洪 洋,何貴玲,王翠霞,張 倩

(貴州大學(xué),生命科學(xué)學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系,貴州貴陽 550025)

豌豆涼粉傳統(tǒng)工藝改良與物性品質(zhì)評價

洪 洋,何貴玲,王翠霞,張 倩＊

(貴州大學(xué),生命科學(xué)學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系,貴州貴陽 550025)

針對豌豆涼粉傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期長、易污染變質(zhì)以及添加明礬等弊端,本文通過干法加工縮短生產(chǎn)周期,簡化工藝,添加淀粉代替明礬的使用,有效提高成品的硬度與彈性,采用蒸煮方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熬煮加工,顯著提高了成品率。結(jié)果表明：豌豆淀粉與豌豆全粉的比例為 1∶2,調(diào)漿水溫 95℃,蒸煮時間 50min,所制作的豌豆涼粉外觀細膩有光澤、彈性佳、有韌性。

豌豆涼粉,工藝改進,工藝參數(shù)

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豌豆全粉、豌豆淀粉 市售。

質(zhì)構(gòu)儀 Taxt plus Texture Analyser,英國 Stable Micro Systems公司;恒溫水浴鍋,電子天平,電爐,蒸鍋,量筒,燒杯,玻璃棒,包裝袋,保鮮膜等。

1.2 實驗方法

1.2.1 豌豆涼粉生產(chǎn)工藝

1.2.2 凝膠強度的測定 用質(zhì)構(gòu)儀測定豌豆涼粉的凝膠強度。測試條件：測前速度：1.0mm/s;測定速度：0.5mm/s：測后速度：10.0mm/s;距離：20mm,夾具為 P 0.5 D IY Cylinder Ebonite(直徑 0.5英寸的圓柱狀平頭探頭),凝膠強度用硬度,即探頭下壓過程中的最大感應(yīng)力 (單位：g)表示,重復(fù)三次取平均值[5]。

1.2.3 感官質(zhì)量評價方法 感官質(zhì)量評定指標(biāo)主要包括外觀及色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài),請 9名有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員采用W illiams的 9點評分法分別進行打分。在 9點評分法中：9=極好,8=很好, 7=好,6=次好,5=一般,4=一般以下,3=差, 2=很差,1=極差,且評分≥5為可接受[6]。

1.2.4 料液比對豌豆涼粉品質(zhì)的影響 為了研究料液比對豌豆涼粉品質(zhì)的影響,安排一個單因素實驗。共 5個水平,即液料比分別為 1∶4、1∶5、1∶6、1∶7和1∶8,其它條件不變,即豌豆淀粉與豌豆粉比例為 1∶3、調(diào)漿水溫 95℃、蒸煮溫度 100℃、蒸煮時間 50min,自然冷卻,獲得的豌豆涼粉分別進行感官評定。

1.2.5 豌豆淀粉與豌豆全粉比例對豌豆涼粉品質(zhì)的影響 分別控制豌豆淀粉和豌豆粉比例為 1∶2、1∶3、1∶4和 1∶5,料液比為 1∶6,其它工藝條件參照 1.2.1,獲得的豌豆涼粉分別進行感官評定。

1.2.6 不同調(diào)漿水溫對豌豆涼粉品質(zhì)的影響 分別控制水溫在 20、40、60、80、95℃,蒸煮時間 50min,其它工藝條件參照 1.2.4,獲得的豌豆涼粉分別進行感官評定。

1.2.7 不同蒸煮時間對豌豆涼粉品質(zhì)的影響 分別控制蒸煮時間 30、40、50、60、70min,其它工藝條件參照 1.2.4,獲得的豌豆涼粉分別進行凝膠強度與感官評定。

1.2.8 統(tǒng)計分析 采用 SPSS11.5統(tǒng)計軟件對相關(guān)數(shù)據(jù)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 料液比對豌豆涼粉品質(zhì)的影響 從表 1可以看出,在凝膠強度方面,隨著料液比的減少,凝膠強度明顯增加,其中以料液比為 1∶6時感官品質(zhì)最好,綜合評分最高。淀粉濃度是影響淀粉糊化的重要因素之一,水分不足會造成糊化不均勻現(xiàn)象;水分過多淀粉顆粒會因加熱而膨脹,破裂最終成為可溶狀態(tài)[5]。

