,缺硒是一個廣泛的世界性問題,我國72%地區(qū)處于缺硒、低硒帶,膳食中硒攝入量的不足嚴(yán)重影響著我國人民的身體健康[2]。機(jī)體中硒的主要來源是食物，動物產(chǎn)品是人們的主要食品之一，因此,開發(fā)富硒肉、富硒蛋、富硒奶等動物產(chǎn)品來補(bǔ)充人體硒攝入量的不足已成為一個重要的硒營養(yǎng)研究熱點(diǎn)。

1 硒的營養(yǎng)作用

1.1 硒對動物的營養(yǎng)生理作用

大量研究表明硒能提高動物的生長性能，改善繁殖性能，增強(qiáng)免疫功能，改善肉質(zhì)[3-6]。目前研究發(fā)現(xiàn)硒的生理功能與硒蛋白有關(guān)，硒蛋白大多數(shù)是具有重要作用的酶，這些酶的活性中心通常含有硒代半胱氨酸。在哺乳動物可能存在超過100種硒蛋白，目前至少已發(fā)現(xiàn)并分離有30種硒蛋白,其中已被分離克隆并明確功能的硒蛋白是:谷胱甘肽過氧化物酶家族(glutathione peroxidase,GPx1,GPx2,GPx3,GPx4)、脫碘酶家族 (iodothyronine deiodinases,ID1,ID2,ID3)、硫氧還蛋白還原酶家族(thioredoxin reductases,TR1,TR2,TR3)、硒磷酸化物合成酶 (selenophosphate synthetase,SPS2)、精子被膜硒蛋白(sperm capsule selenoprotein,MCS)、硒蛋白 P(selenoprotein P)和硒蛋白W(selenoprotein W)。它們具有防止膜結(jié)構(gòu)及生物大分子的氧化損傷;合成并調(diào)節(jié)活性甲狀腺素T3水平;參與DNA合成并調(diào)節(jié)DNA表達(dá);促進(jìn)精子生成、發(fā)育、成熟及其活力的維持;保護(hù)內(nèi)皮細(xì)胞和維護(hù)肌肉組織的正常功能等廣泛的生理作用[7]（Brown等，2001）。硒最主要的生物學(xué)功能是抗氧化。硒是谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的重要組分,每1 mol GSHPx含4 g原子硒,它以還原性GSH為底物,催化還原不同種類的氫過氧化物,從而清除組織中有害的氫過氧化物和自由基,保護(hù)生物大分子和生物膜結(jié)構(gòu)免受過氧化物損傷(曾靜，2003)[8]。

1.2 硒對人類健康的影響

硒對人類健康的影響已經(jīng)被廣泛研究，主要的研究結(jié)果都表明，硒能改善免疫系統(tǒng)功能、增強(qiáng)宿主對病毒性疾病的抵抗力、保護(hù)心血管系統(tǒng)、防治克山病和大骨節(jié)病、保護(hù)肝臟、抗衰老[1,9-10](Rayman，2005；Combs，2001；Davis，2000)。其中硒與癌的關(guān)系是硒研究中最為關(guān)注的領(lǐng)域之一。20世紀(jì)70年代,科學(xué)家發(fā)現(xiàn)硒具有抗腫瘤作用,其后的研究證實硒是乳腺癌、肝癌、皮膚癌、結(jié)腸癌和胃癌等的強(qiáng)有力抑制劑。醫(yī)學(xué)地理學(xué)研究表明,腫瘤的發(fā)病率和死亡率與硒的地理分布呈負(fù)相關(guān),低硒地區(qū)腫瘤的發(fā)病率及死亡率較高(Rayman,2005)[10]。王朝俊等（1998）[11]用熒光法檢測了四川省食管癌高、中、低發(fā)地區(qū)正常人群和高發(fā)區(qū)食管癌患者發(fā)硒含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)食管癌死亡率高的地區(qū)人群發(fā)硒含量低，食管癌死亡率低的地區(qū)人群發(fā)硒含量高，經(jīng)檢測食道癌死亡率與該地區(qū)人群發(fā)硒含量負(fù)相關(guān)，說明硒相對不足可能是食管癌的誘發(fā)因素之一。

