潘耀國(guó)

摘要：中國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量第一，并不是吃肉太多，其實(shí)中國(guó)人消費(fèi)最大特點(diǎn)是吃肉少，吃肉少的根源是收入低，中國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)呈現(xiàn)鮮明的區(qū)域性特色，肉類(lèi)消費(fèi)與生產(chǎn)在相當(dāng)程度上保持著一致性。主產(chǎn)區(qū)一般都是主要消費(fèi)地區(qū)，高收入地帶也是肉類(lèi)主體消費(fèi)帶。目前，中國(guó)農(nóng)村肉類(lèi)消費(fèi)與城市的差距正在縮小，中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的增長(zhǎng)潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)。半數(shù)中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)還有成倍增長(zhǎng)的空間，中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的階段性目標(biāo)是每人每天多吃一兩肉。中國(guó)農(nóng)牧業(yè)和肉類(lèi)工業(yè)任重道遠(yuǎn)，什么時(shí)候，農(nóng)民和城鎮(zhèn)居民吃肉一樣多，體力勞動(dòng)者比腦力勞動(dòng)者吃肉多，那才是中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)進(jìn)入佳境的時(shí)候。

關(guān)鍵詞：中國(guó)；肉類(lèi)消費(fèi)；畜牧業(yè)；糧食生產(chǎn)；規(guī)劃

中圖分類(lèi)號(hào)：F326.30文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009--9107(2011)01--0001--06

當(dāng)人們還沒(méi)有解決溫飽的時(shí)候，直接消費(fèi)糧食就是節(jié)約糧食。長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)人養(yǎng)豬為肥田，養(yǎng)牛為耕地，如今的養(yǎng)殖業(yè)就是為了生產(chǎn)肉蛋奶。一部分地區(qū)，尤其是北方干旱、半干旱地區(qū)主輔換位、為養(yǎng)而種、新的農(nóng)牧結(jié)合走出了成功的路子。人們一旦吃飽就會(huì)生出吃好的要求，肉蛋奶等動(dòng)物性食品進(jìn)入快速增長(zhǎng)階段。

一、中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)比60年前增長(zhǎng)了10倍

1.中國(guó)每年增加220萬(wàn)噸的肉類(lèi)需求。60年前，中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)平均水平是4公斤，2009年全國(guó)人均肉類(lèi)占有量上升到54.8公斤，人均肉類(lèi)占有量增長(zhǎng)了10倍以上。1978年中國(guó)農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)是6公斤，城鎮(zhèn)居民吃肉18公斤，近些年農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)18—22公斤，城鎮(zhèn)居民家庭年人均肉類(lèi)購(gòu)買(mǎi)33公斤，加上在外消費(fèi)超過(guò)40公斤。

同樣是中國(guó)人，為什么農(nóng)民吃肉少、城鎮(zhèn)居民吃肉多?同樣是城鎮(zhèn)居民，北京人吃肉60—70公斤，全國(guó)平均水平只有40公斤?同樣是中國(guó)人，臺(tái)灣省人吃肉多達(dá)87公斤，這里面有消費(fèi)習(xí)慣的因素，但最為重要的還是經(jīng)濟(jì)收入水平發(fā)揮了決定性的作用。1979年中國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)量1000萬(wàn)噸，2009年7600萬(wàn)噸，這30年平均每年增加220萬(wàn)噸。

2.全球肉類(lèi)需求增長(zhǎng)的70％將在亞洲。1985年全球肉類(lèi)需求量為1.5億噸，1995年2億噸，2005年2.5億噸，預(yù)測(cè)2015年全球肉類(lèi)需求量將超過(guò)3億噸，每10年增產(chǎn)5 000萬(wàn)噸，數(shù)字告訴我們，全球平均每年增加500萬(wàn)噸，這樣的發(fā)展持續(xù)了20—30年，30年全球肉類(lèi)增長(zhǎng)1倍。未來(lái)沒(méi)有理由突然就不再增長(zhǎng)，新的30年，世界肉類(lèi)生產(chǎn)還將有50％的增長(zhǎng)，全球肉類(lèi)需求增長(zhǎng)的70％將在亞洲，包括中國(guó)在內(nèi)的亞洲成為畜產(chǎn)品最大的潛在市場(chǎng)，因?yàn)橹袊?guó)是人口最多的國(guó)家，亞洲人最多，窮人也多，這些年成為發(fā)展最快的地區(qū)，隨著收入的增長(zhǎng)肉類(lèi)消費(fèi)會(huì)相應(yīng)增長(zhǎng)。而歐美和世界富人集中的區(qū)域，肉類(lèi)消費(fèi)基本處于飽和狀態(tài)。即使在中國(guó)這樣的發(fā)展中同家，也有大約5％的最富裕人口肉類(lèi)消費(fèi)在個(gè)別年份出現(xiàn)下降勢(shì)頭。

