王進(jìn)云

(廣播電影電視管理干部學(xué)院 傳媒管理系，山西 太原 030001)

從文化產(chǎn)業(yè)的視角看山西面食業(yè)的歷史現(xiàn)狀及對(duì)策

王進(jìn)云

(廣播電影電視管理干部學(xué)院 傳媒管理系，山西 太原 030001)

文章從文化產(chǎn)業(yè)與山西面食的關(guān)系出發(fā)，分析了山西面食業(yè)的歷史及現(xiàn)狀，進(jìn)而提出將山西面食與傳統(tǒng)的文化產(chǎn)業(yè)相結(jié)合、與新型網(wǎng)絡(luò)動(dòng)漫游戲產(chǎn)業(yè)相結(jié)合、與新媒體和第五媒體相結(jié)合，形成一個(gè)覆蓋休閑旅游業(yè)、媒介出版業(yè)和影視傳媒業(yè)以及文化教育業(yè)和博覽會(huì)展業(yè)相協(xié)調(diào)發(fā)展的綜合性、多功能的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)平臺(tái)的對(duì)策，帶動(dòng)山西從旅游大省向旅游強(qiáng)省轉(zhuǎn)變，讓山西面食這張金字招牌煥發(fā)青春，為山西經(jīng)濟(jì)的再次騰飛作出貢獻(xiàn)。

文化產(chǎn)業(yè)；標(biāo)準(zhǔn)化；產(chǎn)業(yè)化；山西面食業(yè)

一、文化產(chǎn)業(yè)與山西面食

文化產(chǎn)業(yè)作為21世紀(jì)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為發(fā)達(dá)國(guó)家的支柱產(chǎn)業(yè)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，文化產(chǎn)業(yè)越來(lái)越多地被人們所認(rèn)識(shí)和重視。在山西十二五規(guī)劃中明確指出將大力發(fā)展我省文化產(chǎn)業(yè)作為目前發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)的重中之重。由于文化產(chǎn)業(yè)既是一種非物質(zhì)經(jīng)濟(jì)也是新經(jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)的體現(xiàn)，因此作為對(duì)經(jīng)濟(jì)有足夠影響的傳統(tǒng)飲食業(yè)首當(dāng)其沖納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的范圍。由于山西面食具備了文化產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品的精神性以及消費(fèi)的娛樂(lè)性和產(chǎn)業(yè)的依附性的特點(diǎn)，故其屬于文化產(chǎn)業(yè)的范疇。

二、山西面食業(yè)發(fā)展的歷史及現(xiàn)狀

山西面食具有悠久的歷史，從神農(nóng)氏的嘗百草到堯在晉南的活動(dòng)資料都可以證明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有面食的存在。史料記載和從距今約1.3萬(wàn)年的下川文化遺址出土的石磨盤，充分證明了舊石器晚期，在山西這片土地上已經(jīng)出現(xiàn)了對(duì)谷物的初加工。從夏至清，山西面食經(jīng)過(guò)了歷代的發(fā)揚(yáng)和發(fā)展。但時(shí)過(guò)境遷，發(fā)展到今天卻步入了艱難的境地。究其原因有：一、區(qū)域分布廣，品種多，不易形成規(guī)模。山西地大物博，物產(chǎn)豐富，特別是面食已經(jīng)形成幾百種不同的種類，就連同樣一種面都可以做成不同的幾十種種類的面食產(chǎn)品。二、做法不一，缺乏標(biāo)準(zhǔn)加以繼承和發(fā)揚(yáng)。由于多種不同種類的做法，既沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的做法來(lái)沿襲又沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)的遺存和參考。三、沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)。由于山西面食在缺乏標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境下很難形成品牌，故也就沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)鏈和品牌效應(yīng)。就連世人熟知的山西刀削面也面臨著難堪的境地，一地一樣，百人百樣，使這一金字招牌依然塵封于世間。如何在大文化產(chǎn)業(yè)的背景下，借山西文化強(qiáng)省的戰(zhàn)略和經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的東風(fēng)，把山西面食的資源優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，把山西面食的品牌做強(qiáng)做大，形成一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)，為山西經(jīng)濟(jì)的再次騰飛添磚加瓦呢？這是擺在山西學(xué)界和產(chǎn)業(yè)界的問(wèn)題。