2 開發(fā)富硒動物產(chǎn)品的必要性

機(jī)體中硒的主要來源是食物，食物含硒量直接影響著人體硒營養(yǎng)水平。硒存在于土壤中，通過植物進(jìn)入食物鏈，因此食物中的含硒量主要是由土壤中的硒水平?jīng)Q定的(Rayman,2008)[12]。世界范圍內(nèi)絕大多數(shù)土壤硒含量為0.1～2.0 μg/kg。低硒或硒缺乏的土壤面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于高硒或硒中毒土壤（胡秋輝，2000）[13]。1979年,由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所為主的全國29家單位聯(lián)合對我國牧草硒含量調(diào)查的數(shù)據(jù)間接表明,我國大部分地區(qū)屬于缺硒地區(qū),如黑龍江、吉林、青海、陜西、四川、西藏等省,遼寧、福建、浙江、山東、江蘇各省的沿海地域,江西、貴州、湖南、湖北、廣東、廣西、新疆等省區(qū)60%以上的縣均有不同程度的缺硒 (劉金旭,1985)[14]，這些地區(qū)居民的硒攝入量普遍較低。陳歷程等（2002）[15]依據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的谷物食品攝入量推算出江蘇省和其他地區(qū)居民從大米中攝入的硒分別為 10.5～17.5 μg/(d·人)和 7.5～12.5 μg/(d·人)，遠(yuǎn)低于中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的攝入量50～200 μg/(d·人)。硒的低水平攝入對人體健康有潛在的威脅,要保證人體的健康,防治有關(guān)疾病,就應(yīng)攝入足夠的硒。

人攝取硒的主要來源是食物,各類食物的含硒量不同（見表1），大致順序為:動物內(nèi)臟＞魚＞肉＞糧食＞蔬菜＞水果[7]（Brown等，2001），可看出動物產(chǎn)品對硒的攝入貢獻(xiàn)最大。這個順序與食品中蛋白質(zhì)含量的順序基本一致。其原因是有機(jī)硒主要以硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸等形式存在于蛋白質(zhì)中,含蛋白高的食品更容易轉(zhuǎn)化和存留硒,所以富含蛋白質(zhì)的食品中硒相對也就多一些。但是天然食品中的硒含量一般都比較低，僅靠天然食品來補(bǔ)充硒不能滿足人體對硒的需求。因此需要額外的補(bǔ)充硒。目前常用的是無機(jī)形式的硒，如硒酸鈉和亞硒酸鈉，雖然無機(jī)硒含量高成本低，但需要量和中毒量相差很小，極易中毒，而有機(jī)硒具有更高的吸收率與生物安全性(Rayman,2004)[16]，因此，高效有機(jī)硒源的開發(fā)成為國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)的研究熱點(diǎn)之一。給動物飼以富硒飼料,經(jīng)過動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化,可在體內(nèi)積累較豐富的有機(jī)硒化物,從而獲得富硒動物產(chǎn)品如富硒牛奶、富硒蛋和富硒肉，是經(jīng)濟(jì)、方便、有效的補(bǔ)硒方式。

