王 亮,曾名湧,董士遠(yuǎn),劉尊英,趙元暉

(中國(guó)海洋大學(xué)水產(chǎn)品高值化利用實(shí)驗(yàn)室,山東青島266003)

冰溫貯藏是指在冰溫帶范圍內(nèi)貯藏的保鮮方法。所謂“冰溫帶”,又簡(jiǎn)稱“冰溫”,是從0℃開始到生物體凍結(jié)溫度為止的溫度區(qū)域[1]。在此溫度帶,食品細(xì)胞始終處于不凍結(jié)的活體狀態(tài),不僅可以避免因凍結(jié)而導(dǎo)致的一系列質(zhì)構(gòu)劣化現(xiàn)象,如食品蛋白質(zhì)變性、組織損傷、汁液流失等,而且與冷藏法相比,能夠明顯延長(zhǎng)食品保質(zhì)期[2]。因此,冰溫貯藏已成為僅次于冷藏、冷凍的第三類低溫保鮮技術(shù)而備受關(guān)注[3]。

凡納濱對(duì)蝦Penaeus vannmei原產(chǎn)于太平洋西海岸至墨西哥灣中部,是世界上公認(rèn)的養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大蝦品種之一。其肉質(zhì)含水分較多,肉味鮮甜嫩滑,淡而柔軟,并且有1種特殊誘人的鮮味。據(jù)分析,新鮮對(duì)蝦含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B1、B6、B12及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和其它多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。近年來,雖然水產(chǎn)品品質(zhì)的全方位信息關(guān)注程度日益提高,但是對(duì)于如何評(píng)價(jià)對(duì)蝦品質(zhì)的等級(jí)及食用優(yōu)良程度的相關(guān)工作進(jìn)展還很緩慢[4]。對(duì)蝦的風(fēng)味由于不像啤酒、葡萄酒等有西方國(guó)家成熟的品評(píng)方法與標(biāo)準(zhǔn),至今國(guó)內(nèi)尚未有關(guān)于凡納濱對(duì)蝦感官品評(píng)的系統(tǒng)研究,且對(duì)其品質(zhì)的研究也主要集中于營(yíng)養(yǎng)組成分析,呈味氨基酸等鮮味物質(zhì)的檢測(cè)及對(duì)蝦安全性等幾個(gè)方面。質(zhì)構(gòu)儀、色差計(jì)的應(yīng)用多見于禽畜產(chǎn)品以及農(nóng)副產(chǎn)品,但用于對(duì)蝦產(chǎn)品食用口感的檢測(cè)則鮮見報(bào)道。

本研究集成了冰溫技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分分析、描述性分析、生化分析、色差和質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)等技術(shù),旨在建立一套綜合評(píng)價(jià)凡納濱對(duì)蝦食用品質(zhì)的系統(tǒng)方法。以此法對(duì)冰溫條件下的凡納濱對(duì)蝦進(jìn)行品質(zhì)特征檢測(cè),論證以描述性分析為技術(shù)核心的對(duì)蝦品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的可行性,以期為凡納濱對(duì)蝦冰溫保鮮體系的建立及產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 凡納濱對(duì)蝦(Penaeus vannmei)規(guī)格為55～65只·kg-1,2008年9月購自青島市南山水產(chǎn)市場(chǎng)。?；钸\(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,剔除殘缺及失活的個(gè)體,冰水使蝦休眠,去頭、去腸線,低溫流水清洗,然后放于濾網(wǎng)上瀝干,4℃的冰箱中靜置1 h以上待用。

1.1.2 儀器 DSC-200PC差示掃描量熱儀,德國(guó)NETZSCH儀器有限公司;SHP-2000低溫恒溫培養(yǎng)箱,上海精密科學(xué)儀器廠;TES-1362列表式溫濕度計(jì),臺(tái)灣TES電子有限公司;HA IER-BCD變頻冰箱,青島海爾集團(tuán);TM S-PRO質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)Food Technology;WSC-S色差儀,上海光學(xué)儀器廠;AB135-S精密電子天平,瑞士M ETTLER TOLEDO儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 對(duì)蝦冰點(diǎn)測(cè)定 凡納濱對(duì)蝦冰點(diǎn)采用德國(guó)NETZSCH-200PC差示掃描量熱儀(DSC)進(jìn)行測(cè)定。首先對(duì)儀器進(jìn)行溫度和靈敏度校準(zhǔn)。樣品經(jīng)稱量后密封于坩堝內(nèi),然后放于DSC樣品池,空坩堝用做參比。高純N2作為載氣,液氮用于樣品冷卻。

