夏秀華

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無錫 214153）

餐飲企業(yè)HACCP體系建立實施的研究

夏秀華

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無錫 214153）

在全國食物中毒事件中有60%發(fā)生在餐飲業(yè)。HACCP體系在各種大型會議，各種比賽期間對餐飲加工進行了成功的應(yīng)用，確保了參加會議比賽者食品的100%安全。本文將對餐飲業(yè)如何建立HACCP體系進行祥述，為餐飲業(yè)應(yīng)用HACCP提供參考，提高餐飲食品的安全衛(wèi)生性。

餐飲業(yè)；HACCP；危害

“民以食為天，食以安為先”，食品是人類賴以生存和發(fā)展的重要基礎(chǔ)，而食品的安全性與人們的生活密切相關(guān).我國擁有13億人口的全球最大的餐飲市場，餐飲的發(fā)展與社會經(jīng)濟的發(fā)展和國民的生活健康息習(xí)相關(guān).在我國，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率達到了相當(dāng)高的水平，在歷年全國食物中毒中有60%發(fā)生在餐飲業(yè)。[1]如何來保證餐飲食品的衛(wèi)生安全，提高餐飲的質(zhì)量也是全社會一直關(guān)注的重點，HACCP體系已經(jīng)在舉辦各種大型會議比賽期間對餐飲加工進行了成功的應(yīng)用，我們應(yīng)該盡快將它推廣到餐飲企業(yè)，本文試對餐飲業(yè)的HACCP體系的構(gòu)建進行了研究。

一、HACCP的概述

HACCP體系包含七個基本原理，其中文全稱為危害分析關(guān)鍵控制點。HACCP與以往其他的食品控制體系不同的是，控制的范圍不僅僅在餐飲加工的過程中，而是從農(nóng)田到餐桌整個食物鏈進行控制的體系.HACCP是在進行危害分析的基礎(chǔ)上，事先采取好控制措施，其特點是事前預(yù)防食品整個從原料采購到成品銷售過程的危害而不是食物中毒發(fā)生后才進行監(jiān)督調(diào)查，與傳統(tǒng)的一般食品衛(wèi)生的監(jiān)督方法比，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。

二、餐飲業(yè)HACCP體系的構(gòu)建

1.建立和實施HACCP的前提條件[2]

一個企業(yè)要建立實施HACCP必須有一定的條件，首先企業(yè)管理者必須理解HACCP體系的建立實施對企業(yè)的重要性和必要性，真正對HACCP的建立實施予以承諾和支持；其次是企業(yè)本身已經(jīng)具備一定的管理基礎(chǔ)；再有，企業(yè)應(yīng)該有符合食品衛(wèi)生監(jiān)督部門制定的餐飲業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的基本硬件設(shè)施并且制定和實施用于控制基礎(chǔ)衛(wèi)生的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)。這樣才能更有效的實施和建立HACCP體系。

2.制定HACCP計劃的預(yù)備步驟

（1）組建 HACCP工作小組

HACCP體系在企業(yè)的實施需要一個團隊完成，這個團隊就是我們在實施該體系前要組建的HACCP小組，為了HACCP體系的有效實施，我們對HACCP小組成員有一定的要求，小組成員一般由業(yè)內(nèi)人士組成，他們對食品生產(chǎn)的整個過程比較了解，如選擇餐飲單位的部門經(jīng)理、質(zhì)量控制人員、加工操作人員、廚師、服務(wù)員等，并且具備食品衛(wèi)生以及安全方面的知識，在此基礎(chǔ)上，讓他們熟悉HACCP的七大原理。這樣的HACCP小組方便今后HACCP的實施。

（2）餐飲業(yè)供餐食品描述

在企業(yè)HACCP計劃實施前，對該企業(yè)生產(chǎn)的每類產(chǎn)品要進行描述，通過描述產(chǎn)品，HACCP小組可以對該企業(yè)的產(chǎn)品有一個更全面的了解，知道每類產(chǎn)品所用的主輔料及其食用方法，有沒食用該產(chǎn)品的無敏感人群。這樣在進行危害分析的時候可以加以注意。

