張引芳

(上海浦東天廚菇業(yè)有限公司,上海 201203)

中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)及對(duì)策建議

張引芳

(上海浦東天廚菇業(yè)有限公司,上海 201203)

指出食用菌工廠化生產(chǎn)4個(gè)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),從食用菌工廠化發(fā)展進(jìn)程,工廠化生產(chǎn)的品種、規(guī)模、技術(shù)水平,分析我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)狀。提出我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展思路及相關(guān)建議,包括項(xiàng)目系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)的防范,科研系統(tǒng)的技術(shù)支撐,社會(huì)化分工與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的建立,配套設(shè)備的開發(fā),以及人才培養(yǎng)等。

工廠化;食用菌;發(fā)展趨勢(shì);特點(diǎn);對(duì)策

我國(guó)的食用菌工廠化生產(chǎn)始于20世紀(jì)80年代,經(jīng)過20多年尤其是近10年的探索,我國(guó)的食用菌工廠化生產(chǎn)已進(jìn)入快速發(fā)展階段,實(shí)現(xiàn)了由傳統(tǒng)的食用菌生產(chǎn)方式,向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程模式化,栽培經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)化,農(nóng)藝要求指標(biāo)化的食用菌工廠化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、周年化生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變。

1 食用菌工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)

食用菌工廠化生產(chǎn)就是采用工業(yè)化設(shè)備和技術(shù),在可控的環(huán)境條件下進(jìn)行機(jī)械化、自動(dòng)化作業(yè),實(shí)現(xiàn)食用菌的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、周年化生產(chǎn)。在食用菌工廠化生產(chǎn)過程中,引入眾多工業(yè)領(lǐng)域的成熟的適用技術(shù)及高新實(shí)用技術(shù),幫助其完成從田間到車間、從農(nóng)藝到工藝的轉(zhuǎn)變。自動(dòng)化技術(shù)、信息技術(shù)、機(jī)電一體化技術(shù)、環(huán)境技術(shù)等大批技術(shù)的集成應(yīng)用,給食用菌生產(chǎn)帶來了根本性的改變,與傳統(tǒng)生產(chǎn)比較具有以下特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。

(1)實(shí)現(xiàn)了食用菌的機(jī)械化操作,流程化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),改變了傳統(tǒng)的手工作坊式生產(chǎn),大大提高了勞動(dòng)生產(chǎn)效率。

(2)使用工廠化生產(chǎn)專用的新品種進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),因而產(chǎn)品規(guī)格、形狀均勻,品質(zhì)一致。

(3)自動(dòng)控制溫度、濕度、光照、氧氣等食用菌生長(zhǎng)的生態(tài)條件,實(shí)現(xiàn)周年均衡生產(chǎn),突破了傳統(tǒng)的食用菌依靠自然條件一年一茬生產(chǎn)制。

(4)產(chǎn)品采后的加工、保鮮,使產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)3～4倍,保證了市場(chǎng)供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量。

2 國(guó)內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀

2.1 食用菌工廠化發(fā)展進(jìn)程

20世紀(jì)60年代,日本成功地建立了木腐菌瓶栽工廠化生產(chǎn)模式。80年代末,韓國(guó)和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)相繼引進(jìn)了日本食用菌生產(chǎn)模式進(jìn)行工廠化生產(chǎn)。食用菌工廠化生產(chǎn)規(guī)模由最早的日產(chǎn)幾百千克發(fā)展到40多噸。如日本雪國(guó)舞茸,建有日產(chǎn)40噸的舞茸、杏鮑菇工廠,韓國(guó)GREENPEACE公司的金針菇生產(chǎn)規(guī)模逐年擴(kuò)大,日產(chǎn)也達(dá)40噸。工廠化生產(chǎn)種類由金針菇、滑菇發(fā)展到了真姬菇、杏鮑菇、姬菇、灰樹花、柳松菇、滑菇等多品種生產(chǎn)。

