馬 瑾

(沈陽工業(yè)大學(xué) 外語學(xué)院， 沈陽 110870)

中國人歷來就重視“吃”，俗話說“國以民為天，民以食為天”，這從一個側(cè)面說明了飲食在中國人心中的地位。飲食既是人類社會生活的主要內(nèi)容，也是人類最基本的生存活動之一。它不僅是人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?，而且包含著不同的文化特色，其豐富性和多樣性反映出不同的民族和國家擁有各具特色的飲食文化。中國與英美等西方國家無論是在對飲食的觀點和態(tài)度方面，還是在飲食內(nèi)容及飲食方式等方面都存在著顯著的差異。本文首先探討中西方飲食文化的內(nèi)涵，側(cè)重研究中西方飲食文化的差異，揭示這些差異的內(nèi)在原因，這將有助于從理論和實踐兩個方面深化跨文化交際研究；然后研究其社會外延，著重探討其對經(jīng)濟發(fā)展特別是旅游事業(yè)發(fā)展的促進(jìn)作用。了解這種差異，對汲取西方飲食文化的精華、弘揚中華飲食文化，特別是對我國旅游餐飲文化資源的開發(fā)具有非常重要的意義。

一、中西方飲食差異的文化內(nèi)涵

1. 飲食觀念的差異

在飲食觀念上，中西方最大的差異表現(xiàn)在關(guān)注的重點不同，即“營養(yǎng)”和“美味”的問題。西方人推崇理性、科學(xué)[1]55-67，特別講究食物的營養(yǎng)成分及搭配，追求“營養(yǎng)”是其飲食的最高要義[2]，不論食物的色、香、味、形如何，營養(yǎng)一定要得到保證。林語堂先生說：“西方人的飲食觀念不同于中國，英美人僅以‘吃’為對一個生物的機器注入燃料，保證其正常運行，只要他們吃以后能保持身體健康、結(jié)實，足以抵御病菌、疾病的攻擊，其他皆不足道?！盵3]123在西方人的菜譜里，我們看到其原料的配制精確到克，很多家庭配有天平，以保證原料使用的精確性，非常強調(diào)用料的科學(xué)性；烹飪的時間、用油的溫度等也都要嚴(yán)格按規(guī)定行事。這種飲食觀念是同西方哲學(xué)思想相適應(yīng)的——強調(diào)理性思維及推崇形而上學(xué)方法論。西方哲學(xué)多以研究事物之理為內(nèi)容，以邏輯為工具，其理論充滿著思辨性，是一種形而上之學(xué)，在方法論上則表現(xiàn)出機械、僵化的形而上學(xué)性。這就導(dǎo)致了飲食的單一性或?qū)︼嬍硢我恍缘氖煲暉o睹，把飲食僅看成是生存的手段，用以果腹充饑而已。這種觀念導(dǎo)致西方烹飪方法非常簡單，強調(diào)原汁原味，各種菜品分別烹飪好擺放在盤中，吃的人會自行將它們調(diào)和在一起。這也表現(xiàn)出西方人的人格特征：有強烈的自主性和個人主義，具有明顯的外向開放色彩[4]155。

中國人在飲食中強調(diào)美學(xué)，注重色、香、味、形俱全，其獨特的魅力則在于它的味。在中國民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先?！蔽兜朗桥胝{(diào)的最高準(zhǔn)則，以追求“美味”為飲食的最高要義。根據(jù)《說文解字》的解釋，“美，甘也，從羊從大”?？梢哉f，中國人的審美意識起源于“甘”這一味覺感受，換句話說，吃到可口的美味佳肴才是人生最大的樂事。所以，中國人會想方設(shè)法地把一切普通而又平常的菜品弄出味道、弄出特色來。例如，川菜中的一個重要味型——“魚香”型，就是用燒魚時要用的蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等調(diào)料來炒肉絲、茄子、土豆泥等，形成了川菜中的“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“魚香土豆泥”等，但其中卻根本看不到魚的影子。對中國人而言，飲食的美味在于調(diào)和，調(diào)和之美是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。這說明中國人在調(diào)味方面具有獨到之處，表現(xiàn)為較為系統(tǒng)的調(diào)味理論和變化豐富的味型。

中國人對飲食的美性追求壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其思想核心是強調(diào)“天人合一”、“人我和一”、“身心合一”，在烹調(diào)技法上也充分體現(xiàn)著“中和”的理念。這里的“中”指的是適中，即烹調(diào)時要掌握好“度”，從材料的搭配到輔料的選擇，甚至烹調(diào)時的火候都要在“度”內(nèi)變化，做出來的菜不可過咸或過甜、過酸或過辣、過生或過熟、過膩或過淡?！昂汀眲t是指調(diào)和，即無論是主食、副食還是煨湯，都講究調(diào)和。例如包餃子時，如果面沒有揉到適當(dāng)?shù)臅r候，就搟不出餃子皮。這從一個側(cè)面說明了“和”是中國文化傳統(tǒng)的精髓，它構(gòu)成了中國人的核心價值觀[5]，成為中國人政治、經(jīng)濟、社會、文化等一切活動的核心。這也表現(xiàn)出東方人的人格特征：較強的依附性和內(nèi)向性，以和諧為真。