表1 歐洲不同食物中的平均硒含量

3 有機(jī)硒對動物產(chǎn)品硒沉積的影響

3.1 有機(jī)硒對動物肌肉組織硒含量的影響

有機(jī)硒能增加動物組織中硒的沉積，并且效果要顯著優(yōu)于無機(jī)硒。Kim等（2001）[17]的研究表明，與無硒日糧相比，添加有機(jī)硒使生長育肥豬腰肌的硒含量增加了50倍，而無機(jī)硒只能使腰肌含量增加2倍。Mateo等（2007）[18]在生長育肥豬上，以飼料硒濃度為橫坐標(biāo)，腰肌硒濃度為縱坐標(biāo)進(jìn)行多重線性回歸分析（Multiple linear regression analysis），結(jié)果表明有機(jī)硒組的斜率是無機(jī)硒組的192%。提示在腰肌硒的沉積上，有機(jī)硒比無機(jī)硒更有效。Mahan（1996）[5]為了研究硒源對組織硒存留的影響，進(jìn)行了兩個試驗，采用始重分別為22.2 kg和65.8 kg的雜交豬，發(fā)現(xiàn)當(dāng)飼喂有機(jī)硒時，隨硒濃度增加，兩個試驗的雜交豬腰肌硒含量都要高于無機(jī)硒組，存在硒源和硒水平的交互作用。楊華（2004）[19]報道與無機(jī)硒相比，有機(jī)硒使豬肝臟和肌肉中硒的含量分別提高了32.8%（P＜0.01）和182.6%（P＜0.01）。占秀安（2004）[20]在杜長大肥育豬上的研究表明，與不添加硒相比，添加不同硒源均顯著增加了肥育豬肌肉中硒的含量，而且有機(jī)硒組的效果要好于無機(jī)硒組。在雞上的研究也得到了相似的結(jié)果。Payne(2005)[21]比較了有機(jī)硒和無機(jī)硒對肉雞胸肌硒濃度的影響，發(fā)現(xiàn)肉雞飼喂富硒酵母時胸肌和硒濃度顯著增加（P＜0.05），但是飼喂亞硒酸鈉無此效應(yīng)。Leeson（2008）[22]報道 0.3 mg/kg有機(jī)硒組的肉雞胸肌硒含量比同濃度的無機(jī)硒組高了25%（P＜0.01）。

3.2 有機(jī)硒對雞蛋中硒含量的影響

陳忠法等（2003）[23]報道,在蛋雞日糧中分別添加0.2、0.4、0.6 mg/kg的有機(jī)硒比 0.3 mg/kg的亞硒酸鈉對照組雞蛋中硒含量分別提高了46.5%、166.7%、294.7%,差異均極顯著（P＜0.01）。趙慧賢等（2008）[24]的研究表明同一硒水平的富硒酵母比亞硒酸鈉能顯著提高雞蛋中硒的沉積。Payne等（2005）[25]為了比較硒源對雞蛋中硒含量的影響，在蛋雞日糧中添加0.15、0.30、0.60和3.00 mg/kg的富硒酵母和亞硒酸鈉，結(jié)果表明雞蛋中硒含量隨添加濃度的增加而增加，飼喂富硒酵母的母雞所產(chǎn)雞蛋中硒含量極顯著高于亞硒酸鈉組。Utterback等（2005）[26]報道蛋雞日糧中添加0.3 mg/kg的富硒酵母和亞硒酸鈉后，對照組、亞硒酸鈉組和富硒酵母組蛋雞所產(chǎn)雞蛋中硒的含量分別為0.065、0.182、0.311 mg/kg，富硒酵母組硒含量是亞硒酸鈉組的1.7倍。通過對雞蛋清和雞蛋黃的硒含量檢測發(fā)現(xiàn),硒在蛋清和蛋黃中的分布并不均勻,蛋黃中的硒含量明顯高于蛋清。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)富硒酵母在蛋黃和蛋清中的沉積量都要顯著高于亞硒酸鈉（Paton,2002）[27]。

3.3 有機(jī)硒對牛奶中硒含量的影響

Meta分析是一類統(tǒng)計方法,善于將具有共同研究目的相互獨(dú)立的多個研究結(jié)果給予合并、定量分析,并剖析研究間的差異特征,從更高層面評價研究結(jié)果,從而得到更為精確和可靠的結(jié)論。Ceballos等（2008）[28]檢索到發(fā)表于1977～2007年間的42篇文獻(xiàn)，利用Meta分析的統(tǒng)計方法，研究補(bǔ)充硒對牛奶中硒濃度的影響。Meta分析結(jié)果表明補(bǔ)充硒后牛奶中的硒濃度平均增加了0.16 μmol/l。各文獻(xiàn)中的研究結(jié)果差異的71%主要是由試驗地區(qū)、硒濃度和硒源決定的?？偟膩碚f，酵母硒與無機(jī)硒相比能顯著增加牛奶中的硒濃度。組織和體液中的內(nèi)源硒主要是構(gòu)成硒蛋白核心功能的硒代半胱氨酸（SeCys）和與體蛋白非特異性結(jié)合的硒代蛋氨酸（SeMet）。大量研究已證明有機(jī)硒能提高牛奶中總硒的含量，但是有機(jī)硒對牛奶中不同形式的硒的影響僅見少量研究。Juniper等(2006)[29]報道與亞硒酸鈉相比，酵母硒能顯著增加牛奶中硒代蛋氨酸的濃度。Phipps等（2008）[30]的進(jìn)一步研究表明給奶牛飼喂亞硒酸鈉時，牛奶中SeMet的濃度降低了30%，SeCys的濃度降低了50%，SeMet和SeCys占總硒的比例也相應(yīng)下降了7%和20%，其它硒化合物的比例增加了15%。而飼喂酵母硒后，牛奶中SeMet的濃度增加了82%，是亞硒酸鈉組的3倍，SeMet的比例從32%增加到了44%，SeCys的比例下降了18%，其它硒化合物濃度變化不大。

