史秉鑫，李和生，董亞輝，何燕飛

(寧波大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，浙江寧波 315211)

腌制泥螺中亞硝酸鹽的清除方法研究

史秉鑫，李和生*，董亞輝，何燕飛

(寧波大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，浙江寧波 315211)

研究了不同劑量生蒜勻漿、維生素E、維生素C和山梨酸鉀對腌制泥螺中亞硝酸鹽的清除效果。結(jié)果表明，生蒜勻漿的最佳劑量為4%，維生素C最佳劑量為0.04%，山梨酸鉀的最佳劑量為0.09g/kg。其中以0.04%維生素C效果最佳，16d內(nèi)，最高亞硝酸鹽清除率達(dá)94.51%。維生素E對泥螺中亞硝酸鹽清除效果不佳，且持續(xù)時間短。

泥螺，亞硝酸鹽，清除

亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物中，同時在食品生產(chǎn)中用作食品著色劑和防腐劑［1］。亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，具有急性毒性，此外，能與多種氨基化合物(主要來自蛋白分解產(chǎn)物)反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)致癌的N－亞硝基化合物［2］，最近研究表明亞硝酸鹽還可以促進(jìn)癌細(xì)胞的生長活力［3］。因此，降低食品中亞硝酸鹽含量，可以預(yù)防癌癥的產(chǎn)生及癌細(xì)胞的生長，對食品安全具有重要意義。腌制泥螺是以新鮮的泥螺為原料，采用食鹽鹽漬或白酒、黃酒浸泡加工制成的可直接食用的生吃海產(chǎn)制品，是寧波市地方特色食品，江、浙沿海居民慣于食用。其味道鮮美、食用方便，越來越受到人們的喜愛。隨著經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的快速發(fā)展，有向其他省、市乃至國外擴(kuò)展的趨勢，但其加工工藝簡單，存在著一定的食用安全性問題［4－5］。采用雪菜汁對泥螺進(jìn)行定型處理，可以得到最佳的泥螺形態(tài)和風(fēng)味［6－7］，但由此引發(fā)的泥螺中亞硝酸鹽含量偏大的問題有待關(guān)注與解決。本研究旨在保持產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，研究比較維生素C、維生素E、大蒜提取液、生蒜勻漿及山梨酸鉀對亞硝酸鹽產(chǎn)生的抑制與清除效果，尋找降低腌制泥螺中亞硝酸鹽含量的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備泥螺、大蒜、腌制食鹽、雪菜汁(鹽分6.10%，亞硝酸鹽含量0.402mg/kg)等 市售，符合食品加工質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼酸鈉、鹽酸、亞硝酸鈉、冰醋酸、硝酸銀、鉻酸鉀、維生素C、維生素E 分析純;山梨酸鉀、檸檬酸 食品級。

T6新銳分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;DK－S22型電熱恒溫水浴鍋、DNP－9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 泥螺腌制方法 購買鮮活泥螺，用自來水漂洗干凈，并在漂洗過程中除去殼破碎的泥螺。在23℃室內(nèi)溫度條件下，2%鹽水中吐沙4h，在50%濃度雪菜汁(即雪菜汁與水的體積比為1∶1)中形態(tài)固定16h，雪菜汁與泥螺的體積比為2∶1。形態(tài)固定好的泥螺在漂洗后，稱重，加入18%的腌制粗鹽，進(jìn)行攪拌。本實驗選用兩次等量加鹽腌制法，每次加入食鹽后，攪拌 10m in［6－8］。腌制好的泥螺均儲藏在25℃恒溫條件下。

1.2.2 生蒜勻漿制備 將大蒜去皮、洗凈、晾干后，用組織勻漿搗碎機(jī)制成勻漿。

1.2.3 亞硝酸鹽測定 采用GB/T 5009.33－2008分光光度法測定。

1.2.4 鹽分測定 采用GB/T12457－2008直接滴定法測定。

1.2.5 添加劑對泥螺中亞硝酸鹽清除作用 添加不同劑量的生蒜勻漿、維生素E、維生素C和山梨酸鉀，儲藏在25℃恒溫條件下，測定其亞硝酸鹽清除率。腌制泥螺，山梨酸鉀在雪菜汁定型時加入，其他均在添加食鹽時加入，每組實驗均只添加一種添加劑，同時做空白對照組。

1.2.6 清除率的計算［9］清除率(%)=［對照組亞硝酸鹽含量(mg/kg)－處理組亞硝酸鹽含量(mg/kg)］/對照組亞硝酸鹽含量(mg/kg)×100%

2 結(jié)果與討論

2.1 生蒜勻漿對泥螺中亞硝酸鹽的清除作用

分別添加相對泥螺質(zhì)量2%、4%和6%的生蒜勻漿，測定生蒜提取液對泥螺中亞硝酸鹽的清除作用，結(jié)果見圖1。

圖1 不同生蒜勻漿添加量對泥螺中亞硝酸鹽的清除率

由圖1可知，2%的生蒜勻漿添加量對亞硝酸鹽清除率在第8d達(dá)到最高值78.07%，隨后不斷下降，效果欠佳。4%和6%生蒜的添加量在7d后均可達(dá)到78%以上，并隨時間的延長，清除率增大。前5d添加量越大，清除效果越好，7d后各水平均有較好的清除效果，差異不大，這是因為大蒜對亞硝酸鹽有很強(qiáng)的去除作用，即使?jié)舛鹊鸵材苓_(dá)到去除亞硝酸鹽的目的［9，16］。綜合考慮，生蒜勻漿的最佳劑量為4%。