三、從文化產(chǎn)業(yè)視角看發(fā)展山西面食業(yè)的對(duì)策

(一)制定山西面食標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)山西面食非遺的申請(qǐng)和保護(hù)工作

看看麥當(dāng)勞大家就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在地球每個(gè)角落買到的都是同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。再以發(fā)展較好的甘肅馬蘭拉面為例，其都有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這是面食產(chǎn)業(yè)化、連鎖化的必經(jīng)前提。由于山西面食的地方性特點(diǎn)以及工藝和標(biāo)準(zhǔn)的不同，形成了如今山西面食無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀。為了改變這種現(xiàn)狀必須對(duì)山西面食加以發(fā)掘整理，對(duì)一些將要遺失的做法加以保護(hù)。必須通過(guò)專門研究，制定山西面食發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，組織落實(shí)各項(xiàng)具體措施。并組織編撰《山西面食發(fā)展戰(zhàn)略綱要》，制定山西面食的標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。這樣使每道面食有標(biāo)準(zhǔn)可依。制定標(biāo)準(zhǔn)和工藝以及流程，不是強(qiáng)制改變而是要對(duì)山西民間的面食工藝和標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行繼承挖掘整理。發(fā)展是永恒的主題，只有發(fā)掘和拯救才能發(fā)展。對(duì)一些快要失傳的面食做法要加以搶救性的保護(hù)；對(duì)技術(shù)型的流程和工藝加以發(fā)掘整理并進(jìn)行申報(bào)專利和注冊(cè)；對(duì)山西刀削面等多種山西面食中的品牌進(jìn)行注冊(cè)和申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，盡快形成象太原刀撥面等一批面食的傳統(tǒng)制作技藝，入選山西省級(jí)“非遺”名錄。若能成功進(jìn)入國(guó)家級(jí)“非遺”的名錄，必定會(huì)為山西面食的發(fā)展起到推波助瀾的作用。

(二)建立山西面食教育研究機(jī)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研協(xié)調(diào)品牌化發(fā)展之路

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化就沒(méi)有產(chǎn)業(yè)化，沒(méi)有產(chǎn)業(yè)化就談不上品牌化和連鎖化。而產(chǎn)業(yè)化的前提是解決急需的教育問(wèn)題。相對(duì)其他兄弟省市，山西的烹飪教育培訓(xùn)建設(shè)較為薄弱，投入不多，規(guī)模不大，層次不高。

這幾年隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，全省每年有近萬(wàn)個(gè)面食崗位人才缺口。因此在做好面食人員培訓(xùn)的同時(shí)，在條件成熟的情況下，在政府的組織倡導(dǎo)下，可以依托山西面食展覽館和行業(yè)協(xié)會(huì)組建山西面點(diǎn)專科學(xué)校來(lái)培養(yǎng)高層次烹飪?nèi)瞬?。把山西面食展覽館作為專門的山西面食研究機(jī)構(gòu)，以提高教育培訓(xùn)檔次，擴(kuò)大管理和技術(shù)人才隊(duì)伍。把山西面點(diǎn)?？茖W(xué)校和山西面食展覽館作為山西面食的最高學(xué)府和科研機(jī)構(gòu)，采取產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的辦法，充分發(fā)揮行業(yè)行政主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)作用，堅(jiān)持舉辦已在國(guó)內(nèi)外產(chǎn)生重大影響的“中國(guó)國(guó)際面食節(jié)”，組織開(kāi)展豐富多彩的山西面食文化活動(dòng)，不斷增強(qiáng)山西面食影響力和競(jìng)爭(zhēng)力。在加大宣傳山西面食節(jié)的同時(shí)又要承接每年一屆的山西面食節(jié)活動(dòng)，負(fù)責(zé)組織評(píng)審工作，對(duì)每年的獲勝選手要給予重金和證書獎(jiǎng)勵(lì)，合格的可聘留為該校教員參與教學(xué)和表演。在進(jìn)行承接山西面食節(jié)表演的同時(shí)可以應(yīng)邀出演他處或主動(dòng)到全國(guó)和世界各地進(jìn)行巡回演出和廣收門徒。“面食外交”，也是光大山西餐飲業(yè)的一個(gè)重要途徑，我省在這方面已經(jīng)取得了很好的成績(jī)。對(duì)于山西面食的繼承者，這些學(xué)員的就業(yè)一定要給予足夠的關(guān)照或安排。要對(duì)這些畢業(yè)的學(xué)員進(jìn)行不定期的回訪和舉行聚會(huì)，以期把最新的成果帶給大家和大家交流分享，這樣就會(huì)形成一個(gè)山西面食師徒圈，以便大家交流和溝通。

