袁英芳

（湖南省農業(yè)科學院茶葉研究所·長沙·410125）

殺青是綠茶加工過程中的關鍵工序，對綠茶的品質起著決定性作用。它主要是通過高溫，破壞鮮葉中酶的活性 (主要是多酚氧化酶PPO和過氧化物酶POD)，阻止多酚類物質氧化，防止葉子紅變，同時蒸發(fā)葉內的部分水分，使葉子變軟，為揉捻創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香類物質揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善[1]。研究顯示，殺青過程殺青葉的物質變化規(guī)律為，多酚類、黃酮類、兒茶素、葉綠素的含量減少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型兒茶素與簡單兒茶素的含量比均下降[2]。殺青的好壞受多種因素的影響，主要有殺青方式、殺青溫度和殺青時間。

1 殺青方式

1．1 滾筒殺青

滾筒殺青是我國茶葉傳統的殺青方式，目前除少數名茶高等級別(特級至一級)的還采用手工殺青外，大多數茶葉都選用滾筒殺青機進行殺青。滾筒殺青機如果使用合理，殺青質量一般都能滿足工藝要求，可達到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。滾筒殺青機可以利用柴、煤、天然氣、電等作為熱源。由于滾筒殺青工序成本較低，價格低廉，能適應大規(guī)模連續(xù)化生產，在大宗綠茶和各類名優(yōu)綠茶加工中被廣泛應用，是目前茶葉生產中使用的主要殺青方式。滾筒殺青在殺青機投葉端20cm處內壁溫度230℃左右，或投葉端20cm處筒內空氣溫度130℃左右，出口端(10～20)cm處筒內空氣溫度90℃以上所得殺青葉色澤較好[3]。

1．2 熱風殺青

熱風殺青技術是利用熱風發(fā)生爐產生的高溫熱風，對鮮葉進行高溫殺青的過程。由于熱風殺青機是使用高溫干燥熱風，故能快速完成殺青作業(yè)，并且能殺勻殺透使殺青葉保持翠綠色澤，成茶香氣較高、滋味醇和[4]。然而，由于熱風殺青機使用300℃～350℃的高溫熱風進行殺青，熱風與鮮葉的溫差很大，葉溫升高太快，實際生產中掌握難度較大，即使在正常掌握情況下，殺青葉干邊狀況也較滾筒殺青機嚴重，使成茶中末茶含量增高，若稍有操作不當，殺青葉就容易產生焦邊、爆點，成茶帶有煙焦味[5]。但由于熱風殺青耗能少、能連續(xù)作業(yè)，又能減少工人勞動強度、提高工作效率，因此熱風殺青機是近年在茶葉加工中應用較多的新型殺青機。

1．3 蒸汽殺青

與滾筒殺青相比，蒸氣殺青是提高綠茶色澤的理想方式[6]，具有能有效地保持鮮葉的綠色，不會產生煙焦味等弊病，能有效地去除粗老茶、夏秋茶中的苦澀味等優(yōu)點，但也存在弊端，經蒸青后，鮮葉含水量不但沒有減少，而且因為葉面附著表面水，含水率反而增加，所以蒸青葉是不能直接上揉捻機作業(yè)的，因此蒸青葉脫水是加工蒸青綠茶應重點解決的問題。曹葉中[7]研究確定用6czs-150型汽熱茶青機殺青的最佳組合，即蒸汽速度600rmin-1，脫水速度1000rmin-1，殺青溫度130℃。周正科等[8]以蒸汽殺青葉的脫水方式、蒸青原料的揉捻造型工藝為重點，開展了蒸青針形名茶造型關鍵技術的試驗研究。結果表明，蒸青針形名茶造型的技術關鍵為：采用熱風脫水方式脫水；初揉葉含水量(60±2)%。壓力以輕—中—輕，中揉時間約10min，總的揉捻時間約30min；復揉葉含水量(50+2)%，壓力以輕—中—輕，中揉時間約(10±2)min，總的揉捻時間約25min。

