林圣敦

(臺灣弘光科技大學(xué)食品科技系)

1 前言

目前被認(rèn)定為菇類的真菌至少有12000種,依其特性可區(qū)分為4大類:①食用菌。指肉質(zhì)可食用的菇類。如香菇 (Lentinula edodes)、金針菇 (Flammulina velutipes)、雙孢蘑菇 (Agaricusbisporus)、木耳 (Auricularia spp.)、鮑魚菇 (Pleurotus cystidiosus)、杏鮑菇 (Pleurotus eryngii)。②藥用菌。指具有藥用價值的菇類。如,樟芝 (Antrodia camphorata)、靈芝 (Ganoderma lucidum)、茯苓 (Poria cocus)、豬苓 (Grifola umbellata)。③毒菇。指已被證明或被認(rèn)為有毒的菇類。如毒鵝膏菇 (Amanita phalloides)。④身份不明菌類。指未被鑒定的菇類。其中食用菌與藥用菌的營養(yǎng)豐富,具有4種機(jī)能性 (表1),深受消費(fèi)者喜愛。目前已知2000種以上的菇類具有不同程度的食用性,已經(jīng)商業(yè)化栽培的至少35種。在臺灣,常見的可供食用的菇有20種以上,目前商業(yè)化品系超過10種,其中較常見的木生菌有香菇、金針菇、木耳、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇、雙孢蘑菇、柳松菇、鴻喜菇。常見的栽培方式有:段木栽培法、太空包栽培法、機(jī)械自動化控溫栽培。

菇類營養(yǎng)價值雖高,但因其特性而不易保鮮及久存,因此需經(jīng)過加工以達(dá)到下列目的:(1)提高可食性及利用性,(2)提高營養(yǎng)價值,(3)提高嗜好性,(4)提高生理保健機(jī)能,(5)提高方便性,(6)提高經(jīng)濟(jì)價值,(7)減少體積及重量,(8)提高運(yùn)輸性,(9)提高衛(wèi)生安全性,(10)提高貯藏性,(11)保持質(zhì)量,(12)制造新產(chǎn)品,(13)提高市場競爭力,是產(chǎn)、官、學(xué)界應(yīng)費(fèi)心思量與解決的問題。

表1 菇類的機(jī)能性

“工欲善其事,必先利其器”,亦即要達(dá)到上述菇類加工目的,必須先了解食品加工方法,包括①低溫加工法:冷藏、冷凍,②熱加工法:殺青、罐裝、瓶裝、殺菌軟袋、無菌包裝,③干燥加工法:常壓干燥、減壓干燥、高壓干燥,④發(fā)酵加工法:微生物發(fā)酵,⑤鹽漬加工法,⑥糖漬加工法,⑦改變氣體組成加工法:調(diào)氣貯藏、真空抽氣、充氣貯藏,⑧調(diào)整酸堿度加工法:醋漬、添加檸檬酸,⑨添加食品添加物加工法:添加抗氧化劑、防腐劑,○10使用放射線照射加工法:使用g-放射線,○11煙熏加工法:冷熏、溫熏、熱熏,○12包裝法。目前在臺灣市場藉由上述食品加工方法所得到的菇類產(chǎn)品有:①生鮮食用菇,②干菇,③鹽漬菇類,④菇類罐頭,⑤菇類調(diào)理包,⑥菇類調(diào)味品,⑦菇類休閑食品,⑧菇類保健食品。茲分述如下。

2 生鮮食用菇

在臺灣,目前與食藥用菇類的生產(chǎn)及產(chǎn)品認(rèn)證有關(guān)連的制度或法案包括①CAS優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品證明標(biāo)章制度,②農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷作業(yè)規(guī)范,③吉園圃生鮮蔬果標(biāo)章制度,④國產(chǎn)香菇、巴西蘑菇及杏鮑菇證明標(biāo)章,⑤GMP保健食品原料認(rèn)證審查機(jī)制,⑥健康食品管理法。所謂CAS生鮮食用菇是指人工栽培的蕈類子實體,于采收、選別及包裝后,被盡速送達(dá)銷售地點(diǎn),并且在儲存、運(yùn)送及銷售期間,品溫都維持在凍結(jié)點(diǎn)以上7℃以下的食用菇。該生鮮食用菇包括:香菇、金針菇、木耳、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇、洋菇、柳松菇、鴻喜菇。以香菇為例,其生產(chǎn)流程如下:

