張今聲

節(jié)假日，擠進(jìn)天津食品街內(nèi)，那些琳瑯滿目獨(dú)具天津特色風(fēng)味的小吃，令人眼花繚亂，除了天津“三絕”之外，還有天津糕干、果仁張、崩豆張、皮糖張、大福來(lái)鍋巴菜等，比肩而鄰。川流不息的人群，有打著小旗的導(dǎo)游，帶著團(tuán)隊(duì)，你走過(guò)去，我走過(guò)來(lái)，也有三五成群，或獨(dú)來(lái)獨(dú)往的游人，在各個(gè)攤位前排隊(duì)購(gòu)物，攀談著……

素包真誘人

石頭門(mén)坎素包店坐落在食品街北門(mén)。

“五一”那天，走進(jìn)石頭門(mén)坎素包店，里面已經(jīng)滿座滿位，有的顧客還在排隊(duì)等著，心急的則站在過(guò)道內(nèi)吃了起來(lái)……來(lái)自石家莊的孫先生告訴記者：“我等了很長(zhǎng)時(shí)間，才找到座位。以前聽(tīng)說(shuō)過(guò)天津石頭門(mén)坎素包，這次來(lái)到天津，特意來(lái)食品街品嘗，真名不虛傳。包子用料考究、純正的小磨香油、優(yōu)質(zhì)的木耳、上好的芝麻醬、素白香干、油炸面筋，精工細(xì)作，不沾一點(diǎn)葷腥，薄皮大陷。吃起來(lái)味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足。以后再來(lái)天津還要來(lái)品嘗。”

石頭門(mén)坎素包總經(jīng)理張永利說(shuō)：“節(jié)假日我們只要一開(kāi)門(mén)，店堂內(nèi)便會(huì)擠滿食客?！?/p>

1985年天津南市食品街建成，石頭門(mén)坎素包進(jìn)入食品街，當(dāng)時(shí)也著實(shí)火紅了一陣兒，可以說(shuō)賓客盈門(mén)?！澳菚r(shí)的火紅與現(xiàn)在不同。因?yàn)槭称方謩倓偨ㄆ?，人們?duì)老字號(hào)情有獨(dú)鐘，圖個(gè)新鮮。過(guò)了幾年，因品種的單一，銷售量也急劇下降了?！?/p>

2001年，食品街進(jìn)行整頓，石頭門(mén)坎素包也進(jìn)行了改良，但不徹底。用張永利的話說(shuō)，還是停留在傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)思維模式上?！拔医邮謺r(shí)，石頭門(mén)坎這個(gè)百年老店經(jīng)營(yíng)上已經(jīng)入不敷出，經(jīng)營(yíng)面臨著極大的壓力，怎么辦?必須找到符合時(shí)代潮流，符合大眾的飲食風(fēng)味?！?/p>

現(xiàn)在的石頭門(mén)坎素包，在品種方面，結(jié)合養(yǎng)生與健康不斷創(chuàng)新，發(fā)展了包括長(zhǎng)壽菜、茴香雞蛋、香椿、胡蘿卜、芹菜、黃瓜、野菜、津味素、宴席素等20余種，并配套推出了養(yǎng)生素菜系列，逐漸形成品種豐富的素食宴席，以滿足不同人群的消費(fèi)需要。現(xiàn)在又研發(fā)出速凍系列產(chǎn)品，不僅滿足了不能來(lái)店品嘗的消費(fèi)者的要求，也方便了家庭短期儲(chǔ)存，更滿足了那些多年旅居海外、旅居外埠的老天津衛(wèi)們品嘗純正家鄉(xiāng)美食的思鄉(xiāng)念故之情。這一點(diǎn)正與食品街的定位相吻合。

一位來(lái)自北京的陳先生說(shuō)：“我在公司負(fù)責(zé)接待，常吃山珍海味，時(shí)間長(zhǎng)了，一見(jiàn)到這些東西，口味膩了。今天，我?guī)е笥褌兲匾鈦?lái)品嘗素包，吃后，感覺(jué)口味很好。我又買了些，帶回家。”

來(lái)石頭門(mén)坎的日本游客不少。這或許與石頭門(mén)坎素包在1988年?yáng)|京舉辦的“中國(guó)博覽會(huì)”上受日本顧客歡迎有關(guān)。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)日本的NHK放送協(xié)會(huì)和朝日新聞等單位紛紛采訪、報(bào)道過(guò)，日本民眾將石頭門(mén)坎素包稱之為“正宗素食”。

