姜 松，賈 瑜，石吉勇，劉瑞霞，趙杰文

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013)

韌性餅干脆性評(píng)價(jià)方法的研究

姜 松，賈 瑜，石吉勇，劉瑞霞，趙杰文

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013)

為了建立一種客觀評(píng)價(jià)餅干脆性的方法，采用物性儀對(duì)餅干進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化探頭，分析穿刺過(guò)程中餅干的破裂狀態(tài)與空間破裂次數(shù)(Nsr)的關(guān)系，對(duì)不同含水率餅干的穿刺方法、三點(diǎn)彎曲方法和TPA方法進(jìn)行比較。結(jié)果表明：穿刺方法優(yōu)于三點(diǎn)彎曲和TPA方法，最優(yōu)的穿刺探頭是P0.25S探頭；空間破裂次數(shù)的計(jì)算公式中破裂距離應(yīng)為力-位移曲線上力降為零所對(duì)應(yīng)的距離；其所得的空間破裂次數(shù)與含水率的相關(guān)系數(shù)(R2)為0.9763，這一指標(biāo)能夠表征餅干的脆性。為韌性餅干脆性評(píng)價(jià)提供了一種儀器測(cè)試方法。

餅干；穿刺實(shí)驗(yàn)；脆性；評(píng)價(jià)方法

Abstract：The aim of this work was to establish a method for the evaluation of biscuit crispy. A texturometer (TA.XT2i, SMS,UK) was used to carry out puncturing tests and an optimum probe was screened out of P0.25S ball-shaped probe as well as P3 and P6 column-shaped probes. The relationship between the rupturing state and the number of spatial rupture (Nsr) of biscuits was analyzed. Meanwhile, comparison among puncturing, TPA and three-point bending tests used to measure biscuits with varying moisture contents was made. The optimal puncturing probe was found to be P0.25S; the rupturing distance in the formula for calculating Nsr was the distance in the force versus distance curve at the force of zero; the correlation coefficient (R2) between Nsrand moisture content was 0.9763. Therefore, puncturing method is superior to other two methods and Nsr can used to characterize the crispy of biscuits.

Key words：biscuits；puncturing test；crispy；evaluation method

餅干是以小麥粉為主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉或調(diào)漿、成型、烘烤或煎烤等工藝制成的食品。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 20980—2007)對(duì)大部分餅干都有松脆或酥松的要求，脆感和碎感是餅干重要的質(zhì)地評(píng)價(jià)指標(biāo)。對(duì)于餅干脆性的評(píng)價(jià)大都采用感官評(píng)價(jià)，然而感官評(píng)價(jià)存在主觀性，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一致，評(píng)價(jià)鑒定費(fèi)時(shí)費(fèi)力且需要專業(yè)的評(píng)審員等缺點(diǎn)。雖然國(guó)內(nèi)外有報(bào)道通過(guò)力學(xué)測(cè)試法對(duì)餅干質(zhì)地進(jìn)行測(cè)試，但其主要是對(duì)不同原料添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響進(jìn)行研究[1]，而對(duì)于餅干脆性的研究主要是通過(guò)聲音測(cè)試法[2]。因此建立餅干脆性質(zhì)評(píng)價(jià)的力學(xué)儀器測(cè)定方法，有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。本研究采用穿刺方法評(píng)價(jià)餅干的脆性，并將其與三點(diǎn)彎曲和TPA方法進(jìn)行比較，探索能夠表征餅干脆性的指標(biāo)，提供一種評(píng)價(jià)餅干脆性的儀器測(cè)試方法。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)選取正航荷蘭風(fēng)味雞蛋餅干(韌性餅干)，規(guī)格為108g/袋，2009年2月17日出廠于家樂(lè)式(山東)食品有限公司，購(gòu)于江蘇大學(xué)萬(wàn)方超市。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i物性儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；HB43-S快速水分測(cè)試儀 瑞士Mettler Toledo公司；0～15mm電子數(shù)顯卡表(分辨力0.01mm) 桂林廣陸數(shù)字測(cè)控股份有限公司；0～150mm電子數(shù)顯卡尺(分辨力0.01mm) 上海量具刃具廠；PSX智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 寧波萊福科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 探頭的優(yōu)化