草腐菌的工廠化生產(chǎn)以雙孢蘑菇歷史最長(zhǎng),技術(shù)最為成熟。1947年,荷蘭的Bels等首先開展在可控條件下的雙孢蘑菇種植,使雙孢蘑菇的栽培發(fā)展到了工業(yè)化生產(chǎn)階段。之后,美國(guó)、荷蘭、德國(guó)、意大利等國(guó)相繼實(shí)現(xiàn)了雙孢蘑菇的機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)。發(fā)展至今,歐美的雙孢蘑菇從菌種制作、培養(yǎng)料發(fā)酵、覆土材料制備等均已形成專業(yè)化、規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)。工廠化生產(chǎn)高產(chǎn)、高效,每平方米蘑菇產(chǎn)量達(dá)30～35千克,一年可種植6茬。

我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)走過了一段曲折的道路。20世紀(jì)80年代,從意大利、荷蘭等國(guó)先后引進(jìn)了9條大型雙孢蘑菇工業(yè)化生產(chǎn)流水線,但由于技術(shù)、市場(chǎng)和管理等原因,都未能成功運(yùn)行,設(shè)備閑置,生產(chǎn)一度陷入迷茫。90年代,隨著改革開放的深入,國(guó)內(nèi)再次出現(xiàn)了食用菌工廠化生產(chǎn)投資熱。1999年,上海浦東天廚菇業(yè)有限公司在學(xué)習(xí)、借鑒國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,在國(guó)內(nèi)率先成功建成日產(chǎn)2噸的金針菇工廠化生產(chǎn)線,并擴(kuò)大規(guī)模至日產(chǎn)8噸鮮菇。2000年豐科生物科技股份有限公司建立了日產(chǎn)2噸真姬菇的工廠化生產(chǎn)線,近年來生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大到了日產(chǎn)10噸左右。

我國(guó)的食用菌工廠化生產(chǎn)已進(jìn)入快速發(fā)展階段,臺(tái)灣菇業(yè)進(jìn)軍大陸食用菌產(chǎn)業(yè),在廣東、上海、北京等地建立起20多家日產(chǎn)5～25噸規(guī)模的金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)。目前,日本、韓國(guó)、美國(guó)的投資者和企業(yè),以及國(guó)內(nèi)的投資者和企業(yè),均看好我國(guó)的食用菌市場(chǎng),紛紛在我國(guó)大中城市周邊選址建廠或擴(kuò)大現(xiàn)有生產(chǎn)規(guī)模。據(jù)估計(jì),國(guó)內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)已由2000年的4～5家發(fā)展到2009年的50多家,年產(chǎn)量由2000年的3 000多噸發(fā)展到2009年的10萬多噸。

2.2 食用菌工廠化生產(chǎn)品種、規(guī)模及技術(shù)水平

食用菌工廠化生產(chǎn)通過應(yīng)用生物工程技術(shù)選育優(yōu)良新品種;采用人工模擬生態(tài)環(huán)境智能化控制技術(shù),機(jī)械化、流程化工藝及先進(jìn)的保鮮技術(shù)等高新技術(shù)手段,實(shí)現(xiàn)了食用菌標(biāo)準(zhǔn)化、周年化生產(chǎn),產(chǎn)品在產(chǎn)量、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及商品價(jià)值、均衡供應(yīng)市場(chǎng)上均顯示出競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí),高新技術(shù)帶來高產(chǎn)、高效,工廠化生產(chǎn)的金針菇每畝 (1畝≈667平方米)產(chǎn)量達(dá)10萬千克,是傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的30倍,作業(yè)人員的實(shí)物勞動(dòng)年生產(chǎn)量人均達(dá)到2萬千克,是普通農(nóng)戶手工種植的17倍。食用菌工廠化生產(chǎn)顯示出了生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)、產(chǎn)品產(chǎn)量與質(zhì)量、市場(chǎng)、效益等綜合優(yōu)勢(shì),發(fā)展前景廣闊。

但從上海乃至全國(guó)現(xiàn)有的食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)的狀況來看,還較普遍存在生產(chǎn)不穩(wěn)定的問題,主要表現(xiàn)在:污染率時(shí)高時(shí)低,污染率與產(chǎn)量、質(zhì)量表現(xiàn)為負(fù)相關(guān)性,即污染率越高,產(chǎn)量越低,品質(zhì)也越差;產(chǎn)量高低不均,同樣的原料和品種,在同一栽培場(chǎng)所,在同一控制系統(tǒng)下,不同批次生物學(xué)效率波動(dòng)很大;質(zhì)量不穩(wěn)定,甚至連續(xù)2個(gè)生產(chǎn)批次間的產(chǎn)品質(zhì)量顯示出極顯著差異。