1.2.2 對(duì)蝦貯藏 將處理后的對(duì)蝦放入保鮮盒,貯藏于SHP-2000型低溫恒溫培養(yǎng)箱中。分別于0,1,2,3,4,5 d取蝦進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定。

1.2.3 樣品準(zhǔn)備 分別取對(duì)蝦樣品15～20只,放于一次性白色紙盤中,并用保鮮膜覆蓋,置于4℃的冰箱中平衡30 min,用于對(duì)蝦基本營(yíng)養(yǎng)成分及生化分析。

分別取對(duì)蝦樣品30～40只,放入濾網(wǎng)中。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)論,先將數(shù)顯溫度計(jì)(TES-1362型,臺(tái)灣)插入對(duì)蝦體內(nèi),然后將濾網(wǎng)緩慢降低到沸水(含2%的非碘食鹽)中,直至有一半樣品浮于水面為止(此時(shí)蝦體中心溫度處于70～75℃之間)。將樣品取出后立即放入冰水混合物中冷卻5 min,然后將對(duì)蝦去殼,清洗并放于濾網(wǎng)上瀝干,隨后放入白色帶蓋的塑料盤,于10℃的冰箱中靜置30～60 min,用于對(duì)蝦感官描述性分析及儀器檢測(cè)。

1.2.4 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 水分測(cè)定采用恒溫常壓干燥法(105±2)℃;粗蛋白測(cè)定采用微量凱氏定氮法;脂肪測(cè)定采用索氏抽提法;灰分測(cè)定采用馬福爐灼燒法(550±15)℃。

1.2.5 感官描述性分析 建立感官分析方法,首先要組建感官評(píng)價(jià)小組。而一個(gè)感官評(píng)價(jià)員的基本能力主要包括檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力4個(gè)方面[5]。根據(jù)這4方面的能力,小組成員從經(jīng)過描述性分析培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)人員中選出,其中培訓(xùn)內(nèi)容包括參考標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)、預(yù)實(shí)驗(yàn)以及感官評(píng)定表的制定。最終在Erickson等[6]分析表的基礎(chǔ)上制定適合凡納濱對(duì)蝦感官描述的參考標(biāo)準(zhǔn)(見表1),同時(shí)感官小組對(duì)凡納濱對(duì)蝦的描述符及等級(jí)分值進(jìn)行了深入討論,并取得小組成員的一致同意。另外,當(dāng)個(gè)別成員對(duì)某一描述符的評(píng)定偏離小組平均值(≥10)時(shí),該小組成員應(yīng)再次進(jìn)行評(píng)定,直至達(dá)到所有小組成員滿意為止。

樣品編碼后隨機(jī)分發(fā)給評(píng)價(jià)員,于30 min內(nèi)進(jìn)行評(píng)定,每人次均呈送2個(gè)平行樣品和1個(gè)對(duì)照(新鮮的熟對(duì)蝦),且重復(fù)次數(shù)在3次以上,分值記錄到帶有描述符的評(píng)價(jià)表上。在評(píng)價(jià)過程中,若發(fā)現(xiàn)評(píng)價(jià)員對(duì)樣品評(píng)價(jià)不能達(dá)到再現(xiàn)性和滿意的結(jié)果時(shí),反復(fù)試驗(yàn)以及時(shí)糾正其不準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)行為,幫助提高評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)水平[7]。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)分析 隨機(jī)取熟蝦樣品若干只(≥10),使用TM S-PRO型高精度物性分析儀測(cè)定肌肉組織的硬度、彈性、緊密性、咀嚼性。

1.2.7 色差分析 采用WSC-S型色差計(jì)對(duì)凡納濱對(duì)蝦進(jìn)行色度分析,以標(biāo)準(zhǔn)白板作為標(biāo)準(zhǔn)(L=91.32,a=0.03,b=0.01),L*、a*、b*為樣品色與標(biāo)準(zhǔn)色的差值,其中L*代表白黑色;a*紅綠色;b*藍(lán)黃色。

