李大偉 張士康王盈峰 朱躍進 王彬

（中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016）

β-環(huán)糊精對紅茶牛肉醬中紅茶主要活性成分的保護作用研究

李大偉 張士康*王盈峰 朱躍進 王彬

（中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016）

研究β-環(huán)糊精對紅茶牛肉醬中紅茶活性成分的保護作用，重點分析β-環(huán)糊精對牛肉醬中紅茶活性成分的包埋緩釋效果，為優(yōu)化紅茶牛肉醬加工工藝提供必要的基礎數(shù)據(jù)和工藝參數(shù)。通過正交試驗優(yōu)選并確定了β-環(huán)糊精最佳包合工藝，并對紅茶牛肉醬醬體的多酚含量、抗氧化性能及茶氨酸含量進行了分析。隨β-環(huán)糊精添加量的增加效果逐漸增強，但趨勢逐漸減弱。在紅茶牛肉醬加工工藝中增加β-環(huán)糊精包合工藝，對于保護紅茶牛肉醬中的活性成分，強化紅茶牛肉醬的營養(yǎng)功能具有積極效應。

紅茶牛肉醬 活性成分 β-環(huán)糊精 包埋緩釋 多酚含量 抗氧化性 茶氨酸

目前，國內飲食行業(yè)發(fā)展迅速，隨著人們生活水平的不斷提高，醬鹵類食品的生產和發(fā)展空前繁榮，人們對其要求也越來越高，不僅要求色、香、味俱佳，而且要求其具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便等特點，各種特殊風味及營養(yǎng)保健功能的復合型醬鹵類制品競相問世[1]。

紅茶屬于發(fā)酵茶類，茶湯色澤以紅色為主調，香氣濃醇，帶花果香，紅茶中特有的茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶氨酸等活性成分，具有抗氧化、解毒、去油膩等功效；富含Vc、Vk，具有抗血小板凝集、促進膳食纖維溶解、降血壓、降血脂作用，可有效預防心血管疾病的發(fā)生；另外VA、VE含量也很豐富，并含有多種抗癌防衰的微量元素。因此，紅茶與肉類配伍，加工營養(yǎng)保健類食品極具潛力。在醬鹵制品中添加紅茶并傳承特色醬制工藝，一方面豐富了傳統(tǒng)牛肉醬的風味，提高了營養(yǎng)價值，對傳統(tǒng)牛肉醬的物性也有所改善；另一方面，也延伸了茶的利用空間，把傳統(tǒng)的“喝茶”帶入了“吃茶”的領域。

由于茶葉生物活性成分對熱和氧極為敏感，是一種熱敏性物料，在高溫下極易發(fā)生氧化作用而導致生物活性大大降低。為有效防止茶葉生物活性成分在傳統(tǒng)醬制品加工過程中因高溫發(fā)生氧化失活，研究了β-環(huán)糊精對紅茶活性成分的保護作用，本文重點討論β-環(huán)糊精對紅茶牛肉醬中紅茶活性成分的包埋緩釋效果，為優(yōu)化紅茶牛肉醬加工工藝提供必要的基礎數(shù)據(jù)和工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

九陽電壓力鍋：JYY-G40，工作溫度116℃、壓力70kPa；紫外可見分光光度計：UV-2102，UNICO上海公司；電熱恒溫水浴鍋：DK-S26，上海精宏實驗設備有限公司；GC-MS：TRACE MS/GC，美國FINNIGAN 公司；電熱手提高壓蒸汽消毒器：YXQ-SG41-280，上海醫(yī)用核子儀器廠；IFFM-E型流動注射化學發(fā)光分析儀，西安瑞邁分析儀器有限公司。

市售新鮮牛肉、市售一級祁紅、滇紅、湘紅，粉碎過篩（40目）備用、蘑菇、豆豉、黃豆醬、辣椒以及香辛料等。

1.2 牛肉醬生產工藝流程[2]

菜籽油→油六成熟→翻炒至肉熟→炒出豆豉香→炒出醬香→轉移至蒸煮鍋內→加入蘑菇、輔料、茶粉攪拌→煮制→恒溫后熟→裝瓶→滅菌

1.3 試驗設計

1.3.1 紅茶活性物質包埋實驗。通過紅茶品類篩選、添加量及添加方式的研究得出最合適的條件：紅茶為滇紅，添加量80g（按加工牛肉醬1kg計），添加方式為茶粉。在此基礎上，采用β-環(huán)糊精進行包埋實驗，通過預實驗，選定三個濃度0.5%、1%和1.5%[3]，若繼續(xù)加大濃度將會導致醬體風味和流動性變差。加入方式分為兩種：第一種，將β-環(huán)糊精和茶粉一起加入醬體煮制；第二種，將β-環(huán)糊精和茶粉預混合，然后加入沸水，充分攪拌后，加入醬體煮制。分別測定多酚含量、抗氧化性和茶氨酸含量。以不添加β-環(huán)糊精為對照。

1.3.2 緩釋工藝設計。包埋實驗后，樣品在常溫下分別放置10d、20d和30d，測定多酚含量、抗氧化性和茶氨酸含量[4]。

1.4 成分測定

多酚含量：酒石酸亞鐵分光光度法[5]；氨基酸總量：GB/T 8314-2002；水分：GB 5009.3-85

茶氨酸：GB/T 23193-2008

抗氧化性：流動注射化學發(fā)光法[6]

