劉若詩(shī)，萬(wàn)晶晶，黃衛(wèi)寧,*，劉 剛，RAYAS-DUARTE Patricia

(1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2.杭州知味食品有限公司，浙江 杭州 311107；3.美國(guó)俄克拉荷馬州立大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品與食品研究中心，美國(guó) 俄克拉荷馬州 斯蒂爾沃特 74078-6055)

凍干酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵面團(tuán)及面包香氣的影響

劉若詩(shī)1，萬(wàn)晶晶1，黃衛(wèi)寧1,*，劉 剛2，RAYAS-DUARTE Patricia3

(1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2.杭州知味食品有限公司，浙江 杭州 311107；3.美國(guó)俄克拉荷馬州立大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品與食品研究中心，美國(guó) 俄克拉荷馬州 斯蒂爾沃特 74078-6055)

采用HPLC和SPME/GC-MS，研究冷凍干燥(凍干)舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)普通和全麥發(fā)酵面團(tuán)及其面包香氣的影響。結(jié)果顯示，凍干舊金山乳桿菌(Lactobacillus sanfranscensis，L.s.)酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵面團(tuán)和面包香氣的影響顯著。酸面團(tuán)面包面團(tuán)中有機(jī)酸和游離氨基酸含量均高于相應(yīng)的非酸面團(tuán)面包面團(tuán)；乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵顯著提高了面包中揮發(fā)性物質(zhì)的含量，L.s.高筋粉酸面團(tuán)面包(SSAB)和L.s.全麥酸面團(tuán)面包(SSWB)較非酸面團(tuán)高筋粉面包(NSHB)和非酸面團(tuán)全麥面包(NSWB)分別提高了11.31%和14.98%。全麥體系含有更多的游離氨基酸，其面包具有更濃郁的風(fēng)味，全麥酸面團(tuán)面包所含揮發(fā)物質(zhì)總量大幅高于普通面包，NSWB和SSWB較NSHB和SSAB分別提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羥基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香氣物質(zhì)。L.s.酸面團(tuán)發(fā)酵劑在不同面粉面團(tuán)體系中產(chǎn)生的作用不同，SSAB含有較多的內(nèi)酯類(lèi)化合物；SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羥基-2-丁酮。

凍干酸面團(tuán)發(fā)酵劑；舊金山乳桿菌；發(fā)酵面團(tuán)；香氣；有機(jī)酸；游離氨基酸

酸面團(tuán)技術(shù)作為在商業(yè)酵母出現(xiàn)之前的自然發(fā)酵生物技術(shù)在幾千年前已經(jīng)開(kāi)始得到應(yīng)用[1-2]，具有諸多突出優(yōu)點(diǎn)，如改善面包質(zhì)構(gòu)[3-4]、風(fēng)味[5-6]和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等[7-8]。面粉中天然存在乳酸菌，傳統(tǒng)酸面團(tuán)主要為自然發(fā)酵，而有選擇的使用乳酸菌種可以?xún)?yōu)化發(fā)酵過(guò)程，L. sanfransiscensis(L.s.)是其中典型、重要的發(fā)酵菌種[9-10]。利用冷凍干燥(凍干)技術(shù)可以延長(zhǎng)酸面團(tuán)的保質(zhì)期[11-12]，即將其制成酸面團(tuán)發(fā)酵劑，簡(jiǎn)化酸面團(tuán)制品的加工過(guò)程，使用更加方便快捷。

面包中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)主要存在于面粉中，發(fā)酵基質(zhì)對(duì)于面包香氣的形成至關(guān)重要，高灰分的全麥粉能夠促進(jìn)揮發(fā)性物質(zhì)的生成[13]。酸面團(tuán)發(fā)酵對(duì)面包香氣的促進(jìn)作用包括兩個(gè)方面：不揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如乳酸菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸降低面團(tuán)的pH值從而影響面包香氣，某些游離氨基酸則是面包風(fēng)味物質(zhì)的重要前體；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括生物代謝、生化反應(yīng)和熱作用產(chǎn)生的醇、醛、酮、酯和芳雜環(huán)化合物等[5,14]。