2. 飲食內(nèi)容的差異

一個民族的飲食與其環(huán)境和傳統(tǒng)密切相關(guān)。有史以來，在任何一個時期、任何一個區(qū)域，人們的餐飲生活都離不開特定的生存環(huán)境。生存環(huán)境不僅規(guī)定了可能獲得的食物資源和種類，而且對于食物的獲得方式與消費方式等也影響至深，生存環(huán)境及其內(nèi)部諸因素的變化，最終也將導(dǎo)致飲食文化體系的種種變化[6]24。

中國歷來以農(nóng)立國，各朝各代都以農(nóng)業(yè)為重，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展早，從而直接影響著人們的食物結(jié)構(gòu)。從“食”的內(nèi)容來看，中國人有明確的主食和副食之分，主食以谷類及其制品(如面食)為主，副食則以蔬菜為主，輔以肉類[7]67-69。在中國傳統(tǒng)菜肴里，素菜是主要的原料，因此，中國人的飲食相對比較清淡，蛋白質(zhì)、脂肪、糖的含量較低；對于蔬菜的烹調(diào)以熟食為主，不喜歡生吃蔬菜或生飲果汁。所以，中國自古便有“菜食”之說，菜食在日常飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著主導(dǎo)地位。雖然隨著人們生活水平的提高，肉食已成為尋常百姓餐桌上不可或缺的佳肴，但以蔬菜為主導(dǎo)的意識卻仍然植根于人們的觀念中。

在西方，其農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)一直是一種農(nóng)牧混合型結(jié)構(gòu)，由于其地理氣候不太適合農(nóng)耕卻有利于牧草生長，使得畜牧業(yè)占據(jù)了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的主導(dǎo)地位。獨特的自然環(huán)境使得他們的航海業(yè)也非常發(fā)達(dá)。這就使得具有游牧民族、航海民族文化血統(tǒng)的西方人的飲食以肉類、奶類為主，沒有主食和副食之分，以高蛋白、高脂肪、高糖分為其典型特征，蔬菜較少且以生吃為主。隨著科學(xué)飲食觀念的加強，特別是醫(yī)學(xué)的飛速發(fā)展，西方人已經(jīng)認(rèn)識到這種飲食習(xí)慣對身體健康的危害，開始轉(zhuǎn)向以植物蔬菜為主的清淡型飲食，且也逐漸趨向于熟吃。

3. 飲食方式的差異

文藝復(fù)興運動以來，西方社會大力提倡平等、自由、人權(quán)、個性解放等，使人的個性及自由意識得到極大張揚，造成了一種強調(diào)個性自由發(fā)展的文化環(huán)境[8]，特別強調(diào)對個性、對自我的尊重，強調(diào)個人的獨立和自主。因此，西方人就餐時奉行的是分餐制、自助式，各點各的菜，想吃什么點什么，想吃什么拿什么。西方宴會的核心在于交誼，而食物只是一種手段和陪襯，不是全部目的，表現(xiàn)出西方人在這方面與中國大一統(tǒng)文化模式的截然不同。

東方哲學(xué)講究“天人合一”，崇尚和諧，這種哲學(xué)思維已滲入到東方人生活中的每一個角落，表現(xiàn)在就餐形式上就是聚餐制。在中國，無論是家庭用餐還是正式宴席，大家都圍坐在一起合吃一桌菜，從形式上造就了一種團結(jié)、共趣的氣氛。人們相互敬酒、相互讓菜，體現(xiàn)出相互尊重、禮讓的美德以及和諧、團圓的氛圍，同時也借此交流了感情。這反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個范疇對飲食生活的滲透。這種“分別”與“和合”正是中西方文化的根本差異之一。

在餐具方面，中西方差異就更為明顯了。東方人喜用筷子、湯匙，吃飯用碗盛；而西方人則是用盤子盛食物，用刀叉即切即吃?？曜雍偷恫孀鳛橹形鞣阶罹叽硇缘膬煞N餐具，代表著兩種不同的智慧，不僅反映了進(jìn)食習(xí)慣的差異，也體現(xiàn)出東西方兩種不同的生活方式，更重要的是表現(xiàn)出東西方不同的生活觀念。西方人在長期的游牧生活中，形成了爭強好勝和樂于冒險的性格特征，刀叉的使用代表他們對獵物的征服；而東方人長期從事農(nóng)業(yè)耕種，形成了安分守己、平和嫻靜的性格特征，筷子的使用代表他們循規(guī)蹈矩的生活態(tài)度。游修齡教授認(rèn)為，刀叉必然帶來分食制，而筷子肯定與家庭成員圍坐桌邊共同進(jìn)餐相配。西方一開始就分吃，由此衍生出西方人講究獨立、子女長大后就獨立闖世界的想法和習(xí)慣；而筷子帶來的合餐制，突出了老老少少坐在一起的家庭單元，從而讓東方人擁有了比較牢固的家庭觀念[9]。

