■朱珠珍 姚曉燕

探索傳統(tǒng)制茶 感受非遺魅力
——赴福建搜集名茶的傳統(tǒng)制作技藝

■朱珠珍 姚曉燕

中國名茶品類繁多，傳統(tǒng)制茶工藝也各不相同，各有特色，為更好地弘揚茶文化，筆者此次赴福建的閩南、閩北、閩東三地搜集名茶的傳統(tǒng)制作技藝，深切地感受到了傳統(tǒng)制茶技藝這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的無窮魅力。

福建屬華南茶區(qū)，位于中國的南部，為中國最適宜茶樹生長的地區(qū)之一，茶資源極為豐富，生產(chǎn)紅茶、烏龍茶、白茶、綠茶等四大茶類，而烏龍茶更是福建茶產(chǎn)業(yè)的特色，如武夷山大紅袍、安溪鐵觀音等名茶早已馳名海內(nèi)外。福建不僅茶葉種類多，而且制茶的技藝也很獨特，他們選用原生態(tài)的鮮葉原料，采用最傳統(tǒng)的加工工藝，運用最適合的沖泡方法，沖泡出一杯茶香四溢、回味無窮的好茶。

閩南奇葩——安溪鐵觀音

安溪位于福建省中南部，這里雨量充沛，氣候溫和，獨特的地理條件使得鐵觀音茶樹有了良好的自然環(huán)境。鐵觀音既是茶樹品種名又是茶名，關(guān)于鐵觀音的茶名當?shù)剡€流傳著兩個不同版本的傳奇故事，一個是“魏說”——觀音托夢，一個是“王說”——乾隆賜名。

鐵觀音是閩南烏龍茶類中的代表品種，它以天然馥郁的蘭花香和特殊的“音韻”而著稱，茶形如觀音，重如鐵，故被稱為鐵觀音。沖泡后，香氣清高馥郁，滋味醇厚，入口不久即轉(zhuǎn)甘，具有一種獨特的風韻，稱之為“觀音韻”，簡稱“音韻”。

做好茶要天、地、人三者相配合，可今年安溪的天氣卻很不給力，春茶才開始兩天就連著下雨，茶農(nóng)損失很大，茶葉品質(zhì)也受到較大影響。不過慶幸的是當我們到安溪的第二天雨停了，自然就直奔主題——去感德鎮(zhèn)了解鐵觀音的傳統(tǒng)制作技藝。

鐵觀音的制作工藝非常復(fù)雜，分為三大階段十道程序，只有老練的制茶師把握好細節(jié)的適度，才能制出上好的鐵觀音茶。制作鐵觀音的過程包括采摘、曬青、涼青、做青、炒青、包揉和慢火烘焙等，但是里面復(fù)雜的加工細節(jié)不是一兩句能說得清的，到了安溪，去了茶農(nóng)家，看了鐵觀音的制作過程，才會有所領(lǐng)會。

1、采摘：鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶，春茶的滋味好，秋茶的香氣高，夏暑茶品質(zhì)較低。鐵觀音采摘鮮葉非常講究，春茶一般要求中等開面，即第一葉是第二葉的1/3時，采三葉，而“紅芽歪尾桃”則是鐵觀音純種血統(tǒng)的特征之一。一天中采茶的最佳時間為10點~16點，這樣露水走的充分，而且有充足的曬青時間，是制出好茶的前提條件。

鐵觀音——晾青

鐵觀音——搖青

2、做青：鐵觀音做青階段包括曬青、涼青、搖青三個環(huán)節(jié)，是形成其品質(zhì)特征的關(guān)鍵。鐵觀音是半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度的不同決定了鐵觀音獨特的色、香、味。具體的搖青時間、次數(shù)和輕重程度都要依鮮葉和天氣而定，這就是的所謂“看青做青，看天做青”。做青工藝是控制“發(fā)酵”的過程，采用靈活的操作方法，在最佳氣候條件下，對精心采摘回來的鮮葉進行加工，也只有制茶高手才能出色地完成。

3、炒青：鐵觀音的色、香、味在做青階段已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

4、包揉和慢火烘焙：揉烘是成茶的整形階段，可細分為三揉三烘，兩道工序交替完成，這中間程度、次數(shù)、時間沒有可循的定律，靠的全是經(jīng)驗。

鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜。“看茶做茶”，更加強調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風格各異、特點突出，讓你領(lǐng)略復(fù)雜的“觀音韻”。安溪鐵觀音以其精美絕倫的神奇制作技藝、深厚的文化底蘊，已成功列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并代表中國烏龍茶申報世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

巖骨花香——武夷巖茶

武夷山——大紅袍

武夷巖茶——搖青

福建武夷山以其獨特的自然景觀丹霞地貌和充滿傳奇色彩的閩越文化遺存，成為“世界雙遺產(chǎn)”地。而武夷巖茶產(chǎn)于武夷山，茶樹生長在巖縫中。具有綠茶的清香，紅茶的甘醇，是烏龍茶中的極品。武夷巖茶品種繁多，各具特色，包括大紅袍、肉桂、水仙、奇種、梅占、白雞冠等等。

我們來到武夷山，了解巖茶的友人就指點我們一定要走一走武夷山的“三坑兩澗”。這是對正巖茶產(chǎn)區(qū)的統(tǒng)稱，又稱“巖上巖”，包括慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗。這幾個地方峭峰林立、深壑陡崖、小溪流泉、云霧彌漫，生長著武夷山的古茶樹，一路的茶園和景色給我們留下深刻的印象。