固相微萃取技術(shù)(SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)是準(zhǔn)確分析和鑒定食品風(fēng)味物質(zhì)的重要方法[15-16]。面包中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有500多種[17]，但關(guān)于凍干乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑以及乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵對(duì)面包的影響罕有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用HPLC和SPME/ GC-MS，研究?jī)龈膳f金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)普通和全麥發(fā)酵面團(tuán)及其面包香氣的影響，為深度開(kāi)發(fā)烘焙發(fā)酵食品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋粉 中糧東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司；全麥粉 江蘇新良面粉有限責(zé)任公司；普通粉 丹陽(yáng)市同樂(lè)面粉集團(tuán)有限公司；即發(fā)活性干酵母 番禺梅山-馬利酵母有限公司；舊金山乳桿菌(DSM20451T) 德國(guó)DSMZ微生物菌種保藏中心；起酥油 江門(mén)市百鮮食品有限公司。

白砂糖、鹽 市售；高氯酸、氫氧化鉀、三氯乙酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；微孔濾膜 上海興亞凈化材料廠。

1.2 儀器與設(shè)備

5K5SSWH攪拌機(jī) 美國(guó)Kitchenaid公司；B10B高速?gòu)?qiáng)力食品攪拌機(jī) 恒悅食品機(jī)械有限公司；醒發(fā)柜、烤箱 上海早苗電器有限公司；Eppendorf 5810R高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；TGL-16G高速臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；Agilent1100高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；Trace MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司；固相微萃取裝置以及75μm CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑制備

在MRS培養(yǎng)基中將菌種活化后培養(yǎng)至對(duì)數(shù)后期，取菌液(＞108CFU/mL)于4000r/min離心15min[18]。稱(chēng)取等量的面粉和水，接入活化菌泥(0.25g/100g)，混勻密封，放入30℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵至pH4。將新鮮的酸面團(tuán)發(fā)酵劑灌入培養(yǎng)皿，厚度0.8cm，于-70℃預(yù)凍2h后凍干38h，真空度為20Pa。凍干的酸面團(tuán)發(fā)酵劑于4℃儲(chǔ)藏。SA為L(zhǎng).s.普通粉發(fā)酵劑，SW為L(zhǎng).s.全麥粉發(fā)酵劑。

1.3.2 面包的制備

表1 面包配料Table 1 Ingredients of breads (flour weight basis) g/100g面粉

將表1配料混合慢速攪拌成團(tuán)，再快速攪拌10min至面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，室溫覆膜靜置松弛8min，切分(100g/個(gè))、搓圓、整形，放入模具于38℃，相對(duì)濕度80%條件下醒發(fā)1h，留樣進(jìn)行HPLC分析，其余于上火150℃，下火200℃烘焙25min，室溫冷卻后進(jìn)行SPME/GC-MS分析。

1.3.3 發(fā)酵面團(tuán)中有機(jī)酸和游離氨基酸測(cè)定

1.3.3.1 有機(jī)酸測(cè)定

稱(chēng)取10g發(fā)酵面團(tuán)，加入90mL去離子水高速勻漿30s，取10mL漿液加入5mL 1mol/L HClO4混勻，于4℃、5000r/min離心15min，上清液用2mol/L KOH中和至pH4.5，加水調(diào)體積至25mL，冰浴沉淀，將清液微濾(0.45μm)后進(jìn)行HPLC分析，測(cè)定乳酸和乙酸的含量[19]。

色譜條件：Ecosil C18，流動(dòng)相為甲醇-水-H3PO4(體積比為95:5:0.05)，流速0.8mL/min，柱溫30℃，進(jìn)樣量10μL，210nm紫外檢測(cè)。

1.3.3.2 游離氨基酸測(cè)定

稱(chēng)取10g發(fā)酵面團(tuán)，加入25mL 5g/100mL三氯乙酸高速勻漿30s，于10000r/min離心10min后兩層濾紙過(guò)濾，上清液于10000r/min離心10min后用鄰苯二醛進(jìn)行柱前衍生，然后使用HPLC進(jìn)行游離氨基酸分析。

