鐘海雁

（1.中南林業(yè)科技大學(xué)，湖南 長沙 410004；2.糧油深加工及品質(zhì)控制湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410004；3.林業(yè)生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410004；4.國家油茶科學(xué)中心生物技術(shù)實驗室，湖南 長沙 410004）

對現(xiàn)行中國茶油質(zhì)量標準與品質(zhì)安全控制的幾點看法

鐘海雁1，2，3，4

（1.中南林業(yè)科技大學(xué)，湖南 長沙 410004；2.糧油深加工及品質(zhì)控制湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410004；3.林業(yè)生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410004；4.國家油茶科學(xué)中心生物技術(shù)實驗室，湖南 長沙 410004）

在論述茶油品質(zhì)構(gòu)成及其變化規(guī)律的基礎(chǔ)上，討論現(xiàn)行油茶籽油質(zhì)量標準存在的問題和品質(zhì)構(gòu)成及其變化規(guī)律，分析茶油存在的安全問題，提出對建立現(xiàn)代茶油加工體系的幾點建議，為茶油質(zhì)量標準的制訂、加工企業(yè)的茶油品質(zhì)控制等提供借鑒。

茶油；品質(zhì)；安全；加工；產(chǎn)業(yè)

隨著《全國油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2009～2020年）》的頒布，中國油茶產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的機遇。這是因為中國植物油的短缺，不與糧、棉爭地的油茶擔(dān)負著解決中國植物油安全和促進農(nóng)民增收、致富的重要角色之一。據(jù)初步統(tǒng)計，2009年全國茶油產(chǎn)量為27.3萬t，目前中國茶油加工企業(yè)總設(shè)計能力達110多萬t。但是，從總體來看，中國茶油加工企業(yè)規(guī)模小，分布不盡合理，總體技術(shù)水平較落后，產(chǎn)品質(zhì)量控制體系不完善，如近來由于個別廠家茶油的苯并芘事件，引起了政府、公眾和媒體對茶油安全的關(guān)注。茶油的市場認知度，尤其是在國際油脂市場的認知度極低，究其原因之一，是對茶油的一些基本科學(xué)問題缺乏認識，如茶油的品質(zhì)構(gòu)成、茶油生產(chǎn)過程中潛在的危害、成因及其控制技術(shù)等。

油脂的品質(zhì)一般包含商業(yè)、營養(yǎng)和感官方面的特性。在營養(yǎng)學(xué)方面，主要是脂肪酸組成和微量成分；而商業(yè)和感官方面的品質(zhì)主要受揮發(fā)性成分和其他呈味物質(zhì)，如橄欖油主要為多酚物質(zhì)的影響。以上這些品質(zhì)特性受品種、氣候和栽培技術(shù)的影響，同時也受加工技術(shù)、貯藏技術(shù)和烹飪應(yīng)用方式的影響。一直以來，缺乏茶油安全性的科學(xué)研究的報道。因此，在弄清以上問題的基礎(chǔ)上，構(gòu)建從產(chǎn)地到餐桌完整的茶油質(zhì)量保證體系，為建立現(xiàn)代的油茶產(chǎn)業(yè)體系提供技術(shù)支撐。

1 茶油品質(zhì)構(gòu)成及其變化規(guī)律

1.1 油品的分類、分級和質(zhì)量控制指標

從茶油與橄欖油的分類標準來看，中國現(xiàn)行的油茶籽油的標準（GB 11765——2003）將油茶籽油分為壓榨油與浸出油兩大類，其中壓榨油分2級、浸出油分4級。在中國橄欖油、橄欖果渣油標準（GB 23347——2009）中，按照油脂制備的原料，即果實和果渣，明確分為橄欖油和油橄欖果渣油。橄欖油分為初榨、精煉橄欖油和混合橄欖油3類，其中初榨橄欖油主要是用物理方法從果實中制取的油脂，按游離脂肪酸含量（或酸值）分為特級初榨橄欖油、中級初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油3種。油橄欖果渣油分為粗提、精煉和混合三大類。該標準明確橄欖果渣油不能稱作橄欖油，并明確初榨油橄欖燈油、粗提油橄欖果渣油不能作為食用油。以上分級與國際橄欖油委員會（IOOC）及歐盟（EU）的相關(guān)標準較一致。

