周建華，張敏

（山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南250014）

蘋果、胡蘿卜等復(fù)合保健飲料的研制

周建華，張敏

（山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南250014）

研制蘋果、胡蘿卜、芹菜、大蒜復(fù)合保健飲料。以蘋果、胡蘿卜、芹菜、大蒜為主要原料，通過優(yōu)化工藝條件、設(shè)計正交試驗，篩選出最佳配方比例。獲得最佳原料配方：為蘋果汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、大蒜汁的最佳配方為15∶9∶1∶1。研制成的復(fù)合果蔬汁飲料，具有一定營養(yǎng)價值，口感獨(dú)特，可用于工業(yè)化生產(chǎn)。

蘋果;胡蘿卜;芹菜;大蒜

Abstract：The objective of the experiment is to develop a healthy mixed beverage consists of apple,carrot,celery and garlic.Use apple carrot,celery and garlic as the main raw materials.Through optimizing the process conditions,orthogonal designed experiments,the best formula was selected.The best formula determined from the experiments is to let the ratio of apple juice,carrot juice,celery juice and garlic juice be 15 ∶9∶1∶1.The mixed beverage developed in the experiment is tasty as well as healthy hence is suitable for mass production for commercial purpose.

Key words：apple;carrot;celery;garlic

蘋果中含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、鉀、鈣、磷、鐵、鋅、維生素、山梨醇、香橙素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有生津、潤肺,除煩解暑、開胃醒酒、止瀉,防治高血壓的功效。

胡蘿卜含有豐富的維生素和鋅、鐵等微量元素，尤其以胡蘿卜素的含量最高，經(jīng)常食用胡蘿卜有助消化、降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過敏作用，對預(yù)防癌癥也大有益處。

芹菜中的揮發(fā)性芳香油具有特殊的清香和風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。經(jīng)常食用芹菜可起到清熱、利水、降壓的作用，同時芹菜纖維也有助消化。

大蒜中含有豐富的維生素、蒜素、有機(jī)鍺、硒及SOD等活性成分，還有鈣、磷、鐵的營養(yǎng)元素?？善鸬綇?qiáng)化人體生理代謝功能的作用，并具有強(qiáng)烈的殺菌作用和抗癌效果[1-2]。

將蘋果、胡蘿卜、芹菜、大蒜混合調(diào)配，制成復(fù)合果蔬汁飲料，口味柔和，色澤鮮亮，無大蒜異味，具有一定的營養(yǎng)價值，是一種良好的天然果蔬汁飲料。

1 材料及設(shè)備

1.1 原輔料

蘋果、胡蘿卜、新鮮芹菜、大蒜。

CMC、白砂糖、檸檬酸、食鹽、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、抗壞血酸、蜂蜜。

1.2 儀器設(shè)備

Y2-150榨汁機(jī)；BS 2OOS電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；DK-S12型電熱恒溫水浴鍋：上海森新實驗儀器有限公司；KQ—500E型超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；電熱板：龍口市電爐制造廠；WYT（0~80%）手持糖度計：成都光學(xué)廠。

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 復(fù)合果蔬汁的提取

2.2.1.1 蘋果汁的提取

1）原料選擇：蘋果選擇風(fēng)味濃、糖酸含量適當(dāng)?shù)闹型硎炱贩N。

2）切片、護(hù)色：將原料洗凈、去皮，切成2mm～3mm厚的薄片，放入0.1%的抗壞血酸溶液中浸泡10 min。

3）榨汁、過濾：按蘋果片∶水=1∶1的比例打漿，過濾。

2.2.1.2 胡蘿卜汁的提取

1）原料選擇：胡蘿卜選擇紅色、粗短、表面光滑、紋理細(xì)致的品種。

2）堿液去皮：胡蘿卜去皮可以使胡蘿卜汁的色澤和風(fēng)味更佳。采用濃度為3%～6%的堿液，胡蘿卜原料∶堿液=1∶2，于 95 ℃浸泡 3 min，脫皮后清水漂洗，經(jīng)揉搓去凈表皮。