色譜條件：ODS Hypersil毛細(xì)管色譜柱(250mm× 4.6mm，5μm)，流動(dòng)相為20mmol/L乙酸鈉的甲醇-乙腈溶液(體積比為1:2)，流速1.0mL/min，柱溫40℃，338nm紫外檢測(cè)。

1.3.4 面包揮發(fā)性成分分析

1.3.4.1 揮發(fā)性成分的頂空固相微萃取

稱(chēng)取面包樣品約5g，放入15mL SPME樣品瓶中，樣品約占瓶體積的3/5，然后將樣品瓶置于60℃恒溫水浴中，將老化好的萃取頭插入樣品瓶的上空，頂空萃取40min。用手柄將纖維頭退回到針頭內(nèi)，拔出針頭進(jìn)樣。

1.3.4.2 揮發(fā)性物質(zhì)分析

色譜條件：DB-WAX 122-7032毛細(xì)管色譜柱(30m× 0.25mm，0.25μm)；載氣He流量：恒流，0.8mL/min；升溫程序：起始溫度40℃，保留3.5min，然后再以5℃/min升至90℃，接著以12℃/min升至220℃，保留7min。

質(zhì)譜條件：電離方式EI，進(jìn)樣孔溫度250℃，離子源溫度200℃，電子能量70eV，發(fā)射電流200μA，采集方式為全掃描，采集質(zhì)量范圍為m/z 33～495。

1.3.4.3 揮發(fā)性成分定性定量分析方法

GC-MS分析圖經(jīng)計(jì)算機(jī)和人工檢索把每個(gè)峰同時(shí)與NIST Library和Wiley Library相匹配檢索定性，匹配度和純度大于900作為鑒定結(jié)果。峰面積表示物質(zhì)相對(duì)含量。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析與處理

實(shí)驗(yàn)中每個(gè)樣品至少重復(fù)兩次操作，測(cè)定所得的數(shù)據(jù)使用SPSS 16.0及Excel 2007進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母主要起產(chǎn)氣作用，乳酸菌則生成一些重要的香氣化合物[14]。有報(bào)道指出新鮮酸面團(tuán)添加量為2%～5%時(shí)面包具有更為豐富的風(fēng)味[20]。Katina[21]研究表明，5%～40%添加量的酸面團(tuán)面包風(fēng)味取決于其酸化程度、游離氨基酸水平和重要風(fēng)味化合物的含量。

2.1 舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵對(duì)面團(tuán)中有機(jī)酸含量的影響

圖1 舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵面團(tuán)中有機(jī)酸(乳酸、乙酸)含量的影響Fig.1 Effects of L.s. starters (SA and SW) on organic acids (lactic and acetic acids) contents in fermented doughs

圖1顯示了舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)面包發(fā)酵面團(tuán)中乳酸和乙酸含量的影響。影響面團(tuán)酸化的程度主要因素是體系中可發(fā)酵糖的含量，普通白面粉中游離糖很少(1.55%～1.84%)，而面粉中的內(nèi)源性淀粉酶會(huì)提高初始麥芽糖水平10～15倍。α-淀粉酶活力取決于面粉的質(zhì)量和出粉率，全麥粉中特別是麩皮中的酶活力最高[22]。

圖中所示NHPD和NWPD中有機(jī)酸含量相差不多，添加L.s.酸面團(tuán)發(fā)酵劑后，SWPD中的乳酸和乙酸含量皆高于SAPD，說(shuō)明酸面團(tuán)發(fā)酵在一定程度上增強(qiáng)了淀粉酶的活力。酸面團(tuán)面包面團(tuán)中有機(jī)酸含量高于相應(yīng)的非酸面團(tuán)面包面團(tuán)，乳酸含量變化顯著，說(shuō)明舊金山乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸作用明顯，這對(duì)面包的香氣有重要影響。

2.2 舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵對(duì)面團(tuán)中游離氨基酸含量的影響