菌種?木屑堆積發(fā)酵→栽培基質(zhì)調(diào)配→太空包制作→太空包殺菌→接菌→移入菇舍→出菇?采收截腳→包裝→成品。

生鮮食用菇常見的質(zhì)量問題包括變色、變味、變形、開傘及腐敗,其主要影響因素有菇類的呼吸作用、水分的蒸發(fā)作用、褐變作用。目前臺灣市場上常使用的方法是冷藏保鮮,這是利用菇類在低溫下呼吸速率減緩、散熱少,以及低溫能抑制微生物活動的原理。由上述可知菇類采收后應(yīng)立即預(yù)冷,其包裝、成品貯存、運(yùn)輸及銷售等過程應(yīng)作低溫控制;另有藥物保鮮 (又稱之為化學(xué)保鮮)、氣調(diào)保鮮和輻射保鮮。

3 干 菇

菇類的干燥方法包括日曬法,風(fēng)干法 (自然氣流或干熱氣流2種),烘干法,真空冷凍干燥法和低溫低濕干燥法。以干香菇之熱風(fēng)干燥法 (干熱氣流)說明,其制造流程如下:

新鮮香菇采收后→分級→剪除較堅韌的根部→排盤→熱風(fēng)干燥→成品→包裝。

其中要注意的是:①排盤。生鮮菇類不能堆疊放置,以免影響香菇干燥速度及菇體間脫水的均勻性。②熱風(fēng)干燥。當(dāng)干燥溫度過低時,干菌褶泛白;干燥溫度過高時,菌褶顏色過黃或呈焦黃。因此干燥溫度需穩(wěn)定,不可忽高忽低,否則會影響產(chǎn)品光澤。③包裝。菇體烘干后,不宜立刻包裝或堆放,以免破碎,須經(jīng)適當(dāng)回潮,再分級包裝。

4 鹽漬菇類

鹽漬為出口菇類常使用的方法,其制造流程如下:

原料菇→選別分級→水洗→以檸檬酸溶液浸漬→殺青→鹽漬→包裝。

5 菇類罐頭

柳松菇、雞肉絲菇、黑木耳、鮑魚菇、雙孢蘑菇、金針菇、蠔菇等,均可加工制成罐頭,其制造流程如下:

菇類采收后→洗滌→選別→修整→殺青→冷卻→分級→(切片)→修整→裝罐秤重→充填→脫氣→密封 (封蓋)→殺菌→冷卻→成品。

(1)脫氣 (exhausting)。去除容器內(nèi)空氣的操作,其目的為:①防止殺菌時罐內(nèi)壓強(qiáng)增加;②防止內(nèi)容物的質(zhì)量劣變 (如維生素的氧化分解等);③防止可能殘存的好氧性菌的增殖;④防止貯藏中罐內(nèi)面的腐蝕;⑤有助于膨罐 (swollen can)(腐敗罐)的判別。

(2)密封 (sealing)。罐身部分以焊接密合,再以二重卷封 (double seaming)的方法將罐身和罐蓋及底部密封起來。完全密封后,可以防止殺菌后腐敗菌由外部入侵。

(3)殺菌 (steriliztion)。殺菌是以蒸氣或熱水加熱的方式來進(jìn)行。殺菌條件隨著內(nèi)容物的種類、罐的大小、水分多少以及其他一些重要因素的影響而不同。pH 4.6以上的食品,以100℃以上的高溫進(jìn)行殺菌;pH 4.6以下的食品,以100℃或以下加熱殺菌。

圖1 菇類調(diào)整理包的用法

6 菇類調(diào)理包

調(diào)理包 (圖1)的食用非常簡單,只要撕開或剪開封口倒入碗中即可食用,或整袋在熱水中煮沸后,或?qū)⑵鋬?nèi)容物裝入碗中在微波爐中加熱幾分鐘即可熱食。調(diào)理包因含有金屬而不宜直接放入微波爐中。其制造流程如下:

新鮮菇體→沸水殺青→切片→調(diào)配湯汁內(nèi)煮沸→加入少許調(diào)味料調(diào)味→裝入調(diào)理包→殺菌→冷卻→成品。

7 菇類調(diào)味品

(1)以不同菇類子實體加工所得溶液進(jìn)行減壓濃縮所得濃縮液為原料,①利用感官品評技術(shù),將不同菇類濃縮液進(jìn)行混合,可得液體調(diào)味料。經(jīng)包裝后可冷凍貯藏,或經(jīng)殺菌于室溫下長期貯藏。②添加適當(dāng)?shù)妮d體 (如麥芽糊精),以噴霧干燥機(jī)或流動層噴霧造粒干燥機(jī)干燥,制成粉末產(chǎn)品;或經(jīng)真空冷凍干燥機(jī)干燥得塊狀產(chǎn)品 (香菇湯塊);若再經(jīng)磨粉,可制成粉末產(chǎn)品。

