趙曉燕

鮮切蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切割或切分、修整、包裝等加工過程而制成的即食新鮮蔬菜產(chǎn)品。鮮切蔬菜加工技術(shù)是近年國際上發(fā)展最快的一種蔬菜加工實用技術(shù)。由于鮮切蔬菜產(chǎn)品具有自然、新鮮、衛(wèi)生、方便，尤其是安全和環(huán)保等特點，在國際上已成為蔬菜商品化的新形式，成為蔬菜消費的新趨勢，從而使鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展成為延長蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈條的一個新的突破點。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和休閑消費的快速發(fā)展，我國的鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)正日益受到廣泛的關(guān)注。

1 我國鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及問題

鮮切蔬菜作為新興食品工業(yè)產(chǎn)品，20世紀50年代起源于美國，60年代開始商業(yè)化生產(chǎn)，80年代后，在加拿大、歐洲和日本等國家也相繼得到了迅速發(fā)展（胡文忠，2009），過去的30年一直以兩位數(shù)字增長。我國的鮮切蔬菜開始于90年代后期，隨麥當勞、肯德基等快餐店的進入，開始出現(xiàn)鮮切加工的工廠。近20年來表現(xiàn)為低速平穩(wěn)的發(fā)展，僅就北京而言，由最初的一兩家公司發(fā)展到現(xiàn)在近10家公司，如北京裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植公司、北京通州京東大運河農(nóng)產(chǎn)品配送中心、北京創(chuàng)造食品有限公司、北京格林萬德農(nóng)業(yè)科技技術(shù)公司、順鑫農(nóng)業(yè)創(chuàng)新食品分公司、北京康一品農(nóng)產(chǎn)品配送中心等鮮切果蔬生產(chǎn)企業(yè)。同時，上海、廣州等大型城市也相繼發(fā)展鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)，然而發(fā)展速度遠遠落后于歐美和日本。其原因主要為我國城市居民購買力相對較低，蔬菜消費以家庭烹飪?yōu)橹鳎惋嫎I(yè)中中式蔬菜烹飪種類繁多，工業(yè)化生產(chǎn)困難等。另外，產(chǎn)業(yè)自身也有諸多問題制約鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1.1 鮮切企業(yè)的裝備管理相對落后，不能保證全程冷鏈控制

國內(nèi)目前各地鮮切企業(yè)的技術(shù)裝備以及管理水平相對較低，僅有少部分實力比較雄厚的企業(yè)引進了國外的鮮切蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)流水線，機械化程度較高，廠房設計以及管理標準依據(jù)國際標準，加工的關(guān)鍵車間能夠?qū)崿F(xiàn)低溫以及潔凈的控制。而大部分企業(yè)是前店后場式的小作坊，加工車間沒有低溫保證，切分包裝等均在在室溫條件下操作，增加了操作過程中的不安全因素，產(chǎn)品貨架壽命短。很多中小型企業(yè)無法承擔一次性投入昂貴的冷藏運輸設施，從原料采收或采購到運輸再到加工的過程，不能保證冷鏈的完整，因此，設施的不健全和溫度控制執(zhí)行不到位是我國鮮切蔬菜加工企業(yè)存在的主要問題。

1.2 缺乏適合中式餐飲用蔬菜的加工專用設備和工具

由于大部分鮮切蔬菜加工廠沿用國外生菜的加工工藝和設備處理各種蔬菜，不適應中式餐飲的蔬菜品種多、規(guī)格多、單品需求量小的烹飪加工習慣，很多種類蔬菜沒有適用的加工設備，尤其缺乏小型半自動化的前處理設備或工具，如青椒去籽去筋的工具、芹菜摘葉工具等。目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完成，造成勞動效率低，產(chǎn)品出品率低、保鮮期短等問題，難以滿足國內(nèi)外市場的多樣化、規(guī)?；枨?。

1.3 加工過程中耗水量較大，消毒劑使用相對粗放

加工工藝中清洗蔬菜的用水量較大，一般每加工1 t鮮切蔬菜耗水5～10 t，且基本上是清洗后即排放，造成耗水嚴重。氯消毒劑是我國鮮切蔬菜生產(chǎn)中最常用的消毒劑，國內(nèi)在其使用方面還缺乏嚴格的管理技術(shù)，粗糙的消毒液添加和檢測技術(shù)往往造成產(chǎn)品的傷害和員工健康的損傷（蔡躍 等，2009）。美國等企業(yè)消毒液的配制、加注、檢測采用自動化技術(shù)，人工輔助檢測減小誤差，從而安全有效地控制消毒液的使用。由于使用氯消毒劑可能形成致癌化學物，并產(chǎn)生新的高耐受性的病原菌（張文德，2009），改進加工廠葉類蔬菜的加工工藝、健全消毒液的施加和檢測技術(shù)規(guī)范以及研發(fā)新型高效安全的消毒殺菌技術(shù)，是目前國內(nèi)鮮切加工廠的迫切任務。

1.4 基地建設薄弱，缺乏產(chǎn)品標準和規(guī)范

鮮切蔬菜加工需要周年的新鮮蔬菜供應數(shù)量上的充足，更需要質(zhì)量上的安全，最近5年，國際上有多種食源性疾病的暴發(fā)與新鮮農(nóng)產(chǎn)品的消費有關(guān)（羅云波和陳安均，2011）。鮮切蔬菜的質(zhì)量安全與原料有著密切的關(guān)系，目前部分企業(yè)對于加工的主要蔬菜品種已經(jīng)建有自己的基地，確保原料在種植生產(chǎn)過程中的灌溉水、肥料、農(nóng)藥等符合良好的規(guī)范，但是很多企業(yè)或企業(yè)中的非主要原料還是從市場采購，原料的品質(zhì)和安全不能夠得到保證（蔡晶 等，2009）。由于鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)起步較晚，產(chǎn)品的標準和規(guī)范較少，目前僅有鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范（NY/T 1529—2007），分類產(chǎn)品標準以及相關(guān)檢測方法均不健全。

