張茜

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

川菜作為中國四大地方風(fēng)味流派之一，以取材廣泛、調(diào)味多變、技法多樣、成品普適性強聞名于世。四川雖然地處長江上游的內(nèi)陸地區(qū)，但川菜擁有和其他內(nèi)陸地區(qū)不一樣的開放性和包容性。明清時期，中外交流日益頻繁，美洲作物不斷傳入我國，對中國社會經(jīng)濟發(fā)展造成了重大影響。就四川地區(qū)而言，番椒(辣椒)的傳播對四川飲食文化的意義十分重大，很多學(xué)者就番椒(辣椒)在四川地區(qū)的傳播及其對川菜的影響都進行過翔實的考證和研究，但對于同樣是在明代傳入中國的美洲作物——番茄在四川的傳播及其對川菜影響的研究卻相對較少，因此本文在此作初步嘗試，以求教于方家。

1 番茄及其在中國的傳播

番茄，別名西紅柿、洋柿子、番柿，為一年生或多年生草本，是茄科植物番茄的新鮮果實。番茄營養(yǎng)豐富，具有特殊風(fēng)味，并具生津止渴、健胃消食的功能。［1］它原產(chǎn)于美洲，墨西哥馴化栽培較早。16世紀中葉，番茄開始進入歐洲，17－18世紀傳到亞洲。最初是作為觀賞植物，后才逐漸食用。番茄作為一種世界性蔬菜，19世紀以后得到長足發(fā)展。［2］如在美國，18世紀時只有部分地區(qū)和人群食用及培植番茄，但在19世初，許多州的市集里已經(jīng)可以買到新鮮番茄，19世紀20年代，烹飪番茄的風(fēng)氣逐漸擴散至全美，19世紀30年代，番茄已完全融入美國的飲食習(xí)慣中，在19世紀30年代—40年代，所謂的“番茄狂潮”席卷全美，到處可以見到有人食用及栽植番茄。目前，美國人每年消耗的番茄超過1200噸，平均每人每年吃掉18磅新鮮番茄以及約70磅加工番茄，同時美國是世界上最大的番茄生產(chǎn)國，其次為意大利、中國等。［3］

番茄傳入中國的時間約為明末萬歷年間，明代王象晉《群芳譜·果譜》中有關(guān)于番茄性狀的詳細描述。研究者們認為，番茄最初從海路傳入南方沿海地區(qū)，廣東應(yīng)該是番茄傳入后的最早落地點之一。此后，番茄又被多次、多途徑地從國外引種。明末，番茄傳入中國的山西、貴州、云南等地。清代，番茄傳到東南地區(qū)、華北地區(qū)等。民國時期，番茄的傳播范圍不斷擴大，但主要集中在大城市郊區(qū)，且栽培不多。建國后，番茄才迎來了栽培和食用的全盛時代。此外，根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)我國自古也有番茄野生種的存在，但大多數(shù)研究者認為我國自古存在番茄的野生種與引進外來番茄品種這一事實并不矛盾，前者為未改良栽培的野生狀態(tài)，而后者為改良后的栽培品種。［2］

番茄引種到我國后，最開始是作為觀賞植物，所以其傳播速度緩慢且具有一定的間斷性。［2］由于國外傳教士在教堂附近栽培番茄用于飲食，它的食用性才逐步被更多的中國人了解，但到清末民初也只是在大城市郊區(qū)有零星的栽培。直到20世紀30年代，我國部分地區(qū)才開始種植番茄，而大規(guī)模地栽培番茄則在建國后。但在民國時期，番茄傳播范圍已不斷擴大，各地方志關(guān)于番茄的記載也逐漸增多。同時，政府、農(nóng)業(yè)院校及科研機構(gòu)開辦農(nóng)業(yè)試驗場，積極開展番茄品種的引進、試種、推廣等工作。民國時期的一些書籍、報刊也介紹了番茄的營養(yǎng)價值、栽培方法、食法、加工方法等，提倡和鼓勵番茄的栽培和食用，這對番茄的傳播和發(fā)展起了推動作用。［4］