3.4 有機(jī)硒提高動物產(chǎn)品硒存留的機(jī)理

在大鼠上的研究表明有機(jī)硒的生物利用率高于無機(jī)硒(Beilstein等，1986)[31]。生長育肥豬飼喂無機(jī)硒和有機(jī)硒后，大約有64%的亞硒酸鈉被排出體外，而富硒酵母只有47%。當(dāng)硒濃度為0.1、0.3、0.5 mg/kg時，亞硒酸鈉的存留率分別為46.1%、34.4%和33.4%；而富硒酵母的存留率分別為58.9%、54.5%和49.6%[5]（Mahan，1996）。有機(jī)硒和無機(jī)硒在體內(nèi)沉積的差異是由于有機(jī)硒和無機(jī)硒代謝途徑的差異引起的[16]（Rayman，2004）。硒代謝的關(guān)鍵點(diǎn)是還原形式的硒化物。各種形式的硒都可轉(zhuǎn)變?yōu)楣餐拇x中間產(chǎn)物——硒化物。硒化物可合成SeCys，SeCys再經(jīng)硒代磷酸鹽合成酶催化形成硒代磷酸鹽，Ser-tRNA[Sec]以絲氨酸為骨架,在硒半胱氨酸合成酶作用下,以硒磷酸化物為硒供體,形成硒半胱氨酰tRNA(SectRNA[Sec])，再經(jīng)過轉(zhuǎn)譯過程誘導(dǎo)SeCys插入蛋白質(zhì)中，形成硒蛋白（黃峙,2001；Suzuki,2005）[32-33]。硒化物也可通過三步甲基化形成尿中的代謝產(chǎn)物——三甲基硒化合物，從而排出體外。無機(jī)硒可經(jīng)非酶作用轉(zhuǎn)變成硒化物，SeMet則必須經(jīng)過酶催化形成SeCys，SeCys經(jīng)裂解酶作用后產(chǎn)生游離態(tài)硒，游離態(tài)硒可以從谷胱甘肽中得到氫，形成硒化氫。SeMet還有另一條重要的代謝途徑，由于硒代蛋氨酸結(jié)構(gòu)與蛋氨酸類似，在蛋白質(zhì)合成中由于tRNAMet無法識別蛋氨酸和硒代蛋氨酸，因此硒代蛋氨酸能替代部分蛋氨酸結(jié)合到蛋白質(zhì)中，作為含硒蛋白存儲起來(Rayman,2005)[10]。

4 影響有機(jī)硒在動物產(chǎn)品存留的因素

4.1 有機(jī)硒濃度

畜產(chǎn)品硒濃度要受到日糧硒水平的影響。Mahan（1996）[5]向飼糧中添加 0.1～0.5 mg/kg的有機(jī)硒后，隨日糧有機(jī)硒濃度的增加，生長育肥豬腰肌的硒含量也隨之增加。Mateo等（2007）[18]得出了有機(jī)硒水平和腰肌硒含量的線性回歸方程：腰肌硒含量=0.122+0.511×Se（r=0.57,P＜0.001）。王海宏等（2003）[34]在肉仔雞上的研究表明，日糧有機(jī)硒添加水平（0.1～0.3 mg/kg）對21、42日齡肉雞肝臟和胸肌硒含量有顯著影響，隨添加水平的升高而升高。因此，有機(jī)硒濃度與組織硒存留呈正相關(guān)。