2.2 維生素E對泥螺中亞硝酸鹽的清除作用

在腌制泥螺中添加維生素 E，設(shè)定水平為0.075%、0.15%和0.30%，其他條件不變，其清除率測定結(jié)果見圖2。

圖2 不同維生素E添加量對泥螺中亞硝酸鹽的清除率

由圖2可知，維生素E對亞硝酸鹽的清除率較低，0.075%對亞硝酸鹽基本無清除效果，0.15%和0.30%的維生素E添加量對亞硝酸鹽的清除率在前7d先稍降，隨后在7d時達(dá)到最高值49%，兩者添加量的不同對清除率基本無影響，在7d后的亞硝酸鹽快速增長階段，無明顯的抑制亞硝酸鹽生成作用，清除率迅速下降，至11d完全失效，這可能是因為維生素E對微生物無明顯的抑制作用。有研究表明，維生素E可抗亞硝酸鹽中毒，它能使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白，以恢復(fù)其攜氧的功能［13］。同時，維生素E在減少亞硝胺合成方面有一定效果［14－15］。但無文獻(xiàn)就維生素E對亞硝酸鹽清除作用有所報道，本實驗說明，維生素E對泥螺中的亞硝酸鹽清除作用較差，且持續(xù)時間短。

2.3 維生素C對泥螺中亞硝酸鹽的清除作用

維生素C對腌制泥螺中亞硝酸鹽清除率效果見圖3。

圖3 不同維生素C添加量對泥螺中亞硝酸鹽的清除率

由圖3可知，維生素C的最佳劑量為0.04%。維生素C對泥螺中的亞硝酸鹽清除速度快，2d時即可達(dá)到79%以上，且持續(xù)時間較長。在7、14d空白實驗中，亞硝酸鹽快速增長時，清除率相對增長緩慢，但隨時間的延長，清除率增長趨勢不變，在16d時，均達(dá)到93%以上。維生素C添加量越大，效果越好，且起始時0.04%添加組效果遠(yuǎn)高于其他添加量組，但在12d后，各處理組效果趨于相同。

據(jù)報道［16－19］，抗壞血酸可以抑制硝酸鹽的還原和加速脫氫的生化過程，從而抑制了亞硝酸鹽的產(chǎn)生。VC及其鈉鹽不僅在加工中可以防止亞硝化作用，而且在人體內(nèi)也可阻斷亞硝胺的生成，另外還發(fā)現(xiàn)VC有穩(wěn)定肌肉色澤的特性，其最佳添加量為原料肉的0.01%～0.05%。

2.4 山梨酸鉀對泥螺中亞硝酸鹽的清除作用研究

在雪菜汁中添加山梨酸鉀，山梨酸鉀的使用量為0.03、0.06、0.09mg/kg，用以抑制細(xì)菌的生長，從而達(dá)到清除泥螺中亞硝酸鹽的目的，其結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同山梨酸鉀添加量對泥螺中亞硝酸鹽的清除率

由圖4可知，山梨酸鉀對泥螺中亞硝酸鹽的清除作用見效快，0d清除率最高可達(dá)71.85%。隨時間延長，清除率在7～9d達(dá)到最高，隨后逐漸下降。山梨酸鉀對亞硝酸鹽的清除效果與添加量呈正相關(guān)。山梨酸鉀對泥螺中亞硝酸鹽的清除，主要是通過抑制泥螺中硝酸鹽還原菌而達(dá)成的，隨時間延長，抑制效果減弱。綜上可知，最佳添加劑量為0.09mg/kg。

3 小結(jié)

生蒜勻漿、維生素E、維生素C和山梨酸鉀對泥螺中亞硝酸鹽均有一定的清除作用，其中維生素E的效果不佳，且持續(xù)時間較短。生蒜勻漿的最佳劑量為4%，維生素C最佳劑量為0.04%，山梨酸鉀的最佳劑量為0.09g/kg。在16d內(nèi)，生蒜勻漿與維生素C均隨儲存時間的延長，清除率上升。最佳劑量的山梨酸鉀對亞硝酸鹽的清除作用在前9d的效果最好，但在11d后清除率呈下降趨勢。綜合看來，以0.020%維生素C的效果為最好，亞硝酸鹽的清除率持續(xù)上升，最高可達(dá)94.51%，且效果穩(wěn)定。

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Study on remove method of nitrate content in salted Niluo

SHI Bing－xin，LI He－sheng*，DONG Ya－h(huán)ui，HE Yan－fei

(College of Life Science and Bioengineering，Ningbo University，Ningbo 315211，China)

The nitrite remove rate of different dose of raw garlic homogenate，vitamin E，vitamin C and potassium sorbet were researched.The results showed that the clear effect of vitamin E was not good and unstable.Raw garlic homogenate optimal dose was 6%，vitamin E dose 0.15%，vitamin C dose for 0.04%，potassium sorbet of dose for 0.09 g/kg.The best additive was vitamin C dose 0.04%，with the highest remove rate by 94.51%in 16 days.

Niluo;nitrate;clearance

TS254.1

A

1002－0306(2011)08－0132－03

2010－08－09 *通訊聯(lián)系人

史秉鑫(1986－)，女，在讀研究生，研究方向:食品質(zhì)量與安全。

浙江省自然科學(xué)基金項目(Y307511)。