2 番茄在四川地區(qū)的傳播

大約在20世紀20年代，番茄才開始在四川地區(qū)栽培和傳播。

民國二十三年(1934)《民國華陽縣志》中尚無番茄的記載，而在民國二十四年(1935)《古宋縣志初稿》中有番茄的記載：“番茄：形圓色紅俗呼為洋茄子，可充素饌之用?！保?］民國三十一年(1942)《縉云山志》：“食物蔬菜類，……近年種番茄除蟲菊等亦堪資食用。”［6］1947年，李劼人在《四川時報》“華陽國志”?？线B續(xù)發(fā)表了四十三篇談飲食文化的文章，總題目叫《中國人之衣食》，1948年又改寫為《漫談中國人之衣食住行——飲食篇》，發(fā)表在《風(fēng)土什志》，其文寫道：“何況北平業(yè)已有西紅柿，也已有紅油菜苔，而陰歷元宵燈會時節(jié)，且有在暖室里提早培植出來的王瓜?！秩绯霎a(chǎn)牛角紅辣椒的丘陵地帶，便非常適合于栽種番茄(即西紅柿，又名洋柿子，譯名應(yīng)為“多馬妥”)，這東西的入成都，不過二十六年，為大眾采用，更只八九年的光陰，但現(xiàn)在已保有三十幾個優(yōu)良品種，而且生長期也頗長，每年三季，可以延長到九個月，最遲的可能到陰歷臘月初，倘將老的根莖保護得好，不為嚴霜所欺，則次年立春后不久，市上又有新鮮番茄出現(xiàn)。”［7］即大約在20世紀20年代，番茄才開始在成都地區(qū)傳播，而番茄在北京的傳播和食用則更早。同時，根據(jù)相關(guān)文獻資料可以推斷，20世紀30年代－40年代，番茄在四川地區(qū)已有栽培和食用，但尚未傳播至全川，建國后番茄才在四川地區(qū)得到了更為廣泛地傳播。因此，1999年出版的《川菜烹飪事典》也認為，四川栽培番茄的歷史有70年左右。

3 番茄對川菜的影響

番茄肉質(zhì)軟、汁多、酸甜適口、營養(yǎng)豐富，在一定程度上可以彌補有些地區(qū)夏季蔬菜不足的狀況，在中國飲食文化中演繹出別樣風(fēng)采。民國時期，隨著中外交流增多，人們知道番茄是制作番菜的必需品，用番茄醬調(diào)味極佳，因此歐洲人食用番茄的習(xí)慣越來越多地影響了中國人。20世紀30年代，番茄開始正式出現(xiàn)在北京的中餐館。如西來順的創(chuàng)辦人褚祥大膽使用舊式中國飯莊拒絕使用的西紅柿、土豆、生菜等從國外引進的蔬菜，以及西菜調(diào)味品如咖喱、胡椒、番茄醬等，并參照西菜烹調(diào)技術(shù)，創(chuàng)出了一些新菜品種。［8］隨著中西飲食文化的交流，我國各地方風(fēng)味流派中又增添了一批使用番茄醬來調(diào)味的色澤鮮紅、滋味酸香的菜肴，如京菜的桃花泛、粵菜的鴛鴦蝦仁、蘇菜的菊花魚等。在中國的內(nèi)陸地區(qū)——四川，雖然番茄的栽培和食用歷史不足百年，但由于川菜的開放性和包容性，番茄在川菜中得到了廣泛的應(yīng)用，對川菜產(chǎn)生了重要的影響，促進了川菜的創(chuàng)新和繁榮。

