湯文杰，鄺聲耀，唐 凌

（四川省畜牧科學研究院動物營養(yǎng)研究所，四川省飼料科技研發(fā)中心，四川 成都 610066）

1 蛋白質（氨基酸）對胴體肉質的影響

1.1 蛋白質營養(yǎng)一直是豬營養(yǎng)研究的重點，適宜的日糧蛋白質水平除對動物的生長性能、胴體瘦肉率和降低飼料成本起關鍵作用外，還對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產生影響。日糧蛋白質水平的高低主要影響動物自身的蛋白質沉積。日糧蛋白質的含量須與豬的蛋白質需要量相適應才能獲得最大的蛋白質沉積和最佳的豬肉品質。

一般認為日糧高蛋白水平能提高豬胴體瘦肉率，降低背膘厚度，而肌肉的失水率增加、肌纖維增粗對肉質改善有負面影響。研究表明，日糧蛋白質攝入不足可能降低膠原蛋白的合成數(shù)量，并減少膠原蛋白交聯(lián)結構的形成。Ruusunen等（2007）研究表明，降低日糧蛋白質水平，肥育豬的生長速率、胴體重、瘦肉率顯著降低，胴體脂肪含量顯著升高。葛長榮等（2008）對烏金豬（60～100kg）的研究表明，隨著日糧蛋白水平的降低，烏金豬的瘦肉率和眼肌面積降低，脂肪率和背膘厚度增加。陳德志等（2009）對榮昌烤乳豬品系肉質的研究表明，日糧蛋白質水平極顯著影響肌肉粗蛋白質、肌內脂肪和蒸煮損失。但是，也有部分研究認為日糧蛋白水平對胴體肉質無明顯影響。劉志強等（2008）對肥育三元豬的研究表明，在不添加合成氨基酸的情況下，日糧蛋白質水平在一定范圍內降低，對肥育豬胴體品質和肉質性狀各指標的影響均不顯著。存在這些差異的原因可能與日糧蛋白水平設置、日糧營養(yǎng)水平、試驗豬的品種（或品系）、豬的生長階段、飼喂方式和環(huán)境溫度等有關。

1.2 同樣的，低蛋白添加合成氨基酸日糧對豬胴體肉質的影響也存在爭議。許多研究報道指出，低蛋白添加合成氨基酸日糧對豬的胴體和肉質產生明顯的影響，主要表現(xiàn)在使豬背膘增厚，瘦肉率下降，胴體變肥等。Loughmiller（1998）研究表明，在低營養(yǎng)水平下賴氨酸限制了蛋白質合成，增加了沉積肌內脂肪可利用能量。Bidner（2004）報道，給瘦肉型豬飼喂賴氨酸缺乏日糧（5.7 g/kg）將導致肌內脂肪含量的增加。與此相反，許多研究指出，低蛋白添加合成氨基酸日糧對豬的胴體無明顯影響甚至對胴體品質有所改善。Kerr等（2003）報道指出，與飼喂高蛋白日糧的豬相比，日糧蛋白水平降低4個百分點并添加合成氨基酸，豬的胴體品質無顯著差異。吳信等（2006）報道，在只添加賴氨酸的情況下，生長豬（20～50 kg）和肥育豬（50～90 kg）的粗蛋白水平分別降低了2個和3個百分點,對生長肥育豬屠宰性能、豬肉品質的影響均不顯著；而在背膘厚、系水力等指標上還略有優(yōu)化趨勢。鄧敦等（2007）研究了低蛋白添加合成氨基酸對豬肉質的影響，指出日糧蛋白水平不影響豬背膘厚度，但其隨日糧蛋白質水平降低而有上升的趨勢，其研究結果與前人的研究結論相似。

以上研究結果存在分歧的原因可能是日糧中蛋白質的含量及氨基酸比例不統(tǒng)一，且具體的比例目前尚無定論。因此，有關低蛋白日糧補充合成氨基酸對豬胴體品質的影響，有待進一步探究。

2 能量對胴體肉質的影響

2.1 肌肉的生長需要能量，能量水平直接影響生長速度和肌肉中蛋白質與脂肪的比例，但是過多的能量攝入會使胴體變肥，限制能量攝入雖可提高瘦肉率，但卻降低了大理石紋評分。動物機體對所消耗的能量分配一部分用作蛋白質沉積，另一部分用作脂肪沉積。蛋白質沉積取決于賴氨酸和能量水平，如果賴氨酸和能量充足，則可發(fā)生豬遺傳因子決定的最大蛋白質沉積，此后繼續(xù)增加能量攝入將不會增加蛋白質的沉積。能量對脂肪沉積的影響似乎總是線性的，并且隨能量攝入增加，脂肪的沉積并沒有一個上限。因此，當攝入的能量達到一定水平后，脂肪的沉積速度會大于蛋白質的沉積速度，繼續(xù)增加能量，將會導致機體脂類含量增加。