圖2 舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵面團(tuán)中游離氨基酸總量的影響Fig.2 Effects of L.s. starters (SA and SW) on total content of free amino acids in fermented doughs

舊金山乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸作用會(huì)使蛋白質(zhì)降解，生成的游離氨基酸是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)。而且，酸化過(guò)程為面粉中的蛋白酶發(fā)揮最大活力提供了適宜條件，從而強(qiáng)化了蛋白降解[21-23]。如圖2所示，全麥面包面團(tuán)中游離氨基酸總量顯著高于普通面包面團(tuán)，NWPD甚至高于SAPD，L.s.酸面團(tuán)發(fā)酵劑的添加使其增量更加明顯(SWPD)。谷物外皮層含有較高活力的天冬氨酸蛋白酶和一些其他谷物蛋白酶，因此全麥粉發(fā)酵會(huì)生成更多的氨基酸[24]。

2.3 舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵對(duì)面包中揮發(fā)性成分的影響

表2 不同面包中的揮發(fā)性成分Table 2 Volatile compounds and their relative area of different breads

續(xù)表2

影響面包風(fēng)味的化合物主要是有機(jī)酸、醇、酯和羰基化合物等[13,25]，包括2-甲基丙酸、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁酸、2-壬烯醛、異戊醛、3-羥基-2-丁酮、糠醛和苯乙醇等[26]。面粉的種類(lèi)影響面包的風(fēng)味，使用高灰分面粉可以增加揮發(fā)性化合物的含量，因此全麥面包具有更濃郁的風(fēng)味[27]。Czerny等[13]指出全麥粉與普通白面粉相比并未產(chǎn)生新的香氣成分，而是改變了其中重要風(fēng)味物質(zhì)的含量。這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致，表2中所列信息為從4種面包中檢測(cè)得到的已知化合物及其相對(duì)含量。NSHB和NSWB含有45種揮發(fā)性成分，SSAB和SSWB含51種成分，全麥面包所含物質(zhì)總含量大幅高于普通高筋粉面包(NSWB和SSWB較NSHB和SSAB而言分別提高了22.54%和26.58%)，其中重要的風(fēng)味物質(zhì)3-甲基-1-丁醇、3-羥基-2-丁酮、糠醛、3-甲基丁酸和苯乙醇含量均高于普通高筋粉面包，賦予全麥面包更為馥郁的麥芽香、奶香和清甜杏仁香氣。這種積極作用在添加L.s.酸面團(tuán)發(fā)酵劑后更為明顯，SSAB和SSWB較NSHB和NSWB而言分別提高了11.31%和14.98%。乙酸、2-甲基丙酸和丁酸等具有刺激性酸味的化合物含量則有所降低。

舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵使面包(SSAB和SSWB)中揮發(fā)性化合物總量顯著高于相應(yīng)非酸面團(tuán)面包(NSHB和NSWB)。乙酸、丁酸、戊酸以及2-甲基丁酸或3-甲基丁酸等是酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的重要風(fēng)味活性化合物[13]。添加L.s.酸面團(tuán)發(fā)酵劑后，面包中乙酸、丁酸和3-甲基丁酸含量均有所升高，戊酸只在全麥面包中檢出且添加SW后含量降低。辛烷、對(duì)二甲苯、3-乙氧基-1-丙醇和1,3-丙二醇二乙酸酯僅存在于乳酸菌和酵母混合發(fā)酵的樣品中。

內(nèi)酯是一類(lèi)重要的風(fēng)味化合物[14]。由表2可知，L.s.酸面團(tuán)發(fā)酵劑的添加對(duì)普通和全麥面包中內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)(5-丁基-2(3H)-二氫呋喃酮、5-戊基-2(3H)-二氫呋喃酮、5-己基-2(3H)-二氫呋喃酮、6-戊基-2H-四氫吡喃-2-酮和5-庚基-2(3H)-二氫呋喃酮)的影響不盡相同。SA促進(jìn)了這些內(nèi)酯的生成，SW則使其含量減少。這使得SSAB更富于椰香和果樣香氣。