選取P0.25S球形探頭，P3和P6柱形探頭進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。每工況重復(fù)10次。

1.3.2 餅干破裂距離的優(yōu)化

用優(yōu)化的P0.25S探頭對(duì)餅干進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，觀察餅干的破裂狀態(tài)，分析曲線上各峰值出現(xiàn)的原因，從而確定空間破裂次數(shù)計(jì)算公式中的最佳破裂距離。

1.3.3 不同含水率餅干的穿刺、三點(diǎn)彎曲和TPA實(shí)驗(yàn)

將餅干放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，通過(guò)控制其溫度、濕度和放置時(shí)間，制備不同含水率(用快速水分測(cè)試儀測(cè)得)的餅干試樣。三點(diǎn)彎曲實(shí)驗(yàn)需將餅干制成40mm×10mm×4mm的樣品，TPA實(shí)驗(yàn)需將餅干制成10mm×10mm×4mm的樣品。每工況重復(fù)10次，結(jié)果取其平均值。從所得的力-位移曲線上計(jì)算空間破裂次數(shù)Nsr(mm-1)[2-4]和彎曲應(yīng)力σ(N/mm2)[5-8]，其計(jì)算公式分別為：

式中：N0為峰的總數(shù)；d為破裂距離/mm；F為最大作用力/N；L為彎曲跨度/mm；b為餅干的寬度/mm，h為餅干的厚度/mm。

穿刺和三點(diǎn)彎曲實(shí)驗(yàn)的基本參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試模式：壓縮力測(cè)試；運(yùn)行方式：測(cè)前、測(cè)后速率均設(shè)為1.0mm/s，測(cè)試速率為0.5mm/s；探頭下壓距離為12mm；記錄方式：僅記錄測(cè)量行程；觸發(fā)方式：自動(dòng)；觸發(fā)力：0.05N；數(shù)據(jù)采集速率：200pps；傳感器選用5kg。

TPA實(shí)驗(yàn)的基本參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試模式：TPA；運(yùn)行方式：測(cè)前、測(cè)后速率均設(shè)為1.0mm/s，測(cè)試速率為0.5mm/s；壓縮量為30%，停留時(shí)間為5s；記錄方式：記錄全程；觸發(fā)方式：自動(dòng)，觸發(fā)力：0.05N；數(shù)據(jù)采集速率：200pps；傳感器選用25kg。

2 結(jié)果與分析

2.1 探頭的優(yōu)化結(jié)果

圖1 不同探頭的穿刺實(shí)驗(yàn)曲線Fig.1 Puncturing test curves obtained using different probes

由圖1可知，采用P0.25S探頭所得曲線的峰的總數(shù)明顯大于另外兩種探頭。這是因?yàn)椴捎们蛐翁筋^進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，隨著探頭作用面的增加，探頭不斷受到周圍餅干組織的擠壓，從而使餅干產(chǎn)生更多的破裂，其力-位移曲線上就會(huì)出現(xiàn)更多的峰。力-位移曲線上出現(xiàn)的峰越多，越能反映餅干內(nèi)部組織的破裂情況，因此本實(shí)驗(yàn)選擇P0.25S探頭進(jìn)行測(cè)試。

2.2 破裂距離的優(yōu)化結(jié)果

圖2 餅干穿刺實(shí)驗(yàn)的力-位移曲線Fig.2 Force versus distance curve from puncturing tests for biscuits

將餅干穿刺實(shí)驗(yàn)所得的曲線劃分為3個(gè)階段：第一階段為餅干開(kāi)始受力至第一次出現(xiàn)峰的大的降落所對(duì)應(yīng)的位移(圖2中直線1至直線2)；第二階段為第一次出現(xiàn)峰的大的降落所對(duì)應(yīng)的位移至曲線上力開(kāi)始出現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)所對(duì)應(yīng)的位移(直線2至直線3)；第三階段為力開(kāi)始出現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)所對(duì)應(yīng)的位移至力降為零時(shí)所對(duì)應(yīng)的位移(直線3至直線4)。

