王 彬 張士康* 朱躍進 孫艷娟 李大偉

(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016)

超綠活性茶粉對小麥粉面團流變學(xué)特性的影響研究

王 彬 張士康* 朱躍進 孫艷娟 李大偉

(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016)

本文基于超綠活性茶粉不同添加量，研究了其對小麥粉面團面筋強度、面團形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸阻力、延伸度等流變學(xué)特性的影響，試驗結(jié)果表明：隨著超綠活性茶粉添加量的增加，對于小麥粉面團的形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸阻力具有積極的正面效應(yīng)，延伸度則呈下降趨勢。

超綠活性茶粉 面筋強度 拉伸阻力

將面粉轉(zhuǎn)化成烘焙產(chǎn)品需要通過機械作用混合干物料和水，直到形成質(zhì)量均勻一致并且能夠制成理想產(chǎn)品的面團為止。因此面團的流變學(xué)特性在制作烘焙產(chǎn)品時就顯得至關(guān)重要。超綠活性茶粉 （Ultra-green Active Tea Powder，UGA-TP）是由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院最新研制開發(fā)，具有細(xì)度高，葉綠素含量高，色澤翠綠及口感細(xì)膩等特點。添加UGA-TP后的小麥粉面團的流變學(xué)特性將為UGA-TP和小麥粉混合應(yīng)用的食品體系的配方、加工工藝過程、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)等方面的研究提供有益的基礎(chǔ)理論信息。

淀粉與水混合加熱時所經(jīng)歷的變化對許多食品的特性都起著主要作用，這種變化會對烘焙產(chǎn)品的粘度、口感和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生明顯的影響。UGA-TP富含豐富的蛋白質(zhì)、多糖、茶多酚等多種物質(zhì)，勢必會對小麥粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性產(chǎn)生影響，進而也會對最終產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

1 實驗材料與方法

1.1 主要原料與儀器

UGA-TP 由總社杭州茶葉研究院食品工程研究室研制提供

小麥粉 市售

Farinograph-E型粉質(zhì)儀 德國Brabender公司

Extensograph-E型拉伸儀 德國Brabender公司

1.2 實驗方法和步驟

1.2.1 水分含量測定

水分含量測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.3-2003直接干燥法。

1.2.2 粉質(zhì)實驗[1]

根據(jù)上述方法測定復(fù)合粉的水分含量，然后按照干基相等的原理計算所需要的樣品和水的質(zhì)量。計算公式為300×(1-14%)-X×M，其中X為所需樣品的質(zhì)量，M為待測樣品的水分含量。然后按照AACC54-21的方法測定和計算結(jié)果。

1.2.3 拉伸實驗

根據(jù)上述測定樣品的水分含量，然后按照干基相等的原理計算所需要的樣品和水的質(zhì)量；再將折算后的樣品放入粉質(zhì)儀中，按照最佳加水量加水，最后所得面團，按照GB/T14614-93方法測定，用布拉班德拉伸儀測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 粉質(zhì)實驗結(jié)果

按照AACC54-21的方法，利用粉質(zhì)儀，依次測定UGA-TP含量分別為0%，1.5%，2.0%，2.5%的小麥復(fù)合粉的粉質(zhì)特性，所得粉質(zhì)曲線如圖1（a,b,c,d）。

利用粉質(zhì)儀分析軟件，對0、1.5%、2.0%、2.5%UGA-TP含量的復(fù)合粉粉質(zhì)曲線圖進行數(shù)理分析，所得結(jié)果如表1所示。

圖1 (a) 空白試驗粉質(zhì)特性曲線

圖1 (b)UGA-TP(1.5%)粉質(zhì)特性曲線

圖1 (c)UGA-TP(2.0%)粉質(zhì)特性曲線

圖1 (d)UGA-TP(2.5%)粉質(zhì)特性曲線

表1 UGA-TP含量不同的面團的粉質(zhì)實驗結(jié)果

經(jīng)粉質(zhì)儀測定的結(jié)果 (表1)可總結(jié)出加入UGA-TP對吸水率的影響規(guī)律為：隨著UGA-TP含量的增加，復(fù)合粉面團的吸水率逐漸增加，但增加的幅度相對較小，其原因可能是由于：①一方面，UGA-TP中富含茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類等具有親水性的化學(xué)物質(zhì)，替代一定量的面粉加入面團后，使得復(fù)合粉面團總體吸水率增加，另一方面可能是UGA-TP中糖類和蛋白質(zhì)類物質(zhì)和小麥粉中蛋白質(zhì)發(fā)生了相互作用，在面筋形成的過程中起到橋梁的作用，進而完善了面筋結(jié)構(gòu)，使得吸水率相對增加；②UGA-TP在加工過程中經(jīng)碾磨篩分后，粒徑較小（800目以上），使得微細(xì)表面積增大，替代一定量的面粉加入面團后，有可能使得復(fù)合粉面團吸水率增加。

對面團的形成時間和穩(wěn)定時間[2]的影響規(guī)律為：面團形成時間隨UGA-TP含量增加而減少，穩(wěn)定時間隨UGA-TP含量增加而增加。面團形成時間的減少說明了UGA-TP對于面團面筋的形成具有促進和加速作用；面團穩(wěn)定時間的增加說明了UGA-TP對于面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完善和改良具有相對明顯的作用，也進一步證實了UGA-TP中糖類和蛋白質(zhì)類等物質(zhì)在面筋形成的過程中有可能起到橋梁作用。

