聶小寶，龐 杰，陳守江，范琳琳，吳琳娟，李 沙，王志江

（1. 安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽 233100；2. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

黃瓜屬葫蘆科黃瓜屬一年生植物，含有豐富的鐵、鉀礦物元素及多種維生素等，是現(xiàn)代人類最喜愛的果蔬之一，但其含水量高達(dá)96%以上,在短期內(nèi)極易發(fā)生萎焉和變黃，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和食用價(jià)值[1-3]。據(jù)《本草綱目》中記載，黃瓜具有清熱、解渴、利水、消腫等功效，但其皮層薄，表面具瘤刺，很易受傷，也易被病菌侵染，常出現(xiàn)瓜中部和頭部膨大、變糠、瓜皮褪綠變黃等現(xiàn)象，是貯藏難度較大的蔬菜，因此大規(guī)?；厣a(chǎn)和長(zhǎng)途運(yùn)輸以及銷售前的黃瓜貯藏常常造成大量腐爛,浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重[4]。目前低溫貯藏[5]、化學(xué)藥劑處理[6,7]、一次性充氣M A P貯藏[8]、收縮包裝[9]和1-M C P處理[10,11]等保鮮方法可在一定程度上抑制其腐爛變質(zhì)，但低溫貯藏會(huì)造成果蔬成熟期間的冷害現(xiàn)象并可能產(chǎn)生水腫，而且投資成本高，技術(shù)性強(qiáng)，低溫耗能、設(shè)備維護(hù)和管理成本都較高；化學(xué)藥劑處理貯藏會(huì)在果蔬中產(chǎn)生藥物殘留，對(duì)人體造成一定的危害；其它的相關(guān)貯藏方法都存在著自身的不足和缺點(diǎn)。因此,要更好地解決采后至銷售前的黃瓜貯藏保鮮問題尤為重要。本試驗(yàn)嘗試采用真空袋對(duì)黃瓜進(jìn)行單果包裝，并在常溫（13～20℃）條件下進(jìn)行M A貯藏，結(jié)合不同時(shí)間段刺孔處理的方法，研究評(píng)價(jià)其保鮮效果，旨在為黃瓜及其它果蔬保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

黃瓜于2010年3月購自鳳陽縣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。挑選大小適中、無機(jī)械損傷、無病蟲害、外形長(zhǎng)且直、鮮嫩多刺、頂花帶刺的黃瓜果實(shí)。

1.2 主要儀器

C Y E S—Ⅱ型O2-C O2氣體測(cè)定儀(上海嘉定學(xué)聯(lián)儀表廠)，電子天平(上海天平儀器廠)，F(xiàn) A-2004型電子分析天平（上海精科天平儀器廠），C R-10型色差計(jì)（日本K O N I C A M I N O L T A公司），S Q-203S型密封包裝機(jī)（南京高輝機(jī)電有限公司），C R-10型阿貝折射儀。

1.3 方法

1.3.1 處理 選擇剛剛采購的黃瓜60條，從中隨機(jī)挑選10條，采用薄包裝袋（透氣）包裝作為對(duì)照。剩余的每條黃瓜用真空袋密封包裝，隨機(jī)分為五組，每組10條，在13～20℃下貯藏；并于2、3、4、5、6天后，進(jìn)行刺孔處理（用針在每個(gè)真空包裝袋上均勻的刺3行孔，間隔2c m左右），每次刺孔前測(cè)定真空包裝袋里的氣體成分。完全刺孔后，每隔4天對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 主要測(cè)定方法 包裝袋中O2和C O2含量測(cè)定：用C Y E S—Ⅱ型O2-C O2氣體測(cè)定儀測(cè)定；果實(shí)硬度的測(cè)定： 用G Y-1型果實(shí)硬度計(jì)[12]；果實(shí)中可溶性固形物的測(cè)定：用阿貝折射儀測(cè)定；果實(shí)中維生素C含量的測(cè)定：采用2,6-二氯酚靛酚法測(cè)定[13]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用O r i g i n 7.5繪圖，E x c e l 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空袋中O2與C O2含量的分析

由圖1可知，黃瓜在密封包裝后的前2天呼吸代謝活動(dòng)非常旺盛，迅速使包裝袋內(nèi)部的O2含量降至0.5%，同時(shí)C O2含量也迅速升至24.3%。第2天以后，由于黃瓜已經(jīng)處于低O2高C O2的氣體環(huán)境中，又使其反過來自發(fā)的調(diào)節(jié)、抑制自身呼吸代謝活動(dòng)，從而使包裝袋內(nèi)的C O2含量以較緩慢的趨勢(shì)上升，同時(shí)O2含量基本趨于平衡。在第5天時(shí)，C O2含量達(dá)到最大值39.3%。

圖1 真空袋單果包裝M A貯藏環(huán)境中的氣體含量變化

2.2 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜可溶性固形物的影響

圖2 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜可溶性固形物含量的影響

由圖2可以得出，各處理組黃瓜的可溶性固形物含量隨著貯藏天數(shù)的增加均有所下降，但各組的含量差異不很明顯。與4天組相比，2天、6天組黃瓜中可溶性固形物的含量下降速率偏快且下降幅度較大。雖然3天、5天組及對(duì)照組下降速率與4天組較為接近，但下降幅度稍大于4天組。因而4天組可以更好地保持其可溶性固形物含量。

