陳 潔，張 美，張叢蘭，劉覺天，周 露，楊 芳

(1.湖北大學知行學院，湖北 武漢 430011；2.武漢工程大學 綠色化工過程省部共建教育部重點實驗室，湖北 武漢 430073)

我國是世界上主要板栗生產國之一[1]，板栗的蛋白質含量高于稻米，其中賴氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸等人體必需氨基酸的含量都超過FAO/WHO的標準，食用板栗及其制品可在日常谷類、豆類等基礎上補充營養(yǎng)。由于栽培板栗的經濟價值較高，近年來板栗的栽培面積和產量都在急劇上升，而板栗深加工卻嚴重滯后，不僅產品的種類比較單一，而且產品的口感和質量與國外板栗加工產品也有差距[2]，板栗在發(fā)達國家同其它堅果一樣已廣泛用于食品加工，大多加工成栗漿、栗蓉以供出口[3]。因此，迫切需要提高板栗深加工產品質量，以擴大板栗銷路、增加其附加值，從而提高經濟效益。

湖北省羅田縣是板栗的原生地之一，作者在此以羅田油板栗為研究對象，分析了其營養(yǎng)成分和部分加工特性，旨在為羅田板栗的有效開發(fā)和利用提供依據。

1 實驗

1.1 材料、試劑與儀器

油板栗，產自湖北省羅田縣，選擇新鮮飽滿、無蟲蛀、無霉爛、無污染物的油板栗作為樣品備用。

鹽酸，氫氧化鈉，鄰苯二甲酸氫鉀，酚酞，菲林試劑，亞鐵氰化鉀，葡萄糖，硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，亞甲基藍，甲基紅，草酸，抗壞血酸標準溶液，2，6-二氯靛酚溶液，碘酸鉀，碘化鉀。所有試劑均為分析純。

FA1104型分析天平，上海精科天平有限公司；DHG-9075A型恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；4-10型馬弗爐，上海儀器有限公司；FW80型萬能粉碎機，天津泰斯特儀器有限公司；2WAJ型阿貝折光儀，上海豫光儀器有限公司；索氏抽提器，蜀牛實驗儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 營養(yǎng)成分分析

水分含量的測定：采用直接干燥法[4]；灰分的測定：參照GB 5009.4-2010[5]；總酸含量的測定：采用標準酸堿滴定法[6]；還原糖含量的測定：采用直接滴定法[7]；蛋白質含量的測定：采用半微量凱氏定氮法[8]；脂肪含量的測定：采用索氏抽提法[9]；VC含量的測定：采用2，6-二氯靛酚滴定法[10]。

1.2.2 加工適應性分析

1.2.2.1 單粒重及可食率的測定

隨機選出60粒板栗樣品，用電子天平稱量得總毛重，計算單粒重。人工去皮后稱量得凈重?？墒陈?(凈重/毛重)×100%。

1.2.2.2 可溶性固形物含量的測定

板栗樣品經VC水溶液煮熟去皮，可食部分磨粉混勻，稱取10～20 g(精確至0.01 g)放入燒杯中，加入5～10倍蒸餾水，置于沸水浴中浸提30 min，冷卻至室溫，以阿貝折光儀測定可溶性固形物含量。

1.2.2.3 板栗制蓉工藝

樣品手工去殼(去殼時保持栗仁完整)，栗仁于沸水浴中熱燙1 min，趁熱攪拌打破栗衣，去除栗衣得凈栗仁?？焖賹⒗跞手糜诩儍羲懈粞趵鋮s，取出后在沸騰的護色液中煮制16～18 min，至熟而不散。熟化后的栗仁再置于純凈水中隔氧快速冷卻，同時完成熟化栗仁的清洗。取出冷卻的栗仁切碎，與一定濃度糖液混合打漿直至栗漿細膩。得到的混合漿用膠體磨均質，要求均勻細膩，攪拌同時加入豬油。所得混合漿于80～90 ℃恒溫熬煮約30 min后趁熱用玻璃瓶罐裝，罐裝完畢立即密封，并用流動的室溫自來水冷卻至40 ℃左右，得板栗蓉成品。

1.2.2.4 板栗炒制工藝

板栗→切口(用小刀在板栗表面切深約1 mm的口，以避免機械損傷)→熱燙→冷風冷卻→護色(浸泡)→炒制(約20 min至板栗熟透為止)→充氮包裝機封裝→貯藏。

2 結果與討論

2.1 油板栗營養(yǎng)成分的分析(表1)

表1 油板栗的主要營養(yǎng)成分

由表1可以看出,油板栗含水量高，約占總成分的一半以上，導致其采摘后第一個月就易霉爛，隨后因失水而失重，且易發(fā)芽[11],不利于長期貯藏。每年有約20%～30%的油板栗因變質霉爛而失去利用價值，嚴重的可達70%[12]。油板栗灰分含量約為0.04%，包含了K、Ca、Mg、Zn、Fe等礦質營養(yǎng)元素在內的微量元素，是除水分外板栗的主要無機成分之一。油板栗營養(yǎng)成分比較豐富，蛋白質含量約9.19%，高于普通稻米的含量，且脂肪含量較低[約2.36 g·(100 g)-1]。油板栗含有多種維生素，如VA、VB1、VB2和VC等，其中VC的含量高達約45.48 mg·(100 g)-1，高于柑桔、蘋果和梨子。油板栗的化學營養(yǎng)成分以糖類物質為主，其中淀粉占干物質的40%左右，還原糖含量較低，約0.991%，總酸含量為0.39%，口感酸甜適宜。

