文/本刊記者侯耀晨 張瑞勇 關(guān)祥武 圖/王健

美京錦苑美食記

文/本刊記者侯耀晨 張瑞勇 關(guān)祥武 圖/王健

賓主落座后，侍者先奉上一杯美京錦苑特制的涼茶給各位消暑。

這茶有個極曠逸、又民間的名字，叫做“仙翁茶”。入唇之際，頓覺沁人心脾、神清氣爽。

據(jù)美京錦苑總經(jīng)理潘發(fā)添先生介紹，此茶由烏梅、陳皮、蜜棗、黃豆、羅漢果泡制而成，有祛火降脂的功效。若在其他季節(jié)，店里則會供應(yīng)客人另外的養(yǎng)生茶，一應(yīng)是精選食材，由店里自行配制。

潘先生已屆六十，但面色紅潤、精神爽朗，完全看不到這個年齡段的衰容，也沒有人們熟悉的那種“廚師體態(tài)”，應(yīng)是平日的養(yǎng)生之功。

說起其中奧妙，潘先生自有一套理論。他喜食濃湯，因為湯里有豐富的營養(yǎng)，可滿足人體每日之所需，另外就是一些清淡的蔬菜和白粥。但一個名廚和總經(jīng)理身份所系，在為食客們提供山珍海味之際，必要的應(yīng)酬也是免不了的。潘先生的秘訣就是每樣菜只吃一點，主要是體會其色、香、味，以及其中的火候與功夫。

精選天下食材，奉獻一腔美意

說話間已到飯時，侍者又上一個托盤，蓋碗揭開瞬間，濃香滿室，四座為之驚喜。細看去，燦然可見的卻是幾枚大眾最為熟悉的鳳爪！

這道菜名“和味鳳爪”。潘先生在餐飲界有門生三千余人，其中在香港與內(nèi)地追隨潘先生長達十余年乃至二十余年的，為數(shù)甚多。

如同自己的師傅一樣，潘先生要求弟子們“先做人，后做事”。而對湯味與菜品，則要求必須做到“很濃的味道”，若做不到這一點，弟子們就會受到批評。我們方才體味過的“和味鳳爪”、“和味榨菜”，即含其中真諦。

要達到潘先生要求的“濃香”，虔誠精細的人工只是一個方面，尤其首要的是食材必須新鮮——過期的會喪失掉食材的原汁與原味。

拿美京錦苑獨創(chuàng)的招牌菜之一“金獎濃湯翅”來說，其原湯由雞湯與鯊魚骨熬制而成，其過程就相當講究。

美京錦苑選用來自南方農(nóng)家散養(yǎng)的老母雞，雞齡需要在七至八年的，因為這樣的雞含有豐富的膠原蛋白，膽固醇含量低，是上佳的滋補品，也有祛風和美容的功效。

美京錦苑每天煲兩大鍋湯，備料的原則是備少不備多，如果當天的湯有剩余，絕不允許放到第二天。

煲湯的工序也比較繁復。

首先將老母雞去掉頭尾（以防某些雞體內(nèi)有藥品殘留）在大鍋里煲六個小時，煲湯的過程要求有專人不停地攪拌，這樣煲出來的湯味道香濃、而且有一種野味。

如此經(jīng)過大鍋煲好的湯，大概有二三十煲，然后上砂鍋添加其他食材進行二次煲制之后，一道“金獎濃湯翅”才算制作完成。

美京錦苑每天煲湯的雞需要五六十只，每批次采購的雞不允許超過三天。為了保證食材的新鮮，每周要從南方空運兩次才能滿足供應(yīng)。

金獎濃湯翅的用料如此考究，其他菜品也莫不如此。美京錦苑的老總和廚師長有一個功課：每個周去北京各家餐館，每個月飛往全國各地去看有什么新的菜品，同時考察當?shù)氐氖巢氖袌?，以確保根據(jù)市場與食客口味變化不斷推出新的菜品，同時為這些菜品找到最佳的食材供應(yīng)商。

對于食材的采購，美京錦苑也有嚴格的標準，一是要求供應(yīng)商必須符合QS食品安全標準，禁止使用蘇丹紅、色素等對人體有害的食品添加劑。此外對每一批次的食材都要求雙重把關(guān)：采購負責核對食材的產(chǎn)地、品類等，而廚師長則負責食材的質(zhì)量把關(guān)。

廚師從小培養(yǎng)，建立美京標準

中餐與西餐相比，以層次多變的口味與豐富的個性化菜品見長，但中餐特有的人工操作和競爭激烈的市場也造成優(yōu)秀廚師和管理、服務(wù)人員成為各家餐館爭搶的對象。

因此，廚師與高管團隊的不穩(wěn)定成為很多中式餐飲企業(yè)的軟肋。如此慘酷的競爭環(huán)境下，誰能找到潘發(fā)添先生這樣門生數(shù)千，而且部分弟子原意常年追隨左右的廚師和管理團隊，誰就有了穩(wěn)定的核心競爭力，而美京錦苑就是其中之一。

潘先生帶徒弟，有自己的家傳風范。他總是在留心哪些天聰慧、又能吃苦耐勞的小孩，加以悉心調(diào)教。

“好廚師是調(diào)出來的！”潘先生說。潘先生早年由于家貧，十三歲就去餐館打工，從前臺到后廚，一直做到高管，餐館里面所有活路他都有親身歷煉，而他不認為哪一樣工作是應(yīng)該被忽視的。

當一個小孩在潘先生的手下被調(diào)教成一個可以獨任一方的廚師后，潘先生則希望他們變成一個“研究者”：無論哪里的菜，都要細加品評，考慮其選材，琢磨其做工，講究其火候，務(wù)必取各家之長，而自成一家。

在美京錦苑，廚師們每天2：30—5：00鐘要開例會，內(nèi)容通常是總結(jié)當天工作中的不足之處，也包括品評廚師們新創(chuàng)的菜品。潘先生會親自參與品評，口味不夠“濃”的，品相不夠好的，令其繼續(xù)研發(fā)，接近成熟的，潘先生會親自指導改良，最后經(jīng)過相關(guān)人員“試菜”，大家對于菜品的色、香、味均感滿意后，才會推薦給客人。

一方面是關(guān)注餐館內(nèi)部的創(chuàng)新，一方面也關(guān)注同行的進展。北京的餐館，潘先生比較推崇利源以及大董烤鴨兩家店，認為此兩間餐館的招牌菜確有獨到之處。

“我最開心的事，就是看著客人把我們的菜吃光！”

潘先生認為一道菜品，要做到“濃而不膩、清而不寡”方為上乘，而客人的反應(yīng)，就是對廚師最大的回報。

遺憾的是，由于本人素食，不能充分領(lǐng)受潘先生的美意。對于他一再勸請的諸多招牌菜，只能觀其色而品其形。但潘先生卻善解人意，特意命后廚加了幾道素菜，并交代某些菜不許放肉，“和味榨菜”已經(jīng)絕妙，美京錦苑的米線較之大名在外的云南米線則更見精奇。

最值得回味的當然是那道最后上來的素菜，各種食材真味俱現(xiàn)，又能做到“沖淡以為和”的境界。當然，其大名也令人歡喜：“禪光萬象”。