餅干在第一階段只是上表面(即與探頭先接觸的面)有下凹，底面并沒(méi)有變化，在力-位移曲線上出現(xiàn)一些峰(圖2中直線1與直線2之間的峰)。餅干雖是脆性食品，但其內(nèi)部是特殊的孔隙結(jié)構(gòu)，當(dāng)其受到探頭作用力時(shí)，其內(nèi)部的孔隙被壓實(shí)后，組織結(jié)構(gòu)中連接最弱的點(diǎn)先斷裂，力-位移曲線上便會(huì)出現(xiàn)峰。

第二階段是產(chǎn)生峰的密集階段。當(dāng)餅干受力超過(guò)其所能承受的最大力時(shí)，便會(huì)在底面產(chǎn)生裂紋(圖3a)，探頭的受力突然減小，產(chǎn)生了峰的較大降落。繼續(xù)增加穿刺距離，餅干底面會(huì)沿著裂紋向外凸出(圖3b)，對(duì)應(yīng)圖2上直線2與直線3之間會(huì)出現(xiàn)一些峰，這是沿著裂紋產(chǎn)生的裂塊受到周圍餅干組織的作用力，從而產(chǎn)生破裂所造成的。隨著距離的增加，裂塊凸出來(lái)的越來(lái)越明顯，即力-位移曲線上的峰越來(lái)越多。

餅干在第三階段力開(kāi)始出現(xiàn)持續(xù)降落的趨勢(shì)，這是因?yàn)轱灨傻酌嫘纬傻牧褖K掉落，中間剩薄薄的一層(圖3c)，當(dāng)探頭將穿過(guò)這層餅干組織，會(huì)使餅干底面露出孔狀，但是還沒(méi)有形成規(guī)則孔(圖3d)(將直徑同探頭直徑一樣的孔稱之為規(guī)則孔，反之稱之為不規(guī)則孔)。隨著距離的增加，規(guī)則孔逐漸形成(圖3e)，探頭受到的阻力越來(lái)越小。在這一階段探頭穿過(guò)餅干中間薄層以及與周圍餅干產(chǎn)生剪切形成碎屑造成曲線上也會(huì)產(chǎn)生一些峰。

圖3 餅干在3個(gè)階段內(nèi)的底面破裂狀況圖Fig.3 Rupturing state diagrams in the bottom of biscuits at three phases

所以餅干在穿刺過(guò)程中經(jīng)歷的變化過(guò)程可歸結(jié)為：上表面下凹→底面產(chǎn)生裂紋→沿著裂紋方向形成裂塊→底面露出孔狀→底面孔狀完全形成，對(duì)應(yīng)的力-位移曲線上的變化是：出現(xiàn)小的峰值→第一次出現(xiàn)峰的較大降落→很多的小峰→力開(kāi)始出現(xiàn)持續(xù)降落的趨勢(shì)→力降為零。綜合考慮餅干整個(gè)過(guò)程的破裂狀態(tài)，由于餅干在力-位移曲線上的3個(gè)階段中均有破裂的情況發(fā)生，所以以力降為零所對(duì)應(yīng)的距離為公式(1)中的破裂距離計(jì)算空間破裂次數(shù)。

2.3 不同含水率餅干的穿刺、三點(diǎn)彎曲和TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖4 穿刺實(shí)驗(yàn)Fig.4 Puncturing test for biscuits

從圖4可以看出，穿刺實(shí)驗(yàn)得到的空間破裂次數(shù)在減小，這是因?yàn)殡S著餅干含水率的增加，餅干的硬度在減小，脆性在降低，在穿刺過(guò)程中小破裂事件發(fā)生的次數(shù)就變少，峰的總數(shù)在減少，在破裂距離變化不大的情況下空間破裂次數(shù)就會(huì)減少。TPA實(shí)驗(yàn)中在第一次壓縮過(guò)程中在達(dá)到最大載荷之前若產(chǎn)生屈服現(xiàn)象，曲線中出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰，將此峰值定義為脆性。