3.1 豐富了川菜的烹飪原料

著名的飲食文化專家熊四智先生曾把巴蜀飲食烹飪文化的精神歸納為5個字：和、廉、變、通、美。［9］而就川菜的烹飪原料而言，“通”的精神表現(xiàn)得特別突出，“通”即廣采博納融通。地處內(nèi)陸的四川，烹飪原料天然地具有一定的局限性，而解決問題的辦法就是廣采博納融通。當(dāng)今在川菜的舞臺上發(fā)揮重要作用的一些烹飪原料，就是不斷從外地、外域引進而來的，如胡瓜(黃瓜)、胡姜(蕪姜)、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)、胡豆(蠶豆)、胡蘿卜、番茄、番椒(辣椒)、馬鈴薯、番薯(紅苕)等，都是從漢代至清代陸續(xù)由外引進的。

中國的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)是“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，番茄在四川的傳播，豐富了川菜的蔬菜類烹飪原料。它口感柔軟多汁、甘酸適度，其果肉和果汁占總重量的95.9%，可消化吸收比率很高，除了作為蔬菜，人們甚至可把它當(dāng)成水果一樣生食或榨汁食用。番茄營養(yǎng)豐富、種類比較齊全，除富含維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)、有機酸及少量的蛋白質(zhì)之外，還富含番茄紅素［10］，它符合食物營養(yǎng)保健的要求，對提高人們的生活質(zhì)量具有一定的意義。番茄經(jīng)過烹調(diào)，可以做成各種菜肴，既可加糖做成甜食，也可加鹽做成咸食，豐富了四川人的飲食選擇。番茄的優(yōu)良品種多，在20世紀40年代，四川地區(qū)已經(jīng)有三十幾個優(yōu)良品種，每年可以栽培三季，而現(xiàn)在隨著農(nóng)業(yè)科技的進步和發(fā)展，番茄的變種和優(yōu)良品種更多，豐富的品種更加能夠滿足不同人群的飲食愛好和需求。

3.2 豐富了川菜的味型

在番茄尚未在四川廣泛栽培和食用時，人們最開始主要是從西餐中常用的調(diào)味品——番茄醬來感受番茄獨特的風(fēng)味，而這種酸酸甜甜的獨特風(fēng)味逐漸被更多的四川人接受。

傅崇矩編寫的《成都通覽》出版于宣統(tǒng)元年(公元1909年)，在其卷七“成都之包席館及大餐館”中有“番茄飯二角”［11］的記載，而在“成都之南館飯館炒菜館”“成都之著名食品店”“成都之食品類”“成都之家常便菜類”等條均無番茄或番茄醬的蹤影，可見在晚清之時，番茄醬及番茄食品尚未在四川流行。李劼人在《漫談中國人之衣食住行——飲食篇》中說：“……自對日戰(zhàn)爭以后，與洋國交往日頻，由洋國傳入的食品和作法，被采納而融會貫通的也不少，例如雞鴨清湯煨露筍，蒜苔燴“馬喀洛里”(macaroni，即意大利通心粉)，番茄醬燒海參，咖喱炒蝦仁等，豈但已成了中國的固有菜，而且實在比其原有作法還好吃得多。”［5］可見，此時番茄醬這種舶來的調(diào)味品，被四川人所接受的程度已經(jīng)大為增加。而此后，番茄醬在川菜中的應(yīng)用更為廣泛。

