劉曉蓉

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510300）

高職食品微生物課程教學(xué)與職業(yè)技能鑒定的銜接*

劉曉蓉

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510300）

針對(duì)微生物學(xué)課程教學(xué)與職業(yè)技能鑒定相銜接的問(wèn)題，從調(diào)整教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)考核等方面進(jìn)行了探討。

高職；食品微生物學(xué)；課程教學(xué)；職業(yè)技能鑒定

教育部明確提出：高職院校要大力推行“雙證書(shū)”制度，把職業(yè)資格證書(shū)課程納入教學(xué)計(jì)劃中，把證書(shū)課程考試大綱與專(zhuān)業(yè)教學(xué)大綱相銜接，改進(jìn)人才培養(yǎng)方案，強(qiáng)化學(xué)生的技能訓(xùn)練，使學(xué)生在獲得學(xué)歷證書(shū)的同時(shí)，順利獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)。

我院于2003年起開(kāi)展 “食品檢驗(yàn)工”職業(yè)技能鑒定工作，要求食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生都獲得該職業(yè)資格證書(shū)。食品微生物是 “食品檢驗(yàn)工”考核的主要內(nèi)容之一，因此，我們就食品微生物學(xué)的課程教學(xué)與職業(yè)技能鑒定如何銜接進(jìn)行了一些實(shí)踐探索。

調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，適應(yīng)技能鑒定

我院食品專(zhuān)業(yè)選用的微生物教材是由萬(wàn)萍主編、科學(xué)出版社出版的《食品微生物基礎(chǔ)與實(shí)驗(yàn)技術(shù)》。該教材是高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)創(chuàng)新教材，適合高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)，強(qiáng)調(diào)微生物實(shí)驗(yàn)的基本操作、微生物的應(yīng)用技術(shù)及食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)等，突出職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。根據(jù)職業(yè)技能鑒定的要求，結(jié)合高職高專(zhuān)的培養(yǎng)目標(biāo)，我們對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)整，刪減了一些較偏、較深的內(nèi)容。優(yōu)化后的內(nèi)容包括：緒論、微生物的類(lèi)群與形態(tài)、微生物的營(yíng)養(yǎng)、微生物的生長(zhǎng)、微生物的代謝與遺傳變異、微生物與其他生物間的關(guān)系、食品的腐敗變質(zhì)、食品衛(wèi)生與食品衛(wèi)生檢驗(yàn)等8章。原教材中“實(shí)用微生物技術(shù)”的部分內(nèi)容安排在食品加工技術(shù)和發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)中講授，其余內(nèi)容由學(xué)生自學(xué)；在 “微生物的代謝與遺傳變異”中突出細(xì)菌生化試驗(yàn)和菌種保藏這兩部分內(nèi)容的介紹，在“食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生檢驗(yàn)”這一章中突出講授菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定。

改進(jìn)教學(xué)方法，優(yōu)化教學(xué)效果

開(kāi)展多媒體教學(xué) 食品微生物學(xué)的內(nèi)容多、課時(shí)少，在教學(xué)過(guò)程中，利用各種教學(xué)課件，不僅能節(jié)約板書(shū)時(shí)間，還能使學(xué)生容易理解和記憶，能形象、生動(dòng)、直觀地了解微生物學(xué)的基本知識(shí)，有效提高教學(xué)質(zhì)量。如細(xì)菌、霉菌、酵母的形態(tài)結(jié)構(gòu)是技能鑒定的內(nèi)容之一，傳統(tǒng)的黑板板書(shū)結(jié)合掛圖的教學(xué)形式枯燥、費(fèi)時(shí)、效果不好，而通過(guò)生動(dòng)形象、圖文并茂的教學(xué)課件，學(xué)生不僅快速、清晰地了解了看不見(jiàn)、摸不著的微生物個(gè)體，而且課堂氛圍很活躍。合理使用多媒體課件，還可使學(xué)生在很短的時(shí)間內(nèi)了解和掌握規(guī)范的實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)。如革蘭氏染色是技能鑒定的重要內(nèi)容，學(xué)生往往難以掌握，而利用PowerPoint制作成幻燈片，演示操作過(guò)程，學(xué)生一看就清清楚楚，很快便熟悉了初染、媒染、脫色和復(fù)染等實(shí)驗(yàn)步驟，再通過(guò)一定的練習(xí)，便可牢固掌握。由此可見(jiàn)，將先進(jìn)的電教媒體與常規(guī)的教學(xué)媒體有機(jī)結(jié)合，既能活躍學(xué)習(xí)氣氛，增加課堂的生動(dòng)性，又能增強(qiáng)微生物教學(xué)的示范性，使實(shí)驗(yàn)效率和教學(xué)效果得到明顯提高。