(2)利用生物技術(shù)生產(chǎn)一些風(fēng)味獨(dú)特而鮮美的菇類菌絲培養(yǎng)物,再配合干燥技術(shù)及磨粉,制作具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味料。

8 菇類休閑食品

圖2 真空油炸菇類以 (圖片由臺灣梅統(tǒng)有限公司提供)

以真空油炸菇類 (圖2)為例,將前述處理好的原料,在低于60～70 torr(托,真空壓強(qiáng)單位)的低壓下油炸,使產(chǎn)品水分干燥至2%～3%。其制造流程如下:

原料經(jīng)過前處理(水洗、切片、冷凍、殺青、浸泡浸漬液)→放入油炸籃→進(jìn)行真空油炸→離心→冷卻→包裝→成品。

注意事項包括:①影響制品油脂含量的因子有原料組織、有無糖置換、油脂種類、油炸條件、脫油操作、殺青及冷凍。②制品保持脆性食感的水分含量以5%為限。為保持脆性食感,對于包裝、保存等條件都要充分考慮。③真空油炸制品的組織成多孔性并且含有油脂,很容易發(fā)生油脂氧化,因此對于儲藏溫度、氧濃度、光線等條件都需要嚴(yán)密的控制。

9 菇類保健食品

(1)粉末。①以野外采集或人工栽培子實體為原料→萃取→濃縮→添加適當(dāng)?shù)妮d體 (麥芽糊精、乳糖等)→以噴霧干燥機(jī),或真空冷凍干燥機(jī)干燥→磨粉→粉末產(chǎn)品。②以經(jīng)過均質(zhì)且高溫殺菌的菌絲體為原料→添加適當(dāng)?shù)妮d體 (麥芽糊精、乳糖等)→以噴霧干燥機(jī),或真空冷凍干燥機(jī)干燥→磨粉→粉末產(chǎn)品。

(2)顆粒。以濕式造粒為例,將結(jié)合劑 (H2O、Starch Paste)直接淋灑在欲造粒的粉末上→混拌→熱風(fēng)干燥→以粉碎機(jī)或整粒機(jī)制成所需要的粒徑大小。

(3)膠囊。①硬膠囊:適用于粉狀或顆粒狀原料。②軟膠囊、封邊膠囊:適用于液狀或乳狀或易潮解原料,以隔絕內(nèi)容物與空氣的接觸或向外滲漏。

(4)錠劑。將菇類粉末或顆粒原料添加適當(dāng)賦型劑 (麥芽糊精、馬鈴薯淀粉、乳糖、微結(jié)晶纖維素),經(jīng)壓片機(jī)加工制成片狀的一種劑型。錠劑的制法有3種:濕法 (Wetting Method)、干法 (Drying Method)及直接壓錠法(Direct Compression Method)。

(5)保健飲料。此類產(chǎn)品包括澄清型及非澄清型飲料,包裝容器以玻璃瓶為主。制成的產(chǎn)品,除純菇類滋補(bǔ)飲品外,也有添加水果風(fēng)味調(diào)制而成的飲品,或以配料身份添加制成的雞精、燕窩等補(bǔ)品。其制造流程如下:

以野外采集或人工栽培子實體的萃取物為原料,或以液體發(fā)酵產(chǎn)物為原料→添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑及其他萃取物→調(diào)配混合→混合液檢驗→過濾→殺菌→過濾→充填→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→成品檢驗→真空打檢→貼標(biāo)→日期噴印→裝盒→外盒打印→收縮→裝箱→外箱噴印→迭?！霂熨A放。

(6)保健茶類。產(chǎn)品型態(tài)可以分成3種:茶飲料、茶片及茶包。

(7)滋補(bǔ)養(yǎng)生酒類。采用發(fā)酵技術(shù)或浸泡方式所制成的菇菌保健酒。

(8)菇類在傳統(tǒng)食品方面的應(yīng)用。面條、饅頭、土司、米、冰淇淋等。

10 結(jié) 論

要將菇類原料制成質(zhì)量良好的產(chǎn)品,就必須擁有質(zhì)量好的原料、加工設(shè)備及技術(shù),切忌使用違法的食品添加物以遮蔽劣質(zhì)的原料及粗俗的加工方法。