褐變是板栗加工中的一個關鍵難題，主要有酶褐變和非酶褐變兩種。由于非酶促作用下，抗壞血酸在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，生成脫氫抗壞血酸速度較快，易氧化褐變，同時金屬離子還有加速褐變的作用[1，13]，因而板栗中抗壞血酸氧化可能是導致板栗褐變的主要原因之一，而板栗可食部分的氨基酸與糖類(包括還原糖)發(fā)生的Maillard 反應是非酶褐變的另一重要原因。

2.2 油板栗加工適應性的分析(表2)

表2 油板栗的加工適應性

由表2可以看出，油板栗單粒重偏小，但可食率高，約為88.55%，其可食部分含有糖、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分，食用價值高。油板栗的可溶性固形物含量約為52.0%，可溶性糖含量較高，利于加工。堅果在貯藏期間其總糖含量和呼吸強度對腐爛的影響很大，尤其在10～11月份，當堅果內總糖量增加時腐爛率最高。對板栗中糖的有效加工既可充分利用營養(yǎng)資源，又可減少腐爛所造成的經濟損失。

2.3 油板栗制蓉后的品質

實驗發(fā)現，將油板栗熱燙處理1 min能有效地去除栗衣。配方為0.10%檸檬酸+0.01%EDTA-Na2的護色液效果最好，能有效抑制褐變。由于豬油的熔點比植物油高，賦形性好，因此，制蓉過程中選擇豬油代替植物油。最終確定板栗蓉的配方為栗仁45.6%、純凈水添加量34.3%、豬油添加量1.8%、白砂糖添加量18.3%，各配料添加量均以凈栗仁質量計。按上述方法制得的板栗蓉口感細膩柔滑，板栗風味濃郁，甜味適中，入口口感佳。

2.4 油板栗炒制后的品質

油板栗炒制后，香味濃郁、口感好、整齊度高、光澤油亮。且保留了油板栗中蛋白質等營養(yǎng)成分。

2.5 討論

不少食品原料中的營養(yǎng)成分和活性成分與其加工適應性之間具有相關性。如南豆腐濕基得率、干基得率與大豆中蛋白質含量、水溶性蛋白含量呈顯著正相關，與大豆中脂肪含量呈顯著負相關[14]；紫心甘薯的干率及其淀粉含量與其烘烤和蒸煮品質中的干面性呈顯著正相關；而可溶性糖含量與加工產品的甜度、烘烤品質、蒸煮品質等品質有顯著正相關[15]；成娟等[16]在湘西椪柑加工制汁適應性研究中發(fā)現椪柑不同部位的苦味物質含量不同，加熱時間、加熱溫度、榨汁方式等對苦味物質含量都有影響。

板栗產品的加工不但與加工條件有關，而且與板栗原料有關，板栗原料決定于板栗的品種等條件。從20世紀80年代起，國內對板栗的加工利用研究主要集中在板栗淀粉的加工特性，如在板栗的休閑膨化制品的加工過程中，板栗淀粉的糊化溫度是品質的關鍵因素，板栗淀粉的凝沉和老化特性是決定貯藏品質的關鍵因素，這些性質的研究對板栗的加工質量具有指導意義[17]。板栗加工過程中問題的產生與板栗的成分有關。如褐變是影響板栗成品質量的主要因素，其中酶促褐變是由氧化酶(PPO、POD)引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產生的顏色變化，因而栗仁的褐變就與所含單寧成分的含量有直接關系[16]。國外則對板栗加工過程中風味物質的變化、板栗脫殼技術、板栗淀粉組成及結構、栗仁的物理密度和物理結構等加工特性及其與加工工藝的關系等開展了廣泛研究。

近年來不少學者開始關注板栗的綜合加工利用，探討制約我國板栗制品加工業(yè)發(fā)展的主要因素，包括板栗的貯藏保鮮(板栗的貯藏與加工是密切相關的)、加工中存在的剝殼去衣、褐變等問題，尤其是板栗產品加工中褐變的機理研究和控制。有學者研究了不同品種板栗貯藏過程中總酚、黃酮等活性物質的含量與抗氧化能力之間的關系[18]，發(fā)現不同品種的板栗表現出不同的貯藏適應性和可利用度。

由于板栗制品的特性與加工品種和產品品質密切相關，同時隨著開發(fā)品種的多樣化，板栗的加工特性不僅僅與板栗淀粉的加工特性相關聯，還與板栗的理化性質與營養(yǎng)成分、活性成分的特性、熱力學特性、質構特性等有著內在聯系，因而需要綜合評價分析。

3 結論

以羅田油板栗為實驗材料，對其營養(yǎng)成分和部分加工適應性進行了分析。結果表明，油板栗含水量在50%以上，蛋白質含量豐富，脂肪含量低，抗氧化成分VC含量高；油板栗單粒重偏小但可食率高、可溶性糖含量高，營養(yǎng)全面，適合制蓉和炒制。

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[4] GB 5009.3-2010，食品安全國家標準 食品中水分的測定[S].

[5] GB 5009.4-2010，食品安全國家標準 食品中灰分的測定[S].

[6] GB/T 12456-2008，食品安全國家標準 食品中總酸的測定[S].

[7] GB/T 5009.7-2008，食品安全國家標準 食品中還原糖的測定[S].

[8] GB 5009.5-2010，食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定[S].

[9] GB/T 5009.6-2003，食品中脂肪的測定[S].

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