四 川 唐華興／文

美味四則

四 川 唐華興／文

金湯魷花穗

原料：鮮魷魚(yú)600 g，紫菜25 g，西紅柿2個(gè)，菜心100 g，鹽10 g，料酒50 g，姜蒜蔥各35 g，雞精味精各 15 g，白醬油10 g，香油10 g，白精80 g，熟火腿末25 g，上湯250 g，豆粉50 g，食用油150 g，吉士粉25 g。

制作方法：魷魚(yú)洗凈，去掉邊角余料，再切成條方塊，用巧刀法切成麥穗花形，放入上湯內(nèi)煮翻花，再泡2小時(shí)入味使用；紫菜泡軟制成茸狀，西紅柿制茸，菜心焯熟放入盤(pán)中墊底，擺上魷花、番茄茸、紫菜茸、火腿末，再將湯內(nèi)勾粉芡汁起鍋淋入上面即成。

成菜特點(diǎn)：造型美觀、海味純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、適應(yīng)性強(qiáng)。

一品焦皮上肘

原料：帶皮豬前膀1個(gè)700 g，雞蛋2個(gè)，黃瓜2根，胡蘿卜2根，青萵筍3根，紅醬油50 g，料酒20 g，姜25 g，蔥50 g，雞粉20 g，雞精15 g，味精12 g，白糖25 g，吉士粉50 g，香油15 g，上湯250 g，食油800 g（耗150 g）。

制作方法：先將前膀肉皮放入木碳火上燒至皮煳后再放入水中泡軟，刮掉煳沫，洗凈放進(jìn)高壓鍋滲上湯、鹽、姜、蔥、料酒、雞精、味精、雞粉、白糖一起放入，上火壓軟取出再裝入盤(pán)中圍好邊，又用原湯倒入鍋中再收濃加味起鍋淋于肘子上面即成。

魚(yú)香參茸臘白肉

原料：山臘肉400 g，梅花海參200 g，熟金華火腿100 g，青豆末50 g，雪魚(yú)肉70 g，豬肥膘肉50 g，雞蛋2個(gè)，圣女果250 g，青瓜2根，泡紅椒200 g，姜蒜各40 g，大蔥50 g，雞精味精各15 g，白糖20 g，陳醋25 g，豆粉50 g，料酒50 g，上湯適量，食用油150 g。

干燒鯡魚(yú)

原料：鯡魚(yú)2尾500 g，凈雞脯肉60 g，金華火腿60 g，嫩青豆末40 g，五香花仁40 g，宜賓芽菜25 g，姜蔥蒜各40 g，鹽適量，料酒50 g，雞蛋2個(gè)，豆粉70 g，雞精味精各13 g，香油15 g，陳醋12 g，老料酒100 g，醬油適量。

制作方法：鯡魚(yú)洗凈去內(nèi)臟、挖鰓，用姜蒜鹽料酒碼味15分鐘，雞肉火腿切成粒狀，青豆剁成粒，花仁制成粒待用；雞蛋去殼與豆粉攪成蛋漿糊，再粘在魚(yú)肉上面入六成油溫中炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈起裝入盤(pán)中；炒鍋燒油下雞肉火腿青豆芽菜姜蒜末等炒香入味時(shí)淋入魚(yú)上面，再撒上花仁粒成菜。

此菜特點(diǎn)：造型美觀形如丹、外酥內(nèi)嫩口感好、色澤紅亮，肉炒干香。

注解：鯡魚(yú)是海產(chǎn)魚(yú)類，產(chǎn)于挪威深海中，產(chǎn)量稀少。