2.2 有關能量水平或攝入量對豬胴體構成的影響報道較多，并發(fā)現(xiàn)能量的效應與豬的瘦肉組織生長潛力有關。對瘦肉生長潛力高的豬，限制其能量攝入量，對胴體脂肪和瘦肉量影響較小，但增加了單位瘦肉生長所需的飼料量；相反，對較肥而早熟型的豬限食同樣的能量，則單位瘦肉生長所需的飼料量下降，并且胴體脂肪量顯著減少，說明能量水平對脂用型豬的瘦肉率影響更明顯。陳代文等（2002）研究了高消化能（14.2MJ/kg）和低消化能（12.0MJ/kg）兩種營養(yǎng)水平對生長育肥豬肉質性狀的影響，結果表明：消化能水平顯著影響豬肉的背膘厚度、肌肉水分含量、肌內脂肪含量和失水率；低水平消化能降低了背膘厚，提高了肌肉水分含量，降低了肌內脂肪含量和失水率。周勤飛（2006）研究也發(fā)現(xiàn)：飼糧蛋白質含量不變，隨著能量從12.99MJ/kg上升到14.57MJ/kg，胴體脂肪含量提高；但當能量提高到15.07MJ/kg時，眼肌面積下降，平均背膘厚下降，瘦肉率提高，無脂瘦肉率提高。陳德志等（2009）研究表明，日糧能量水平極顯著影響肌肉粗蛋白質含量和蒸煮損失，對肌肉總色素和肌纖維密度有顯著影響。

3 蛋白質（氨基酸）與能量比值對豬胴體肉質的影響

3.1蛋白質（或氨基酸）、能量對豬胴體的影響較為復雜，蛋白質與能量的比值影響動物的能量代謝、生長性能及胴體組成。蛋白質（氨基酸）與日糧能量的比率是決定豬體內蛋白質和脂肪沉積率的主要影響因素。一般認為飼喂低蛋白質（氨基酸）與能量比值（即低蛋白、高能量）的日糧，豬將產生較高的胴體率和肌內脂肪含量，對肉的品質產生正面影響。動物采食的能量和蛋白/能量比決定肌肉中脂肪的含量，90 kg豬肌肉干物質中的脂肪百分含量隨日糧能量水平和每天能量攝入量的增加而增加，隨日糧蛋能比的增加而下降。Apple（2004）試驗結果表明，隨著Lys/ME比值的提高，大理石紋評分呈線性極顯著地降低。岳濤等（2007）對榮昌豬的研究結果卻相反，其研究表明隨著Lys/ME比值的增加，1 h和24h的pH值均顯著增加，由于pH值的提高會降低PSE肉（白肌肉）的發(fā)生率，因此可以推測Lys/ME比值的增加可以降低PSE肉的發(fā)生率。Lu等（2010）研究發(fā)現(xiàn)，日糧能量水平對皮下脂肪沉積的影響較明顯，而日糧賴氨酸與消化能的比值對肌內脂肪的沉積影響較明顯。

3.2 楊曉磊（2008）以榮昌豬為對象，研究了不同的Lys/DE比值對豬肉品質的影響，結果表明低Lys/DE比值有提高脂肪含量的趨勢。但是，有部分研究結果亦與此相反。Grandhi等（1997）研究指出，Lys/DE比值并未影響豬屠宰時的背膘厚、胴體指數(shù)和胴體長。Cameron等（1999）報道，背肌大理石紋評分和肌內脂肪含量隨著日糧Lys/DE比值的降低而減少。朱立鑫等（2010）對肥育豬（60～100kg）的研究指出，賴氨酸凈能比對屠宰率和瘦肉率無顯著影響。這些報道的研究結果不一致，分析其原因有以下三點：日糧賴氨酸/消化能比的氨基酸形式不一樣，或者是可消化賴氨酸，或者是總賴氨酸；屠宰體重不同；豬的基因型不同，致使生長潛能存在差異。

4 結語

隨著生活水平的提高，豬肉品質越來越受到人們的重視，而營養(yǎng)與肉品質之間存在著密切的關系。經過多年研究，目前對于日糧營養(yǎng)特別是蛋白質和能量水平對豬肉品質的影響規(guī)律已有了一定的了解。充分認識并積極利用這種規(guī)律，將為實現(xiàn)有目的地調控豬肉品質提供重要的理論依據(jù)。

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