孫鐵楠

(北京師范大學(xué)歷史學(xué)院,北京 100875)

1 《食憲鴻秘》和其作者爭議

1.1 《食憲鴻秘》的內(nèi)容和價值

《食憲鴻秘》是一本清代飲食文獻(xiàn),一般認(rèn)為此書寫于雍正年間,其作者為朱彝尊。從現(xiàn)有流傳下來的版本中可見,全書分上、下兩卷,書前有一篇年希堯所作的序,還有一個抄本的附錄。全書主要按原料所屬分類并按食物主次排序,上卷有飲之屬、飯之屬、粉之屬、粥之屬、餌之屬、醬之屬、蔬之屬,下卷則分餐芳譜、魚之屬、蟹類、禽之屬、卵之屬、肉之屬、香之屬。另有附錄汪拂云抄本僅 78條,也是菜肴的制作方法。在本書的各屬之下,羅列了品種列目,并且逐一詳細(xì)地記錄了制作方法。本書上卷中有“食憲總論”一文,也謂之“飲食宜忌”,是對飲食健康的總論?！帮嬍骋思伞币晃墓?650多字,對飲食宜忌和飲食健康等問題做了相當(dāng)詳細(xì)科學(xué)的總結(jié)。它稱：“五味淡泊,令人神爽氣清少病。務(wù)須潔。”“飲食不可過多,不可太速?！薄败浾麸?爛煮肉,少飲酒,獨自宿,此養(yǎng)生秘訣也。”“飲食不可冷,不可過熱?！薄帮嬍持擞腥阂恢?一滋味之人,一養(yǎng)生之人”。[1]1-6從上面的引文中可以看出,《食憲鴻秘》一書對飲食的論述已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)母叨?其講求飲食潔凈和飲食有規(guī)律,將飲食與健康養(yǎng)生緊密聯(lián)系到一起,是十分有道理的?！妒硲楕櫭亍芬还灿涗浟?430多道菜肴的制作方法,其中醬之屬共有 52道菜肴,是最多的一類;肉之屬共有 44道菜肴,魚之屬共有 41道菜肴。從內(nèi)容上看,此書所收菜肴以浙江風(fēng)味為主,兼及北京及其他北方地區(qū)。書中對許多菜肴的制作方法都有詳細(xì)的記錄,而且在今天看來也有一定的實用價值。其中,收錄了“金華火腿”的制作方法和近十種食法,如“煮火腿”“東坡腿”“熟火腿”“糟火腿”“辣拌法”等,是極有參考價值的。其它品種,如浙江的筍饌和水產(chǎn)品制作的菜肴特色也十分顯著。至于北方的乳制品、面點等特色也甚是明顯。此外,書中還收有一些制作方法精致而又奇特的菜肴,如“制黃雀法”“百日內(nèi)糟鵝蛋”“蟹丸”“素鱉”等,均是值得今人繼承發(fā)展的。在具體菜肴的制作方法中,例如在高級海味品中,列有燕窩、魚翅、海參,還有鰣魚等的烹制方法。在蟹類中,有醉、煮等制法。除了菜肴的制作方法外,調(diào)味品的用法也是比較有特點的。根據(jù)書中記載,調(diào)味品用于烹調(diào)時,主要分為香料、大料、減用大料、素料等配方。由此可見,和以前的飲食書相比,本書所記載的用料方法更加多樣化。在香之屬中,所列品種“或以去腥,或以增味,各有所宜。用不得宜,反增拗味”[1]137。因此,從書中記錄的調(diào)味料和香之屬中,我們可以清晰地看出,隨著時代的發(fā)展,人們對于香料和調(diào)味料的使用有很大的進(jìn)步。