4.2 有機(jī)硒補(bǔ)給時間

李建慧（2008）[35]比較3個不同的有機(jī)硒補(bǔ)給時間對肉雞生長性能及肌肉硒沉積的影響，補(bǔ)硒時間分別為 0～6 周持續(xù)補(bǔ)給(全期)、0～3 周補(bǔ)給(前期)和 4～6 周補(bǔ)給(后期)。結(jié)果表明有機(jī)硒補(bǔ)給時間對肉雞肌肉中硒沉積影響顯著 (P＜0.01)：42日齡肉雞胸肌硒含量在全期補(bǔ)給組顯著高于分階段補(bǔ)給組，且后期補(bǔ)給顯著高于前期補(bǔ)給，腿肌硒含量全期與后期補(bǔ)給無差異，但都顯著高于前期補(bǔ)給組；49日齡肉雞胸腿肌硒含量全期補(bǔ)給有機(jī)硒組極顯著高于后期補(bǔ)給組。說明持續(xù)補(bǔ)給硒較分階段補(bǔ)給更能提高肌肉中硒的沉積量，后期補(bǔ)給同前期補(bǔ)給相比對肌肉硒沉積更有效。作者進(jìn)一步分析原因是硒的生物學(xué)半減期是11 d，說明硒的代謝較快，能夠不斷吸收，不斷排出，因此分階段補(bǔ)給硒不如全期連續(xù)補(bǔ)給硒沉積量高。

4.3 不同有機(jī)硒來源

目前的有機(jī)硒添加劑包括蛋氨酸螯合硒、富硒酵母、富硒藻類、硒麥芽等,不同有機(jī)硒源對動物產(chǎn)品硒沉積的影響也存在差異。王海宏等（2003）[34]比較3種有機(jī)硒源對肉雞組織中硒含量的影響，結(jié)果表明硒代蛋氨酸組肉雞組織中硒含量最高,富硒酵母組次之,硒化卡拉膠組硒含量最低。Svoboda等（2009）[36]給育肥豬飼喂0.3 mg/kg的富硒酵母和富硒球藻后，富硒酵母組肌肉和心臟中硒含量都顯著高于富硒球藻組（P＜0.05）。高建忠等（2006）[37]研究表明與亞硒酸鈉組相比,添加富硒益生菌、富硒酵母分別使仔豬肌肉組織中硒的含量增加了101.92%、105.13%,但富硒益生菌組與富硒酵母組間各組織中硒的含量差異不顯著。

5 富硒動物產(chǎn)品開發(fā)中存在的問題

人和動物對硒的營養(yǎng)需要存在一個劑量范圍，在這個范圍內(nèi)，硒具有營養(yǎng)作用，而在這個范圍之外會引起硒缺乏癥或慢、急性中毒，這種關(guān)系就是硒的劑量與效應(yīng)關(guān)系曲線。硒在最佳濃度和致毒濃度之間的安全限度非常狹窄，開發(fā)低毒、高效的硒源一直是硒營養(yǎng)研究的重點(diǎn)（徐輝碧等，1994）[38]。富硒動物產(chǎn)品中硒主要以有機(jī)硒的形式存在，容易在人體中沉積。因此在動物日糧中補(bǔ)充有機(jī)硒時，必須注意硒的劑量，防止硒在動物和人體內(nèi)長期積累而引起的中毒。這就需要完善一套飼養(yǎng)程序，生產(chǎn)出穩(wěn)定和可預(yù)測的硒濃度的產(chǎn)品。目前富硒酵母是唯一獲美國FDA和歐盟認(rèn)證的有機(jī)硒源。在畜牧養(yǎng)殖上所使用的有機(jī)硒主要為酵母硒，由于生物體固有的復(fù)雜性，怎樣在大批量生產(chǎn)時仍使有機(jī)硒產(chǎn)品中硒含量和化學(xué)形態(tài)穩(wěn)定性能良好，確保富硒動物產(chǎn)品中硒含量的穩(wěn)定是當(dāng)前國內(nèi)生產(chǎn)有機(jī)硒需要解決的問題。

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