3 我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展思路及建議

我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的巨大潛力在持續(xù)釋放。作為高產(chǎn)、高效、循環(huán)農(nóng)業(yè)典范的食用菌產(chǎn)業(yè)在迅猛發(fā)展。目前食用菌工廠化生產(chǎn)年產(chǎn)量10萬多噸,僅占全國(guó)食用菌總產(chǎn)量的1%,食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。但由于中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)尚處在發(fā)展初期,工廠化生產(chǎn)工藝技術(shù)不盡完善,品種單一,設(shè)備缺乏配套,而原材料與勞動(dòng)力成本則越來越高。數(shù)據(jù)顯示,2009年1～7月,我國(guó)自韓國(guó)進(jìn)口新鮮金針菇3 623噸,金額近200萬美元,同比分別增長(zhǎng)了1 410%和1 315%。憑借在技術(shù)、設(shè)備以及規(guī)?；?jīng)營(yíng)上帶來的成本優(yōu)勢(shì),加上政府的政策扶持,韓國(guó)金針菇一進(jìn)入我國(guó)便以較低的價(jià)格迅速占領(lǐng)了我國(guó)北方市場(chǎng),加上其在國(guó)際市場(chǎng)的份額壓力,快速發(fā)展的國(guó)內(nèi)食用菌企業(yè)面臨著新的挑戰(zhàn)。由于食用菌工廠化生產(chǎn)還是一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè),需要一定的風(fēng)險(xiǎn)防范;食用菌工廠化生產(chǎn)又是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,其產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步與可持續(xù)發(fā)展需要設(shè)備、科技信息、市場(chǎng)開拓、人才培養(yǎng)等社會(huì)各行業(yè)的支持和社會(huì)化配套。

3.1 項(xiàng)目系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)的防范

食用菌工廠化生產(chǎn)項(xiàng)目投入較大,目前國(guó)內(nèi)從事房地產(chǎn)、煤炭業(yè)、電力、汽配的投資商轉(zhuǎn)投食用菌產(chǎn)業(yè),雖然促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,但他們往往認(rèn)為這只是一個(gè)簡(jiǎn)單的農(nóng)業(yè)項(xiàng)目,缺乏對(duì)項(xiàng)目認(rèn)真仔細(xì)的研究、籌劃,如廠房設(shè)計(jì)施工圖紙未出就開始建造,造成布局不符合食用菌工藝流程,導(dǎo)致后期生產(chǎn)的高污染,或培養(yǎng)室、生育室面積與產(chǎn)品生長(zhǎng)周期要求不匹配,影響生產(chǎn)能力;或者在品種、生產(chǎn)規(guī)模未定前就簽訂了設(shè)備訂購(gòu)合同,由于生產(chǎn)不同食用菌品種所需的器具、設(shè)備不同,導(dǎo)致設(shè)備未使用就得更新、改造。食用菌工廠邊生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)邊改造的現(xiàn)象非常普遍,嚴(yán)重影響了企業(yè)的效益。

食用菌工廠化生產(chǎn)是一個(gè)系統(tǒng)工程,涉及到生物技術(shù)、自動(dòng)控制技術(shù)、信息技術(shù)、包裝加工技術(shù)等,一環(huán)扣一環(huán),任何一個(gè)環(huán)節(jié)不到位,都會(huì)影響到產(chǎn)品成品率、產(chǎn)出量、產(chǎn)品品質(zhì)、成本與效益。目前一些企業(yè)的產(chǎn)量和品質(zhì)波動(dòng)很大,多是因?yàn)榫N、設(shè)備、原料、工藝技術(shù)等環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。食用菌工廠化生產(chǎn)工藝技術(shù)都是標(biāo)準(zhǔn)化操作,執(zhí)行到位顯得十分重要。一項(xiàng)操作的失誤,就會(huì)導(dǎo)致重大損失,因此,必須加強(qiáng)食用菌工廠化項(xiàng)目的籌劃及技術(shù)管理風(fēng)險(xiǎn)防范。