《食憲鴻秘》一書所記 430多個品種中,有很多內(nèi)容都被后代的烹飪專著抄錄或摘引。例如袁枚的《隨園食單》、顧仲的《養(yǎng)小錄》等都有所引用,其中顧仲的《養(yǎng)小錄》開篇“飲食宜忌”完全是對《食憲鴻秘》一書相關(guān)部分的摘抄。[2]《食憲鴻秘》中菜肴的制作方法簡明、實用且注意營養(yǎng)衛(wèi)生,是值得今人重視的,同時又比較詳細(xì)地闡述了清代初期高超的烹調(diào)技術(shù)水平。[3]因此,這部文獻(xiàn)既對研究烹飪史有參考價值,同時也對研究烹飪技術(shù)的繼承與開發(fā)有參考作用。

1.2 《食憲鴻秘》的作者爭論

《食憲鴻秘》從成書以來,學(xué)界對其作者就有相當(dāng)多的爭議,主要存在三種觀點：第一種觀點認(rèn)為此書為朱彝尊所作,第二種觀點認(rèn)為是王士禎所作,第三種觀點認(rèn)為是由乾隆時期人所偽作。[4]其中,第一種觀點流傳較廣。其原因在于,此書現(xiàn)有最早的刻本被認(rèn)定為雍正時期,作者題寫為朱彝尊。同時,從現(xiàn)有的目錄書中可知,最早記錄《食憲鴻秘》的是邵懿辰撰《增訂四庫簡明目錄標(biāo)注》,邵懿辰把此書歸于“譜錄類上·器物之屬”,著者是朱彝尊。以后各種目錄書和學(xué)者基本都遵循此觀點,其中《販書偶記》《清史稿藝文志拾遺》等書就把其歸為朱彝尊所作。第二種觀點為日本人筱田統(tǒng)、田中靜一所接受,在他們編寫的《中國食經(jīng)叢書》一書中,就把此書的著者歸為王士禎。這種觀點也為后來一部分學(xué)者所認(rèn)同,其中美國學(xué)者楊文騏在《中國飲食文化和食品工業(yè)發(fā)展簡史》中就認(rèn)同這種觀點。[5]第三種觀點認(rèn)為是乾隆時期人所偽作,清代學(xué)者李文田就持此觀點。李文田在《食憲鴻秘》雍正本中著有題跋,他認(rèn)為這本書內(nèi)容混亂,不像朱彝尊這樣文人所作,認(rèn)為其為乾隆中葉人所作,托名朱彝尊。但這種觀點未被學(xué)者們接受,他們更多地是采納前兩種觀點。本文針對這三種觀點,進(jìn)行分析論證,同時對此書的作者進(jìn)行考證。