從兩種油品的分類來看，橄欖油綜合了原料及制油工藝，而油茶籽油則主要根據(jù)制油工藝來分類。從現(xiàn)有茶油的工業(yè)化生產(chǎn)情況來看，浸出油絕大多數(shù)采用枯餅作為原料，而在中國國家標準中的術(shù)語解釋中，則為利用油茶籽來浸出，這一規(guī)定與當(dāng)今的生產(chǎn)實際不相符，且與“好籽榨好油”的理念不相符。壓榨工藝的描述也較含糊。近年來，冷榨裝備及工藝日趨成熟，也正在油茶產(chǎn)業(yè)中不斷采用。因此，對油茶籽油的分類及其規(guī)定必須進行重新修訂，明確按油茶籽及其枯餅、制油工藝來分類，可能比較合適。

現(xiàn)行茶油控制指標中有幾個問題尚需討論：

（1）在中國油茶籽油標準中規(guī)定原料油（即機榨毛油）不能食用。而在油茶主產(chǎn)區(qū)，廣大消費者仍喜歡食用機榨毛油。其原因可能是：① 機榨毛油具有較濃的“茶油味”，煎、炒的食物也具有較好的茶油味，因而深受產(chǎn)區(qū)百姓的嗜愛?！安栌屯岭u”等菜肴是眾多餐館的招牌菜，就是一個很好的例證；②消費者容易鑒別茶油的真假。關(guān)于機榨毛油不能食用的規(guī)定，目前還很難查到風(fēng)險評估的資料，是否能通過精煉加工而除去危害健康的某些成分？這些成分的存在是如何構(gòu)成危害的？是否在煎、炒過程中轉(zhuǎn)變成有害物質(zhì)？不經(jīng)過高溫處理的食用方式是否不構(gòu)成危害？以上問題還需一個科學(xué)的解釋。

（2）特征指標中的碘值、油酸含量等規(guī)定的范圍可能過窄。如油酸含量，由于高油酸品種的出現(xiàn)，標準中規(guī)定的高限87%會過低；同時由于油茶栽培區(qū)域的擴大，如南擴會導(dǎo)致油酸含量偏低。奚如春等［1］選育的高油酸油茶無性系油酸含量最高值為88.4%，最低值為75.4%，平均為82.27%。其油酸的含量已超過標準中規(guī)定的上限。從理論上來說，油茶的南擴，如目前向東南亞引種，其生物學(xué)特性和油脂脂肪酸組成會改變。在“2010油茶高產(chǎn)栽培國際培訓(xùn)班”上，來自泰國的學(xué)員介紹，在泰國油茶的花期與果實成熟期不集中，表現(xiàn)出多次開花結(jié)果。估計茶油的不飽和程度會變低。

（3）橄欖油分級指標中，除酸值外，更重要的是強調(diào)感官指標中的風(fēng)味指標。筆者認為因為橄欖油在西方國家的食用習(xí)慣主要是涼拌，所以，風(fēng)味指標顯得特別重要。在中國，茶油的烹飪方式主要是煎、炒，茶油原有風(fēng)味與煎、炒食物的風(fēng)味關(guān)系并不緊密。但是，對于冷榨茶油、風(fēng)味茶油等茶油新產(chǎn)品的出現(xiàn)，或茶油出口至西方國家，對茶油的風(fēng)味的科學(xué)描述和評價應(yīng)該說是有必要的。

1.2 制油工藝、精煉加工對茶油品質(zhì)的影響

只要油橄欖果實質(zhì)量較好，生產(chǎn)出來的橄欖油大多為特級初榨油。只有品質(zhì)較差的橄欖油，才進行精煉。好果榨好油，減少橄欖油的精煉，一直是橄欖油生產(chǎn)的理念。“初榨”特指從油橄欖果實中用機械或物理的方法制備的油脂。

茶油的生產(chǎn)目前仍以壓榨、浸出為主。而由于油茶籽收購等困難，壓榨油企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模均不大；浸出油的生產(chǎn)絕大多數(shù)是以枯餅為原料。制油工藝對茶油品質(zhì)的影響十分明顯。方學(xué)智等［2］研究了水酶法、壓榨法和浸出法3種制油方法對油茶籽油酸值、過氧化值以及 VE、β－胡蘿卜素、多酚、磷脂含量的影響。在3種制油方法中，水酶法制取的油脂酸值顯著高于其他兩種制油方法；3種制油方法所得油脂過氧化值均存在顯著性差異，其中以壓榨法制取的油脂為最高，水酶油最低；VE、β－胡蘿卜素含量以水酶油中含量最高，且顯著高于壓榨油和浸出油；多酚及磷脂含量以壓榨油最高，水酶油僅為4.12μg／g和2.87μg／g，顯著低于壓榨油和浸出油。筆者認為，這是因為水酶法是以水作為載體，導(dǎo)致脂溶性活性成分的保留程度大，同樣避免了高溫處理，使油脂的氧化得到一定程度的抑制，但酸值過高可能是由于油脂的水解造成的，值得注意的是水酶法制的茶油磷脂含量較低，是由于水合作用使磷脂吸收膨脹，可能可以減少茶油水化脫膠工藝。