1.2.8 生化分析 細(xì)菌總數(shù)按照GB/T4789.20-2003方法測(cè)定;TVB-N值根據(jù)GB/T5009.44-2003方法測(cè)定;p H值按照GB/T5009.45-2003方法處理后,直接用酸度計(jì)測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)均采用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(?X±SD)表示,P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 冰點(diǎn)測(cè)定結(jié)果

凡納濱對(duì)蝦DSC掃描圖結(jié)果如圖1所示。由于DSC測(cè)試存在著熱阻的因素,熔融峰值溫度是一個(gè)隨升溫速率、樣品量而變的值,并不能代表樣品的真實(shí)熔點(diǎn)[8],因此取升溫曲線的外推起始點(diǎn)作為凡納濱對(duì)蝦的冰點(diǎn)。從圖1中可以看出,在升溫曲線上,DSC掃描圖外推起始溫度為(-1.48±0.13)℃,即凡納濱對(duì)蝦的冰點(diǎn)為(-1.48±0.13)℃。本實(shí)驗(yàn)在控溫過程中溫度有所波動(dòng)(±0.5℃),因此在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選用-0.8℃作為凡納濱對(duì)蝦的貯藏溫度。

圖1 凡納濱對(duì)蝦DSC掃描圖譜Fig.1 A typical DSC thermogram to determine the freezing point of penaeus vannmei

2.2 營(yíng)養(yǎng)成分變化

貯藏期間凡納濱對(duì)蝦基本營(yíng)養(yǎng)成分變化見表2。從表2可以看出,凡納濱對(duì)蝦肌肉中除水分以外,蛋白質(zhì)含量最高,其次是灰分、脂肪。貯藏過程中,水分含量從74.96%下降到66.92%,其中0～2 d,水分含量變化無顯著差異(P>0.05),但從第3天開始,水分含量出現(xiàn)顯著差異(P<0.05),且由此引起蛋白質(zhì)、脂肪以及灰分含量略微上升,但由于脂肪含量過低,貯藏期間含量變化并無明顯差異(P>0.05),相比而言,蛋白質(zhì)于第5天才出現(xiàn)較顯著的差異(P<0.05)。

表1 對(duì)蝦感官評(píng)定的參考標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard references and ratings used in descriptive analysis of shrimp samples

表2 冰溫貯藏期間營(yíng)養(yǎng)成分變化Table 2 Changes of nutritional component parameters during controlled freezing-point storage wet weight/%

2.3 感官變化

貯藏期間凡納濱對(duì)蝦感官變化見表3。從表3可以看出,貯藏期間,除碘味描述符以外,凡納濱對(duì)蝦其余15種描述符均存在顯著性差異(P<0.05)。對(duì)于熟鮮味而言,在0～4 d內(nèi)其分值從31.34下降到27.90,不存在顯著性差異(P>0.05),但到5 d時(shí),由于分值明顯降低,較之前4 d差異顯著(P<0.05)。而在貯藏初期,由于蝦肉較新鮮,褐變度所占分值較小,貯藏期間分值變化并不明顯,但到第5天,去殼后的蝦肉腹節(jié)連接處已出現(xiàn)明顯褐變,其對(duì)應(yīng)分值較之前4 d,已出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05),而陳腐味分值分配特點(diǎn)與褐變度有相似之處,于第4天出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。

黑斑于第4天出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05),且此時(shí)蝦肉各腹節(jié)連接處黑斑率均明顯高出前3 d。光滑度的平均分值除在第1天略有上升外,2～5d均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),且此期間蝦肉表面逐漸變得黏稠,蝦肉的熟鮮氣味由濃烈轉(zhuǎn)向清淡。

新鮮的對(duì)蝦咸味中伴有淡淡的甜味,但隨著貯藏時(shí)間的延續(xù),咸甜味變化差異幅度很大,這可能與評(píng)價(jià)員的口感適應(yīng)度有關(guān),但整個(gè)貯藏過程均呈下降趨勢(shì)。并且到貯藏后期,蝦肉的黏著感也有所增強(qiáng)。蝦肉硬度在2 d后,分值不斷下降,且在第3～5天之間均存在顯著性差異(P<0.05)。咀嚼性、彈性均在第5天出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05),其變化規(guī)律接近于褐變度。尤其在貯藏后期,蝦肉咬勁以及黏彈感下降程度明顯,已進(jìn)入感官拒絕期。

