鄧 紅 王 鑫

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

中式烹飪多以油作為傳熱介質(zhì),用煎、炒、炸等常用烹調(diào)方式完成美食的創(chuàng)造,這就使得廚師在本來相對狹小和封閉的空間里不可避免地接觸到油煙、高溫、潮濕、噪聲等有害因素,加上因工作性質(zhì)帶來的飲食無規(guī)律、長時(shí)間站立與低頭、工作強(qiáng)度及壓力大、抽煙喝酒的習(xí)性,廚師的各種職業(yè)性疾病發(fā)生率增加,對健康造成了極大的威脅。降低這些職業(yè)性危害,除了用科學(xué)方法改善廚師工作環(huán)境和做好個(gè)人防護(hù),如有條件的可安裝空調(diào)或功率大噪聲小的抽油煙排氣通風(fēng)系統(tǒng),采用吸汗透氣性好的工作衣帽和鞋,穿長筒彈力襪降低靜脈曲張的發(fā)生,使用耳塞減輕噪聲刺激等之外,攝取合理營養(yǎng),從平衡膳食上加以調(diào)節(jié)亦具有重要意義。

1 廚師健康的影響因素

1.1 特殊的烹飪環(huán)境

1.1.1 油煙

廚房中的油煙主要來自于食用油和食物經(jīng)高溫烹調(diào)后所形成的熱氧化分解產(chǎn)物,其中部分以煙霧形式散發(fā)到空氣中,形成烹調(diào)油煙 (cooking oil fum es,COF)[1]。經(jīng)研究分析,烹調(diào)油煙的成分十分復(fù)雜,并且隨著烹調(diào)方式、加熱溫度和時(shí)間、用油種類及食物成分的不同而變化[2],成分至少有 300多種,主要有害成分有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環(huán)化合物等[3]。此外,天然氣、液化氣、焦煤等燃料未能完全燃燒時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一氧化碳和二氧化硫等有毒物質(zhì)。

廚師長期接觸這類污染,對人體危害很大,甚至患上“油煙綜合征”。有害氣體不單是對眼睛、皮膚和呼吸道黏膜有直接刺激作用,導(dǎo)致結(jié)膜炎、鼻炎、咽炎、慢性支氣管炎等,而且經(jīng)呼吸進(jìn)入血液后會(huì)引起缺氧、精神不佳、嗜睡、食欲不振以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損。烹調(diào)油煙還可引起廚師血液中總膽固醇和甘油三酯的增加[1]。

1.1.2 高溫

烹飪引起的生產(chǎn)性熱源使廚師在高溫環(huán)境下(特別是夏季),可因持續(xù)作業(yè)出現(xiàn)人體代謝和生理狀況發(fā)生變化,如出汗量增加,體內(nèi)散熱受阻,體溫升高,食欲及胃腸消化能力減退,中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性下降,水分、含氮物質(zhì)、水溶性維生素和礦物質(zhì)顯著丟失等。另外,高溫、油煙、燃料產(chǎn)物等職業(yè)環(huán)境的影響,可引起男性廚師精液質(zhì)量下降,造成男性不育[4]。

1.1.3 噪聲

廚房噪聲帶來情緒和身體上的影響,包括聽力不同程度的下降、心臟功能障礙,同時(shí)導(dǎo)致胃腸蠕動(dòng)減慢、消化液分泌減少、食欲下降等消化功能紊亂。

1.1.4 烹飪環(huán)境中其他因素對健康的影響

廚師工作需要長時(shí)間站立,下肢血液循環(huán)差,易引起下肢腫脹甚至靜脈曲張,足部疼痛及腰背痛等。長期埋頭烹制,頸椎過度疲勞,輕者會(huì)引起肌肉酸痛,重者則造成頸椎病。刀傷、油燙、摔倒等人身意外傷害在烹飪職業(yè)環(huán)境中也是隨處可見。切配、掌勺和顛鍋翻炒需要手腕的用力抓握、旋轉(zhuǎn)及彎曲,因此廚師患腕部腱鞘炎的幾率也較高。

1.2 飲食無規(guī)律,忽視膳食營養(yǎng)

