黑龍江

白 雪/文

京城“譚家菜”探尋

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白 雪/文

時(shí)下私家菜如雨后春筍般地遍布胡同和小巷，使我又回憶起老北京的私家官府菜——譚家菜。

北京是金、元、明、清建都的地方，正是由于這樣的歷史及地理因素，在北京菜中，不但包含了舉世聞名的御膳宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜。

在民國(guó)初年，北京出名的私家烹調(diào)有三大家，一為軍界的“段家菜”，二為銀行界的“任家菜”，三為財(cái)政界的“王家菜”。當(dāng)時(shí)人稱(chēng)，“私家名廚，勝于菜館”。待到“譚家菜”出來(lái)后，便味壓群芳，名聲大噪。當(dāng)時(shí)流傳著“戲界無(wú)腔不學(xué)‘譚’（指譚鑫培），食界無(wú)口不夸‘譚’（指譚家菜）。”甚至有人做了一首“譚饌歌”，公諸報(bào)端，可見(jiàn)“譚家菜”當(dāng)時(shí)在北京城曾是多么地膾炙人口。

據(jù)說(shuō)“譚家菜”出自清末官僚譚宗浚家中，流傳至今已有近兩百年的歷史了。

譚宗浚，字叔裕，廣東人，他的父親譚瑩是清朝一位有名的學(xué)者，寫(xiě)過(guò)不少書(shū)，教過(guò)不少學(xué)生。譚宗浚在同治13年他27歲時(shí)考中了榜眼。以后，入翰林，督學(xué)四川，又充江南副考官，最后跨進(jìn)了北京的官僚階層。

譚宗浚一生酷愛(ài)珍饈美味，其子講究飲食更甚于其父。當(dāng)時(shí)，一般的官宦人家都熱衷于文教置田產(chǎn)，唯獨(dú)譚家父子刻意飲食。他們不惜重資禮聘京師名廚，在烹調(diào)過(guò)程中將技術(shù)學(xué)到手。隨請(qǐng)隨辭，久而久之，譚家不斷吸收各派名廚之長(zhǎng)，成功地將南方菜特別是廣東菜，同北方菜特別是北京菜結(jié)合了起來(lái)，精益求精，終于獨(dú)創(chuàng)一派。當(dāng)時(shí)，官僚們互相宴請(qǐng)，眾口一詞贊揚(yáng)譚家菜做得好，“譚家菜”逐漸遠(yuǎn)近聞名。“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴而存在。清之后，譚家菜敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂，但坐吃山空，以后實(shí)在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，又礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過(guò)生意卻日益興隆。有許多素不相識(shí)的人慕名而來(lái)，以重金求其備宴，以求一快朵頤。譚家每次承辦三桌席，每餐不管就餐者是否相識(shí)，都要給主人多設(shè)一個(gè)座位，多擺一雙筷子。不管怎么說(shuō)，“譚家菜”通過(guò)這樣的家庭小宴而流傳到社會(huì)上來(lái)，以至到了“無(wú)口不夸‘譚’”的地步。

由于譚宗浚本是廣東人，來(lái)到北京后又廣泛吸取了各派名廚特長(zhǎng)，因此，風(fēng)格獨(dú)特的“譚家菜”，可以說(shuō)是在南北合流、名師薈萃的基礎(chǔ)上逐漸形成的，它博采各地方菜系之長(zhǎng)，以家庭風(fēng)味獨(dú)樹(shù)一幟。

“譚家菜”里共有一百多種佳肴，以做海味菜最為有名。對(duì)于素菜、甜菜、冷菜以及各類(lèi)點(diǎn)心等也很拿手，例如湯鮮味美的“蠔油鮑魚(yú)”，新穎別致的“柴把鴨子”，脆嫩香鮮的“兩色大蝦”，清淡適口的“銀耳素燴”，都是極有特色、別具一格的佳肴?！白T家菜”的點(diǎn)心中，“麻茸包”餡甜而香，入嘴即化，非常適口；“酥合子”則是肉餡鮮美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。俗話說(shuō)“南甜北咸”，而“譚家菜”往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無(wú)論南方人、北方人都愛(ài)吃，其選料也精，加工也細(xì)。

“譚家菜”在烹制海味中，又以燕窩和魚(yú)翅的烹制最為有名，僅魚(yú)翅的做法就有十幾種，如“雞絲魚(yú)翅”、“蟹黃魚(yú)翅”、“砂鍋魚(yú)翅”、“清燉魚(yú)翅”、“海燴魚(yú)翅”等。這些菜均系家庭制作方法，用料實(shí)惠。魚(yú)翅全憑冷、熱水泡透發(fā)透，毫無(wú)腥味，制成后翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚(yú)翅菜中，“黃燜魚(yú)翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅來(lái)做，講究吃整翅，一只魚(yú)翅要在火上燜六個(gè)小時(shí)。這樣燜出的魚(yú)翅，汁濃、味厚、吃著柔軟糯滑，極為鮮美。

“譚家菜”中的“清湯燕菜”更有獨(dú)到之處，它不采用堿漲發(fā)燕窩的辦法，而是用溫水將燕窩浸泡3小時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，非常細(xì)致地?fù)癖M燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個(gè)大湯碗內(nèi)。注入250 g雞湯，上籠蒸20～30分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)，再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開(kāi)，加入適量的料酒、白糖、鹽調(diào)好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾根切得很細(xì)的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，是“譚家菜”中的代表作。

“譚家菜”是達(dá)官貴人奢華生活的產(chǎn)物，解放前也只能是有錢(qián)人可以享用。解放后，先是在果子巷，由譚家的幾位家廚私人經(jīng)營(yíng)“譚家菜”。1954年改為國(guó)營(yíng)后，前往西單恩承居后院正式掛牌營(yíng)業(yè)。1958年，經(jīng)周恩來(lái)總理指示，將“譚家菜”的整個(gè)班子及餐廚用具全部調(diào)進(jìn)北京飯店。如今，“譚家菜”作為官府菜的典型，完好地保留在北京飯店。