亢 妮 張 菁 文 霞

(四川烹飪高等?？茖W校,四川 成都 610100)

“便當”一詞源于我國南宋時期的俗語,意思是“便利的東西、方便、順利”。在傳入日本后,曾以“便道”“辨道”“辨當”等字表記[1]。“便當”一詞后來再傳入我國是源于日語的“弁當”?！佰彤敗痹谖覈_灣早期以閩南語稱為飯包,后因受日本影響而慣稱為便當,繼而流傳到我國大陸及港澳地區(qū)。所以,現(xiàn)在我們接觸到的“便當”一詞是指方便餐食,它利用專門的盒子盛裝各種各樣的食物以便于攜帶和食用。便當主要流行于日本、中國、韓國等以稻米作為主食的地區(qū),其中尤以日本便當最具代表性。

1日本便當?shù)陌l(fā)展歷程和種類

便當?shù)臍v史頗為悠久,其起源也說法不一、頗具爭議。其中,被較多人認可的是“現(xiàn)代便當”的雛形大約出現(xiàn)在 16世紀下半葉的日本安土桃山時代,即把定量飯菜盛擺在專門的器具里[2]。在日本的江戶初期,便當略有發(fā)展,然而當時的便當仍然極為簡陋,頂多是幾個飯團再添些許醬菜而已。江戶中期以后,隨著庶民文藝的發(fā)展、生活水準的提高,便當?shù)男问胶蛢?nèi)容才逐漸豐富起來,不但有了賞花便當、游船便當,更添了郊游便當、觀劇便當,種類漸豐的烘烤、燉煮、熏蒸等佐飯食品也打破了便當在內(nèi)容上單調(diào)貧乏的局面。日本著名的“幕之內(nèi)便當”就出現(xiàn)在這個時期。有人說“幕之內(nèi)便當”是人們在劇場觀賞歌舞伎表演等節(jié)目幕間休息時吃的便當,也有人說是演員們在幕間休息時躲在幕內(nèi)吃的便當[3]185。不管怎樣,“幕之內(nèi)便當”圓圓扁扁的飯團造型、一口一個的飯團大小、經(jīng)過烘烤不會干燥的飯團工藝和多樣化的種類組配奠定了其“便當元祖”的地位。便當?shù)恼嬲占?是在標志著近代大幕開啟的明治時代,隨著日本經(jīng)濟的飛速發(fā)展,學校開始實行午飯供應(yīng),工廠和公司開始設(shè)立食堂,家庭手工制作便當日趨衰退,便利店、便當屋、超市等便當相關(guān)產(chǎn)業(yè)逐漸興起[3]186。在此,不能不提到日本的“驛便”,“驛便”就是鐵路車站上出售的便當,由于日本努力向西方看齊,“驛便”憑借鐵路干線不斷開通的東風日益興盛,獨具區(qū)域文化風韻、口味偏好等特點的“深川飯”“達摩便當”“山嶺釜飯”“佐久平物語”“善光寺前便當”就是“驛便”的杰出代表。時至今日,便當已經(jīng)完成了從飲食形式到飲食文化的蛻變,它正朝著美食文化的范疇逐步延伸。

2日本便當造型藝術(shù)

便當造型藝術(shù)美的構(gòu)成因素有 4:材料美、技術(shù)美、形態(tài)美、意趣美,并以材料美為基礎(chǔ),技術(shù)美為手段,形態(tài)美為表象,意趣美為內(nèi)涵。

2.1 便當之形式美

料理師融入其一絲不茍的態(tài)度、盡善盡美的精神所打造出來的現(xiàn)代便當,總體造型趨向于精致唯美,一直備受消費者、餐飲行業(yè)從業(yè)者乃至專業(yè)造型設(shè)計者的高度贊譽?？v使如此,便當也不可避免地經(jīng)歷了由簡到繁、由粗陋到精致、由不規(guī)則到規(guī)則的發(fā)展過程。而便當最終能以“美”的形式沉淀下來、表現(xiàn)出來再傳遞下去,很大程度上得益于造型所用原料的色彩、紋理、光澤、質(zhì)地、形狀、結(jié)構(gòu)等所呈現(xiàn)的物質(zhì)自然屬性之美和凝結(jié)人類智慧與想象力的造型創(chuàng)作之美。