二、中西方飲食差異的社會外延

研究中西飲食文化的差異，對于促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展特別是旅游經(jīng)濟的發(fā)展有著積極的作用。從宏觀上講，不僅可以由此更好地了解其他民族的飲食特點，而且可以總結(jié)本民族的飲食特征，以取他人之長補己之短，汲取一切科學(xué)先進(jìn)的觀念，改善和提高飲食質(zhì)量，促進(jìn)跨文化交際、交流。從微觀上講，可以促進(jìn)旅游餐飲文化資源的開發(fā)，從而帶動經(jīng)濟發(fā)展，這也正是研究中西飲食文化差異的重要意義所在。

1. 互取精華，推動飲食業(yè)的共同發(fā)展

隨著全球經(jīng)濟的發(fā)展和文化的交流，飲食業(yè)也由區(qū)域性向全球性發(fā)展，各國的飲食文化不斷融合。隨著越來越多的中國人走出國門，中國的飲食已在世界各地生根開花，并深受各國人民的喜愛。但俗話說“入鄉(xiāng)隨俗”，必須承認(rèn)，置身于世界各國的中國飲食已針對各國國情進(jìn)行了符合其本國特色的改革，使其既具有中國的特色、又符合當(dāng)?shù)厝说目谖?，從而促進(jìn)中國飲食在全球的發(fā)展。同樣，國外的飲食也隨著經(jīng)濟全球化的浪潮來到中國，最典型的現(xiàn)象就是洋快餐店遍布全國各大城市，隨處可見的肯德基、麥當(dāng)勞時刻提醒著我們其外國血統(tǒng)。但現(xiàn)在在肯德基里，人們也能找到豆?jié){、油條、老北京雞肉卷，甚至是米飯等具有中國特色的飲食，以彌補其飲食中漢堡加雞塊的單調(diào)乏味。飲食文化的交流，需要不同文化之間的相互理解和欣賞，只有相互借鑒、相互汲取、相互滲透，才能促進(jìn)中西方飲食業(yè)的共同發(fā)展。

2. 開發(fā)新產(chǎn)品，注重營養(yǎng)與美味的協(xié)調(diào)

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，旅游餐飲資源的開發(fā)已經(jīng)提上日程。在開發(fā)餐飲產(chǎn)品時，既要注重中國飲食文化要義的傳播和滲透，具備中國餐飲文化的內(nèi)涵，又要采取海納百川的態(tài)度，廣泛汲取中西方飲食文化的優(yōu)點與長處，合理搭配人體所需的各種營養(yǎng)成分，做到營養(yǎng)與美味共存；既要兼顧蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等維持生命正常代謝的基本物質(zhì)，又要保留中國飲食色、香、味、形俱佳的特點。

3. 挖掘菜名，注重文化內(nèi)涵的傳播

中國文化博大精深、源遠(yuǎn)流長，已滲透到社會生活的每一個方面。中國的很多菜名往往包含了很多歷史、文化信息。如天津的“狗不理包子”，據(jù)說其開創(chuàng)人幼年性格倔強，父母因此給他起了個“狗不理”的小名。他人小心靈，做出來的包子好吃，賣得很快，受到人們的稱贊。他十六七歲時開起了包子鋪，人們喊慣了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他經(jīng)營的包子叫“狗不理”包子了。再如，“佛跳墻”是根據(jù)民間傳說得名的，這道菜的香味引得寺里的和尚跳出院墻[10]。如果能將這些菜名中所蘊含的文化信息借助于旅游者傳播出去，則一方面可以加大文化傳播的力度，另一方面也可為旅游增添無窮的樂趣，從而促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展。

三、結(jié) 語

綜上所述，中西方飲食在觀念、內(nèi)容、方式、餐具等方面存在著差異，這些差異都可以從文化上找到根源。幾千年來的中西文化交流促成了二者飲食文化的不斷融合，全球化態(tài)勢下的跨文化交際使得多樣的飲食文化也在不斷出現(xiàn)互補與兼容。事實上，飲食文化的交流在全球經(jīng)濟文化整合的過程中已充當(dāng)起不同文化之間的紐帶，成為一種日益增強的文化影響力，發(fā)揮著其他任何一種非語言行為都無法承擔(dān)的作用，也在悄然改變著全世界。因此，分析與研究中西方飲食文化的差異，不僅是為了解這一現(xiàn)象，更是為了在分析其差異的基礎(chǔ)上探討如何發(fā)掘中國飲食文化的內(nèi)涵，合理而有效地進(jìn)行旅游餐飲文化資源開發(fā)，提高旅游活動的質(zhì)量，從而促進(jìn)我國旅游業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展。

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