當(dāng)今四川風(fēng)味號稱“一菜一格，百菜百味”，有“食在中國，味在四川”的美譽。烹飪界公認的傳統(tǒng)川菜常見味型有23種，分別為家常味、魚香味、怪味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、紅油味、陳皮味、香糟味、芥末味、煙香味、椒麻味、椒鹽味、醬香味、五香味、甜香味、咸鮮味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻醬味、咸甜味?！拔逦墩{(diào)和百味生”，酸味開胃解膩，有回味悠長之感，甜味能使人領(lǐng)受到一種甜蜜的甘美滋味。而在傳統(tǒng)川菜的23種味型中，要求有酸或甜味道的有魚香味、怪味、酸辣味、煳辣味、紅油味、姜汁味、醬香味、荔枝味、香糟味、糖醋味、甜香味、陳皮味、咸甜味等，占總數(shù)的一半還多。番茄醬使用紅透成熟的番茄加工而成，成品具有色紅鮮艷、細膩稠濃、味道酸甜自然的特點，因此從味道上來講，四川人對它并不排斥，并創(chuàng)造性地將它使用到菜品的調(diào)味之中，使現(xiàn)代川菜又增加了一種新的風(fēng)味——茄汁味。茄汁味是現(xiàn)代川菜新增的4種風(fēng)味之一(豉汁味、椒豉味、茄汁味與果汁味)，它是川菜近年發(fā)展的味型，以番茄醬或新鮮番茄為主要調(diào)味料，配以鹽、糖、白醋、姜、蔥、蒜、料酒等調(diào)料調(diào)配而成。茄汁味甜酸適口、茄汁味濃，這種自然的果酸味，與其他的酸甜味不同，因此自成一種味型。由茄汁味還發(fā)展出一些衍生味型，如在烹飪實踐中，廚師將泡紅辣椒運用于茄汁味的調(diào)味之中，調(diào)制出了既有茄汁味特點、又有家常味風(fēng)格的茄椒味。其中，呈現(xiàn)出茄椒風(fēng)味的茄椒醬是用泡紅辣椒茸、番茄醬、鹽、糖、白醋、胡椒粉、雞精、姜蒜米調(diào)勻而成的。茄椒醬是茄汁味在川菜烹飪中的新的延伸和拓展，是典型的現(xiàn)代川菜融合新風(fēng)味，其應(yīng)用范圍由茄汁味的煎、炸、燒擴大到炒、熘、蒸、燴、火鍋等領(lǐng)域。［12］

3.3 豐富了川菜的菜品

番茄可作菜品的主料、輔料，豐富了川菜的菜品，而各種風(fēng)味獨特的以番茄為原料制成的調(diào)味汁，則促進了川菜菜品的創(chuàng)新。

番茄可用作配料，與多種葷素原料搭配皆宜。1930年初秋，李劼人為了反抗當(dāng)時四川軍閥對學(xué)界的專制統(tǒng)治，憤然從成都大學(xué)辭職，開了面館“小雅”。李劼人的夫人揚叔捃回憶道：“小雅經(jīng)營面點，幾樣地方家常味的便菜，都是時令蔬菜，并不是什么珍饈海味，每周換一次，有番茄撕耳面、粉蒸苕菜、黃花豬肝湯、厚皮菜燒豬蹄、肚絲炒綠豆芽、涼拌芥末寬皮粉(是他老家湖北黃陂的家鄉(xiāng)菜)等。這些菜當(dāng)時市面上也沒有的?！保?3］其中的番茄撕耳面是以番茄作為配料的菜點。當(dāng)時的著名川菜餐館榮樂園也大膽引進西菜，改為西菜中吃，如將西餐中的番茄蛋黃蝦仁炒面改為中吃。［14］而現(xiàn)在川菜中的番茄燉牛腩、番茄排骨、番茄肉片、番茄燴鴨腰、番茄青豆、番茄絲瓜、番茄牛尾湯、番茄皮蛋湯、番茄蛋花湯等都是以番茄為配料的常見菜品。番茄用作主料，可使菜品具有濃郁的特色和豐富的營養(yǎng)。釀番茄、蜜汁番茄、鍋貼番茄等川菜菜品，都是以番茄為主料的菜品，其成品菜色美觀，茄香味醇。近年來，四川還出現(xiàn)了以番茄為主料而制成的新派火鍋——番茄火鍋，此火鍋選用上好的番茄，經(jīng)剝皮去籽后加油炒制，再配上精心熬制的牛骨高湯和雞骨高湯精制而成，其味道清香，可以涮食海鮮、禽畜肉、各類蔬菜，在涮鍋前還可以品嘗涮鍋的湯料，廣受人們的追捧。可以說，和傳統(tǒng)四川火鍋相比，番茄火鍋代表了新派四川火鍋走綠色、健康之路的新方向。番茄除了可以用作川菜菜品的主料和配料之外，各種顏色和形狀的番茄還是現(xiàn)代川菜菜品造型和裝盤的常見原料，可以很好地美化菜品。