表 1 料液比對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質(zhì)的影響

2.1.2 豌豆淀粉與豌豆全粉比例對豌豆涼粉品質(zhì)的影響 從表 2可以看出,豌豆淀粉和豌豆全粉比例越小,凝膠強度和感官品質(zhì)越好,當(dāng)豌豆淀粉和豌豆全粉比例低于 1∶3時,涼粉的凝膠強度和感官品質(zhì)無顯著性差異 (P＜0.05),為了減少成本,確定豌豆淀粉和豌豆全粉比例為 1∶3。豌豆粉中的蛋白質(zhì)有助于凝膠的形成,但是隨著蛋白質(zhì)含量的增加,凝膠強度會逐漸降低[7]。

表2 豌豆淀粉和豌豆粉的比例對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質(zhì)的影響

2.1.3 不同調(diào)漿水溫對豌豆涼粉品質(zhì)的影響 圖 1顯示,隨著調(diào)漿水溫的升高,豌豆涼粉的凝膠強度和感官評分逐漸增加,調(diào)漿水溫 95℃最好。調(diào)漿水溫越高,淀粉糊化程度越好。

圖1 調(diào)漿水溫對豌豆涼粉品質(zhì)的影響

2.1.4 不同蒸煮時間對豌豆涼粉品質(zhì)的影響 表 3表明,隨著蒸煮時間延長,凝膠強度不斷增加,蒸煮時間 50min時豌豆涼粉感官品質(zhì)最佳,綜合得分最高。蒸煮時間過短,淀粉不能完全糊化;隨著蒸煮時間的延長,淀粉顆粒膨脹凝膠強度增強。

表 3 蒸煮時間對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質(zhì)的影響

2.2 正交實驗

影響豌豆涼粉生產(chǎn)的主要工藝參數(shù)是豌豆粉與水的比例、豌豆淀粉與豌豆全粉的比例、調(diào)漿的溫度、蒸煮時間,實驗對上述四因素進行L9(34)的正交實驗,實驗的因素水平設(shè)計見表 4。

表 4 豌豆涼粉生產(chǎn)工藝參數(shù)的正交實驗因素水平表

表 5表明,豌豆涼粉生產(chǎn)工藝參數(shù)對豌豆涼粉成品感官的影響主次因素為：A＞B＞C＞D,即料液比 ＞豌豆淀粉與豌豆粉的比例 ＞調(diào)漿的溫度 ＞蒸煮時間。正交實驗結(jié)果得出的最佳條件為 A2B1C3D2,即料液比 1∶6;豌豆淀粉和豌豆粉比 1∶2;調(diào)漿水溫95℃;蒸煮時間 50min。

表 5 L9(34)正交實驗結(jié)果

從表 6可以看出,料液比的 F值 ＜F0.05,對豌豆涼粉的感官品質(zhì)有顯著影響。

表6 方差分析表

3 結(jié)論

3.1 淀粉的濃度對凝膠的形成起著關(guān)鍵作用,水分較低時,淀粉分子鏈的遷移困難;水分較高時,雖然淀粉分子鏈遷移速率提高,但由于濃度的降低,淀粉分子交聯(lián)纏繞和聚合有序的機會減少。因此水分過高和過低都會抑制淀粉分子的交聯(lián)纏繞和結(jié)晶重排。水分不足會造成糊化不均勻現(xiàn)象,水分過高不利于凝膠的形成[8]。

3.2 豌豆粉中的蛋白質(zhì)有助于凝膠的形成,但是隨著蛋白質(zhì)含量的增加,凝膠強度會逐漸降低[7]。

3.3 在 80～95℃淀粉分子鏈通過氫鍵交聯(lián)聚合,直鏈含量越高,生成的氫鍵越多,這些氫鍵的形成使得凝膠的硬度和彈性增大。凝膠的形成不僅與糊化溫度有關(guān),還與糊化的時間有關(guān)[9]。

[1]JENK INS D,WOLEVER T,TAYLOR R,et al.Exceptionally low blood glucose reponse to dried beans：comparison with other carbohydrate foods[J].BrMed J,1980,281：80-578.

[2]JENK INSD,WOLEVER T,JENK INS A.The glycaemic index of foods tested in diabetic patients：a new basis for carbohydrate exchange favouring the use of legumes[J].Diabetologia,1983,24：64-257.

[3]周怡 .豌豆、菜豆、紅小豆、豇豆蛋白的提取及功能性研究[D].河南工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文,2006：2-11.

[4]鄧舜揚 .功能性食品與保健[M].北京：科學(xué)技術(shù)文獻出版社,2006：73-81.