加強(qiáng)理論聯(lián)系實(shí)際 食品微生物學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性和應(yīng)用性都很強(qiáng)的學(xué)科，在教學(xué)過(guò)程中，將理論知識(shí)和生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教學(xué)課件中展示的圖片資料與微生物在食品、輕工、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等方面的應(yīng)用密切相關(guān)。如講授微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)時(shí)，先看各種微生物的真實(shí)圖片。這些微生物有的使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有的導(dǎo)致感冒、肝炎、艾滋病、“非典”、禽流感等疾病，有的在生產(chǎn)上應(yīng)用廣泛，如制作酸奶和泡菜的乳酸菌、生產(chǎn)腐乳的毛霉、釀造啤酒和葡萄酒的酵母菌等。同時(shí)，還可補(bǔ)充講解一些與現(xiàn)實(shí)相關(guān)的研究，如乙肝病毒、HIV病毒、SARS病毒、禽流感病毒、甲型H1N1病毒、基因組計(jì)劃等研究動(dòng)態(tài)。通過(guò)真實(shí)、典型的圖片和生動(dòng)、有趣的實(shí)例，既活躍了課堂氣氛，又使學(xué)生掌握了基礎(chǔ)知識(shí)，了解了微生物學(xué)科的研究成果，也使學(xué)生擺脫了上課積極性不高、注意力不集中的弊端，從而優(yōu)化了教學(xué)效果。

優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，強(qiáng)化技能訓(xùn)練

傳統(tǒng)的微生物實(shí)驗(yàn)開(kāi)設(shè)的是一些基本實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容單一，不連貫，學(xué)生只是機(jī)械地模仿，缺乏學(xué)習(xí)主動(dòng)性，操作技能不熟練，實(shí)際應(yīng)用能力較差。所以，非常有必要對(duì)微生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行改革。

更新實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 根據(jù)職業(yè)技能鑒定的要求，我院修訂了微生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。（1）將微生物實(shí)驗(yàn)分為基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)和綜合實(shí)訓(xùn)兩大類(lèi)，分別為38學(xué)時(shí)與2周。（2）基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的開(kāi)出時(shí)間盡量與理論教學(xué)同步進(jìn)行；基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，強(qiáng)調(diào)顯微鏡的使用、無(wú)菌操作技術(shù)、染色技術(shù)、純培養(yǎng)技術(shù)等。（3）將傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)中的教學(xué)順序變?yōu)椋孩倥囵B(yǎng)基的配制與滅菌；②微生物的分離和純化；③微生物的平板菌落計(jì)數(shù)；④菌體的形態(tài)觀察；⑤微生物數(shù)量和大小的測(cè)量；⑥環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。要求學(xué)生先學(xué)會(huì)分離微生物，再觀察分離到的3類(lèi)微生物（細(xì)菌、酵母、霉菌）的形態(tài)結(jié)構(gòu)。通過(guò)調(diào)整實(shí)驗(yàn)順序和內(nèi)容，使原來(lái)孤立的、不連續(xù)的實(shí)驗(yàn)形成一個(gè)連續(xù)的整體，提高了學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極性。

開(kāi)設(shè)綜合實(shí)訓(xùn) 我們把2周的微生物大型綜合實(shí)訓(xùn)單獨(dú)開(kāi)設(shè)成一門(mén)課，在上完理論課及進(jìn)行過(guò)基本技能訓(xùn)練后開(kāi)設(shè)。專(zhuān)業(yè)課教師根據(jù)職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，結(jié)合近幾年來(lái)學(xué)生的就業(yè)情況和教學(xué)實(shí)際需要編寫(xiě)綜合實(shí)訓(xùn)教材。內(nèi)容一般包括三個(gè)方面：微生物基本操作技能的綜合；食品中微生物的檢驗(yàn)；菌種的分離和選育。2人為一小組進(jìn)行訓(xùn)練。學(xué)生查閱資料，初步設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，擬定實(shí)驗(yàn)步驟，教師根據(jù)實(shí)際情況提出建議，學(xué)生再完善實(shí)驗(yàn)方案，準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)器材，各組進(jìn)行獨(dú)立操作。課堂上教師巡視并指導(dǎo)學(xué)生實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，學(xué)生提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告，要求記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分析結(jié)果的不足之處并且提出解決辦法。教師批改完，結(jié)合操作水平和平時(shí)表現(xiàn)，給出實(shí)訓(xùn)成績(jī)。通過(guò)綜合實(shí)訓(xùn)，學(xué)生進(jìn)一步鞏固了微生物實(shí)驗(yàn)的基本操作技能，掌握了食品衛(wèi)生學(xué)的檢驗(yàn)方法，也鍛煉了實(shí)際工作能力，為將來(lái)走上工作崗位打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。畢業(yè)生的反饋信息表明，大型綜合實(shí)訓(xùn)增強(qiáng)了學(xué)生獨(dú)立分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及應(yīng)對(duì)實(shí)際工作的能力。