3.2 科研體系的技術(shù)支撐

我國(guó)的食用菌工廠化生產(chǎn)工藝與日本、韓國(guó)相比,還普遍存在生產(chǎn)不穩(wěn)定的狀況,同等規(guī)模、設(shè)備條件下的工廠化金針菇生產(chǎn),產(chǎn)量低10%～20%。除了管理、設(shè)備、原料因素外,品種與工藝技術(shù)研發(fā)落后是主要原因。

日本工廠化生產(chǎn)的食用菌種類有10余種,每個(gè)種類的品種呈系列化,如金針菇、真姬菇、灰樹花、滑菇、杏鮑菇等。中國(guó)食用菌種質(zhì)資源豐富,栽培品種繁多,但目前僅用于傳統(tǒng)生產(chǎn)方式。我國(guó)工廠使用的菌種大多為引進(jìn)或自行分離,由于工廠化生產(chǎn)需要頻繁地繼代培養(yǎng),菌種容易退化。在日本,菌種中心如千曲化成公司專門為生產(chǎn)廠家提供金針菇等生產(chǎn)用菌種,由專門技術(shù)人員進(jìn)行菌種提純復(fù)壯、品種栽培比較試驗(yàn),保證種性不變?；蛘呦驢OKUDOD等公司成立研發(fā)所,專門負(fù)責(zé)菌種質(zhì)量控制及工藝技術(shù)開發(fā)。

我國(guó)食用菌科研單位不少,國(guó)家對(duì)食用菌種質(zhì)資源保護(hù)、培育的研發(fā)投入在逐年增加,建議以開發(fā)產(chǎn)量高、品質(zhì)好、種性穩(wěn)定、生產(chǎn)周期短的珍稀食用菌工廠化生產(chǎn)專用新品種作為重點(diǎn)之一,為促進(jìn)食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

優(yōu)化食用菌工廠化生產(chǎn)工藝配方和栽培容器的體積、形狀,加強(qiáng)食用菌生長(zhǎng)環(huán)境控制參數(shù)的研究,是提高工廠化生產(chǎn)產(chǎn)品的產(chǎn)、質(zhì)量的重要途徑。如韓國(guó)和日本,不斷擴(kuò)大栽培瓶的體積及口徑,從容積850毫升、口徑58毫米逐步發(fā)展到1 400毫升、80毫米,金針菇的單瓶產(chǎn)量由180克提高到400克。液體菌種在食用菌工廠化、周年化、規(guī)?；a(chǎn)中的推廣應(yīng)用,對(duì)于降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品的產(chǎn)、質(zhì)量具有顯著效果。日本、韓國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)中已普遍采用液體菌種。我國(guó)液體菌種研究雖有較長(zhǎng)的歷史,但缺乏規(guī)?；a(chǎn)的成功經(jīng)驗(yàn)與技術(shù),亟需加強(qiáng)液體菌種在食用菌工廠化、規(guī)?；a(chǎn)中應(yīng)用的研發(fā)。

3.3 社會(huì)化分工及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)建立

食用菌工業(yè)化生產(chǎn)需要標(biāo)準(zhǔn)化的菌種、原料。原料、菌種標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是食用菌工廠化產(chǎn)品產(chǎn)、質(zhì)量穩(wěn)定的保障。目前我國(guó)的原輔材料供應(yīng)商大多是個(gè)體戶,沒有規(guī)范的企業(yè)管理,談不上產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),供應(yīng)的生產(chǎn)用原輔材料如玉米芯、棉籽殼、麩皮等顆粒大小不均,霉變,含水量不一,包裝重量不一致等問題時(shí)有存在,導(dǎo)致雖操作標(biāo)準(zhǔn)化但結(jié)果不標(biāo)準(zhǔn)。同樣,目前我國(guó)工廠使用的菌種大多引進(jìn)或自行分離,由于頻繁地繼代培養(yǎng),容易退化,難以保證種性的穩(wěn)定性,這也是造成食用菌工廠化生產(chǎn)不穩(wěn)定的因素之一。