有人倡導(dǎo)每周少吃一天肉，這當(dāng)然是針對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)過(guò)多的人們。相同的土地面積生產(chǎn)的糧食比生產(chǎn)的動(dòng)物性產(chǎn)品能供養(yǎng)更多的人口，但發(fā)展畜牧業(yè)可以利用農(nóng)作物的副產(chǎn)品轉(zhuǎn)換為人們可食用的肉或奶，還可以利用生產(chǎn)不了糧食的干旱或高寒草地生產(chǎn)人們需要的畜產(chǎn)品。春節(jié)前我接到一個(gè)記者的電話，想就氣候變暖中的畜牧業(yè)因素和每周少吃一天肉兩個(gè)專(zhuān)題進(jìn)行采訪，我建議作為中國(guó)記者最好寫(xiě)一篇《中國(guó)還有幾億人每周吃不上一次肉》。

3.中國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量第一，并不是吃肉太多。中國(guó)的畜產(chǎn)品總量是世界第一，但由于人口數(shù)量太大，一旦平均到每個(gè)人，排隊(duì)就在比較靠后的位置上了。從收入較高的城鎮(zhèn)居民人均每天家庭消費(fèi)還不到2兩肉、兩天吃1個(gè)雞蛋；農(nóng)民平均每天才吃1兩肉、5天才吃1個(gè)雞蛋。奶類(lèi)的人均占有量只是世界平均水平的1／5，城鎮(zhèn)居民年人均奶類(lèi)消費(fèi)也只是20多公斤，大城市也就30公斤以上，農(nóng)民才2公斤。中國(guó)除了人口是世界第一，別的什么第一、第二，尤其是肉類(lèi)、畜產(chǎn)品萬(wàn)不可盲目樂(lè)觀。

1995年中國(guó)肉類(lèi)進(jìn)口只有36萬(wàn)噸，出口106萬(wàn)噸，2008年進(jìn)口185萬(wàn)噸，出口60萬(wàn)噸。這樣的局面誰(shuí)都沒(méi)有預(yù)料到，而且近10年的格局就是年出口只有幾十萬(wàn)噸，進(jìn)口都在上百萬(wàn)噸。

二、畜牧業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變中的生產(chǎn)波動(dòng)和區(qū)域平衡

多數(shù)農(nóng)民退出畜牧業(yè)，少數(shù)地區(qū)開(kāi)始放棄畜牧業(yè)，在中國(guó)全民養(yǎng)豬的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，“富不養(yǎng)豬”和“窮也養(yǎng)不起豬”的現(xiàn)象并存，窮人養(yǎng)不起豬，富人要吃肉，農(nóng)民打工勝過(guò)養(yǎng)豬，養(yǎng)豬的人少了，吃肉的人多了；生產(chǎn)者變少了，城鎮(zhèn)人口增加了，農(nóng)民也富了，消費(fèi)者還吃多了，這是中國(guó)的現(xiàn)狀。

1.散養(yǎng)戶(hù)減少，規(guī)模豬場(chǎng)也面臨生存危機(jī)。散養(yǎng)戶(hù)減少大家都有體會(huì)，規(guī)模豬場(chǎng)面臨生存危機(jī)還普遍不為人們所認(rèn)識(shí)，規(guī)?；斐晌廴疚锏募谢廴咎幚淼某杀疽蚕喈?dāng)高，在一些地方，以環(huán)保的名義驅(qū)趕規(guī)模豬場(chǎng)，這是畜牧業(yè)轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式過(guò)程中要面對(duì)的突出問(wèn)題。不能說(shuō)畜產(chǎn)品的市場(chǎng)波動(dòng)是由散戶(hù)造成的，其實(shí)，近兒年的大波動(dòng)是伴隨著規(guī)模場(chǎng)快速發(fā)展而出現(xiàn)的，大戶(hù)產(chǎn)生的共振導(dǎo)致的市場(chǎng)波動(dòng)更厲害。因?yàn)檎l(shuí)賠錢(qián)都不能生存。