武夷巖茶的制作工藝包括：采青萎凋做青炒青揉捻烘焙揀剔等。在傳統(tǒng)手工制作過程中，做青和烘焙是最獨特的。做青的過程，嚴格掌握重萎輕搖、輕萎重搖等一系列原則，是形成“巖韻”、“綠葉紅鑲邊”獨特風格和色香味品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，很講究技術(shù)性。傳統(tǒng)的烘焙方法叫“炭焙法”，以木炭為原料，進行干燥，俗稱“燉火”。 “燉火”是武夷巖茶初制中干燥作業(yè)的特殊工藝。它使武夷巖茶持有更好的“巖韻”，耐泡且杯底留香時間長，口感醇厚，回味無窮。

武夷巖茶之所以有顯著“巖韻”，筆者認為這是武夷山獨特的丹霞地貌地理環(huán)境再加上它優(yōu)良的品種，獨特、精湛的制作工藝形成的。不同的品種會給你不一樣的感受，只有當你喝到它時，才會心領(lǐng)神會。武夷山茶區(qū)帶著古老而神秘的面紗，讓我們流連忘返。

桂圓湯味——正山小種

正山小種——萎凋

熏制正山小種用的松木

來到武夷山的第二天，我們?nèi)チ苏叫》N的原產(chǎn)地星村鎮(zhèn)桐木村，它位于武夷山國家級自然保區(qū)內(nèi)，我們沿著彎曲的山路，一路的山水，讓我們體會到“好山好水出好茶”的道理。這里山高谷深，空氣濕潤， 保護區(qū)內(nèi)得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境，有利于茶葉有機物質(zhì)的積累，使這里有了高品質(zhì)的紅茶。

“正山小種”是指以正宗的武夷山桐木一帶小葉種茶樹為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)薰焙工 藝而成的，具有獨特松煙香和桂圓湯味的紅茶。形成這樣的品質(zhì)特征和它的加工工藝是密不可分的。正山小種具有獨特的加工工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、復(fù)揉、熏焙、復(fù)火，每道工序都不能有一點閃失，才會有好的品質(zhì)。

1、萎凋：由于武夷山一帶雨水較多，正山小種紅茶的萎凋一般都采用室內(nèi)萎凋，在屋子的頂部蓋一個四面通風的木結(jié)構(gòu)萎凋樓，將采回的鮮葉薄攤在竹篾上，時間就要由茶葉的萎凋程度而定了。

2、熏焙：薰焙是小種紅茶干燥的特點，是形成它獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。選用當?shù)氐乃赡荆R尾松和黃山松）進行熏焙，使揉捻后的茶青受熱蒸發(fā)水分后干燥，由于茶葉有很強的吸附性，會吸收大量松煙，促進茶葉形成特殊的香味。

正山小種那高長的松煙香和獨特的桂圓湯味，總會令人感嘆，形成這優(yōu)異而獨特品質(zhì)與武夷山當?shù)氐奶厥馍鷳B(tài)環(huán)境、獨道的傳統(tǒng)加工工藝和茶樹品種密不可分。

閩東獨秀——白毫銀針

白毫銀針作為白茶中的珍貴品種，由于鮮葉原料全部是茶芽，制成后形狀似針，白毫密披，色白如銀，因此命名為白毫銀針。

白毫銀針——萎凋

毫銀針——烘焙

白毫銀針屬輕發(fā)酵茶，以福鼎大毫茶或福鼎大白茶為原料，制作過程中不炒不揉，分萎凋和烘焙兩道工序，別看白毫銀針的工藝簡單，要有好品質(zhì)還是很看其中工夫的。其中萎凋時，將茶芽薄攤于水篩或萎凋簾內(nèi)，根據(jù)天氣情況進行室內(nèi)或室外萎凋，使茶芽自然緩慢的變化，形成白茶特殊的品質(zhì)風格。萎凋后進行輕發(fā)酵，根據(jù)葉片的溫度決定發(fā)酵程度，全靠制茶工的經(jīng)驗控制。最后進行，烘焙時，烘籠上墊襯一層白紙，以防灼傷茶芽，采用文火烘焙至足干。通過傳統(tǒng)工藝制作而成的白毫銀針外表芽葉完整，湯色淺淡，味鮮醇，有毫香，味溫性涼，有祛濕退熱的功效。

在閩東地區(qū)，除了白毫銀針外，白茶還有白牡丹、貢眉、壽眉等，品種多樣。白茶作為六大茶類中的一種，是我國所特有的，主銷香港、臺灣、馬來西亞、新加坡等地。近年來白茶也受到了很多人的關(guān)注，它那素雅的外形，醇厚的口感，吸引著越來越多的人。經(jīng)當?shù)厝私榻B：在炎熱的夏天他們會泡上一大壺白茶，再加入一些蜂蜜，放入冰箱，是夏天解暑的最佳涼茶飲品。

福建茶文化源遠流長，有豐富多彩、絢麗多姿的茶藝、茶俗、茶歌、茶謠，有環(huán)境絕佳、形式多樣的生態(tài)茶園。福建不斷挖掘茶文化資源，并開展特色茶文化旅游，將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代化經(jīng)濟相結(jié)合，形成了自己獨特的區(qū)域文化特征，取得了很好的經(jīng)濟效益與社會效益，我們深刻感受到這一點。福建茶區(qū)擁有自已特有的自然環(huán)境，不同的品種資源，占有各自的品牌市場和優(yōu)勢，特色顯明。

（作者朱珠珍為中國茶葉博物館副館長）