便當之形式美主要包括 4個方面:第一,多樣統(tǒng)一。日本烹飪最講究的是原料取材應(yīng)時而變以及白黃紅綠黑五色兼具。烹飪原料的固有色常常在加工后產(chǎn)生變化,必須掌握和利用這一規(guī)律才能達到多樣統(tǒng)一之美。如草莓、胡蘿卜等紅色原料鮮艷奪目做點綴尤佳;菠菜、芹菜等綠色原料加工后容易變黃,而某些菜肴正好需要這種黃綠色;蝦、蟹等水產(chǎn)類原料加熱后多由淺變深等。一般來說,便當?shù)脑显诰€條上有曲直、長短之分,在形態(tài)上有大小、方圓之別,在色彩上有冷暖、深淺之差,在質(zhì)地上有粗細、糙滑之異,若處理不當就會顯得雜亂無章,因此要運用局部變化、整體統(tǒng)一的形式美法則進行組合,從而使多種變化因素有機、和諧、有組織地融為一體,達到協(xié)調(diào)穩(wěn)重、有條不紊的整體效果。

第二,節(jié)奏韻律。在食品造型藝術(shù)的創(chuàng)作過程中,幾乎處處要依賴刀工和裝盤技術(shù)。如將飯團、壽司卷、天婦羅等類似或同型紋樣的食物由主到次、由大到小、由長到短、由粗到細、由明到暗地排列,同時運用堆、疊、推、圍、排、擺等手法在形式、大小、間距、方向、色彩等諸多要素上作漸變的反復。最后通過視線在時間、空間上運動所能得到的或強勁、或微弱、或快速、或舒緩、或連續(xù)、或間斷的直觀感受,形成宛若音樂般此起彼伏、抑揚頓挫的節(jié)奏,形成便當?shù)墓?jié)奏韻律美。

第三,對比調(diào)和。要使形態(tài)各一的普通食物在便當盒有限的空間里產(chǎn)生美感,其對比調(diào)和必不可少。如對漬物、刺身、燒物、烤物等食物進行搭配組合、精致拼擺,使彼此間光與影相互碰撞、色與質(zhì)強烈對比,形成不同光澤、色度、明暗、質(zhì)感等形式張力,在并置對比與間隔對比中激發(fā)出鮮明、獨特的特征,并最終使便當呈現(xiàn)出相輔相成的對比調(diào)和之美。

第四,比例協(xié)調(diào)。法國建筑師布隆代爾說:“美產(chǎn)生于度量和比例?！笨v觀現(xiàn)在市面主流便當,行業(yè)雖然沒有規(guī)定的便當式樣,但在潛移默化中卻形成了一個不成文規(guī)定:4∶3∶2∶1,即米飯∶主菜(魚或肉)∶蔬菜∶醬菜(甜點)的比例為 4∶3∶2∶1。以此為比例制作的便當即為便當?shù)牡湫屯ㄓ媚Ｊ?。它仿佛是便當?shù)狞S金分割比例,既從某種程度上保證了營養(yǎng)的均衡,又最大限度地減少了飯或菜的浪費。