2.疫病是畜牧業(yè)發(fā)展的第一大風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，疫病困擾著中國(guó)和世界的畜牧業(yè)。疫病風(fēng)險(xiǎn)大于市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，首先是瘋牛病相繼重撞歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的畜牧業(yè)，禽流感橫掃亞洲許多國(guó)家，豬病更是害苦了多數(shù)養(yǎng)豬人。疫病對(duì)于散戶(hù)和規(guī)模場(chǎng)的危害是相似的，一旦發(fā)病，散戶(hù)死兒頭就嚇得不敢冉養(yǎng)，這是近年散戶(hù)退冉的最主要兇素，只要沒(méi)有大的疫病，真正的農(nóng)民總會(huì)養(yǎng)幾頭豬的。相對(duì)來(lái)說(shuō)，規(guī)模場(chǎng)防疫比散戶(hù)優(yōu)越，但真發(fā)了病的災(zāi)難更大。

3.抓好銷(xiāo)區(qū)和非主產(chǎn)省的畜牧業(yè)重點(diǎn)縣鄉(xiāng)村建設(shè)。規(guī)?；前l(fā)展趨勢(shì)、是大方向，但規(guī)?；壤叩氖∈胸i肉自給水平相塒比較低，卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。非主產(chǎn)區(qū)放棄畜牧業(yè)，本區(qū)域自給率過(guò)低，都是造成豬產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)的重要原因。規(guī)模場(chǎng)在今天的中罔還不可能包打天下，任何時(shí)候都要善待散養(yǎng)戶(hù)，在抓主產(chǎn)區(qū)建設(shè)的同時(shí)，更要注重區(qū)域均衡。抓好非主產(chǎn)省的主產(chǎn)縣、非主產(chǎn)縣的重點(diǎn)鄉(xiāng)和專(zhuān)業(yè)村的畜牧業(yè)建設(shè)，有耕地的地方就應(yīng)該保留相應(yīng)的畜牧業(yè)。

三、飼料糧在糧食產(chǎn)需平衡中發(fā)揮著調(diào)節(jié)功能

1.消費(fèi)者不存糧成為常態(tài)。古話說(shuō)：手中有糧，心里不慌?，F(xiàn)在消費(fèi)者不存糧成為常態(tài)，如今城鎮(zhèn)居民：家無(wú)存糧，心里不慌。農(nóng)民：手中有錢(qián)，家不存糧。種糧人：價(jià)好多種，價(jià)低少種，不敢多種，不會(huì)不種。什么都不能種的情況下，農(nóng)民還是種糧，真正靠農(nóng)業(yè)養(yǎng)家糊口的農(nóng)戶(hù)，怎么都不會(huì)讓地荒著。不論是城鎮(zhèn)居民還是農(nóng)民，直接消費(fèi)的口糧都比20年前減少了100廳。城鄉(xiāng)居民減少的口糧消費(fèi)，以及家庭減少的存糧用于發(fā)展畜牧業(yè)。

2.飼料消耗糧食，但也支撐和擴(kuò)大著糧食的新需求。飼料糧在糧食產(chǎn)需平衡中發(fā)揮著調(diào)節(jié)功能。飼料消耗糧食，但也支撐和擴(kuò)大著糧食的新需求。在我國(guó)主要用于飼料的玉米則集口糧、飼料糧和工

業(yè)用糧于一身，原來(lái)70％的玉米剛作口糧，如今玉米的65％用作飼料糧，也有4000多萬(wàn)噸的小麥和稻谷用于飼料。顯然，稻符、玉米、小麥都是口糧，也都能用于加工飼料，具體做什么用以及各占多大比例，一切都取決于糧食供給總量和口糧的保障程度以及價(jià)格背后的經(jīng)濟(jì)效益。

3.飼料糧將成為中國(guó)糧食消費(fèi)的第一大項(xiàng)。我國(guó)糧食問(wèn)題主要是飼料糧問(wèn)題，糧食增產(chǎn)的大部分將主要作為飼料。在中國(guó)，飼料糧消耗數(shù)客觀上每年總有一個(gè)實(shí)實(shí)在存的量，但誰(shuí)也難以說(shuō)出個(gè)準(zhǔn)確數(shù)。關(guān)于飼料糧一個(gè)部門(mén)一個(gè)數(shù)字，一種算法一個(gè)結(jié)果。如今有7個(gè)省的農(nóng)民家庭人均飼料用糧普遍高于主食用糧。用發(fā)展的眼光看，未來(lái)幾年將會(huì)有更多農(nóng)戶(hù)的飼料用糧要高于人們主食用糧，飼料糧用量正在逼近口糧消費(fèi)數(shù)，遲早有一天，全國(guó)的飼料糧將成為中國(guó)糧食消費(fèi)的第一大項(xiàng)。飼料糧比重增大，中國(guó)的糧食安全性可能會(huì)更高。