3）切片、護(hù)色：把胡蘿卜切成2 mm～3 mm厚的薄片，放入10%的氯化鈉溶液中浸泡1 h，取出用清水浸泡至胡蘿卜片無咸味為止。

4）漂燙：脫鹽后的胡蘿卜片放入沸水中熱燙3min。

5）榨汁、過濾：胡蘿卜沖洗、瀝干后，在打漿機(jī)中榨汁、過濾。打漿時胡蘿卜和水的比例是1∶2（質(zhì)量比）。

2.2.1.3 芹菜汁的提取

1）原料選擇：選擇新鮮、莖細(xì)的芹菜。由于芹菜葉煮沸時會產(chǎn)生苦味，所以僅用其莖部。

2）熱燙：芹菜中富含糖分、蛋白質(zhì)、維生素、多種芳香物質(zhì)及酚類，非常容易產(chǎn)生褐變。因此芹菜清洗干凈以后放到煮沸的碳酸氫鈉溶液（0.05%）中熱燙1 min，之后迅速放入冷水中冷卻，然后瀝干水分。目的就是鈍化葉綠素酶，防止葉綠素變色，同時能使酚酶失活，防止酶促褐變[3]。

3）破碎、榨汁、過濾：將熱燙后的芹菜破碎，進(jìn)行壓榨取汁，打漿時原料和水的比例是1∶2（質(zhì)量比），壓榨后進(jìn)行過濾。

2.2.1.4 大蒜汁的提取

1）原料選擇：要求鱗莖成熟，無外傷、蟲蛀、霉?fàn)€、成熟變質(zhì)，蒜肉潔白。

2）分瓣、熱處理：將大蒜去皮、切片，投入到1.5倍鮮蒜質(zhì)量的沸水中熱燙3min，冷卻漂洗2次～3次，瀝干。

3）混蜜、除臭：漂洗后的蒜片與1.5倍質(zhì)量的蜂蜜混合加熱，維持加熱溫度95℃，11 min[4-5]。

4）打漿：向脫臭后的混合液中加入與大蒜同等質(zhì)量的水，混合打漿，過濾。

2.2.2 混合調(diào)配

將蘋果汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、除臭大蒜汁按比例調(diào)好制成混合果蔬汁，測量糖度、酸度并計算，加入糖、檸檬酸、海藻酸鈉、CMC等，最后以水定容。

2.2.3 均質(zhì)、殺菌、灌裝、冷卻

采用50℃～60℃真空脫氣，15 MPa～20 MPa均質(zhì)，之后95℃持續(xù)殺菌5 min，趁熱灌裝、封蓋，再在90℃的水槽中倒瓶2 min～3 min，冷卻，即為成品。

2.3 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：淡黃色；風(fēng)味：具有果蔬的混合香味，酸甜適中，爽口，無異味；組織狀態(tài)：均勻，澄清，無雜質(zhì)。

2.3.2 理化指標(biāo)

飲料糖度7.8%，總酸度0.12%（以檸檬酸計），原汁含量50%。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

大腸菌群≤3MPN/100mL；細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL；致病菌不得檢出。

3 結(jié)果與討論

3.1 復(fù)合果蔬汁最佳配比的確定

經(jīng)過一系列單因素試驗和分析，確定四因素為蘋果汁（A），胡蘿卜汁（B），芹菜汁（C），大蒜汁（D）。因素水平見表1。

表1 因素水平表Table 1 Form of factors

進(jìn)行L9（34）正交試驗，并對每組產(chǎn)品的色澤、氣味、口感等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分。試驗結(jié)果見表2。