酸面團(tuán)凍干后，其中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)含量會(huì)有所降低，通常干燥的酸面團(tuán)更具麥芽和奶油香氣，而新鮮酸面團(tuán)的酸味更加明顯[28]。因此，凍干的乳酸菌發(fā)酵劑不僅使用簡(jiǎn)便，還可以賦予面包更優(yōu)良的風(fēng)味。

3 結(jié) 論

凍干舊金山乳桿菌酸面團(tuán)發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵面團(tuán)及其面包香氣影響顯著。酸面團(tuán)面包面團(tuán)中有機(jī)酸和游離氨基酸含量均高于相應(yīng)的非酸面團(tuán)面包面團(tuán)，這在一定程度上影響了終產(chǎn)品面包中香氣物質(zhì)的形成；乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵顯著提高了面包中揮發(fā)性物質(zhì)的含量。全麥體系含有更多的游離氨基酸，其面包具有更濃郁的風(fēng)味。L.s.酸面團(tuán)發(fā)酵劑在不同面粉面團(tuán)體系中產(chǎn)生的作用不同，SSAB含有較多的內(nèi)酯類(lèi)化合物，偏重于椰香和果樣香氣；SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羥基-2-丁酮，更富于麥芽香、奶香和清甜杏仁香氣。本實(shí)驗(yàn)增進(jìn)了對(duì)乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)研究，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)具有特征性香氣成分的發(fā)酵烘焙食品提供理論依據(jù)。

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Effects of Freeze-dried Sourdough Starters on Fermented Doughs and Bread Aroma

LIU Ruo-shi1，WAN Jing-jing1，HUANG Wei-ning1,*，LIU Gang2，RAYAS-DUARTE Patricia3
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；2. Hangzhou Zhiwei Foods Co. Ltd., Hangzhou 311107, China；3. Food and Agricultural Products Research Center, Oklahoma State University, Stillwater OK 74078-6055, USA)

Significant effects of freeze-dried Lactobacillus sanfranscensis (L.s.) sourdough starters on the aroma of common and whole fermented wheat doughs and breads were investigated using high performance liquid chromatography (HPLC) and solid phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry (SPME/GC-MS) analysis. Organic acids and total free amino acids contents in sourdough bread were higher than those in corresponding non-sourdough formulation. Volatile compounds concentrations were enhanced through lactic acid sourdough fermentation, with the increase of 11.31% and 14.98% from non-sourdough bread (NSHB) to L.s. sourdough bread (SSHB) and from non-sourdough whole wheat bread (NSWB) to L.s. sourdough whole wheat bread (SSWB), respectively. More free amino acids were detected in whole wheat fermented doughs, which endowed corresponding breads with more flavor. Total volatiles contents were raised by 22.54% and 26.58% from NSHB to NSWB and from SSAB to SSWB, respectively. Compounds positively correlated with bread aroma were 3-methyl-1-butanol, acetic acid, furfural, phenylethanol, 3-hydoxy-2-butanone, 3-methyl-butanoic acid, 3-methylbutanal and E-2-nonenal. The impacts of L.s. sourdough starters varied on different flours. SSAB contained more lactones whereas SSWB provided more 3-methyl-1-butanol and 3-hydoxy-2-butanone.

TS213.2

A

1002-6630(2011)07-0011-05

2010-08-11

國(guó)家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化基金項(xiàng)目(2009GB23600520)；美國(guó)農(nóng)業(yè)部國(guó)際合作項(xiàng)目[A-(86269)]；國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目(2007AA100401)；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(20576046)

劉若詩(shī)(1985—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)楹姹嚎茖W(xué)、功能配料和食品添加劑。

E-mail：shishi1003@126.com

*通信作者：黃衛(wèi)寧(1963—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称泛姹号c發(fā)酵技術(shù)、谷物食品化學(xué)。E-mail：wnhuang@jiangnan.edu.cn

Key words：freeze-dried sourdough starter；Lactobacillus sanfranscensis；fermented dough；aroma；organic acid；free amino acid