依托山西面點(diǎn)專科學(xué)校的科研和教育人才優(yōu)勢(shì)，結(jié)合市場(chǎng)的運(yùn)作模式，探索一條產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的道路。如何開(kāi)展山西面食飯店的組建工作，可以以內(nèi)蒙古的小肥羊以及重慶的小天鵝火鍋為榜樣，逐漸形成一套山西面食飯店的加盟連鎖工作體系，形成山西面食的擴(kuò)展和飛躍之路。該加盟連鎖飯店要靈活經(jīng)營(yíng)，采取政府為輔民營(yíng)資本為主的經(jīng)營(yíng)思路，經(jīng)營(yíng)管理上采取現(xiàn)代企業(yè)的管理模式。山西面食飯店的連鎖經(jīng)營(yíng)不僅能提高山西面點(diǎn)學(xué)校培養(yǎng)的人才的就業(yè)率，而且能同時(shí)輸出品牌，輸出管理和產(chǎn)品。在建立面食飯店的半成品加工業(yè)的同時(shí)也能帶動(dòng)我省農(nóng)民的收入。這樣在弘揚(yáng)傳統(tǒng)面食文化的同時(shí)，即拓寬了就業(yè)渠道，增加了廣大人民的收入，又能促進(jìn)我省面食產(chǎn)業(yè)健康有序快速發(fā)展，使得面食產(chǎn)業(yè)成為利民、富民、強(qiáng)省的產(chǎn)業(yè)。

(三)與傳統(tǒng)媒介相結(jié)合，繼續(xù)加強(qiáng)山西面食文化的推廣宣傳工作

要充分發(fā)揮傳統(tǒng)媒體的宣傳優(yōu)勢(shì)作用，與傳統(tǒng)媒介緊密結(jié)合，打造出一個(gè)山西面食的品牌來(lái)。在全省做強(qiáng)文化產(chǎn)業(yè)的號(hào)召下，借發(fā)展文化的東風(fēng)，加大對(duì)山西面食文化方面的推廣，盡可能地去介紹或出版一些關(guān)于山西面食或與山西面食有關(guān)系的動(dòng)畫或電影，像奧運(yùn)福娃動(dòng)畫一樣起到進(jìn)一步宣傳的目的，也可嘗試與傳統(tǒng)媒體結(jié)合打造一個(gè)山西面食的動(dòng)畫游戲產(chǎn)業(yè)鏈，象湖南宏夢(mèng)勝的卡通劇《神廚小福貴》一樣。也可以借助一些與面食相關(guān)的歷史作為背景來(lái)加以改編，比如清末慈禧的西行與山西面食的淵源以及山西面食與晉商的輝煌等等。當(dāng)然對(duì)山西面食介紹的書籍的發(fā)行工作也不可掉以輕心，包括影像制品。

除了利用傳統(tǒng)媒體，還可以與新媒體結(jié)合，開(kāi)展山西面食的網(wǎng)絡(luò)宣傳工作，把山西面食網(wǎng)作為民眾和大師交流的平臺(tái)以及畢業(yè)學(xué)員和老師學(xué)校的溝通平臺(tái)，介紹山西面食特色以及宣傳山西面食節(jié)的盛大活動(dòng)的平臺(tái)和山西面食精英溝通和活動(dòng)的平臺(tái)，對(duì)外宣傳山西面食歷史和現(xiàn)狀的平臺(tái)。山西面食還要與新型的第五媒體結(jié)合，打造移動(dòng)數(shù)字影視音樂(lè)來(lái)對(duì)山西面食進(jìn)行宣傳。太原電視臺(tái)的“太原后生諞山西”就非常有特點(diǎn)，就把太原的飲食文化宣傳得很突出，很受大家歡迎，如果能做成手機(jī)音樂(lè)那一定也備受關(guān)注。

(四)與旅游休閑文化產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，提高山西面食在旅游產(chǎn)業(yè)中的比重