2 《食憲鴻秘》作者的考證分析

2.1 《食憲鴻秘》不為朱彝尊或王士禎所作

《食憲鴻秘》一書現(xiàn)有最早的版本,基本都認(rèn)定為雍正時期的刻本。雍正刻本一冊分為兩卷,抄本附錄一卷,書前題為朱彝尊撰。正文前有年希堯所作的序文,一共大約 560多字。[6]序文最后有“雍正辛亥仲冬長至后五日廣寧年希堯書”,“雍正辛亥”是《食憲鴻秘》一書唯一的準(zhǔn)確時間,這就成為判斷此刻本為雍正刻本的重要依據(jù)。第一種觀點認(rèn)定此書為朱彝尊所作,其主要依據(jù)就是這個序文和朱彝尊的生平情況。從序文的內(nèi)容看,序文一共包括三個部分,第一部分介紹朱彝尊寫作本書的緣由,第二部分和第三部分主要為對本書內(nèi)容的介紹和對朱彝尊的贊揚。但是,對序文內(nèi)容進(jìn)行仔細(xì)分析后,我們能發(fā)現(xiàn)此序文空洞、無實質(zhì),根本不像為一個著名學(xué)者著作做的序文。在序文的第一部分中,開頭部分介紹古代飲食情況,內(nèi)容只是簡單空洞的介紹。如果是為一本著作寫序文,其基本內(nèi)容就應(yīng)寫出前人著作的不足和本書寫作的緣由,介紹當(dāng)世的大學(xué)者朱彝尊何以會寫一本飲食文獻(xiàn)。但是,年希堯的序文只是在第一段的末尾寫道：“蓋大德者小物必勤,抑養(yǎng)和者攝生必謹(jǐn)。此竹垞朱先生《食憲譜》之所為作也。”[6]如此簡單的一句話根本就不能看出作者寫作的緣由。第二、第三部分分別為對朱彝尊和對此書的介紹,在第二部分中對朱彝尊的介紹更是簡單,“先生相門華胄,慧業(yè)文人”“鄒枚接跡,待詔金馬之門;楊馬連鑣,齊上玉堂之署”,這樣的簡單介紹看不出年希堯和作者有何關(guān)系。[1]1從序文的作者分析,年希堯作為年羹堯的哥哥,做過工部侍郎,雍正四年被免官并被發(fā)配到黑龍江,后被重新起用。[7]如果年希堯要為當(dāng)時文人寫序,那么他應(yīng)該和作者有一定關(guān)系和交往,但是從序文中看不出年希堯和朱彝尊有何關(guān)系,沒有任何介紹二者關(guān)系的文字。因此,年希堯為朱彝尊做的序文是很不可信的,如果就此認(rèn)定本書為朱彝尊所作,是值得商榷的。同時,如果要按照序文后面“雍正辛亥仲冬長至后五日廣寧年希堯書”一句,即判斷本書為雍正時期的刻本也不是很確定。因為雍正和乾隆刻本時期很近,版本的變化不大,所以判斷此書為乾隆時期刻本也是可能的。