表2 正交試驗結(jié)果與分析L9（34）Table 2Orthogonal test results L9（34）

由表2綜合評分和極差分析顯示，影響感官鑒定的因素排列順序為D>B>A>C,大蒜汁的加入量對復(fù)合果蔬汁的口味影響最突出。因此配方理想組合為：A2B3C1D2,即蘋果汁：胡蘿卜汁∶芹菜汁∶大蒜汁=15∶9∶1∶1。

3.2 復(fù)合果蔬汁糖酸比的確定

口味的調(diào)節(jié)，既要保留果蔬的清香味，又要調(diào)配適度的糖酸比。本研究采用L9（33）對混合原汁用量%(A)，檸檬酸用量g(B)，白砂糖g(C)的比例進(jìn)行多因素正交試驗，見表3、表4。

表3 因素水平Table 3 Form of factors

表4 正交試驗結(jié)果與分析L9（33）Table 4Orthogonal test results L9（33）

從表4中可以看出，對混合飲料感官品質(zhì)的影響因素為A>B>C，混合原汁的加入量對混合果蔬汁口味的影響最大，因此得出最佳處理組合為A2B1C3。即混合原汁∶檸檬酸∶糖=1200∶140∶1（質(zhì)量比）。

3.3 穩(wěn)定劑的選擇

試驗采取CMC、褐藻酸鈉進(jìn)行單一與復(fù)合的穩(wěn)定性研究，結(jié)果表明以0.2%的褐藻酸鈉+0.2%的CMC效果最好，見表5。

表5 不同穩(wěn)定劑對比試驗Table 5 Comparative test of different stabilizer

4 結(jié)論

1）完整的大蒜本身沒有任何氣味，它的有效成分蒜氨素以其前體蒜氨酸存在。當(dāng)大蒜受到切片、破碎等外力作用后，蒜氨酸酶被活化，使蒜氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗馑?。蒜素不穩(wěn)定，分解釋放出具有特殊蒜臭味的揮發(fā)性硫化物。利用蜂蜜中高黏性的果糖、麥芽糖和糊精等物質(zhì)緊緊包裹住蒜素和揮發(fā)性硫化物，不僅可以達(dá)到掩蓋臭味的作用，還可減少大蒜營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

2）蘋果用0.1%的抗壞血酸溶液護(hù)色，可以最大限度的保證蘋果原有的風(fēng)味。胡蘿卜片用10%的氯化鈉溶液浸泡，然后再脫鹽，不僅可以護(hù)色，而且可去除胡蘿卜特有的異味。芹菜用弱酸鹽溶液熱燙有較強(qiáng)的護(hù)綠效果，同時對黃酮、可溶性膳食纖維、可溶性總糖的含量有較好的保留效果。

3）通過正交試驗表明：蘋果汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、大蒜汁的最佳配方為 15∶9∶1∶1，研制成的復(fù)合果蔬汁飲料，具有一定營養(yǎng)價值，口感獨(dú)特。

[1]何玲,羅佳,楊波.大蒜復(fù)合保健飲料的研究[J].食品科技，2007(4)：158-161

[2]武晉海，隋志文，王昌祿，等.大蒜風(fēng)味腌漬菜粗提液抑菌的研究[J].食品研究與開發(fā)，2007，28(11)：14-15

[3]孟秀梅,王宏勛,張曉昱.芹菜榨汁預(yù)處理方法研究[J].食品工業(yè)，2005(2):14-16

[4]朱虹.采用蜂蜜脫除大蒜異味工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技，2007，23(5)：60-62

[5]韓舜愈,蔣志榮.蒜汁脫臭處理及保健蒜汁飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2005(11)：4-6

Development of A Healthy Mixed Beverage Consists of Apple,Carrot，Celery and Garlic

ZHOU Jian-hua,ZHANG Min
（College of Life Science，Shandong Normal University，Jinan 250014，Shandong,China）

2009-06-08

山東省自然科學(xué)基金資助項目（Y2006 D27）

周建華（1965—），女（漢），副教授，從事食品教學(xué)與研究工作。