[5]洪火明 .綠豆淀粉膠體凝膠特性的研究[D].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文,2006：3-8.

[6]W ILL IAMS S,RODR I CK R SOD IUM.Lactrate affects shelf life and consumer acceptance of fresh catfish fillets under simulated retice condition[J].Food Sci,1995,60(3)：636-639.

[7]柳春光 .豌豆制品的研究與應(yīng)用[D].江南大學(xué)碩士學(xué)位論文,2008：3-5.

[8]丁文平,檀亦兵,丁霄霖 .水分含量對大米淀粉糊化和回生的影響[J].糧食與飼料工業(yè),2003(8)：44-46.

[9]丁文平,丁霄霖 .溫度對大米淀粉凝膠和回生影響的研究[J].糧食與飼料工業(yè),2002(12)：32-34.

Improvem ent of traditional technology and physicalproperties of pea jelly

HONG Yang,HE Gui-ling,WANG Cui-xia,ZHANG Q ian＊
(Department of Food Nutrition and Safety,College ofLife Science,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

Trad itiona l technology of p rocess p ea je lly showed d isadvantage w ith long p rocess ing cyc le,easy contam ina ted and add ing a lum.In this p ap e r,d ry whole p ea p owde r was used to p rocess p ea je lly for shortening p rocess ing p e riod and p red iges t p rocedure.Add ing p ea s ta rch ins tead of a lum could imp rove ge l and texture p rop e rties of fina lp roduc t.Hea ting by s team was used ra the r than trad itiona l cooking for inc reas ing yie ld of fina l p roduc t.The results ind ica ted tha t op t im a lp a ram e te rs of p rocess inc lud ing tha t the ra tio of d ry whole p ea p owde r and p ea s ta rch was1∶2,m ixing a t95℃ and then s team ing m ixture of d ry whole p ea p owde r and p ea s ta rch for 50m in.The fina lp roduc t revea led shiny app ea rance,flexib ility and s treng th ge lp rop e rties.

p ea je lly;p rocess imp rovem ent;p rocess p a ram e te rs

TS214.9

B

1002-0306(2010)03-0287-03

涼粉屬于中國特色小吃,是一種淀粉凝膠食品,具有消暑及食療的作用。據(jù)《中藥大辭典》介紹：涼粉具有“清熱解毒、治癰疽瘡腫的初起,燙傷、跌打損傷,并解熱藥及酒食諸毒。”我國傳統(tǒng)的涼粉基本上都是用純淀粉熬制而成的,制作時多用明礬,明礬中含有大量的鋁,經(jīng)常吃添加明礬的涼粉能使鋁在人體內(nèi)積聚。過量的鋁元素會在一定程度上破壞人的記憶力、判斷力及整個思維力,從而加快人體的衰老過程。因此,尋找能取代明礬且兼具營養(yǎng)與功能的食品添加物,是急待解決的問題。豌豆是傳統(tǒng)的、天然的食品原料,豌豆中蛋白質(zhì)和碳水化合物含量高,豌豆還是礦物質(zhì)和水溶性維生素的良好來源,而且尤其富含B族維生素。因豌豆有顯著降低血糖和胰島素的作用,從而在預(yù)防和控制糖尿病方面有潛在用途[1-2]。豌豆纖維可降低人體空腹和餐后血漿甘油三酯水平,甘油三酯是已知心血管疾病的危險因素,豌豆纖維還有預(yù)防心血管疾病的作用[3-4]。目前市場上豌豆涼粉主要是以豌豆淀粉作為原料,其他營養(yǎng)大部分廢棄,而傳統(tǒng)加工獲取淀粉的周期長,通常在 10h以上,加工過程容易導(dǎo)致污染致使產(chǎn)品品質(zhì)難于控制,為此本文利用干制法得到豌豆全粉,作為豌豆涼粉的主要原料制作營養(yǎng)價值高的豌豆涼粉,根據(jù)豌豆淀粉中直鏈淀粉多、粘度高,適合制作涼粉的特點,結(jié)合應(yīng)用一定比例的豌豆淀粉取代明礬作為增稠劑,探討豌豆全粉物性特點、豌豆淀粉不同添加量與添加方式對豌豆全粉涼粉膠體質(zhì)感特性的影響。

2009-06-08 ＊通訊聯(lián)系人

洪洋(1978-),男,在讀研究生,研究方向：食品營養(yǎng)與安全。