四、中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)全景圖

最近20多年，城鄉(xiāng)居民統(tǒng)算，中國(guó)人平均每年肉類(lèi)消費(fèi)增加0.5公斤。

(一)城鎮(zhèn)居民家庭購(gòu)買(mǎi)人均每天不到2兩肉

當(dāng)前，我國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭年人均購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)31—33公斤。數(shù)字告訴我們每天平均不到2兩肉。

1.收入越高肉類(lèi)消費(fèi)越多。城鎮(zhèn)居民處在收入越高的人群肉類(lèi)消費(fèi)越多的階段，把城鎮(zhèn)居民按收入分成5等分，收入最低的吃肉最少，隨著收入的增加，肉類(lèi)消費(fèi)量同步增加，收入越高吃肉越多。如果進(jìn)一步細(xì)分，占比在5％的城鎮(zhèn)困難戶(hù)，肉類(lèi)消費(fèi)水平只有20公斤，這與農(nóng)民的平均吃肉水平相當(dāng)。城鄉(xiāng)人口統(tǒng)算，也有5％左右的最高收入人群的家庭肉類(lèi)購(gòu)買(mǎi)量開(kāi)始下降，但戶(hù)外消費(fèi)卻有明顯上升，綜合起來(lái)看，吃肉最多的還是中高收入群體。有錢(qián)人吃肉多，收入增加，肉類(lèi)消費(fèi)也將相應(yīng)增加。

2.吃肉越多的人群，肉制品消費(fèi)比例越高。收入高的人吃肉多，吃肉多的人，肉制品消費(fèi)比例大，這一現(xiàn)象在城鄉(xiāng)之間、城市高低收人者之間的對(duì)比就很能說(shuō)明問(wèn)題。全國(guó)的肉制品占肉類(lèi)的15％，城市居民是肉制品消費(fèi)的主力，而農(nóng)村居民肉制品消費(fèi)低到國(guó)家統(tǒng)計(jì)忽略不計(jì)的程度。

3.進(jìn)城民工肉類(lèi)消費(fèi)高于農(nóng)民。進(jìn)城打工的農(nóng)民工，多數(shù)是青年，不養(yǎng)豬照樣得吃肉、甚至吃肉量比在農(nóng)村時(shí)還要多，由于城市供應(yīng)的集中性和便利性，為人們?nèi)庵破废M(fèi)提供了有利的條件，加上收入的增長(zhǎng)，有利于肉制品的消費(fèi)。人們吃肉的均衡性增強(qiáng)，也是擴(kuò)大肉類(lèi)消費(fèi)的重要方面。蹲在城市大路邊的建筑工人，手里舉著兩個(gè)饅頭就著水煮白菜，在個(gè)體小店干活的農(nóng)民工吃的也許只是米飯就咸菜，但遍布大街小巷的賓館、飯店、小吃店的服務(wù)員和廚師的90％都是農(nóng)民工，民工的主體是青年，與中年人的省吃?xún)€用不同，而是有錢(qián)就買(mǎi)、有肉就吃。進(jìn)城民工肉類(lèi)消費(fèi)水平也許還趕不上市民，但吃肉量已經(jīng)高于農(nóng)民。

(二)農(nóng)民平均每天才吃一兩肉

最近這些年，全國(guó)農(nóng)民年人均肉類(lèi)消費(fèi)18至21公斤，大致是1天1兩肉。

1.春節(jié)期間：農(nóng)村肉類(lèi)消費(fèi)多于城市。滿(mǎn)足農(nóng)民季節(jié)性消費(fèi)不只是養(yǎng)殖者的任務(wù)，也是肉類(lèi)工業(yè)的重要任務(wù)之一。企業(yè)家比常人更知道現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)在哪兒?高收入人群是所有企業(yè)的目標(biāo)群。春節(jié)，城里人去飯館的逐年增加；農(nóng)村還處存家宴為最高規(guī)格和普遍待客方式的階段，春節(jié)期間，農(nóng)村居民的肉類(lèi)消費(fèi)成倍增長(zhǎng)的感覺(jué)有，但肉制品消費(fèi)還是相當(dāng)少。春節(jié)正好是天寒地凍的季節(jié)，肉類(lèi)消費(fèi)起來(lái)，贊工費(fèi)時(shí)的麻煩，抑制了春節(jié)旺季市場(chǎng)的肉類(lèi)消費(fèi)量。當(dāng)然，農(nóng)民要的是貨真價(jià)實(shí)的肉制品，要肉眼看得見(jiàn)肉。可能我們的企業(yè)家還沒(méi)看上這一市場(chǎng)，我們的企業(yè)和技術(shù)專(zhuān)家還沒(méi)有準(zhǔn)備好適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品。但中國(guó)農(nóng)村人口數(shù)量多于城市，大量的城里人又有回到鄉(xiāng)下過(guò)年的習(xí)慣，春節(jié)期間農(nóng)村人口有可能接近、甚至超過(guò)10億，所以說(shuō)，春節(jié)期間：農(nóng)村肉類(lèi)消費(fèi)多于城市。