2.3 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜維生素C含量的影響

由圖3可以看出，各處理組黃瓜的維生素C含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，但下降幅度不大。與4天組比較，各組黃瓜的維生素C含量減少相對(duì)較快且較多。貯藏期間，對(duì)照組的維生素C含量始終較為接近4天組，且略低。因此，4天組可以更有效地降低黃瓜維生素C的損失。

圖3 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜維生素C含量的影響

2.4 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜失重率的影響

由圖4可知，各組黃瓜的失重率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但下降幅度不明顯，說明各組處理在貯藏過程中對(duì)黃瓜失重率的影響較小。對(duì)照組的失重率始終大于處理組。在貯藏至18天時(shí)，對(duì)照組失重率為3.31%，6天組完全腐爛，其它各處理組失重率基本不足2%，對(duì)照組與處理組的失重率的差距相對(duì)最大。

圖4 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜失重率的影響

2.5 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜果皮色澤的影響

由圖5可知，在貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的色差值△E a b都在不斷增大，果皮色澤也在不斷發(fā)生變化，甚至變黃，這說明黃瓜越來越不新鮮。其中5天、6天組的色差值△E a b變化最快且最大，色澤變化相應(yīng)稍大，對(duì)黃瓜的感觀品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。4天組在整個(gè)貯藏過程中，其色差值△E a b值變化平穩(wěn)且值較小，與標(biāo)準(zhǔn)色澤較為接近。

圖5 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜果皮色澤的影響

2.6 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜硬度的影響

由圖6可以看出，在整個(gè)貯藏期間，各處理組果實(shí)硬度均呈上升趨勢(shì)，但上升緩慢，可見刺孔處理對(duì)黃瓜的硬度的變化起到一定抑制作用。4天組黃瓜硬度上升速率最緩慢，變化范圍最小，從而使黃瓜更好地保持了原有的硬度，提高了感觀品質(zhì)。在前10天，對(duì)照組黃瓜的硬度變化值均小于其它組，可能是由于刺孔后呼吸代謝活動(dòng)的增強(qiáng)引起短暫的硬度值偏大的變化。各組硬度值均呈緩慢上升趨勢(shì)的原因可能是由于黃瓜失水，果皮發(fā)皺而引起。

2.7 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜腐爛率的影響

由圖7可證明，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的腐爛率呈不斷上升趨勢(shì)，其中，前6天無腐爛，直至第6天以后開始腐爛。其中6天組腐爛率最高且速率最快，第14天時(shí)，高達(dá)100%。與4天組相比，2、3、5天組、對(duì)照組的腐爛率較高，因此，4天組貯藏時(shí)間相對(duì)最長(zhǎng)。

圖7 刺孔處理時(shí)間對(duì)黃瓜腐爛率的影響

3 討論

此前，也有少數(shù)的相關(guān)研究方法的報(bào)道，如打孔包裝袋在板栗[14]、菠菜[15]、黃瓜[15]等保鮮方面的研究。但這些研究都是直接將打好孔的真空袋包裝保鮮，而本文研究的是先用真空袋密封包裝，然后在不同時(shí)間段刺孔后貯藏的一種新型保鮮方法。在前兩天，密封包裝袋內(nèi)O2含量迅速降低，C O2含量迅速升高，其原因是呼吸代謝活動(dòng)非常旺盛。而在第2～6天期間，袋內(nèi)的C O2含量變化較大，而O2含量變化不大，這是由于袋內(nèi)的O2含量較低，抑制了黃瓜的呼吸代謝活動(dòng)而引起。各處理組與對(duì)照組的可溶性固形物和維生素C含量在貯藏過程中的變化不大，這與相關(guān)研究[4]一致。在整個(gè)貯藏過程中，各組黃瓜的失重率變化不明顯，都在逐漸增大，但對(duì)照組的失重率始終大于各處理組的失重率。這種變化現(xiàn)象是因?yàn)檫@種處理抑制了呼吸代謝強(qiáng)度，降低了水分的散失。在貯藏期間，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，由于各組其他物質(zhì)的代謝，葉綠素逐漸降解消失，其色差值△E a b都在不斷增大，但4天組增長(zhǎng)速率較小，范圍也較小，色澤變化不明顯。各組黃瓜硬度呈緩慢上升趨勢(shì)，這與張桂[4]研究的一致，其可能原因是由于黃瓜失水，果皮發(fā)皺而引起。在不同時(shí)間段刺孔對(duì)黃瓜腐爛率影響較大，其中6天組在第14天時(shí)腐爛率已經(jīng)達(dá)到100%，而4天組的腐爛率卻一直保持較低。這是由于不同的處理時(shí)間造成呼吸代謝強(qiáng)度，蒸騰作用等各種生理活動(dòng)的變化，從而影響到黃瓜的壽命。此保鮮方法有待進(jìn)一步研究，如采用不同條數(shù)包裝結(jié)合刺孔處理、密封包裝袋面積大小、刺孔大小、多少對(duì)黃瓜保鮮效果的研究等。

4 結(jié)論

在黃瓜的整個(gè)貯藏過程中，綜合其色澤、硬度、腐爛率及其水分、可溶性固形物、維生素C的含量等品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果，可以得出真空袋單果包裝M A貯藏結(jié)合第4天刺孔處理是一種有效的延長(zhǎng)黃瓜保鮮期的方法。

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