圖5 TPA實(shí)驗(yàn)Fig.5 TPA test for biscuits

從圖5可以看出，脆性值在含水率為5%之前基本沒(méi)有變化，在含水率5%以后出現(xiàn)下降趨勢(shì)。含水率為6.63%時(shí)，只有40%的曲線出現(xiàn)了脆性峰值，當(dāng)含水率為7.28%時(shí)，所有的曲線都沒(méi)有出現(xiàn)脆性峰值，此時(shí)的餅干已經(jīng)失去了脆性。

圖6 三點(diǎn)彎曲實(shí)驗(yàn)Fig.6 Three-point bending test for biscuits

從圖6可以看出，三點(diǎn)彎曲實(shí)驗(yàn)得到的彎曲應(yīng)力在含水率為5%之前減小趨勢(shì)平緩，在含水率為5%之后，下降明顯；最大力對(duì)應(yīng)位移呈遞增趨勢(shì)。

對(duì)圖4～6中各指標(biāo)與含水率進(jìn)行線性擬合可得空間破裂次數(shù)與含水率呈線性負(fù)相關(guān)關(guān)系，其線性回歸方程為Nsr=－71.301x+5.7554，相關(guān)系數(shù)R2=0.9763，高于彎曲應(yīng)力、最大力對(duì)應(yīng)距離和脆性值與含水率的相關(guān)系數(shù)(0.807、0.86、0.6555)。

3種測(cè)試方法相比較可以得知，TPA和三點(diǎn)彎曲方法都需要將樣品制成統(tǒng)一的形狀，操作較繁瑣，且所得到的彎曲應(yīng)力、最大力對(duì)應(yīng)距離和脆性值在含水率為5%之前變化不明顯；而穿刺實(shí)驗(yàn)得到的空間破裂次數(shù)與含水率的線性相關(guān)系數(shù)為0.9763，明顯高于其他指標(biāo)，能夠體現(xiàn)餅干這種脆性食品的小破裂事件，且不需要將餅干制成要求的形狀，操作起來(lái)比較簡(jiǎn)單。所以穿刺實(shí)驗(yàn)方法要優(yōu)于三點(diǎn)彎曲和TPA方法。

3 結(jié) 論

3.1 P0.25S球形探頭優(yōu)于P3和P6柱形探頭，能更好的表征餅干的破裂情況。

3.2 根據(jù)峰的變化情況將穿刺實(shí)驗(yàn)所得的力-位移曲線劃分為3個(gè)階段，第一階段為餅干開(kāi)始受力到出現(xiàn)第一個(gè)峰的較大降落所對(duì)應(yīng)的位移；第二階段為從出現(xiàn)第一個(gè)峰的較大降落到曲線上力開(kāi)始出現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)所對(duì)應(yīng)的位移；第三階段為從曲線上力開(kāi)始出現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)到力降為零的位移。分析3個(gè)階段中餅干的破裂狀態(tài)與空間破裂次數(shù)的關(guān)系，得到最佳的破裂距離為力-位移曲線上力降為零所對(duì)應(yīng)的距離。

3.3 穿刺方法優(yōu)于三點(diǎn)彎曲和TPA方法，其計(jì)算所得的空間破裂次數(shù)與含水率的線性相關(guān)系數(shù)(R2)為0.9763，能夠表征餅干的脆性。穿刺方法可以作為評(píng)價(jià)韌性餅干脆性的一種客觀的方法。

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Methods for the Evaluation of Biscuit Crispy

JIANG Song，JIA Yu，SHI Ji-yong，LIU Rui-xia，ZHAO Jie-wen
(School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China)

TS213.2；TS201.7

A

1002-6630(2010)15-0060-04

2009-12-15

江蘇省自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目(BK2006707-1)

姜松(1963—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)(食)品流變力學(xué)特性及其質(zhì)地評(píng)價(jià)。E-mail：jszhlyy@163.com