2.農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)更是以豬肉為主。農(nóng)民吃的豬肉占了自己肉類(lèi)消費(fèi)量的67％，城鎮(zhèn)居民肉類(lèi)消費(fèi)中，豬肉占61％，這是全國(guó)的平均水平，主產(chǎn)區(qū)的農(nóng)民豬肉消費(fèi)比重更高。

3.9省農(nóng)民的豬肉消費(fèi)超過(guò)全國(guó)城里人的平均水平。全國(guó)城鎮(zhèn)居民年人均家庭購(gòu)買(mǎi)豬肉20公斤，目前已有廣東、云貴川、重慶、內(nèi)蒙等9省農(nóng)民的豬肉消費(fèi)，超過(guò)城里人的平均水平。其中四川、重慶、貴州等農(nóng)民豬肉消費(fèi)高達(dá)30公斤以上，超過(guò)城鎮(zhèn)居民豬肉消費(fèi)水平的50％。西南、湖廣農(nóng)民的豬肉消費(fèi)水平在全國(guó)是最高的。西南的農(nóng)民收入并不高，但主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)為當(dāng)?shù)厝颂峁┝讼M(fèi)的方便條件，人們?nèi)忸?lèi)消費(fèi)習(xí)慣得以養(yǎng)成，西南成為中國(guó)豬肉消費(fèi)最多的區(qū)域，農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)西南排第一，東部沿海高收入地區(qū)處在第二位，再下來(lái)是東三省，東北人大塊吃肉的消費(fèi)習(xí)慣和玉米等飼料原料的充足，推動(dòng)了中同新的豬肉產(chǎn)區(qū)的形成，肉類(lèi)消費(fèi)最低的是中部地帶，盡管這里不是最貧困的地區(qū)。飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入、生產(chǎn)數(shù)量都是影響肉類(lèi)消費(fèi)的重要因子。

(三)城鄉(xiāng)居民肉類(lèi)消費(fèi)的共同特征

20世紀(jì)80年代以來(lái)，在人均收入大幅度增長(zhǎng)的同時(shí)，城市居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)增長(zhǎng)了1倍，農(nóng)民人均肉類(lèi)消費(fèi)量增長(zhǎng)了2倍。農(nóng)民肉類(lèi)消費(fèi)增速明顯快于城鎮(zhèn)居民，主要還是因?yàn)榛鶖?shù)低，絕對(duì)量上的差距仍然很明顯。

1.肉類(lèi)主產(chǎn)區(qū)一般都是主要消費(fèi)地區(qū)。歷史形成的畜產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)多是主要消費(fèi)區(qū)，四川、湖南是我國(guó)生豬主產(chǎn)區(qū)，西南和華南就成為全國(guó)人均豬肉消費(fèi)量最高的區(qū)域。以豬肉為主的肉類(lèi)人均消費(fèi)量最高的省市就集中在這里，貴州、重慶、四川、云南農(nóng)民人均消費(fèi)量，均高于全國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭購(gòu)買(mǎi)量。加上廣東、湖南，共6個(gè)消費(fèi)大省，都在全國(guó)最大的生豬主產(chǎn)區(qū)內(nèi)，形成了一條肉類(lèi)集中消費(fèi)帶。

2.高收入地帶成為必然的肉類(lèi)主體消費(fèi)帶。在東南沿海高收入地帶，形成了中國(guó)又一條肉類(lèi)主體消費(fèi)帶，上海、浙江、福建、廣東、海南、廣西。有11個(gè)省市區(qū)農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)接近全國(guó)城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)水平，隨著收入的增長(zhǎng)，農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)量必然上升。

3.肉類(lèi)消費(fèi)的南北差異：農(nóng)村居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)量以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)，與城市居民消費(fèi)偏好保持了高度的一致性。東南沿海崇尚豬肉制品，西北高原喜好牛羊風(fēng)味。