研究顯示，采用蒸汽殺青處理可有效減少綠茶殘留酶活性，提高維生素C含量、提高茶葉品質，延長保質期[7]。吳定新等[2]通過滾筒殺青和蒸汽殺青試驗比較分析表明，殺青過程殺青葉的物質變化具有相同的變化規(guī)律：多酚類、黃酮類、兒茶素、葉綠素的含量減少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型兒茶素與簡單兒茶素的含量比均下降，這些變化有利于改善大葉種綠茶茶湯的苦澀味，提高制茶品質。滾筒殺青受熱時間較長，上述物質變化的幅度較大，茶湯滋味較濃醇，湯色、葉底黃綠；蒸汽殺青受熱時間較短，物質變化不及滾筒殺青，茶湯略帶澀，湯色、葉底較綠。蒸汽殺青的殘留酶活性明顯低于滾筒殺青。齊桂年等[9]采用高效液相色譜(HPLC)法對滾筒殺青、蒸汽殺青兩種不同工藝殺青的扁形特種綠茶進行了兒茶素組分含量分析。兩種工藝殺青綠茶中兒茶素含量、L-ECG、LEC和EGC含量均為蒸殺＞滾殺，而L-EGCG含量恰恰相反，當在蒸汽殺青中L-EC和L-C都明顯增加時，L-EGCG卻大量減少，結果表明，不同工藝的殺青方式，由于熱傳遞的介質不同，兒茶素各組分轉化的速率和途徑也不同，蒸汽殺青能夠降低夏秋茶L-EGCG的含量，對品質改進有一定作用。胡云鈴等[10]研究了滾筒殺青、熱風殺青和蒸汽殺青3種殺青方式對綠茶品質的影響。結果表明，不同殺青方式對綠茶品質生化成分變化的影響不同，蒸汽殺青因蒸汽穿透力強，殺青時間短，茶多酚、酯型兒茶素的減少量與氨基酸等水解產物的增加量相對較少，使毛茶茶湯濃烈，蒸汽殺青能快速抑制氧化酶的活性和減少葉綠素的破壞，使毛茶的湯色、葉底較綠；而采用熱風殺青制得的毛茶香氣高長，滋味濃爽，除色澤稍次于蒸汽殺青外，其余各品質指標略優(yōu)于蒸汽和滾筒殺青方式。

1．4 微波殺青

近年來，在茶葉加工過程中利用微波技術有大量報道，尤其在茶葉殺青過程使用微波技術進展較快，微波殺青是茶葉中的水分子在微波電場中被極化，使分子做高速振動，產生摩擦熱，從而使鮮葉在微波中整體加熱，迅速破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類酶促氧化，同時蒸發(fā)葉內部分水分，促進內含物轉化，形成綠茶色、香、味品質。微波殺青具有使鮮葉升溫迅速、加熱均勻、殺青質量好等優(yōu)點。

對于微波殺青最佳條件已進行了大量的研究，勵建榮等[11]用微波爐進行微波殺青試驗，以多酚氧化酶(PPO)活性為指標對微波殺青工藝進行了初步研究，微波殺青的最佳工藝條件：投葉量40g，功率729w，殺青時間180s。在該條件下多酚氧化酶幾乎完全被鈍化，且殺青葉呈淺黃綠色，柔軟卷縮，有利于綠茶外形美觀，香氣的保持，達到了綠茶殺青的品質要求。也有研究表明微波功率為450W，殺青時間為135s，綠茶中的氨基酸、水浸出物含量最高，茶多酚含量適中，茶葉感官品質也最好[12]。