另外,從描述性分值中不難發(fā)現(xiàn),多汁性、脆性以及致密性變化趨勢(shì)基本相同,均于第3天以后才出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05),但到第5天時(shí),蝦肉的纖維致密性還處于可接受狀態(tài)。

表3 冰溫貯藏期間對(duì)蝦感官變化Table 3 Changes of senso ry evaluation parameters during controlled freezing-point storage/d

2.4 質(zhì)構(gòu)變化

硬度系數(shù)是指壓縮測(cè)試中的峰高值,而硬度1和硬度2則分別是指壓縮測(cè)試中所產(chǎn)生的第一峰高值和第二峰高值。貯藏期間,凡納濱對(duì)蝦的硬度1和硬度2均呈下降趨勢(shì)。其質(zhì)構(gòu)變化見表4。從表4可以看出,硬度1從最初的427.23gf下降到第5天的220.45gf,且在1～3 d,4～5 d的硬度變化并無顯著性差異(P>0.05),而硬度2從最初的313.44gf下降到第5天的135.20gf,較之硬度1而言,1～3 d,4～5 d之間均存在顯著性差異(P<0.05)。

彈性系數(shù)是指第二次壓縮的峰高值與第一次壓縮的峰高值之比。貯藏初期,彈性系數(shù)從第0天的73.28%上升到第1天的88.65%,但隨后從第2天開始,彈性系數(shù)呈下降趨勢(shì),從88.65%直至下降到第5天的61.33%,其中,第4天較之第0天而言差異不顯著(P>0.05),而彈性于第5天下降到61.33%,較第4天而言存在顯著性差異(P<0.05)。與感官描述性分析比較發(fā)現(xiàn),儀器測(cè)試能更好地反映蝦肉在貯藏期間的彈性變化。

致密性系數(shù)是指2次壓縮的峰面積之比。如表4所示,貯藏期間,致密性先從開始的54.79%上升到73.99%,隨后逐漸下降到50.48%,但第4天尚未出現(xiàn)顯著性差異(P>0.05),這一點(diǎn)與對(duì)蝦的彈性系數(shù)變化基本一致。

咀嚼性系數(shù)是硬度、彈性、致密性三者的乘積。從表4可以看出,貯藏期間,對(duì)蝦的咀嚼性系數(shù)變化存在顯著性差異(P<0.05)。起初0～1 d內(nèi),咀嚼性系數(shù)從171.23gf上升229.49gf,而后的2～5 d,咀嚼性系數(shù)從191.18gf逐漸下降到68.25gf,且各貯藏時(shí)間的咀嚼性系數(shù)均存在顯著性差異(P<0.05),但結(jié)合感官描述不難發(fā)現(xiàn),蝦肉第5天咀嚼性系數(shù)較之前4 d,存在顯著性差異(P<0.05)。

2.5 色差變化

貯藏期間凡納濱對(duì)蝦色差變化見表5。從表5可以看出,對(duì)蝦煮熟后,蝦殼第5天的L*值與前4 d相比,存在顯著性差異(P<0.05),而蝦肉第3天的L*值變化幅度較大,其它貯藏時(shí)間內(nèi)均不存在顯著性變化(P>0.05),這可能與樣品的差異性以及生化變化等因素有關(guān)。同時(shí)結(jié)合感官描述性分析可知,蝦殼及蝦肉的外觀均于第5天達(dá)到不可接受的狀態(tài)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),蝦殼與蝦肉的a*值波動(dòng)幅度都很大,但二者的b*值變化趨勢(shì)基本保持一致,且第5天較之前4 d而言,存在顯著性差異(P<0.05),結(jié)合感官描述發(fā)現(xiàn),此時(shí)無論蝦肉還是蝦殼,其外觀顏色均由橙紅色向橙黃色轉(zhuǎn)變。

表5 貯藏期間色差變化Table 5 Changesof color parameters during controlled freezing-point storage/d

2.6 生化變化

貯藏期間凡納濱對(duì)蝦生化變化見表6。從表6可以看出,凡納濱對(duì)蝦在貯藏期間的TVCs值變化存在顯著性差異(P<0.05),且對(duì)蝦第5天的TVCs值達(dá)到了5.27logcfu/g,結(jié)合腐敗終點(diǎn)期的TVCs可知,此時(shí)已臨近對(duì)蝦的二級(jí)鮮度期。