另外筆者還認為，茶油的精煉加工也要努力減少。精煉工藝的組合及工藝條件的選擇要建立在以下基礎(chǔ)上：① 毛油中的成分與貯藏穩(wěn)定性、烹飪穩(wěn)定性的關(guān)系，特別是一些營養(yǎng)活性物質(zhì)的存在，其中磷脂、甾體化合物、色素等。② 與風(fēng)味間的關(guān)系。橄欖油的苦味“pungent”被認為是正面的風(fēng)味，同樣因揮發(fā)性成分而引起的果香“fruity”、青草味“green”也被認為非常美好的氣味。而這些成分往往在脫膠、脫色和脫臭工藝中大部分被除去。

1.3 茶油品質(zhì)與貯藏

叢玲美等［3］研究了在長期貯藏條件下浸出油、壓榨茶油的穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)：在相同貯藏條件下，浸出油精煉程度越高，越容易引起氧化酸??；壓榨茶油的氧化穩(wěn)定性比浸出茶油高。說明不同加工工藝、浸出工藝對抗氧化成分的保留程度是不同的。但該研究沒有對其中的主要活性成分的水平及其變化規(guī)律進行研究，也沒有從貨架壽命的角度作深入的研究，也沒有對次級氧化產(chǎn)物的生成作評價。因此，今后的研究要以目前工業(yè)化生產(chǎn)的茶油（熱榨、冷榨、浸出油）的毛油作為研究材料，按照不同的精煉程度制備樣品，在不同的包裝材料、不同貯藏條件，總體評價酸值、過氧化值、羰基價、茴香胺值等指標，并測定主要活性成分（VE，多酚等）的水平和變化規(guī)律，建立活性成分與貯藏穩(wěn)定性的關(guān)系，確定不同制油、精煉工藝條件下各種茶油油品的貨架壽命。

2 關(guān)于茶油生產(chǎn)的安全

2010年的茶油的苯并芘事件引起了產(chǎn)區(qū)，仍至全中國的關(guān)注。筆者對此問題的關(guān)注，始于2008年在奧地利做博士后期間，當(dāng)時，已在研究中發(fā)現(xiàn)中國產(chǎn)的茶油成品油中有一定濃度的萘（與苯并芘屬同類化合物）。因此，在中國十一五支撐項目中，建議開展茶油安全問題的研究。

由于多環(huán)芳烴的脂溶性，人體對此類物質(zhì)的攝入主要來自油脂。而食品中的形成則主要由于熱加工，如煙熏、炭烤和焙烤等［4，5］。油脂中的多環(huán)芳烴可以用活性炭吸咐脫除［6］。該類物質(zhì)目前已有100余種在自然界中發(fā)現(xiàn)，美國環(huán)保部選了其中16種作為主要污染物。歐盟選了15種作為主要污染物［7］。國際橄欖油委員會提出的橄欖油中的苯并a芘的限量為1μg／kg，多環(huán)芳烴總量不得超過25μg／kg，其中重質(zhì)多環(huán)芳烴（5、6核）不得超過5μg／kg［8］，其中苯并a芘的限量遠遠低于中國現(xiàn)有的食用植物油衛(wèi)生標準中的有關(guān)規(guī)定，而中國的茶油標準沒有對多環(huán)芳烴作其他要求。如果茶油要走向國際市場，應(yīng)該對此有更高的要求。

同時，是否茶油的安全僅僅是多環(huán)芳烴的問題？答案應(yīng)該是不肯定的。盡管中國的食用油衛(wèi)生標準中的理化指標僅規(guī)定油脂的氧化程度；重金屬、苯并芘、黃曲霉素的限量和農(nóng)藥殘留，但我們應(yīng)該從歐盟、美國的有關(guān)標準出發(fā)，來研究茶油的安全問題，提出相應(yīng)標準和控制措施。

3 現(xiàn)代茶油加工產(chǎn)業(yè)體系建立的幾點建議

2010年9月，中國國家林業(yè)局副局長祝列克同志在第三次全國油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)場會上指出：“對于（茶油）加工，當(dāng)務(wù)之急是要在科學(xué)規(guī)劃、合理布局的基礎(chǔ)上，整合、重組加工企業(yè)，淘汰落后產(chǎn)能，完善加工工藝，提升加工水平，確保產(chǎn)品質(zhì)量”［9］。祝局長的講話為茶油加工業(yè)的發(fā)展指明了方向。