2 我國鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢

北京、上海、廣州等大型城市是鮮切蔬菜消費主流市場，一般鮮切蔬菜市場供應范圍在200～300 km，未來一段時間，鮮切蔬菜的建設將集中在較大規(guī)模城市周邊，盡管過去20年我國鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，但未來5～10年，鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)將會有一個較為快速的發(fā)展。

2.1 餐飲業(yè)的大力發(fā)展以及勞動力成本的提高，為鮮切蔬菜提供了較大市場空間

近年來我國的餐飲業(yè)得到大幅度的發(fā)展，尤其在北京、上海等超大型城市，食品快餐業(yè)、團體飲食業(yè)、休閑營養(yǎng)健康、集團后勤供給等成為人們?nèi)粘ｏ嬍成畹闹匾M成部分。2008年我國餐飲業(yè)產(chǎn)值達到15 390億元，從業(yè)人員2 200萬人，全行業(yè)連續(xù)19年保持兩位數(shù)增長（荊林波和馬彥華，2010）。大多數(shù)中低端餐飲業(yè)還以自己采購和加工為主，凌晨到批發(fā)市場集中采購蔬菜，然后集體清洗加工，安全性缺乏保證。以航空配餐業(yè)為代表的高端配餐產(chǎn)業(yè)，其蔬菜供應部分實現(xiàn)了鮮切供應。配餐行業(yè)為勞動力密集型行業(yè)，主要靠高強度長時間的勞動維持利潤，隨著人工成本和場地租金的上漲，以及對蔬菜安全要求的提高，機關(guān)食堂和配餐企業(yè)逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業(yè)，轉(zhuǎn)為由專有企業(yè)提供成品。市場的需求是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大動力，餐飲業(yè)將是鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要市場。

2.2 部分蔬菜大省在促進蔬菜產(chǎn)業(yè)升級的同時，已經(jīng)把蔬菜加工作為發(fā)展的重點

“十二五”期間，部分蔬菜生產(chǎn)省市已將蔬菜加工作為未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點。山東省蔬菜產(chǎn)業(yè)的“十二五”發(fā)展規(guī)劃以標準化生產(chǎn)和精深加工為中心，以發(fā)展脫水蔬菜、速凍蔬菜、保鮮蔬菜、調(diào)理（鮮切）食品等產(chǎn)品為重點，加大出口蔬菜生產(chǎn)和加工基地建設；河南省在未來10年的蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃中也大力發(fā)展鮮切蔬菜；河北、湖南等省也將在蔬菜加工領(lǐng)域大力發(fā)展速凍、鮮切、脫水蔬菜配送等凈菜產(chǎn)業(yè)。

新一輪的菜籃子工程加大了城市周邊菜田的建設，因而鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)原料得以充足供應。隨著國務院辦公廳出臺《國務院辦公廳關(guān)于統(tǒng)籌推進新一輪“菜籃子”工程建設的意見》，各地紛紛加大基本菜田的建設，加強城市自身蔬菜自給率。2011年北京市政府實施新一輪菜籃子工程，新建基本菜田3 333 hm2，充足的菜田面積為在城市周邊建設鮮切蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的布局提供了良好的原料基礎。

2.3 隨著“農(nóng)超對接”的大力發(fā)展，超市鮮切蔬菜份額有望增加

為了保障蔬菜市場供應和穩(wěn)定價格，“農(nóng)超對接”作為行之有效的方法，起到了很好的作用?！稗r(nóng)超對接”是國外普遍采用的一種鮮活農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)銷售模式，目前，亞太地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)超市銷售的比例達70%以上，美國達80%，而我國只有15%左右。原因為我國的“農(nóng)超對接”存在不少問題，蔬菜基本上以原菜，即以未加工處理的整菜形式進入超市，存在保鮮期短、損耗大的問題，新鮮整菜在超市的損耗率為10%～20%，在家庭中的損耗率一般為10%～30%；消費者從超市買原菜回家后，仍要對其洗、揀、切、配，很不方便。鮮切蔬菜產(chǎn)品能夠克服上述不足，有望成為超市中的主要供應形式。

3 有關(guān)政策的建議

鮮切蔬菜作為朝陽產(chǎn)業(yè)，“十二五”期間在大城市周邊將會有一批鮮切蔬菜加工企業(yè)陸續(xù)上馬，為了保證鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，政府應該加大管理和政策扶持力度。首先應該加大科研投入，研發(fā)中式餐飲的加工工藝、建立品質(zhì)管理模式、大力開發(fā)適合中式餐飲的鮮切蔬菜的加工設備和專用工具，研發(fā)鮮切蔬菜清洗用水再利用技術(shù)；其次加強鮮切蔬菜的管理標準和規(guī)范的建立；再次鼓勵鮮切蔬菜廠家同蔬菜生產(chǎn)基地結(jié)合，加強對原料種植過程中蔬菜的灌溉用水、肥料、農(nóng)藥等的控制，保證原料的安全和品質(zhì)；最后在冷鏈建設上政府能夠給予補貼，鼓勵中等規(guī)模的企業(yè)參與鮮切蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的建設，在城市菜籃子工程建設上，鼓勵鮮切蔬菜成為城市蔬菜供應的一個重要部分。

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