4.居民戶(hù)外肉類(lèi)消費(fèi)比例會(huì)逐漸擴(kuò)大。農(nóng)民在外肉類(lèi)消費(fèi)機(jī)會(huì)少、數(shù)量小，而民工在外肉類(lèi)消費(fèi)肯定增加。城鎮(zhèn)居民尤其是大城市和南方城鎮(zhèn)的夜市小吃很是流行，這成為人們的一種生活方式。一句話，人們戶(hù)外肉類(lèi)消費(fèi)比例會(huì)逐漸擴(kuò)大。

5.農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)與城鎮(zhèn)居民的差距正在縮小。以上年的間隔期來(lái)觀察，1981年城市居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)量是農(nóng)村居民的2.2倍，1991年為2倍，2001年是1.4倍。非常明顯，農(nóng)村肉類(lèi)消費(fèi)與城市的差距正在縮小。

(四)中國(guó)人有自己的消費(fèi)習(xí)慣

1.中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)以豬肉為主。中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)以豬肉為主，至少在目前，紅燒豬肉比牛排更有市場(chǎng)，普通的中國(guó)人都吃得上、也能吃得起。

2，中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)講究個(gè)原汁原味。即使是

普通原料也講究精工細(xì)作和色香味之美，對(duì)抵擋原料的烹制也力求能“化腐朽為神奇”，即使是“下腳料”也要做出美味誘人的佳肴。在高檔原料的處理上講究個(gè)原汁原味，特別是主產(chǎn)區(qū)人們的消費(fèi)更是具有追求本色和原味的習(xí)慣。

3.鮮食、餡食比重大，區(qū)域特色強(qiáng)。肉類(lèi)消費(fèi)本質(zhì)上是追求營(yíng)養(yǎng)，但美食享受和區(qū)域性的消費(fèi)口味有很深的文化基礎(chǔ)，尤其是肉類(lèi)消費(fèi)上升到了文化的層次。中國(guó)人肉制品消費(fèi)比例小，肉類(lèi)的鮮食是傳統(tǒng)。北方人喜食餃子、包子、餡餅，而且吃肉越少，面皮包肉餡的消費(fèi)比例越大，這種消費(fèi)方式的優(yōu)越性是葷素搭配、既營(yíng)養(yǎng)又健康。

中國(guó)人的肉類(lèi)鮮食還體現(xiàn)在北京的炸醬面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔(dān)擔(dān)面，多需要新鮮的肉糜或肉丁，從南到北流行肉絲面。蘭州拉面、肥?；疱佉蚕M(fèi)的是鮮牛肉，西南的羊肉湯、陜西的羊肉泡饃、西北的手把羊肉、北京涮羊肉都需要原料羊肉。上述種種消費(fèi)方式的首選部是鮮肉。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，巾中國(guó)市冷鮮肉冷卻肉的消費(fèi)增長(zhǎng)相當(dāng)迅速。

4.節(jié)日集中消費(fèi)是又一特點(diǎn)。中同人吃肉少，肉類(lèi)在食物中的比例相當(dāng)小，就是如此少的肉類(lèi)消費(fèi)，還存在著逢年過(guò)節(jié)集中消費(fèi)、幾天之內(nèi)甚至是一次性的大量消費(fèi)。

5.中國(guó)人消費(fèi)最大特點(diǎn)是吃肉少，吃肉少的根源是收入低。中國(guó)人目前的收入水平導(dǎo)致價(jià)格對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)的影響相當(dāng)大，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度比較高，低價(jià)刺激消費(fèi)，高價(jià)對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)抑制作用很明顯，普通民眾價(jià)低多吃，價(jià)高少吃，低收入人群有錢(qián)買(mǎi)就吃，買(mǎi)不起的不吃。多數(shù)農(nóng)民不是天天吃肉的，城里也有10％的人口全年的肉類(lèi)消費(fèi)量也就是農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)平均水平，這就是說(shuō)至少半數(shù)的中國(guó)人肉類(lèi)還不是日常消費(fèi)品。

6.肉類(lèi)也有了品牌消費(fèi)。肉類(lèi)消費(fèi)由量的滿(mǎn)足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高，過(guò)去有肉吃就不錯(cuò)了，現(xiàn)在更多的人從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)選擇，追求健康動(dòng)物生產(chǎn)的有機(jī)食品和高質(zhì)量的冷卻肉，食品安全得到普遍重視，肉類(lèi)也有了品牌消費(fèi)。