（3）餐飲業(yè)加工工藝流程圖

原料采購→（貯存）→粗加工→烹調(diào)→（冷卻貯存）→（回?zé)幔┥拧?/p>

3.建立 HACCP 計劃

根據(jù)HACCP的七個原理，結(jié)合餐飲業(yè)的工藝流程圖建立HACCP計劃。

（1）進行危害分析（HA）（原理1）

餐飲業(yè)食品的危害分為生物性危害、物理性危害、化學(xué)性危害三大類，我們根據(jù)事先繪制好的餐飲業(yè)食品的加工流程圖對每一步驟進行這三方面危害的分析。

1）生物性危害 生物性危害是引起食物中毒及食源性疾病的主要原因，在餐飲原料的采購至供膳的過程中的每一步驟中均有可能發(fā)生生物性危害，生物性危害主要包括細菌危害、真菌危害、寄生蟲和病毒危害。其中常見的細菌危害有沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。大多數(shù)致病菌生長的溫度范圍在5℃-60℃，在餐飲加工中烹調(diào)好的食物冷藏溫度要低于5℃，熱藏溫度要高于60℃就是為了避開這些致病菌適合生長的溫度條件；真菌危害主要指霉菌，霉菌中最常見的是黃曲霉。霉菌在合適的溫度和濕度下會大量繁殖并產(chǎn)生有毒代謝物，它不僅引起食物變質(zhì)而且還易于引起急、慢性中毒，甚至導(dǎo)致癌變；寄生蟲主要包括蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲等；病毒有瘋牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等，寄生蟲和病毒存在在食物原料中，加工前如果沒有發(fā)現(xiàn)，在過程中又沒有徹底殺滅，將會導(dǎo)致食源性疾病。

2）物理性危害 物理性危害在餐飲食品加工過程中主要來自于加工者和加工環(huán)境中的雜質(zhì)，如加工者的毛發(fā)，加工者衣服上的紐扣，加工器具上的鐵絲等物體碎片。[3]

3）化學(xué)性危害 化學(xué)性危害在餐飲加工過程中主要有植物性原料種植和動物性原料在養(yǎng)殖過程中的各種農(nóng)獸藥殘留以及一些有毒動植物原料在加工處理過程中處理不當(dāng)引起的毒素殘留，如河豚毒素處理不當(dāng)，四季豆烹調(diào)溫度不夠高等；在運輸過程中各種有害金屬的污染;在菜肴的加工中不按標(biāo)準(zhǔn)量加入食品添加劑甚至加入不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵限值（CL）（原理2、原理3）

關(guān)鍵控制點是餐飲加工流程中的某個加工步驟，在該步驟實施一個預(yù)防控制措施就能消除、預(yù)防或最大限度降低一個或幾個危害，一旦在此步驟失去控制后將導(dǎo)致不可接受的危害。關(guān)鍵限值是對關(guān)鍵控制點提出的為了確保食品安全而設(shè)的一個標(biāo)準(zhǔn)，是衡量食品安全與否的分界線。關(guān)鍵限值可以用溫度、時間、PH和水分活度等幾個參數(shù)來衡量，如餐飲加工中冷藏步驟是關(guān)鍵控制點，食品冷藏溫度要在0℃—5℃，0℃—5℃即為冷藏步驟的關(guān)鍵限值。

在食品加工過程中的許多個步驟都對控制危害產(chǎn)生一定的作用，那么怎樣來確定關(guān)鍵控制點呢？我們可以通過下圖來識別關(guān)鍵控制點，此圖為聯(lián)合國食品法典委員會推薦的CCP判斷樹（見圖1）。

（3）對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控（M）（原理4）

在餐飲加工中原料的儲存溫度，烹調(diào)溫度的測量都屬于監(jiān)控。監(jiān)控的目的是為了在加工過程中發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢及時采取措施進行加工調(diào)整。在餐飲加工過程中采取監(jiān)控措施有助于及時發(fā)現(xiàn)餐飲食品從加工到食用的各個步驟的問題。

（4）確定糾偏措施（CA）（原理5）

糾偏措施是當(dāng)關(guān)鍵控制點上出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況時所采取的行動，HACCP小組在實施HACCP方案時應(yīng)為方案中的每一個CCP確定一個或者一套應(yīng)對偏差的糾正措施，在發(fā)現(xiàn)問題時必須使關(guān)鍵控制點重新得到控制。如當(dāng)發(fā)現(xiàn)冷藏室溫度高于5℃時，必須及時進行校正，并對已經(jīng)處在5℃以上的原料根據(jù)具體腐敗情況進行處理。校正溫度及對原料的處理就是糾偏措施。