微波殺青能夠提高茶葉色澤和滋味品質[13]。鐘應富等[14]用微波加熱對可用于“永川秀芽”生產原料的小葉種(川茶)、中葉種(福鼎)、大葉種(蜀永 2 號)分別進行殺青處理。通過分析殺青葉品質、感官品質、生化成份等認為：微波加熱運用到“永川秀芽”殺青工序中，殺青葉水分散失較均勻、葉質更柔軟，有利于揉捻造型和減少碎茶率；不同品種原料最適微波殺青參數不同，微波殺青對原料的一致性要求更高；微波加熱技術運用于綠茶殺青中可提高茶葉鮮味和滋味協調性。梅玉等[15]應用GC--MS技術對不同殺青方式處理的殺青葉的香氣組分以及含量進行了分析，結果表明：微波殺青葉揮發(fā)性成分的總量為59．29%，明顯高于滾筒殺青、蒸汽殺青2種殺青葉，尤其是在綠茶香氣形成過程當中起關鍵作用的高級脂肪醇、萜烯醇、酮類和酯類含量較高。采用微波殺青葉生產綠茶飲料可有效改善飲料的香氣品質。也有學者認為，微波殺青雖然色澤優(yōu)于滾筒殺青，但滋味和香氣卻不及滾筒殺青，這是由于微波殺青時間短，形成茶葉必要品質特征的適當濕熱作用沒有充分進行，且低沸點香氣物質揮發(fā)不夠，沒有達到以殺青奠定茶葉滋味、香氣等基本品質特征的目的，因此微波殺青雖然色澤優(yōu)于滾筒殺青，但滋味和香氣卻要差一些[16，17]。

微波殺青雖然總體殺青質量較好，但現有的微波殺青機普遍存在產量低、成本大、能耗高等問題，因此沒有被普遍應用，僅適合名優(yōu)茶加工等場合。

2 殺青溫度和時間

多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60℃～65．5℃，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內)使殺青葉溫上升到80℃度左右，并持續(xù)1min左右。若升溫緩慢，在酶促氧化最適溫度(52℃)階段停留太長，必然導致紅梗、紅葉的出現。殺青時間依殺青過程的熱化學反應程度而定，殺青時間太短，殺青不足，紅梗紅葉，葉液流失；時間太長，殺青葉水分太少，揉捻難成條，易斷碎[18]。鮮葉水分含量的高低也是影響殺青時間的因素之一，水分含量高時，殺青時間會相應延長，研究顯示，在最佳的殺青狀況下，水分蒸發(fā)率每分鐘在5%左右，故水分每增減1%，殺青時間增減約在0．2min上下[19]。

倪德江等[20]對30型滾筒殺青機的殺青溫度和時間進行了研究。結果表明：殺青溫度和時間對殺青葉品質有較大影響；在投葉端20cm處筒內空氣溫度低于160℃時殺青，隨溫度的升高，茶葉茶多酚和氨基酸含量增加，可溶性糖和葉綠素含量下降；隨殺青時間的延長，氨其酸和可溶性糖含量呈上升趨勢，而葉綠素和茶多酚則呈下降之勢；當殺青溫度超過160℃時殺青在任一時間內茶葉都會焦變。30型滾筒連續(xù)殺青機殺青的適宜溫度是140℃，時間為 35s～55s。 陳玉瓊等[21]探討了云南紅河州名優(yōu)綠茶梯田秀峰茶的殺青工藝。實驗結果表明，隨溫度的升高和時間的延長，氨基酸、可溶性糖和葉綠素含量下降，色相角Ha*b*先增后減；茶多酚含量隨殺青溫度的升高而升高，隨殺青時間的延長呈先增后減的趨勢。結合感官審評結果，利用6CST-40型滾筒殺青機殺青，殺青溫度和殺青時間以 140℃、50s為宜。

3 研究展望

提高綠茶品質，除優(yōu)選原料外，選擇加工機械和掌握科學的加工工藝是最重要的，而尤以掌握好殺青最重要。在殺青機的選擇上，微波殺青以其導熱迅速和清潔衛(wèi)生的優(yōu)勢受到茶區(qū)的重視和應用，預示著很好的前景。但是目前微波殺青也存在許多不足，需要進一步的改進，它除了成本方面的問題外，還有殺青投葉量問題，增加微波殺青的投葉量，提高生產率，將是微波殺青的主要研究方向。另外，對殺青后的茶葉的處理也很關鍵，對殺青葉進行急冷處理，能對茶葉的色、香、味起到更好地保護，而且還有效提高茶葉內含有益物質的含量[22]。

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