從朱彝尊的生平事跡和本書內(nèi)容中,我們也能分析出此書為朱彝尊所作的觀點是值得懷疑的。朱彝尊(1629-1709),字錫鬯,號竹垞,晚稱小長廬釣魚師,浙江秀水(今嘉興)人,為清代著名學(xué)者。在朱彝尊的一生中,購書、讀書、校書、抄書、著述是他人生活動的主要內(nèi)容。他通經(jīng)史、善于詩詞,在諸多學(xué)科領(lǐng)域都有極高的學(xué)術(shù)造詣。[8]朱彝尊的著述甚多,在目錄學(xué)方面,著有經(jīng)學(xué)專題目錄《經(jīng)義考》、詩文集目錄《潛采堂宋金元人集目》、詩歌目錄《全唐詩未備書目》《明詩綜錄摭書目》、私人藏書目錄《曝書亭著錄》《竹垞行笈書目》、引書目錄《兩淮鹽策書引證書目》,這些都反映出他作為一個成熟的目錄學(xué)家的成就。在文學(xué)方面,從康熙十二年開始,朱彝尊開始編輯《詞綜》,選錄唐、五代、宋、金、元時期的詞作品二千二百多首,成書體例上,以作者時代先后為序?？滴跛氖荒?七十四歲輯成《明詩綜》,以八卦分編。[8]270-285朱彝尊編寫的《潛采堂宋金元人集目》、《全唐詩未備書目》和《詞綜》等書,不僅編寫時間長且結(jié)構(gòu)十分嚴(yán)謹(jǐn)。照此推理,如果朱彝尊要編寫一部飲食文獻(xiàn),那么其結(jié)構(gòu)和目錄都應(yīng)該有很成熟的體系。但在對《食憲鴻秘》一書進(jìn)行分析后,我們可以看出本書在內(nèi)容和結(jié)構(gòu)上存在很多矛盾和不成熟之處。在內(nèi)容上,上卷的“飲食宜忌”中有些內(nèi)容較前人多有重復(fù),朱彝尊作為一個著名文人,其著述應(yīng)當(dāng)更多出自個人創(chuàng)見而非來自他人;在此書編寫的體例上,菜肴的排列有混亂之處,“飲之屬”中有“論水”是對水的論述,“飯之屬”中也有“論米谷”,但是以后的“蔬之屬”和“粉之屬”等內(nèi)容中,卻缺少相應(yīng)的“論蔬”“論粉”之論述。[1]7,18同時,從朱彝尊的個人活動中,我們也能看出朱彝尊寫作《食憲鴻秘》有值得懷疑之處。朱彝尊從十七歲起就開始了讀書、求學(xué)、訪友的飄泊生活,前后歷時十多年。這期間,他北至內(nèi)蒙、河北、山西,南到云南、兩廣,東臨渤海,足跡遍及大半個中國。朱彝尊每到一處都遍訪當(dāng)?shù)氐臅痢⒉貢鴺?使“曝書亭”的藏書在質(zhì)量上產(chǎn)生了一次飛躍。晚年的朱彝尊在故鄉(xiāng)又開始了求書生涯,短短的十余年間,其藏書從三萬多卷驟增至八萬多卷。[8]161-168從朱彝尊的游歷和藏書情況看,他生長在南方,但是常年在北方游歷,應(yīng)該對南北的菜肴都有一定了解。而且他的大量藏書中也應(yīng)有很多關(guān)于飲食方面的內(nèi)容。因此,朱彝尊如果編寫《食憲鴻秘》這樣的飲食文獻(xiàn),應(yīng)當(dāng)在南北菜肴的分列上有很清晰的排列,可是在此書中,雖然兼采南北菜肴,卻排列混亂,前后不一。由此看見,《食憲鴻秘》一書為朱彝尊所作有很大的疑點。