廚師的特殊職業(yè)使其不能在正常的進(jìn)餐時(shí)間吃飯,為了避開餐廳的經(jīng)營時(shí)間,用餐通常安排在上午 9-10點(diǎn)、中午 2點(diǎn)、晚上 8點(diǎn)以后,若遇到客人多、工作忙就會(huì)誤了飯點(diǎn)。據(jù)調(diào)查,餐飲從業(yè)人員中有 45.6%做不到每天定時(shí)用餐,39.4%做不到每天吃早餐[5]。而且因高溫、大量出汗、勞累和饑餓感的消失,即使進(jìn)餐也沒有胃口,他們常常吃得很少,甚至喝點(diǎn)酒馬虎對付。長期下來,易引起消化功能障礙,造成慢性胃炎、脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石等。

由于餐飲從業(yè)人員對《中國居民膳食指南》的認(rèn)知率普遍偏低,僅有 8.7%的人“知道”, 69.8%的人“知道一些但不全面”,21.5%的人“不知道”[6]。還因?yàn)閱T工餐食單一,員工中有20.8%做不到每天吃主食,12.7%做不到每天吃蔬菜,59.99%做不到每天吃水果,67.1%做不到每天吃畜肉,92.6%做不到每天吃禽肉,97.0%做不到每天吃水產(chǎn)品,83.6%做不到每天吃蛋及蛋制品,78.1%做不到每天吃豆及豆制品,88.3%做不到每天吃乳及乳制品[5]。此外,員工個(gè)人不良飲食方式、晚餐時(shí)間晚、過多接觸油煙、喝酒、較少鍛煉等原因,使餐飲從業(yè)人員的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣不盡合理,廚師體質(zhì)指數(shù)顯著高于餐飲服務(wù)和管理人員[7]。

1.3 不良生活習(xí)慣

吸煙、飲酒過度和缺少運(yùn)動(dòng)等不良習(xí)慣已經(jīng)成為威脅餐飲業(yè)廚師健康的突出問題。廚師由于交際、工作壓力、疲勞等原因造成吸煙喝酒現(xiàn)象較普遍,男性廚師吸煙率高達(dá) 75.69%,其中吸煙成癮率 21.08%,經(jīng)常吸煙率 50.22%,偶爾吸煙率2.69%。吸煙廚師中有 94.54%習(xí)慣邊工作邊吸煙,這對食品安全帶來直接或間接的影響[8]。

廚房勞動(dòng)強(qiáng)度大,下班時(shí)間一般在晚上 9點(diǎn)以后,絕大多數(shù)的廚師每天工作結(jié)束時(shí)都會(huì)感覺身心疲憊,加上社交應(yīng)酬頻繁,休息和睡眠較少,經(jīng)常進(jìn)行體育鍛煉的廚師很少。

2 廚師膳食指導(dǎo)

2.1 科學(xué)膳食,合理營養(yǎng)

為了減輕職業(yè)環(huán)境對廚師健康的危害,提高防護(hù)能力,廚師的膳食應(yīng)滿足機(jī)體對能量,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),脂肪,糖類,鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì),A、B族維生素和維生素 C的需要,同時(shí)應(yīng)保證飲料供給。

2.1.2 主副食搭配

人體最佳的營養(yǎng)需要得益于多種食物配合,主食和副食有機(jī)地結(jié)合符合平衡膳食的要求。谷類食物又稱為主食,主要提供最經(jīng)濟(jì)的能量物質(zhì)——碳水化合物 (含量約 75%),并含有 8%-10%的蛋白質(zhì),它和粗糧、薯類及雜豆一起食用,還會(huì)提供豐富的膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)。魚、禽、蛋、奶、肉、大豆、蔬菜、水果等副食,其營養(yǎng)作用也各有優(yōu)缺點(diǎn)。如肉蛋奶等動(dòng)物性食物和大豆食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪,是脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源,大豆食品還含有動(dòng)物性食物所沒有的膳食纖維、低聚糖以及植物固醇、異黃酮等植物化學(xué)物;蔬菜水果中含有豐富的維生素 C、維生素 B2、葉酸、胡蘿卜素和鉀、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),是膳食纖維和植物化學(xué)物的重要來源。主食和副食配合能取長補(bǔ)短,充分體現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,為人體提供全面的營養(yǎng)素。葷素搭配可平衡脂肪酸種類,減少動(dòng)物性食物中飽和脂肪酸和膽固醇的吸收,降低患心血管疾病的危險(xiǎn),也有利于體重控制。