(五)中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)處在穩(wěn)步增長(zhǎng)階段

中國(guó)的肉類(lèi)消費(fèi)大體可以劃分為這樣幾個(gè)階段：

1.第一個(gè)階段：從20世紀(jì)50年代到80年代，大約40年為第一個(gè)階段，特征是：有什么吃什么，因?yàn)槟莻€(gè)年代，兩三億的人口還沒(méi)有解決溫飽問(wèn)題，全國(guó)年人均肉類(lèi)消費(fèi)也就是10公斤上下，到了1978年農(nóng)民年人均肉類(lèi)消費(fèi)也只有6公斤，城鎮(zhèn)居民吃肉比農(nóng)民多，但也只有18公斤?？梢?jiàn)，肉類(lèi)消費(fèi)還沒(méi)有條件成為人們的生活必需，農(nóng)民養(yǎng)畜首先是保證城市供應(yīng)，其實(shí)在那個(gè)時(shí)候農(nóng)民也不具備肉類(lèi)消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)能力。

2.第二階段：從1990年前后畜產(chǎn)品真正市場(chǎng)化開(kāi)始，中同肉類(lèi)消費(fèi)進(jìn)入第二階段，畜產(chǎn)品價(jià)格放開(kāi)，消費(fèi)者自由購(gòu)買(mǎi)，到了這個(gè)時(shí)候吃肉多少取決于自己的消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)力。這個(gè)階段已經(jīng)過(guò)去了20年，還將會(huì)持續(xù)幾十年，主要特征有二：一是城鄉(xiāng)居民肉類(lèi)消費(fèi)都在增長(zhǎng)，二是農(nóng)民肉類(lèi)消費(fèi)增長(zhǎng)速度快于城鎮(zhèn)居民。

3.第二三階段：即便是城鄉(xiāng)居民在肉類(lèi)消費(fèi)上的差異基本消失，兩者在肉類(lèi)消費(fèi)上的倍數(shù)關(guān)系成為歷史，從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度出發(fā)，該吃多少就吃多少。農(nóng)民和城里人吃肉一樣多，體力勞動(dòng)者比腦力工作者吃肉多，城鄉(xiāng)居民肉類(lèi)消費(fèi)水平大體相當(dāng)，肉類(lèi)消費(fèi)不再是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，而成為普通人的消費(fèi)習(xí)慣。

五、中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)大趨勢(shì)

1.中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的階段性目標(biāo)：是每人每天多吃1兩肉。中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)正處在穩(wěn)步增長(zhǎng)期。最近這20多年，在人均收入大幅度增長(zhǎng)的同時(shí)，城市居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)增長(zhǎng)了1倍，農(nóng)民人均肉類(lèi)消費(fèi)量增長(zhǎng)了2倍。城鎮(zhèn)居民一日三餐每頓1兩肉，農(nóng)村先富起來(lái)的農(nóng)民每天消費(fèi)2兩肉，達(dá)到今天城鎮(zhèn)居民的水平，城鄉(xiāng)居民人均每天多吃1兩肉，這是國(guó)人肉類(lèi)消費(fèi)的階段性目標(biāo)。

2.人均每天消費(fèi)2至3兩肉，是一個(gè)實(shí)實(shí)在在的需求。農(nóng)村先富起來(lái)的1億多人和城市高收入人群，人均肉類(lèi)日消費(fèi)水平，現(xiàn)在已經(jīng)分別達(dá)到2兩和3兩。未來(lái)若干年，城鄉(xiāng)居民人均年肉類(lèi)消費(fèi)將由現(xiàn)在的33公斤和20公斤會(huì)上升一個(gè)臺(tái)階，還難以達(dá)到富裕人口今日的消費(fèi)水平，但還是會(huì)逐年向每日2兩或3兩的肉類(lèi)消費(fèi)水準(zhǔn)逼近。

3.半數(shù)中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)還有成倍增長(zhǎng)的空間。農(nóng)民全年吃肉20公斤，城鎮(zhèn)居民加上戶(hù)外消費(fèi)超過(guò)40公斤，首都北京城鎮(zhèn)居民人均肉類(lèi)60公斤，其中20％的高收入人群高達(dá)70公斤，中國(guó)臺(tái)灣省人均肉類(lèi)消費(fèi)已經(jīng)是87公斤。農(nóng)民在中國(guó)是多數(shù)，而且多數(shù)農(nóng)民還不富裕，收入不高，現(xiàn)實(shí)購(gòu)買(mǎi)力不強(qiáng)，吃不起肉的農(nóng)民還不少。農(nóng)民人均肉類(lèi)消費(fèi)量只是城鎮(zhèn)居民的一半，遲早會(huì)有一天，農(nóng)民的吃肉水平會(huì)跟城里人一樣高，也就是說(shuō)，農(nóng)村居民的肉類(lèi)消費(fèi)還有成倍增長(zhǎng)的空間，換句話說(shuō)，半數(shù)中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)還有成倍增長(zhǎng)的空間。

