湖 北 余 剛/文

特色湯肴數(shù)光山

湖 北 余 剛/文

大別山是中國革命的三大名山之一。綿延于鄂、豫、皖邊境，是長江、淮河流域的分水嶺。她那悠久的歷史、古老的傳說、淳厚的民情，形成濃郁的獨(dú)具一格的風(fēng)情習(xí)俗。

光山“和肉”湯

光山為大別山支脈。當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗是孩子出生三天后要“洗三”并宴請賓朋，席間廚師會(huì)上一道湯菜。此湯利用司馬井清醇香甜的井水，淮南豬后臀的瘦肉和光山盛產(chǎn)的黃花菜經(jīng)油炸后慢火燉制而成。湯清醇味美，肉綿爛松嫩。真是集水、火、料工藝等各烹制環(huán)節(jié)之大成的“融和”，更象征家族“和睦”、“和和美美，天下和平”之意，故名“和肉”湯。經(jīng)過歷代廚師流傳制作，至今仍是光山一道家鄉(xiāng)名菜。旅居海外的游子回光山探親點(diǎn)名要吃光山“和肉”?？梢姟昂腿狻睖烂顭o比的“和諧”程度和勾人情懷的飲食魅力。

主料：豬瘦肉（五花肉也可）1 000 g。

配料：黃花菜10 g，木耳10 g，蔥姜各50 g，味精5 g，胡椒粉5 g，色拉油1 000 g（實(shí)耗50 g），鮮湯1 000 g。

制法：1.將豬肉去皮切核桃塊。用蔥段、姜塊（拍松）、精鹽、醬油、黃酒腌制入味（10 min左右）。

2.將腌制入味的肉塊掛上水粉糊（淀粉加水）攪拌均勻。

3.鍋上火添色拉油，燒至六成熱左右，將肉塊分散下鍋炸至金黃色起酥時(shí)撈出瀝油備用。

4.將炸好的肉塊放陶罐中，倒入鮮湯，下黃酒、蔥結(jié)、姜片旺火燒開，小火燉至酥爛，下發(fā)好的黃花菜、木耳及精鹽、醬油、胡椒粉、味精，盛入湯盆即成。

商城桶鮮魚湯

商城縣在大別山區(qū)。桶鮮魚湯是用新鮮魚塊腌制10 d左右后洗凈，下入鮮湯鍋中煮熟后盛入竹筒或火鍋上桌而成。此湯聞起來有一股似臭非臭的好似臭豆腐的特殊氣味，但吃起來香鮮透骨，魚肉滑嫩，韻味無窮。

主料：凈魚肉800 g（帶皮骨）。

配料：筍片30 g，蔥10 g，姜10 g，蒜茸10 g。

調(diào)料：精鹽 50 g，醬油 15 g，米酒10 g，白糖10 g，鮮湯1500 g，熟豬油20 g，花椒數(shù)十粒，麻油5 g。

制法：1.將魚切成長5 cm、寬2 cm、厚1 cm的長方塊，洗凈瀝干水分。

2.凈魚塊擺放在木桶里，擺一層魚塊，撒一層精鹽和炒熟的數(shù)粒花椒，再擺一層魚塊，再撒精鹽和花椒，蓋好桶蓋。腌置10 d左右（中間翻動(dòng)數(shù)次），將腌好的魚塊洗凈晾干水分。

3.鍋放旺火上。添熟豬油燒至五成熱時(shí)將姜末、蒜茸下鍋炸香，下鮮湯、醬油、米酒、白糖，湯沸時(shí)，將魚塊、筍片下鍋煮透盛入火鍋內(nèi)淋上少許麻油，撒上蔥花即成。

新縣山雞泥鰍湯

新縣人稱新縣為“將軍”縣，地處大別山腹地。群山環(huán)抱的自然環(huán)境使新縣山雞（俗稱野雞）較多。筆者用山雞和泥鰍一起烹制成一道湯肴，營養(yǎng)豐富。山雞嚼之無渣、醇香誘人。泥鰍質(zhì)地鮮嫩，用嘴吸吮泥鰍，骨刺自行脫落。湯汁濃醇甘厚，香氣撲鼻，別有風(fēng)味，也叫“游龍戲鳳”湯。

主料：凈山雞500 g，活泥鰍500 g。

配料：凈冬筍50 g，凈香菇50 g，香菜5 g。

調(diào)料：蔥姜各10 g，精鹽25 g，醬油20 g，白糖10 g，紹酒15 g，八角、桂皮各1 g，胡椒粉、味精各5 g，熟豬油50 g，紅油10 g。

制法：1.將活泥鰍“活養(yǎng)”幾天，中間換水幾次。也可在水中放幾滴麻油，直至泥鰍吐凈腸胃泥腥氣味水清為止。

2.將山雞連毛剝皮，從脊背開刀，除去內(nèi)臟洗凈，切成3 cm見方的塊。冬筍切片。

3.鍋置旺火上，放熟豬油，燒至五成熱時(shí)，下雞塊煸炒，待雞塊變色時(shí)，加精鹽、醬油、紹酒、筍片、八角、桂皮、蔥段、姜塊（拍松），再加清水浸沒雞身，用旺火燒開后盛入盆中，放籠屜蒸至酥爛取出。

4.將鍋置旺火上，將蒸好的雞湯（揀去蓋子蔥、八角、桂皮）倒入鍋中至沸時(shí)，下入活泥鰍，蓋上鍋蓋至泥鰍熟透后，調(diào)好味，淋上紅油，撒上香菜盛出即成。