2.2 便當之功能美

便當之功能美表現(xiàn)在兩個方面:第一,便當器具的創(chuàng)新設(shè)計。隨著社會歷史的不斷進步,人們對精神文明的需要越來越高于對物質(zhì)文明的追求。因此便當器具研發(fā)也不斷推陳出新,不斷產(chǎn)生出新的造型、功能來滿足大眾。眾所周知,如果按照國土面積大小來衡量,日本僅僅是一個很小的國家?；蛟S正因如此,“小中見大”的精髓在日本得到了較為充分的體現(xiàn),如日式便當附帶的小小便當勺,其表面不是常見的光滑圓面,而是圓面上均勻分布著許多小圓凸,這些小圓凸能很好地防止米飯黏在勺子上,使人們能盡情暢享美味可口的便當,而不用擔心失去禮數(shù)。另外,小小便當袋的防水、保溫功能也是郊游、出行不容忽略的。擁有便當袋的瞬間,攜帶便當這件差事就成為一件充滿情趣的美事了!這些便當器具的確很“小”,但正如古人所說:“夫瓦器質(zhì)賤也,不漏,可以盛酒。雖千金之玉,質(zhì)貴而無當,漏不可盛水,則人孰注漿哉?”這些便當器具源于實用性而又高于實用性,深刻地詮釋了造型藝術(shù)的功能美,默默地豐富著便當文化。

第二,便當器具功能的多樣性。美食配美器從來就是美食發(fā)展到一定程度時的必然,便當盒也毫不例外。便當盒在日語中叫“重箱”,是一種多層組合的容器,到后來還裝上了提手,便于攜帶,稱之為“提重箱”[3]188,用于分類盛裝各類餐食。在《倭名類聚抄》《源氏物語》等書中,已經(jīng)出現(xiàn)了類似便當盒的“檜破子”,大概是用檜木做的上下可以分開的器具。江戶初期的便當盒大多是籃子模樣,《庭訓往來》就有記載說,當時人們會用一種特別的器具攜帶食品,器具的名稱叫“破籠”,大概是可以上下分開的有蓋籃子。同時或稍后出現(xiàn)的還有一種稱之為“行李箱”的竹編或柳條編小箱子。來到日本的葡萄牙傳教士所編的《日葡辭書》更提到:“提箱式便當盒:類似于文具盒的一種箱子,裝有抽屜,用來放置食物以便于攜帶?！卑殡S著經(jīng)濟發(fā)展和人們需求的改變,從當年柳條編制的“行李箱”、竹制的提籃到精致的漆器、輕便的仿瓷,便當盒的造型也是千變?nèi)f化,但是不難發(fā)現(xiàn)日式便當盒有一個很突出的特點就是往往劃分出來許多小格子。究其原因,主要是日本人更鐘情于純粹的味道,便當盒中的小格子就是用來盛放不同口味的食物以防止其相互竄味。日式便當盒遵循了日本佛教禪學信仰原則和藝術(shù)審美規(guī)則——精巧而極具效能[4]。

3日本便當藝術(shù)的美學意義及影響

3.1 便當傳承風韻的飲食美

“便當”可謂日本最值得驕傲的飲食文化之一,日式便當深得日本烹飪文化的神韻。首先是選材。便當選用原料要求必須新鮮而且非常注重季節(jié)性,日本人認為食材以“初物”和“旬物”最為鮮美,即新鮮上市的時令食材。因此,便當制作在蔬果上突出季節(jié)性、在魚饌上強調(diào)季節(jié)性,甚至配菜的裝飾也要體現(xiàn)季節(jié)性。其次是烹調(diào)。日本雖有生、煮、燒、煎、蒸烹飪“五法”之說,但是“生”卻獨獨位居首要,延續(xù)多年,可見日本人對食物的本味情有獨鐘。四條隆彥在《日本料理做法》中明確提到:“日本料理有一條原則,即美味不應(yīng)超過材料原有的滋味?！北惝?shù)牧咙c也在于口味清淡素雅,調(diào)味料用量極少,力求將食物最自然、醇正、本真的滋味發(fā)揮到極致。這充分體現(xiàn)了日本人熱愛、親近、崇尚自然的純粹自然觀。