4.早餐應(yīng)該吃點(diǎn)肉。早餐對(duì)于保持人一天的精力來(lái)說(shuō)非常重要，早餐應(yīng)該吃點(diǎn)肉。零早餐和素早餐都會(huì)損傷大腦。早餐應(yīng)該吃點(diǎn)肉，大力開(kāi)發(fā)方便肉食品，比如早餐營(yíng)養(yǎng)肉，解決人們?cè)绮统匀獠环奖愕膯?wèn)題，引導(dǎo)人們?cè)绮透涌茖W(xué)合理。

5.關(guān)注主體人群消費(fèi)是增加肉類(lèi)消費(fèi)總量的途徑。社會(huì)上各種慢性病人該吃什么、不該吃什么，幾乎人人皆知，而中年人、正常勞動(dòng)力每天吃多少肉比較合適，幾乎無(wú)人說(shuō)得出、說(shuō)得準(zhǔn)。發(fā)達(dá)國(guó)家中青年都是肉類(lèi)消費(fèi)的主力，中國(guó)的中年人經(jīng)歷過(guò)食不飽腹的困難時(shí)期，省吃?xún)€用成為習(xí)慣。以雞肉和牛肉消費(fèi)為主的美國(guó)，中年人的豬肉消費(fèi)比中國(guó)都多，德國(guó)人均豬肉消費(fèi)65公斤，是中國(guó)人的2倍。

6.中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)處在穩(wěn)定增長(zhǎng)階段。在中國(guó)，各種肉類(lèi)都有人吃，還沒(méi)有出現(xiàn)什么肉多的吃不了，牛羊肉為什么價(jià)格那么高，就是因?yàn)椴粔虺?，豬肉、禽肉占到世界產(chǎn)量的第一、二位，還是進(jìn)口著雞肉和豬肉，因?yàn)槿丝谧疃?。中?guó)人肉類(lèi)消費(fèi)的最大特點(diǎn)是吃肉少，吃肉少的根源是收入低，但不可能老少總低，收入增加吃肉就多是最簡(jiǎn)單的道理。全球1／4的人不吃豬肉，但有更多的人吃不上或吃不起牛肉。

中國(guó)人和外國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)習(xí)慣存在著相互影響，并產(chǎn)生互動(dòng)。世界也將影響和導(dǎo)引中國(guó)，北京奧運(yùn)會(huì)消費(fèi)雞肉340噸，豬肉150噸，牛肉70噸，鴨肉50噸，羊肉20噸。肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)也將相應(yīng)調(diào)整，消費(fèi)者的選擇將推動(dòng)著產(chǎn)業(yè)間的均衡發(fā)展。需求決定行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者的選擇讓企業(yè)分出高下，品牌不光能帶來(lái)效益，品牌還能整合市場(chǎng)，品牌終將主導(dǎo)市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的成熟市場(chǎng)條件開(kāi)始在局部形成。

六、結(jié)論

中國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量第一，并不是吃肉太多，中國(guó)人消費(fèi)最大特點(diǎn)是吃肉少，吃肉少的根源是收入低，中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的階段性目標(biāo)是每人每天多吃1兩肉。中國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)呈現(xiàn)鮮明的區(qū)域性特色，肉類(lèi)消費(fèi)與生產(chǎn)在相當(dāng)程度上保持著一致性，主產(chǎn)Ⅸ一般都是主要消費(fèi)地區(qū)，高收入地帶也是肉類(lèi)主體消費(fèi)帶。農(nóng)村肉類(lèi)消費(fèi)與城市的差距正在縮小。中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的增長(zhǎng)潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)，半數(shù)中同人的肉類(lèi)消費(fèi)還有成倍增長(zhǎng)的空間。收入越高的人群肉類(lèi)消費(fèi)量越多，質(zhì)量也好一點(diǎn)，肉類(lèi)也有品牌消費(fèi)。中同人的肉類(lèi)消費(fèi)講究個(gè)原汁原味，中國(guó)人和外國(guó)人肉類(lèi)消費(fèi)習(xí)慣的相互影響和互動(dòng)。中國(guó)農(nóng)牧業(yè)和肉類(lèi)工業(yè)任重道遠(yuǎn)，什么時(shí)候，農(nóng)民和城鎮(zhèn)居民吃肉一樣多，體力勞動(dòng)者比腦力勞動(dòng)者吃肉多，那才是我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)進(jìn)入佳境的時(shí)候，那才是中國(guó)人的幸福日子!