風(fēng)味小吃要的就是風(fēng)味

“‘五一小長(zhǎng)假，回天津陪老媽老爸，臨行前，朋友要我?guī)б还薇蓝箯埖谋蓝购凸蕪埖墓?，于是特意?lái)了南市食品街?！痹诒本┕ぷ鞯挠谶\(yùn)來(lái)先生告訴記者，“我也有五年的時(shí)間沒(méi)來(lái)這條街轉(zhuǎn)悠了，因?yàn)檫@罐崩豆，終于得以重溫往昔的記憶。”

于先生說(shuō)，以前他常來(lái)食品街購(gòu)買小吃，后來(lái)因?yàn)橘|(zhì)量下降，而且環(huán)境方面臟、亂、差，就不來(lái)了，這次因?yàn)榻o朋友買小吃，改變了過(guò)去的看法。

說(shuō)起崩豆張，至今已經(jīng)是第五代傳人了。1985年崩豆張首批進(jìn)入南市食品街經(jīng)營(yíng)，重新獲復(fù)了老字號(hào)。崩豆張始終保持了傳統(tǒng)的風(fēng)味和特色，贏得了眾多的消費(fèi)者。

1996年，張有全作為第五代傳人從其父親手中接過(guò)擁有200多年歷史的老字號(hào)崩豆張。然而，響亮的招牌卻并沒(méi)有帶給張有全太多的收益。

“當(dāng)時(shí)，兄弟五個(gè)里只有我沒(méi)有固定工作，接下老匾，自己制作自己賣，平均一個(gè)月2000多元的收入，也就還能糊口?！睆堄腥锌卣f(shuō)。

由于人力有限，而且尊崇父親的訓(xùn)誡“手藝不能傳外人”，崩豆張經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品只局限于七八種傳統(tǒng)豆果，年銷售額也僅為30萬(wàn)元左右，無(wú)法脫離手工作坊式的家庭生產(chǎn)，也就無(wú)從談發(fā)展。但他始終秉承“真材實(shí)料、踏實(shí)經(jīng)營(yíng)”的祖訓(xùn)，即使在經(jīng)營(yíng)最困難的時(shí)期，他仍堅(jiān)持以高于本地豆2至3倍的價(jià)格從浙江嘉興進(jìn)最好的南豆?！盀榈木褪潜ＷC祖宗留下的口味不變，保證崩豆張貨真價(jià)實(shí)的金字招牌?！绷硪环矫?，張有全時(shí)刻關(guān)注政策，緊隨天津的發(fā)展，等待機(jī)遇。

隨著食品街的重新定位。張有全找到了新的契機(jī)，開(kāi)辟了新的市場(chǎng)。

現(xiàn)在，張有全研發(fā)了60種適合中國(guó)人口味的產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)銷售，并從日本引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。由于配料講究，口感時(shí)尚，比如其中的咖喱味道、芥末味道、海鮮味道等都很符合現(xiàn)代人的口味，再一次獲得了成功。

“您知道，做買賣，講究的是寸土寸金。門(mén)臉與門(mén)臉，有時(shí)差幾步，就沒(méi)人來(lái)。在食品街管委會(huì)的幫助下，我們適時(shí)地調(diào)整了門(mén)市地理位置，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)面積，為銷售打開(kāi)便利渠道，使企業(yè)向成功又邁開(kāi)了嶄新的一步，效益可觀?！睆堄腥f(shuō)，“風(fēng)味小吃講究的就是風(fēng)味，我們就得突出天津食品地域的特色，把品質(zhì)優(yōu)良，包裝精美的產(chǎn)品作為特色禮品銷往海內(nèi)外。”

售貨員高女士邊售貨邊說(shuō)，她到崩豆張工作有幾年了，節(jié)假日很忙，最忙的時(shí)候甚至連上衛(wèi)生間都來(lái)不及。正說(shuō)著，一位顧客指著各色各樣的崩豆說(shuō)：“這些，一樣給我稱半斤?！?/p>

“您為什么稱這么多?”我問(wèn)道。

“帶回家去送人，我每次來(lái)都要稱些。這里的東西，樣兒多，風(fēng)味多，對(duì)口味?！边@位來(lái)自沈陽(yáng)的游客回答道。

傍晚時(shí)分，食品街燈火輝煌，幾個(gè)人口處，仍然有打著小旗的導(dǎo)游帶著團(tuán)隊(duì)，向里匆匆走去。也有三三兩兩提著各式各樣大包小包的人們從里面走出來(lái)……