新鮮的對(duì)蝦p H在7.2左右,但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),p H變化呈上升趨勢(shì),結(jié)合感官及TVCs發(fā)現(xiàn),貯藏末期,對(duì)蝦p H值已上升到7.66,這可能與微生物作用而導(dǎo)致的堿性物質(zhì)增加有關(guān)。

貯藏期間,各個(gè)時(shí)期的TVBN值之間存在顯著性差異(P<0.05),凡納濱對(duì)蝦的TVBN值由新鮮狀態(tài)時(shí)的8.18 mg/100 g變化到末期的27.66 mg/100 g,并且結(jié)合感官發(fā)現(xiàn),此時(shí)對(duì)蝦略帶有難聞的陳腐味。

表6 貯藏期間生化變化**Table 6 Changesof biochemical parameters during controlled freezing-point storage**/d

3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

在分析凡納濱對(duì)蝦的品質(zhì)指標(biāo)時(shí),由于涉及到多個(gè)變量,且變量間往往密切相關(guān),使得觀測(cè)所得的數(shù)據(jù)信息有重疊,因此,若能找出少數(shù)幾個(gè)綜合變量既能反映原來變量的信息,又能彼此之間互不相關(guān),則會(huì)給分析帶來極大的方便。

3.1 因子與距離相關(guān)分析

處理此類問題常采用因子與距離相關(guān)分析,首先根據(jù)相關(guān)性大小把變量分組,使得同組變量之間的相關(guān)性較高,不同組變量之間相關(guān)性較低。每組變量代表一個(gè)基本結(jié)構(gòu),這個(gè)結(jié)構(gòu)用公共因子來進(jìn)行解釋,即將錯(cuò)綜復(fù)雜的實(shí)測(cè)變量歸結(jié)為少數(shù)幾個(gè)因子。然后再對(duì)變量?jī)?nèi)部各觀察單位間的數(shù)值進(jìn)行距離相關(guān)分析,以考察相互間的接近程度。各品質(zhì)因子之間的密切程度可以由相關(guān)系數(shù)來描述,相關(guān)系數(shù)越趨近于1,表明兩者越密切,說明感官鑒定能結(jié)合理化指標(biāo),以及儀器分析指標(biāo)反映南美白對(duì)蝦的品質(zhì)變化。

3.2 因子分析結(jié)果

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析采用SPSS13.0軟件處理,先得到營(yíng)養(yǎng)成分,感官,質(zhì)構(gòu),色差以及生化指標(biāo)的綜合因子,統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)如表7所示。

由表可知,冰溫貯藏期間,凡納濱對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)成分變化共提煉1個(gè)綜合因子,該因子特征值為3.213,貢獻(xiàn)率為80.317%,線性組合為F=-0.912X1+0.969X2+0.879X3+0.819X4,其中水分變量具有較高的負(fù)載荷,而粗蛋白、脂肪、灰分這3個(gè)變量具有較高的正載荷,說明兩組變量相互負(fù)相關(guān),同時(shí)也印證了凡納濱對(duì)蝦在冰溫貯藏過程中,正是水分含量的不斷降低,引起了粗蛋白、脂肪、灰分含量的相對(duì)上升。

描述性分析提煉3個(gè)綜合因子,三因子的特征值分別為10.273,2.663,1.259,累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)88.723%。其中第一因子中起主要作用的是光滑度、黏著性、硬度、陳腐味、熟鮮味。貢獻(xiàn)率占到總指標(biāo)的64.206%,幾乎涵蓋了描述性分析的所有類目。第二因子貢獻(xiàn)率達(dá)16.646%,主要代表了余味、咸味、甜味、咀嚼性、彈脆性、致密性等指標(biāo),因此可稱為滋味質(zhì)地因子,而第三因子相對(duì)前兩因子而言,貢獻(xiàn)率所占比重較小,僅為7.871%,但觀察其指標(biāo)各變量發(fā)現(xiàn),該因子中起主要作用的是黑斑和光滑度,因此將該因子稱為外觀因子。若用Z代表凡納濱對(duì)蝦的綜合指標(biāo),則描述性分析的線性組合表示為:Z=0.6421Fd1+0.1665Fd2+0.0787 Fd3?？梢娡ㄟ^因子分析,3個(gè)綜合因子有效地反映了凡納濱對(duì)蝦16項(xiàng)感官描述符。