開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室 開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室有利于學(xué)生的個(gè)性化培養(yǎng)，提高實(shí)驗(yàn)設(shè)備的使用效率。過(guò)去，我們的微生物實(shí)驗(yàn)室都是采取實(shí)驗(yàn)課時(shí)間開(kāi)放，非實(shí)驗(yàn)課時(shí)間不開(kāi)放。一些學(xué)生對(duì)微生物學(xué)的研究課題感興趣，希望能參與教師的科研項(xiàng)目。一些微生物實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目涉及菌種的分離與培養(yǎng)、結(jié)果的觀察與分析，在一個(gè)教學(xué)單位時(shí)間內(nèi)難以完成。我院開(kāi)設(shè)微生物課程的班級(jí)多，微生物實(shí)驗(yàn)室的使用頻率很高。因此，仍然按傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放形式已不能滿足實(shí)驗(yàn)教學(xué)的需要。所以，我們?cè)谥芰?、周日全天開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生可以根據(jù)自己的需要或興趣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

學(xué)生來(lái)實(shí)驗(yàn)室必須事先提出書(shū)面申請(qǐng)，并提交詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案，經(jīng)過(guò)教師審閱與修改后，才可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中需要使用的滅菌鍋、培養(yǎng)箱等常規(guī)儀器和常規(guī)試劑，采取預(yù)約登記的管理方式，實(shí)驗(yàn)教師負(fù)責(zé)設(shè)備的使用和維護(hù)。操作能力比較差的學(xué)生可以進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室強(qiáng)化訓(xùn)練；基礎(chǔ)好、動(dòng)手能力強(qiáng)的學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室參與教師的科研課題，如“乳酸菌發(fā)酵劑的研制”、“植物提取物抑菌防腐效果的研究”。通過(guò)全面開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，既提高了學(xué)生的操作技能，又激了發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提升了學(xué)生的科研素質(zhì)，增強(qiáng)他們的獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新能力。

改進(jìn)考核方式，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)考核

過(guò)去的微生物學(xué)考試僅考核學(xué)生的理論知識(shí)，忽略了對(duì)實(shí)驗(yàn)技能的考核，學(xué)生往往不重視實(shí)驗(yàn)技能的學(xué)習(xí)和掌握?，F(xiàn)在，我們?cè)黾恿藢?shí)驗(yàn)技能考試，采用平時(shí)成績(jī)、實(shí)驗(yàn)技能考試與理論考試相結(jié)合的方式；平時(shí)成績(jī)包括出勤、課堂操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等內(nèi)容，占20%，實(shí)驗(yàn)技能考核及理論考試成績(jī)各占40%。

實(shí)驗(yàn)技能考核的內(nèi)容包括三個(gè)項(xiàng)目：菌落總數(shù)的測(cè)定；大腸菌群的測(cè)定；菌種的選育。這些項(xiàng)目不能在一個(gè)教學(xué)單元內(nèi)考核完成，因此，我們細(xì)化了每個(gè)項(xiàng)目的考核要素。這些要素包括以下基本操作：（1）顯微鏡、高壓蒸汽滅菌鍋等常用設(shè)備的使用與維護(hù)；（2）常用玻璃器皿（如平皿、試管、吸管）的包扎、滅菌；（3）培養(yǎng)基的配制與滅菌；（4）微生物的分離；（5）無(wú)菌操作技術(shù)；（6）微生物的制片與染色技術(shù)；（7）結(jié)果的觀察與報(bào)告。在考核時(shí)，每個(gè)考生隨機(jī)抽取一個(gè)項(xiàng)目獨(dú)立操作，要求在2小時(shí)內(nèi)完成，教師根據(jù)學(xué)生操作的規(guī)范、熟練程度給出適當(dāng)?shù)姆謹(jǐn)?shù)。加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)技能考核，在督促學(xué)生學(xué)習(xí)、培養(yǎng)和提高學(xué)生的動(dòng)手能力及操作技能方面起到了積極作用。

近幾年來(lái)，通過(guò)食品微生物學(xué)課程的教學(xué)改革，食品專(zhuān)業(yè)的每個(gè)學(xué)生都順利獲得了“雙證書(shū)”，大部分學(xué)生可直接上崗從事微生物檢驗(yàn)工作。由此可見(jiàn)，將食品微生物學(xué)課程教學(xué)與技能鑒定相銜接，能達(dá)到培養(yǎng)人才的目的。

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G712

A

1672－5727（2010）06－0144－02

*本文系廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)改革項(xiàng)目《食品微生物課程改革與職業(yè)技能鑒定銜接的研究》（項(xiàng)目編號(hào)：200719）的部分成果

劉曉蓉（1973—），女，湖南婁底人，碩士，廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)。