日本、韓國(guó)、歐美食用菌產(chǎn)業(yè)社會(huì)化分工很細(xì),如美國(guó)Sylvan公司已在全球建立了10多家蘑菇菌種生產(chǎn)連鎖公司,專業(yè)生產(chǎn)雙孢蘑菇顆粒菌種;日本的千曲化成公司專門為生產(chǎn)廠家提供金針菇等生產(chǎn)用菌種;英國(guó)BVB Euroveen公司專業(yè)從事蘑菇覆土材料的營(yíng)養(yǎng)土配制、生產(chǎn)與銷售;荷蘭Heveco培養(yǎng)料公司建有大型發(fā)酵隧道,專業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)料供應(yīng)給農(nóng)戶或播種好后供應(yīng)給農(nóng)戶種植。我國(guó)的食用菌工廠化生產(chǎn)也必須走專業(yè)化生產(chǎn)與社會(huì)化配套道路,需要發(fā)展原輔材料專業(yè)公司以及標(biāo)準(zhǔn)化的菌種生產(chǎn)中心;并通過食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.4 配套設(shè)備的開發(fā)

食用菌工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展,很大程度上依賴于設(shè)備。食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展催生了配套設(shè)備的生產(chǎn),而設(shè)備技術(shù)的研發(fā)又會(huì)推動(dòng)特種菇類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如韓國(guó)和日本不斷研發(fā)食用菌高效生產(chǎn)設(shè)備,裝瓶機(jī)工作效率每小時(shí)從4 000瓶提高到12 000瓶,接種機(jī)也從4頭、8頭發(fā)展到目前的16頭同時(shí)接種,工廠化生產(chǎn)效率得到大幅度的提高。目前我國(guó)的食用菌專業(yè)設(shè)備生產(chǎn)商停留在模仿國(guó)外階段,生產(chǎn)的設(shè)備性能與穩(wěn)定性較差,因此,我國(guó)大陸食用菌工廠大多使用日本、韓國(guó)和我臺(tái)灣省的設(shè)備。2009年,日韓設(shè)備商已在我國(guó)投資建廠,專業(yè)生產(chǎn)食用菌機(jī)械設(shè)備,這雖對(duì)食用菌生產(chǎn)企業(yè)是有利的,但使我國(guó)食用菌設(shè)備制造企業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)?；蛟S我國(guó)的設(shè)備商可以走 “模仿—?jiǎng)?chuàng)新—超越”這樣的捷徑,像最早日本對(duì)美國(guó)汽車的模仿和創(chuàng)新那樣;而韓國(guó)的三星則學(xué)于日本卻又超越日本。

3.5 人才培養(yǎng)

目前我國(guó)眾多的農(nóng)業(yè)院校沒有設(shè)置食用菌專業(yè),從事食用菌工作的技術(shù)人員分別畢業(yè)自園藝、植保、微生物、食品、農(nóng)學(xué)等專業(yè),這些人員從事食用菌研究和技術(shù)工作需要一個(gè)學(xué)習(xí)過程;其次,我國(guó)食用菌以傳統(tǒng)方式生產(chǎn)為主,目前從事食用菌生產(chǎn)管理的技術(shù)人員大多具備粗放式的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),而缺乏現(xiàn)代食用菌工廠化生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),所以蓬勃發(fā)展的食用菌工廠化企業(yè)最缺乏的是既有食用菌理論知識(shí)又有工廠化生產(chǎn)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員。普遍現(xiàn)象是新企業(yè)急需人才,于是采取各種方式挖人才,導(dǎo)致企業(yè)間人員頻繁流動(dòng),在一定程度上影響了企業(yè)生產(chǎn)的穩(wěn)定性。

食用菌工廠化生產(chǎn)作為高新技術(shù),其核心競(jìng)爭(zhēng)力是技術(shù)與人才,建議政府相關(guān)部門重視這方面的工作。加強(qiáng)對(duì)技術(shù)培訓(xùn)支持,推動(dòng)生產(chǎn)工藝技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展。

*本文由中國(guó)食品土畜進(jìn)出口商會(huì)、中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)、漳州市人民政府等于2009年12月6～8日在福建漳州共同主辦的 “第三屆中國(guó)蘑菇節(jié)暨中國(guó)食用菌和罐頭食品及原輔材料、機(jī)械設(shè)備博覽會(huì)”大會(huì)組委會(huì)提供,并授權(quán)發(fā)表。