質(zhì)構(gòu)分析共提煉1個(gè)綜合因子,其累積貢獻(xiàn)率達(dá)81.426%,線性組合表示為:F=0.774X1+0.948X2+0.927X3+0.826X4+0.986X5,其中硬度1、硬度2、彈性、致密性、咀嚼性這5個(gè)變量均表現(xiàn)出較高的載荷量,而且硬度1與硬度2均有效地解釋了(載荷量越接近1越有效)對(duì)蝦質(zhì)地的變化,因此較之單項(xiàng)硬度指標(biāo)而言,更進(jìn)一步說明了凡納濱對(duì)蝦硬度指標(biāo)變化的過程。

表7 對(duì)蝦指標(biāo)因子分析Table 7 Factor analysis of shimp

色差分析提煉出3個(gè)綜合因子,線性組合表示為Z=0.4706Fc1+0.2458Fc2+0.1762Fc3,其中第一因子的特征值為2.823,貢獻(xiàn)率為47.055%,主要代表了對(duì)蝦的b*值,說明對(duì)蝦在貯藏過程中b*值的變化是影響其鮮度的主要因素,第二因子的特征值為1.475,貢獻(xiàn)率為24.583%,主要代表了對(duì)蝦a*值得變化,而第三因子的特征值為1.057,貢獻(xiàn)率達(dá)17.619%,代表著對(duì)蝦L*值的變化。結(jié)合描述性分析及色差變化不難發(fā)現(xiàn),蝦肉及蝦殼的黃度變化較顯著,其次是對(duì)蝦的紅度變化,最后才是對(duì)蝦亮度的變化,同時(shí)也印證了冰溫貯藏的對(duì)蝦煮熟后,顏色由橙紅向橙黃轉(zhuǎn)變的過程。

生化分析共提煉1個(gè)綜合因子,其特征值為2.776,累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)92.527%,并且該因子的所有變量均具有較大的正向載荷值(M>0.95),說明在貯藏過程中,TVCs、p H、TVBN均是影響蝦肉品質(zhì)變化的有效指標(biāo)。

3.3 距離相關(guān)分析結(jié)果

對(duì)5項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)采用距離相關(guān)分析,獲得9組綜合因子之間的相關(guān)系數(shù),如表8所示。

表8 9組綜合因子之間的距離相關(guān)分析Table 8 Distance correlation analysis of 9 principal factors

從表8可以看出,在置信度95%范圍內(nèi),Fn與Ft,Fb與Ft,以及Fd1與Fc1均有極好的負(fù)相關(guān)(-0.828,-0.904,-0.845),而Fn與Fc1以及Fb均有極好的正相關(guān)(0.822,0.882),由此可以看出,儀器檢測(cè)以及理化指標(biāo)在一定范圍內(nèi)能反映描述性分析的變化,但由于Fn與Fb之間的相關(guān)性僅在0.4～0.6之間,與Fc2Fc3的相關(guān)性僅在0～0.4的范圍內(nèi),因此在一定程度上還不能完全用描述性分析來代替儀器檢測(cè)和理化分析,三者必須有機(jī)結(jié)合才能更全面地反映凡納濱對(duì)蝦在冰溫貯藏過程中的品質(zhì)變化[9]。

4 討論

4.1 凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)特征的研究方法

目前關(guān)于蝦類品質(zhì)變化的研究,主要涉及不同養(yǎng)殖模式對(duì)蝦類營(yíng)養(yǎng)成分的影響,岑劍偉等[4]比較了不同養(yǎng)殖模式的凡納濱對(duì)蝦之間的品質(zhì)特征,陳琴等[10]研究了不同鹽度養(yǎng)殖的南美白對(duì)蝦含肉率及其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的差異,潘英等[11]對(duì)海水和淡水養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析比較。但尚未開展貯藏溫度對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)及色度等品質(zhì)特征影響的研究。