據(jù)2009年統(tǒng)計(jì)，山西省共接待國(guó)內(nèi)外游客10083.21萬(wàn)人次，其中海外游客占到總數(shù)的62.59％。如果這些游客中有二分之一去參觀了山西面食展覽館，其對(duì)山西面食的發(fā)展將起到推波助瀾的作用。吃在旅游六要素中是重要一環(huán)。數(shù)字顯示，飲食業(yè)在全國(guó)旅游總收入中所占的比例是13％，上海、廣州達(dá)到25％，北京為21％，山西是8.2％。由此可見(jiàn)，餐飲可以與旅游互動(dòng)，共創(chuàng)經(jīng)濟(jì)繁榮?？梢越柚爸袊?guó)面食之鄉(xiāng)”的影響力，站在旅游行業(yè)的角度，把山西面食列入旅游宣傳的系列中，形成合力；在市場(chǎng)上推出標(biāo)準(zhǔn)餐飲門店，帶動(dòng)飲食業(yè)，把高、中、低檔飯店兼收并蓄共同發(fā)展。

總結(jié)

我們要借助山西產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)的東風(fēng)，在全省大力發(fā)展文化產(chǎn)業(yè)的背景下將山西面食打造成百年品牌；將山西面食與傳統(tǒng)的出版媒介業(yè)、影視傳媒產(chǎn)業(yè)、文化教育產(chǎn)業(yè)、會(huì)展博覽業(yè)和休閑旅游業(yè)相結(jié)合，與新型的網(wǎng)絡(luò)動(dòng)漫游戲業(yè)、新型的第五媒體等產(chǎn)業(yè)的相結(jié)合，把山西面食做大做強(qiáng)，使山西真正成為“面食之鄉(xiāng)”，真正實(shí)現(xiàn)“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”；使被稱為“山西一絕”的刀削面和刀撥面等1000多種面食成為發(fā)展山西經(jīng)濟(jì)的名牌產(chǎn)品，形成從特色農(nóng)業(yè)到旅游業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)協(xié)調(diào)發(fā)展，形成一條產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)全省經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和綠色經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

[1]李思屈，李濤.文化產(chǎn)業(yè)概論[M].浙江：浙江大學(xué)出版社，2009.

[2]歐陽(yáng)友權(quán).文化產(chǎn)業(yè)概論[M].湖南：湖南人民出版社，2007.

[3]“2009年山西省國(guó)內(nèi)旅游接待人數(shù)首次突破一億人次大關(guān)”[EB/OL](2009-12-21)http://www.shanxigov.cn/n16/n8319541/n8319672/n8325112/12132454.html.

[4]“三晉風(fēng)情：列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的山西面食 ”[EB/OL].(2009-07-25)http://www.chinanews.com/life/news/2009/07-25/1790602.shtml.

[5]馮海；“山西面食如何做大做強(qiáng)”[EB/OL].(2006-12-26)http://shanxi.mofcom.gov.cn/aarticle/sjdixiansw/200612/20061204150445.html

[6]“名牌思考：山西面食為何不能紅遍全球”[EB/OL].(2006-5-10)http://www.tech-food.com.

The History and Current Situation of Shanxi Cooked Wheateh Food Industry and its Countermeasures from the Perspective of the Cultural Industry

WANG Jin-yun
(Radio Film&TV Academy，Taiyuan Shanxi 030001)

In Shanxi provincial government and culture industry transformation of developing green economy，called for developing cultural industries under the background of Shanxi pasta with traditional will be combined with the cultural industry，the new network cartoon game industry and combining with the new combination，the fifth media coverage of leisure tourism，forming a government and media publishing cultural education and TV industry and the development of comprehensive intended expo in various industries，multifunctional business platform for the coordinated development.Drive from tourism in Shanxi Province to tourism in Shanxi Province，makes the transition pasta signs bloom，gold word for shanxi economy contribute to soar again.

cultural industry；standardization；industrialization；Shanxi food made of flour

K892.25

A

1673-2014(2011)04-0023-03

2011—04—08

王進(jìn)云(1971—)，男，山西興縣人，碩士，主要從事文化產(chǎn)業(yè)和媒體營(yíng)銷研究。

(責(zé)任編輯 王建華)