（1）從宏觀層面上，要整合組建現(xiàn)代的、高水平的加工企業(yè)，切忌重復(fù)建設(shè)，造成不必要的浪費。

（2）要“完善加工工藝”，實現(xiàn)茶油產(chǎn)品的多樣化，滿足廣大消費者對茶油的健康、風(fēng)味、安全等多層次的需求。

（3）要“確保（茶油）產(chǎn)品質(zhì)量”，① 要構(gòu)建完善的、科學(xué)的茶油質(zhì)量標準體系；② 要幫助企業(yè)制訂良好的生產(chǎn)操作規(guī)程，實現(xiàn)產(chǎn)品的全程質(zhì)量控制；③ 要支持和鼓勵龍頭企業(yè)建立符合國家標準，乃至相關(guān)國際標準、讓消費者信得過的產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系。

（4）要加強科技支撐的力度。要建立現(xiàn)代的茶油加工產(chǎn)業(yè)體系是一項系統(tǒng)工程，光靠企業(yè)的參與是遠遠不夠的。眾多產(chǎn)業(yè)的共性科學(xué)技術(shù)難題有待于廣大從事油茶加工利用科學(xué)研究的工作者來完成。今后的研究仍需在大尺度上開展茶油品質(zhì)形成及變化規(guī)律的研究，開展茶油潛在危害的風(fēng)險評估，進而構(gòu)建茶油的品質(zhì)控制、安全生產(chǎn)的操作規(guī)程，指導(dǎo)企業(yè)實施。

1 奚如春，鄧小梅，龔春，等.高亞油酸含量油茶優(yōu)良無性系的選育［J］.林業(yè)科學(xué)研究，2006，19（2）：158～164.

2 方學(xué)智，姚小華，王開良，等.不同制油方法對油茶籽油品質(zhì)的影響［J］.中國油脂，2009，34（1）：23～25.

3 叢玲美，姚小華，費學(xué)謙，等.長期貯藏對茶油酸值和過氧化值的影響［J］.林業(yè)科學(xué)研究，2007，20（2）：246～250.

4 Garcia－Falcon M S，Simal－Gandara J，Carril－Gonzalez－Barros S T.Analysis of BaP in spiked fatty foods by second derivative synchronous spectrofluorimetry after microwave－assisted treatment of samples［J］.Food Additives and Contaminants，2000，17（12）：957～964.

5 Barranco A，Alonso R M，Bakkali A，et al.Solid－phase clean－up in the liquid chromatographic determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in edible oils［J］.Journal of Chromatography A，2003，988：33～40.

6 Weisshaar R.Rapid determination of heavy polycyclic aromatic hydrocarbons in edible fats ando ils［J］.European Journal of Lipid Science Technology，2002，104：282～285.

7 Commission of the European Communities.Commission recommendation（EC）No.108／2005of 4February 2005on the further investigation into the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in certain foods［R］.［S.l.］：Official Journal L034，2005.

8 International Olive Oil Council.2001IOOC Resolution No.RES－4／85－IV／01［EB／OL］.［2011－05－26］.http：／／www.internationaloliveoil.org／chemistry2.asp.

9 祝列克.創(chuàng)新發(fā)展模式 激化經(jīng)營機制 扎實推進油茶產(chǎn)業(yè)又快又好發(fā)展——在第三次全國油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)場會上的講話［EB／OL］.［2011－05－28］.http：／／www.zhmy.com／wodetushuguan＿＿2010＿11＿＿11632.html.

Some ideas on current Chinese standard and control of quality and safety for camellia oil

ZHONG Hai－yan1，2，3，4

（1.Central South Univeristy of Forestry and Technology，Changsha，Hunan410004，China；2.Hunan Key Laboratory of Deeply Processing and Quality Control of Cereals and oils，Changsha，Hunan410004，China；3.Hunan Key Laboratory of Forestry Biotechnology，Changsha，Hunan410004，China；4.Laboratory of Biotechnology in National Scientific Center of oil－tea camellia，Changsha，Hunan410004，China）

Based on understanding of quality constitutes and its changes of camellia oil，the problems in current Chinese standard of camellia oil were discussed.And then the potential issues of camellia oil safety were also analyzed.Through the questions as discussed above，suggestions for establishing of modern industrial system of camellia oil were presented.These should supply a foundation for standand working－out，quality control of camellia oil.

camellia oil；industry；processing；quality；safety

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.04.001

國家自然科學(xué)基金（編號：31070612）；國家“十一五”科技支撐項目（編號：2009BADB1B10）；湖南省自然科學(xué)基金重點項目（編號：09JJ3042）；湖南省教育廳重點項目（編號：08A86）

鐘海雁（1963－），男，中南林業(yè)科技大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師。E－mail：zhonghaiyan631210＠126.com

2011－04－20