營(yíng)養(yǎng)成分分析是研究對(duì)蝦品質(zhì)的基礎(chǔ)。描述性分析是憑借人體的感覺器官用于分析描述產(chǎn)品的一種科學(xué)方法,其中描述符是描述分析的語言和工具,是評(píng)價(jià)員描述對(duì)產(chǎn)品的知覺中某一組分的術(shù)語,它可產(chǎn)生一個(gè)強(qiáng)度等級(jí)的評(píng)價(jià),故能將對(duì)蝦的氣味、外觀、口感、滋味、質(zhì)地、余味等感官特征真實(shí)地表達(dá)出來。但描述性分析也存在較大的主觀性。而質(zhì)構(gòu)與色差分析能通過儀器來檢測(cè)食品的質(zhì)地及色度變化,因此對(duì)蝦肉的硬度、彈性、致密性、咀嚼性,以及蝦肉的色澤等信息給予量化的評(píng)價(jià),可以快速、簡(jiǎn)便、客觀地判定蝦肉的質(zhì)構(gòu)特性及色澤變化,而且具有良好的重復(fù)性,減少了個(gè)體間主觀判斷差異造成的誤差[12]。水產(chǎn)品儀器檢測(cè)能很好地反應(yīng)產(chǎn)品食用時(shí)口感的愜意程度,已日益受到消費(fèi)者的重視,但國(guó)內(nèi)還沒有建立水產(chǎn)品的彈性、咀嚼性、色澤等物性指標(biāo)的檢測(cè)方法及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)[13-14]。關(guān)于魚類質(zhì)地的研究比較多[15-16],但關(guān)于蝦類質(zhì)地研究的比較少。因此探索對(duì)蝦類品質(zhì)特征的儀器檢測(cè)方法顯得尤為重要。

4.2 冰溫貯藏對(duì)凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)特征的影響

本文研究了冰溫條件下凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)特征的變化。首先在基本營(yíng)養(yǎng)成分分析的基礎(chǔ)上,得出水分變化與粗蛋白、脂肪、灰分的變化呈負(fù)相關(guān),且各變量均有較高的載荷值。結(jié)合生化分析可知,由于部分酶類及微生物的相互作用,蝦體營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化,外觀、色澤、質(zhì)地等特征也隨之而改變。描述性分析通過氣味、外觀、口感、質(zhì)地、滋味、余味等6大類目對(duì)凡納濱對(duì)蝦進(jìn)行食用品質(zhì)評(píng)價(jià),結(jié)果除余味外,其它15種描述符均存在顯著性差異(P<0.05)。質(zhì)構(gòu)分析主要是通過硬度、彈性、致密性及咀嚼性4個(gè)因素體現(xiàn)蝦肉的口感變化。而色差分析通過色度變化(L*、a*、b*)來體現(xiàn)對(duì)蝦外觀的變化。研究表明對(duì)蝦的硬度、彈性、致密性、咀嚼性以及色度在冰溫下均存在顯著性差異(P<0.05),但通過因子與距離相關(guān)分析得知,質(zhì)構(gòu)、a*值、b*值與描述性分析之間的相關(guān)性較弱,因此無法單獨(dú)用質(zhì)地外觀等描述符代替儀器檢測(cè)。通過以上研究表明,無論描述性分析,還是儀器檢測(cè),均不能單獨(dú)用來評(píng)價(jià)對(duì)蝦的食用品質(zhì)。

4.3 冰溫對(duì)蝦品質(zhì)鑒定體系的建立

本文以冰溫技術(shù)為前提,運(yùn)用基本營(yíng)養(yǎng)成分分析與描述性分析綜合評(píng)價(jià)了冰溫條件下凡納濱對(duì)蝦的品質(zhì)特征,形成了一套較為完整的冰溫對(duì)蝦品質(zhì)鑒定體系。該體系以凡納濱對(duì)蝦的描述性分析為核心,引入基本營(yíng)養(yǎng)成分分析技術(shù)和生化分析技術(shù)、質(zhì)構(gòu)儀與色差計(jì)檢測(cè)技術(shù)對(duì)描述性分析結(jié)果進(jìn)行定量分析,其中基本營(yíng)養(yǎng)成分情況如水分含量、粗蛋白、脂肪、灰分,以及生化變化情況如TVCs、p H值、TVBN值綜合反映對(duì)蝦的理化、滋味、多汁性等,質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果反映對(duì)蝦的口感及質(zhì)地,色差分析反映對(duì)蝦的外觀及色澤。此外基本營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果還定性地反映對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)大體組成情況。該體系在一定程度上彌補(bǔ)了描述性分析存在的主觀性太強(qiáng)和質(zhì)構(gòu)分析、色差分析、營(yíng)養(yǎng)成分分析及生化分析方法本身存在檢測(cè)方法難以統(tǒng)一的缺陷,為全面分析對(duì)蝦的品質(zhì)狀況提供了參考依據(jù)和技術(shù)支撐。

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