廚師的膳食可采用“主食 +蔬菜 +肉類 +豆制品 +奶類 +水果 +堅(jiān)果”的膳食模式?？勺詡渑Ｄ?、水果、堅(jiān)果,在早上起床后或臨睡前 1小時(shí)喝牛奶,在工作餐前食用水果與堅(jiān)果,以緩解饑餓感;午晚餐保證肉菜供給,每天盡量有 3個(gè)蔬菜品種,其中 1/2應(yīng)是深色蔬菜,一周內(nèi)魚、禽肉、蛋、畜肉、肝臟、大豆制品交替食用。

2.1.2 烹調(diào)方式多樣,適當(dāng)生食

廚師的工作環(huán)境存在著促胖因素,故其膳食要低脂、低鹽、低糖,食物烹調(diào)應(yīng)多選擇涼拌、煮、燒、水油炒等少油的烹調(diào)方式。如涼拌蔬菜,既能增進(jìn)食欲,獲得更多的 C、B族維生素和植物化學(xué)物,又能降低油脂用量,可適當(dāng)多吃。

2.2 積極參加健身活動(dòng),維持正常體重

運(yùn)動(dòng)能增強(qiáng)體質(zhì),有利于保持健康體重,避免肥胖、高血脂、高血壓、糖尿病、骨質(zhì)疏松、靜脈曲張等疾病的發(fā)生。廚師依據(jù)環(huán)境可選擇乒乓球、羽毛球、跳繩、快走和跑步等方式,使手腕、頸、肩、肌肉及骨骼等身體各部位得到充分活動(dòng)。只要養(yǎng)成了運(yùn)動(dòng)意識(shí),持之以恒,廚師就能從中獲得身心健康和愉悅。

2.3 養(yǎng)成健康的生活方式

廚師應(yīng)加強(qiáng)營養(yǎng)保健知識(shí)的學(xué)習(xí),建立健康的生活方式,改掉不良飲食習(xí)慣。如定時(shí)吃飯,可將進(jìn)食生物鐘有意識(shí)地往后延 1～2小時(shí),平時(shí)自備水果、堅(jiān)果、豆腐干或紅薯干等,饑餓或不能按時(shí)吃飯時(shí)可用小零食充饑;食不過量,多喝水,戒煙,減少飲酒量;改掉不吃早餐、晚餐過飽、喜食味重食物、挑食等不良飲食習(xí)慣。

3 結(jié)論

餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國職業(yè)病防治法》要求,為廚師提供符合國家職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境及條件。廚師自身需要強(qiáng)化營養(yǎng)保健知識(shí),做到飲食均衡,養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣,這樣不僅可以將職業(yè)危害降到最低,促進(jìn)廚師的身心健康,而且有助于提高企業(yè)的競爭力,推動(dòng)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

[1]曹軼峰,杜厚香.烹調(diào)油煙對廚師總膽固醇和甘油三脂的影響[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2009,20(4):257-258.

[2]張寶勇,楊玉柱.烹調(diào)油煙的組成與危害及防治方法探討[J].四川食品與發(fā)酵,2006,42(2):14-18.

[3]梁衍魁.餐飲業(yè)烹調(diào)油煙氣的組成與危害及凈化方法探討[J].能源與環(huán)境,2004(1):43-44.

[4]趙榮坡,劉潤芳,楊石強(qiáng),等.135名不育廚師精液質(zhì)量變化的分析[J].中國職業(yè)醫(yī)學(xué),2004,31(2):31-32.

[5]張家華,蔣德勇,潘泓宇.攀枝花市餐飲從業(yè)人員食物結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣調(diào)查[J].中國食物與營養(yǎng),2004(4):62-64.

[6]張家華,潘泓宇,蔣德勇.攀枝花市餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)保健知識(shí)需求及態(tài)度調(diào)查[J].中國食物與營養(yǎng),2007(11):47-50.

[7]張家華,蔣德勇,潘泓宇.攀枝花市餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)保健知識(shí)及體質(zhì)指數(shù)調(diào)查[J].中國食物與營養(yǎng),2008(9):47-50.

[8]蔡惠平,尹桂成.餐飲業(yè)廚師吸煙情況調(diào)查[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2000,27(3):348.