（5）對 HACCP 進行驗證（V）（原理6）

HACCP體系驗證包括HACCP計劃的驗證、對關(guān)鍵控制點監(jiān)控情況的審驗、有針對性取樣監(jiān)測三個方面的驗證，其中關(guān)鍵控制點監(jiān)控情況的審驗包含記錄審核和計量器具校驗，以確保HACCP體系的正確運行。

（6）建立記錄和文件管理系統(tǒng)（R）(原理7）

HACCP的記錄主要包括四種：HACCP計劃的記錄和用于制定計劃的支持性文件，CCP監(jiān)控的記錄，CA的記錄和V的記錄。企業(yè)在實施HACCP體系時建立記錄和文件管理系統(tǒng)可以使此體系文件化，更便于管理，也可以用來規(guī)范各級員工的操作，也可以作為以后培訓(xùn)員工的教材，更有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程以及管理上的不足之處，為體系的改進指明方向。

4.討論

（1）實施HACCP計劃的前提條件[4]

HACCP計劃必須建立在一個堅實的基礎(chǔ)上，餐飲業(yè)必須具備的前提條件有:1）執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理方法》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14934-1994）》等法規(guī)；2）制訂出餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；3）員工的教育和培訓(xùn)；4）產(chǎn)品標(biāo)志、質(zhì)量追溯和回收系統(tǒng)；5）設(shè)備和設(shè)施的預(yù)防性維護保養(yǎng)。

（2）企業(yè)HACCP體系的特殊性

企業(yè)的HACCP體系建立沒有固定的模式，每個企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施和生產(chǎn)的產(chǎn)品不一樣，因此不同企業(yè)之間的HACCP體系的建立只能借鑒學(xué)習(xí)不能照搬。另外餐飲企業(yè)確定的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值及糾偏措施等應(yīng)隨著產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序等條件的變化而發(fā)生變化，在HACCP的建立和實施的過程中要具體情況具體分析。[5][6]

（3）保持必要的記錄

記錄的保持主要用于今后企業(yè)HACCP體系實施的改建，以及員工的培訓(xùn)中加以注意。存檔的記錄應(yīng)能提供有關(guān)CCP監(jiān)控，預(yù)防、糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。

（4）實施對HACCP體系的維護

HACCP體系建立后不是一成不變的，經(jīng)常對HACCP體系中的前提計劃和HACCP計劃進行評價，并在必要時加以修訂，來對HACCP體系實施維護。

三、總結(jié)

20世紀(jì)80年代初期，美國FDA開始在餐飲業(yè)進行HACCP體系的應(yīng)用試點，英國政府于1995年將HACCP的方法寫入了餐飲業(yè)的來年操作規(guī)范（GMP），保加利亞餐飲業(yè)約50%已經(jīng)獲得或正在進行HACCP食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，未能通過此項認(rèn)證的最終將被關(guān)閉。在我國食源性疾病仍然是危害公眾健康的主要原因，作為預(yù)防潛在危害，控制食品安全的經(jīng)濟而有效的手段，HACCP管理體系在我國普通的餐飲業(yè)推行已勢在必行。我們的餐飲企業(yè)一定要積極推行，認(rèn)真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高，以確保消費者就餐的安全。

[1]黃剛平.烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)[M].南京:東南大學(xué)出版社，2007.

[2]鄒翔.餐飲業(yè)HACCP實用教程[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，2005.

[3]陳明之.HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中的應(yīng)用[J].食品與藥品，2008（6）:31-33.

[4]張立卿.HACCP及其相關(guān)食品安全生產(chǎn)規(guī)范[J].中國養(yǎng)蜂，2003，54（3）:27-28.

[5]史根生，劉松濤.中國加拿大子農(nóng)項目HACCP審核員培訓(xùn)學(xué)習(xí)與考察報告[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2005，12（2）:116-119.

[6]季建剛.在餐飲行業(yè)推行HACCP存在的主要問題和解決對策[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2005，17（12）:576-578.

[編輯：那張軍]

F 719.3

A

1671-4806（2011）02-0039-03

2011-02-20

夏秀華（1980— ），女，江蘇泰州人，講師，博士研究生，研究方向為食品安全、保健食品。