此外,有些學(xué)者把《食憲鴻秘》歸為朱彝尊所作,除了因為序文和歷代著錄的關(guān)系外,在對本書作者考證的過程中,把朱彝尊祖上在明代曾為名醫(yī)也作為一個依據(jù)。但是,從簡單的分析中就能看出這個依據(jù)更不足信。在我國古代,很多文人都曾為醫(yī)生,同時祖上從醫(yī)的也不在少數(shù)。因此,如果把行醫(yī)作為此書作者的判斷依據(jù),這仍是不可靠的。

從以上三個方面進(jìn)行分析后,我們可以得出一個結(jié)論,即朱彝尊編寫《食憲鴻秘》一書是值得商榷的,進(jìn)一步說,朱彝尊是不可能會編寫《食憲鴻秘》的。對于第二種認(rèn)為是王士禎所作的觀點,我們在分析第一種觀點后,可以進(jìn)一步推論此觀點同樣值得懷疑。因為王士禎的著述和經(jīng)歷與朱彝尊有很大的相似之處,所以王士禎編寫此書的觀點同樣難以成立。因此,本文的觀點基本是傾向第三種,那就是此書由清朝人所作,偽托朱彝尊或王士禎。

2.2 《食憲鴻秘》的真實作者

從《食憲鴻秘》的序文、體例、內(nèi)容中,我們能看出判斷本書為偽作在一定程度上是成立的。這樣一來,就《食憲鴻秘》一書為何人所作,本文有一個簡單的推測,即應(yīng)該為雍正后期南方民間書商所為。首先,對此書的內(nèi)容進(jìn)行分析,可以清晰地看出此書是以南方菜肴為主,在兼述南北菜肴時,基本都是以南方做法為主,而北方菜肴只是簡單介紹。例如“飲之屬”中的“酒酸”中“北酒：滄、易、潞酒皆為上品。而滄酒尤美。南酒：江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒。而木瓜酒為良。江南則鎮(zhèn)江百花酒為上。無錫陳者亦好。蘇州狀元紅品最下。揚州陳苦醇亦可……”[1]17,可以看出在介紹南、北之飲時在筆墨上有很大的不同。其次,從當(dāng)時南方刻書的有利條件中進(jìn)行分析。我國是最早發(fā)明印刷術(shù)的國家,明清兩代是我國雕版印書的黃金時代,其刻書盛況遠(yuǎn)超前代。我國古代刻書有官、私之分,私人刻書主要包括坊刻、家刻、塾刻等形式。清代私人刻書甚為普遍,私人坊刻分布很廣,遍布大江南北,而以江南地區(qū)為多。這是因為該地區(qū)自古以來氣候溫暖,土地肥沃,物產(chǎn)豐富,交通便利,經(jīng)濟(jì)繁榮,科技先進(jìn),文教發(fā)達(dá)。上述因素既為該地區(qū)私人刻書提供了優(yōu)越條件,又為其圖書銷售提供了廣闊市場。清代江南私人刻書者有數(shù)百家之多,并形成了幾個較大的刻書中心。其中以蘇、常地區(qū)為最,當(dāng)時這里刻印圖書者有書商、學(xué)者和藏書家。他們之中突出者共有 100多家,共刻書有數(shù)千種之多,著名的有“掃葉山房”“守山閣”“借月山房”等書商。南方私人刻書的興盛為刻印類似《食憲鴻秘》這樣的飲食書籍提供了可能性,進(jìn)一步說,朱彝尊作為當(dāng)時有名的學(xué)者,書商為了盈利而假冒其名刻印圖書是極有可能的。同時,從南方私人刻書的內(nèi)容中也能分析出其托名朱彝尊刻印《食憲鴻秘》的可能性。江南清代私人刻書內(nèi)容龐雜,首選學(xué)習(xí)與研究用書,其次就是民間日常用書?！妒硲楕櫭亍芬粫捶诸悜?yīng)該屬于民間日常用書,這類圖書又稱為日用小百科全書。因為民間日常需要,所以坊間與家塾刻印不少。從現(xiàn)有的資料和刻本保存情況來看,這一類書籍清代以前留下的很少,但是到了清代以后的流傳量卻非常豐富。據(jù)此可以分析這類書籍在當(dāng)時刻印數(shù)量是很龐大的,常見者有《鼎鐫十二家參訂萬事不求人博考全編》《徽郡釋義經(jīng)方士民便用通考雜字》《開眼經(jīng)》等。其內(nèi)容包括天文、地理、風(fēng)俗、農(nóng)業(yè)、工藝、物產(chǎn)、書信、公文、經(jīng)商等很多方面。[9]因此,從南方刻印書籍的優(yōu)越條件和刻印內(nèi)容種類中可以看出,刻印一部《食憲鴻秘》這樣的飲食書籍是很容易的。

總之,通過以上分析可以得出《食憲鴻秘》一書被認(rèn)為是朱彝尊或王士禎所作是值得商榷的,而推定其為雍正后期江南書商所偽作則是有一定可能的。雖然此書很可能是民間書商所偽作,但是,《食憲鴻秘》一書有很多內(nèi)容都為后代之烹飪專著所抄錄或摘引;同時,其記載的制作方法簡明、實用,又比較詳細(xì)地闡述了清代初期高超水平的烹調(diào)技術(shù)。因此,這部文獻(xiàn)對于烹飪史的研究有一定的參考作用,同時,也有利于今人更好地理解和重視飲食類文獻(xiàn)的價值。

[1]朱彝尊.食憲鴻秘[M].邱龐同.注釋.北京：中國商業(yè)出版社,1985：1-40.

[2]顧仲.養(yǎng)小錄[M].北京：中國商業(yè)出版社,1983：2-5.

[3]趙榮光.中國飲食文化史[M].上海：上海人民出版社,2006：261.

[4]陶振綱,張廉明.中國烹飪文獻(xiàn)提要[M].北京：中國商業(yè)出版社,1987：90-100.

[5]楊文騏.中國飲食文化和食品工業(yè)發(fā)展簡史[M].北京：中國展望出版社,1983：60.

[6]朱彝尊.食憲鴻秘[M].雍正刻本.

[7]鄂爾泰.八旗通志[M].乾隆刻本.

[8]王利民.博大之宗 -朱彝尊傳[M].浙江人民出版社,2006：161-285.

[9]葉樹聲,余敏輝.明清江南私人刻書史略[M].安徽大學(xué)出版社,2002：138.