此外，各種用番茄制成的調(diào)味汁加速了川菜的創(chuàng)新，豐富了川菜的菜品。如用番茄醬調(diào)制而成的茄汁醬很受川人的喜歡，川菜中用茄汁醬調(diào)制的煎炸菜品有茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁牛柳、茄汁肉脯等。而茄椒醬是在茄汁醬的基礎(chǔ)上衍生而成的，它的適用原料和茄汁醬相比更加廣泛，擴大到了雞、鴨、牛蛙、蝸牛、兔、竹筍、茄子等葷素原料。因此，現(xiàn)代川菜中出現(xiàn)了如茄椒干燒魚、茄椒爆大蝦、茄椒燒雞腿、茄椒爆蝸牛等新菜品，獨具特色的茄椒醬還可用于火鍋菜品的調(diào)味。［12］可以預(yù)見，在求新求異的現(xiàn)代飲食文化中，川菜大廚還會繼續(xù)發(fā)揮番茄的口感、質(zhì)地、營養(yǎng)、風(fēng)味等各方面優(yōu)勢，和其他各種原料、調(diào)料配合，創(chuàng)制出一些廣受食客追捧的新潮番茄佳肴，不斷豐富川菜菜品。

總之，番茄這種“新世界的魔幻美食”，作為一種世界性的蔬菜，在全世界很多地區(qū)都廣受歡迎，可以說是一種沒有國界的美食。近代著名川菜餐館榮樂園的創(chuàng)始人之一——藍光鑒先生曾說：“所謂‘川味正宗’者，就是在川味原有的基礎(chǔ)上，甲南北之秀而自成格局也?！保?3］番椒(辣椒)在四川的傳播及其在川菜中的應(yīng)用彰顯了川菜這一特點，番茄在四川的傳播及其對川菜的影響也同樣彰顯了這一特點。當(dāng)前，四川省成都市正在積極投入建設(shè)國際“美食之都”，在此新形勢下，我們一方面可以大力向外推介四川現(xiàn)有的各種番茄美食，另一方面還可以根據(jù)不同品種番茄的食用特點，大力研制一些既具有四川特色又具有中外融合特色的創(chuàng)新番茄美食，讓番茄美食成為飲食文化交流的橋梁，讓更多的人尤其是國外人士了解和喜愛四川的美食，從而更好地弘揚中國飲食文化。

［1］李新.川菜烹飪事典［M］.重慶：重慶出版社，1999.

［2］劉玉霞.番茄在中國的傳播及其影響研究［D］.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

［3］安德魯·史密斯.番茄：新世界的魔幻美食［M］.北京：中國友誼出版公司，2006.

［4］沈德緒，徐正敏.番茄研究［M］.北京：北京科學(xué)出版社，1957.

［5］民國古宋縣志初稿［M］.四川府縣志輯本.成都：巴蜀書社，1992.

［6］釋塵空.縉云山志［M］.民國三十一年刻本.

［7］李劼人.李劼人選集［M］.成都：四川文藝出版社，1986.

［8］李少兵.民國時期的西式風(fēng)俗文化［M］.北京：北京師范大學(xué)出版社，1994.

［9］熊四智，杜莉.舉箸醉杯思吾蜀［M］.成都：四川人民出版社，2001.

［10］齋藤·隆，等.番茄生理基礎(chǔ)［M］.上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1981.

［11］傅崇矩.成都通覽［M］.成都：巴蜀書社，1987.

［12］鄧開榮，陳小林.川菜廚藝大全［M］.重慶：重慶出版社，2007.

［13］車輻.川菜雜談［M］.北京：三聯(lián)書店，2004.

［14］成都文史資料研究委員會.成都文史資料選輯(第四輯)［M］.成都文史資料研究委員會，1983.