綜上所述，粉質(zhì)實驗的結(jié)果說明：試驗范圍內(nèi)，隨著UGA-TP的含量增加，對于面團的吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間具有積極的正面效應(yīng)，這可能是UGA-TP中的多酚類、多糖類以及蛋白類物質(zhì)和小麥粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白發(fā)生了相互作用，進而促進了面筋的形成及穩(wěn)定。

2.2 拉伸實驗結(jié)果

按照GB/T 14614-93方法測定，利用布拉班德拉伸儀[3-4]，依次測定UGA-TP含量分別為0%，1.5%，2.0%，2.5%的小麥復(fù)合粉的拉伸特性，所得拉伸曲線如圖2（a,b,c,d）。

圖2 (a) 空白試驗拉伸特性曲線

圖2 (b)UGA-TP(1.5%)拉伸特性曲線

圖2 (c)UGA-TP(2.0%)拉伸特性曲線

圖2 (d)UGA-TP(2.5%)拉伸特性曲線

利用拉伸儀分析軟件，對0、1.5%、2.0%、2.5%UGA-TP含量的復(fù)合粉拉伸曲線圖進行數(shù)理分析，所得結(jié)果如表2所示。

拉伸儀是記錄面團在拉伸至斷裂過程中所受力及延展長度的變化情況的儀器，通過拉伸曲線可以評價面團的拉伸阻力和延展性能等流變學(xué)特性。拉伸比值是拉伸阻力與延展性的比值，是衡量面團拉伸阻力和延展性之間平衡關(guān)系的一個重要指標(biāo)。根據(jù)表2分析結(jié)果，可以得出以下結(jié)論，如圖3（a，b，c）所示。

表2 UGA-TP含量不同的面團的拉伸實驗結(jié)果

（1）所有樣品的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比值以及最大拉伸比值等拉伸參數(shù)均隨醒發(fā)時間的增加而呈顯著的上升趨勢，延伸度均隨醒發(fā)時間的增加而呈顯著的下降趨勢，這說明所有樣品面團隨醒發(fā)時間的延長，變得不易起發(fā)，可塑性相對逐漸增強。

（2）相同的醒發(fā)時間內(nèi)，與空白樣品對照，隨UGA-TP含量的增加面團的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例以及最大拉伸比例等拉伸參數(shù)均呈顯著的上升趨勢，而隨UGA-TP含量的增加面團的延伸度呈下降趨勢，其中當(dāng)UGA-TP含量增加到2.5%時下降趨勢趨緩，這說明UGA-TP對于面團延伸度具有負(fù)面效應(yīng)，而且隨著UGA-TP含量的增加，負(fù)面效應(yīng)逐漸增強。

已有研究表明：拉伸阻力、延伸度、拉伸比值等拉伸參數(shù)與面團中麥谷蛋白關(guān)系密切；多糖類物質(zhì)能夠通過和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)而影響面團的延伸性。因此，產(chǎn)生這種負(fù)面效應(yīng)的原因很有可能是UGA-TP中的茶多糖與面團中麥谷蛋白發(fā)生了某種交聯(lián)，進而引起面團延伸度降低，延伸阻力升高。雖然UGA-TP中含有蛋白、多糖、多酚及其它有助面筋形成和穩(wěn)定的成分，但它們只是在一定范圍內(nèi)，對面團的機械耐受能力略有提高，并不能提高醒發(fā)后面團延伸性。

3 結(jié)束語

茶起源于我國，從藥用到飲用，歷史悠久。茶葉是我國主要的經(jīng)濟作物，是農(nóng)村尤其是山區(qū)農(nóng)村農(nóng)民的主要收入來源。隨著科學(xué)研究的深入，茶葉中多酚類、多糖類、蛋白類以及氨基酸類等功能物質(zhì)對人體健康的意義越來越重要?！安琛迸c“食”的有機結(jié)合，也成為食品產(chǎn)業(yè)的一道亮麗風(fēng)景線。烘焙食品行業(yè)是一個獨特的中西飲食文化交融的新興行業(yè)，2009年已達900個億的規(guī)模，產(chǎn)值年均復(fù)合增長率約為29%。茶與烘焙食品的結(jié)合，不僅可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功效，而且還可以形成新的產(chǎn)品外觀特征和風(fēng)味，有利于豐富烘焙食品的產(chǎn)品體系，滿足消費者日益增長的綠色、健康需求。本研究嘗試從UGA-TP對小麥粉面團流變學(xué)特性的影響展開基礎(chǔ)科學(xué)研究，以期能夠?qū)韬姹菏称芳庸ぬ峁├碚撝危行嵘枋称房萍己?，推動茶業(yè)與烘焙產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展。

[1]滕曉煥,章銀良.面粉理化性質(zhì)與流變學(xué)特性的相關(guān)性分析[J].鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版)，2010,02:32-35.

[2]顧雅賢.面團的形成時間和穩(wěn)定時間對面包制作的影響[J].糧油倉儲科技通訊，2005(6):46.

[3]石恒,董德良,張華昌.影響面團拉伸儀性能因素的分析[J].糧食儲藏，2009,04:46-47.

[4]李宛,趙乃新,戴常軍,等.拉伸儀不同方法測定面團流變學(xué)特性的比較與分析[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006,(4):75-77.

2010-11-15

科研院所技術(shù)開發(fā)研究專項(2010EG163313)

王彬(1980-)，男，河南正陽人，博士，主要從事天然植物資源多元化利用。

*通訊作者：zsk6510@126.com