3.2 便當傳遞關(guān)愛的情感美

愛心便當憑借經(jīng)典的心形便當廣泛地被人們熟知,但心形便當還不是愛心便當?shù)娜?。愛心便當承載著愛之心、愛之意、愛之情,體現(xiàn)著博愛精神,超出了便當實體形態(tài)而具有廣泛的涵義。如母親為孩子制作的愛子便當、妻子為丈夫制作的愛夫便當、朋友之間相互贈送的友情便當?shù)取τ谥形缭趯W校用餐的孩子,或中午在公司用餐的丈夫,亦或是好友之間,當他們滿懷期待地打開便當盒并迫不及待地美美享受時,他們得到的不僅僅只是身體上的補給,更重要的是感受到精神上的慰藉。制作者賦予了愛心便當思想、情緒和心靈,也是友情、愛情、親情等諸多感情表達的結(jié)晶,同時愛心便當又以其得天獨厚的表現(xiàn)性、唯一性、心靈性,傳遞散發(fā)著人類最微妙、最溫馨、最細膩的情感。

3.3 流行對便當?shù)挠绊?/h3>

千萬不要以為 Cosp lay只是 Cosp layer的專利,事實表明便當也玩 Cosp lay。流行和時尚元素在便當里處處可見,如經(jīng)久不衰的多啦A夢、Hello Kitty,最潮、最給力的蜘蛛俠便當、海綿寶寶便當、喜洋洋便當也踏著流行的浪花迅速出現(xiàn)在我們眼前,LV、GUCC I、BVLGAR I等國際時尚大牌在便當里頻頻露面。而以獨特的原料通過非比尋常的搭配形成獨樹一幟的便當款式數(shù)不勝數(shù)。當我們發(fā)現(xiàn)幾乎所有流行元素都能在便當?shù)氖澜缋镎业綍r,驚訝之余更有一種感觸:當時尚邂逅便當,便當便和“潮”結(jié)下了不解之緣。

3.4 獨特的幕內(nèi)便當審美觀

韓國作家李御寧在《縮小的文化》中說過,日本文化是一種便當主義文化,食物塞滿便當盒的文化。幕內(nèi)便當審美觀就是縮小文化的其中一個體現(xiàn)。作為外賣便當元祖的“幕之內(nèi)”,在便當舞臺成長與活躍的同時,也積淀了更多便當藝術(shù)的特質(zhì)。榮久庵憲司先生就指出,將傳統(tǒng)審美觀與近代文明加以調(diào)和,并將其華麗地表現(xiàn)在現(xiàn)代物品上所形成的美感就屬于“幕內(nèi)便當審美觀”。這種“幕內(nèi)便當審美觀”影響著日本日常生活的方方面面,如BAROUCHE的家電產(chǎn)品、KDD I的數(shù)碼產(chǎn)品、DA IHATSU的汽車產(chǎn)品,它們都有一個共同特點那就是小型化、多功能化且設(shè)計出眾。在現(xiàn)實社會中,日本人的團體精神和日本人做事的謹慎、謙虛也是縮小意識的一種體現(xiàn)。

總而言之,人們的食用需求孕育了便當?shù)脑煨退囆g(shù),人們的審美傾向影響了便當?shù)脑煨退囆g(shù),人們無止境的精神追求決定了便當?shù)脑煨退囆g(shù),反之,便當?shù)脑煨退囆g(shù)又影響著人們的審美傾向,并最終呈現(xiàn)匯聚形式美、功能美、飲食美、情感美等眾多美感于一體的便當造型藝術(shù)之美,使人們獲得獨特的藝術(shù)享受和情操陶冶。

[1]語源由來詞典[EB/OL].(2010-05-20)[2010-09-12].http://gogen-allguide.com/he/bentou.htm l.

[2]孟瑾.“鐵路便當”與日本的現(xiàn)代文明[J].外國問題研究,2010(2):51.

[3]徐靜波.日本飲食文化-歷史與現(xiàn)實[M].上海:人民出版社,2009:185-188.

[4]源自生活[J].數(shù)字家庭,2009(5):128.