參數(shù)：高壓600V；濾波器截止頻率50Hz；采樣速度20次/秒

操作方法：稱取2g樣品置于50ml錐形瓶內，加入30ml沸水，沸水浴浸提45min，隔15min攪拌一次，取出抽濾，冷卻定容至50ml，待測。取待測液250μl置于10ml刻度試管中，加0.2mmol/L魯米諾溶液 160μl、0.2mol/LFe2+-EDTA 溶液 2ml，用 pH7.4、0.05mol/L的 KH2PO4-NaOH緩沖液定容至8ml，進行測定。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用miniTAB軟件進行試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 包埋結果比較

從包埋方式一結果可以看出，多酚含量、抗氧化性強弱和茶氨酸含量都隨著β-環(huán)糊精添加量的增大而增加，但變化趨緩，處理間不存在顯著差異，見表1?？赡苡捎讦?環(huán)糊精與茶粉一起加入醬中進行煮制，β-環(huán)糊精同時包埋了醬中的其它成分，從而降低了茶粉中活性成分的包埋率。

從包埋方式二結果可以看出，多酚含量、抗氧化性強弱和茶氨酸含量都隨著β-環(huán)糊精添加量的增大而增加，但變化趨緩，見表1。β-環(huán)糊精添加量為0.5%和1.5%時，多酚含量之間存在顯著性差異，其中β-環(huán)糊精1.5%添加量較β-環(huán)糊精0.5%添加量多酚含量增加15.7%；三個處理間，抗氧化性都存在顯著性差異；茶氨酸含量在β-環(huán)糊精添加量0.5%與其它兩個處理間存在顯著性差異，β-環(huán)糊精1%添加量和β-環(huán)糊精1.5%添加量分別較β-環(huán)糊精0.5%添加量茶氨酸含量增加37.5%和56.3%。由于β-環(huán)糊精先和茶粉一起沖泡、經過充分的攪拌，使β-環(huán)糊精能充分與紅茶粉中的活性成分進行接觸并包埋，因此對活性成分的保護效果好于直接加入醬中煮制的方式。

表1 包埋技術實驗結果

2.2 緩釋結果分析

經過常溫30d的存放，對照和不同處理的多酚含量、抗氧化性和茶氨酸含量都有不同程度的減少（表2～3），隨著β-環(huán)糊精添加量的增加，減少的趨勢逐漸變緩。存放30d后，第一種包埋方式不同處理之間多酚含量分別減少了21.3%、12.3%、6.4%和4.7%；第二種包埋方式不同處理之間多酚含量分別減少了19.4%、11.1%、10.3%和8.8%?？寡趸宰兓?guī)律與多酚含量基本一致。茶氨酸減少量不同處理之間變化不大，尤其是第二種包埋方式的減少量更不明顯，主要原因是茶氨酸化學性質比較穩(wěn)定。從總體變化趨勢來看，β-環(huán)糊精兩種不同添加方式對茶葉活性成分均有一定的保護作用，其中β-環(huán)糊精第二種添加方式對活性成分的保護效果要略優(yōu)于第一種添加方式，但差異不顯著，考慮到工藝的便捷與適用性，選用第一種包埋方式為佳。

表2 包埋方式一緩釋實驗結果

表3 包埋方式二緩釋實驗結果

經過β-環(huán)糊精的包埋，多酚含量、抗氧化性和茶氨酸含量的變化都比對照要少，說明β-環(huán)糊精對多酚、茶氨酸等紅茶活性成分有一定的包埋和保護作用，在存放過程中這些物質被緩慢釋放出來，減緩了被破壞的程度，從而起到良好的功能重組和優(yōu)化作用。

3 結論

通過對紅茶牛肉醬中紅茶活性物質的包埋及緩釋實驗，確定了β-環(huán)糊精最佳包合工藝。β-環(huán)糊精添加方式為：β-環(huán)糊精+茶粉，β-環(huán)糊精添加量1.5%，加入醬體煮制。隨著添加量的增加效果逐漸增強，但趨勢逐漸減弱。由此可見，在紅茶牛肉醬加工工藝中增加β-環(huán)糊精包合工藝，對于保護紅茶牛肉醬中的活性成分，強化紅茶牛肉醬的營養(yǎng)功能具有積極效應。

[1]于洪梅,周長海.特殊風味及保健醬的研發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].中國釀造,2008,191(14):4-5.

[2]張倩,朱秋勁,羅愛平,等.細化加工技術與牛肉醬品質特性研究[J].食品科學,2004,15(9):88-91.

[3]張鐘.產氣固體飲料包埋劑的選擇及包埋工藝的研究[J].食品科學,1997,18(10):16-19.

[4]丁璞,徐永苗,邱芳萍.β-環(huán)糊精制備紫草提取物微膠囊的工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究 [J].食品工業(yè)科技,2009,(2):184-186.

[5]馬力.食品化學與營養(yǎng)學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2007.

[6]涂云飛,毛志方,楊秀芳.茶葉抗氧化能力測定的流動注射化學發(fā)光法研究[J].中國茶葉加工,2009,(1):42-45.

2010-12-12

科技部農業(yè)科技成果轉化基金(2010GB24420685)

李大偉(1983-)，男，吉林長春人，研究實習員，從事功能性食品的研究開發(fā)工作。

*通訊作者：zsk6510@163.com