江蘇 湯君華/文

魚頭菜肴美味飄香

江蘇 湯君華/文

當(dāng)今社會，隨著人民生活水平的不斷提高，在飲食方面人們不但講究吃，還講究營養(yǎng)，對一些高蛋白的食物倍加青睞。其中以魚頭尤為突出，它富含多種氨基酸、鈣、磷、卵磷脂和一些不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)成分，具有養(yǎng)腦保健之功效。以下介紹幾款魚頭系列菜肴，以供大家參考與品鑒。

一、白果煨魚頭

1.原料：鮮活花鰱魚頭800g，去殼白果25粒，蔥姜蒜60g，豬板油20g，黃酒20g，白糖5g，雞精3g，精鹽3g，胡椒粉3g，開水500ml。

2.制作過程

（1）將魚頭從中間切開洗凈，放入熱油中稍炸，撈出待用；蔥、姜、蒜剝凈表皮切片。

（2）鍋上火燒熱，放入豬板油加熱至化開，隨之將白果、蔥姜蒜末同時(shí)入鍋，煸炒出香味后烹入黃酒，加入500ml開水，再把魚頭、白糖、雞精、精鹽、胡椒粉依次放入鍋中，小火煨制，直至湯汁自然收濃即可。

3.風(fēng)味特色:汁濃味厚，滋味醇香，風(fēng)味獨(dú)特。

二、紅酒燴魚頭

1.原料：鮮活花青魚頭750g，紅酒500g，蔥姜蒜50g，黃酒10g，白糖8g，精鹽5g，雞精3g，醬油3g，胡椒粉5g，水淀粉、色拉油適量。

2.制作過程

（1）先將魚頭收拾干凈，從中間切開，放入熱油中稍炸后撈出。蔥、姜、蒜剝凈表皮后切片。

（2）鍋上火燒熱，放入適量色拉油，蔥姜蒜一起下鍋煸炒出香味，放入魚頭繼續(xù)加熱，烹入少許黃酒。然后將紅酒倒入鍋中，精鹽、雞精、白糖、醬油、胡椒粉調(diào)味，小火燴制，勾入水淀粉，直至湯汁收濃即可。

3.風(fēng)味特色：色澤紅亮，香氣撲鼻，味美醇厚。

三、南瓜扒魚頭

1.原料：鮮嫩南瓜200g，花鰱魚頭750g，蔥、姜、蒜各適量，白糖10g，雞精5g，精鹽3g，黃酒3g，胡椒粉3g，開水500ml。

2.制作過程

（1）先將南瓜加工干凈，切成滾刀料塊；魚頭收拾干凈，從中間切開，放入六成熱油中稍炸撈出；蔥、姜、蒜剝凈表皮后切片。

（2）鍋燒熱，放入少許豬板油，蔥姜蒜下鍋，煸炒出香味，倒入黃酒，加入開水500ml，然后放入魚頭、南瓜（入鍋時(shí)魚頭置于南瓜之上）、白糖、雞精、胡椒粉，小火燒扒，直至湯汁收濃即可。

3.風(fēng)味特色：色澤美觀，口感滑爽，營養(yǎng)豐富。

四、龍井燜魚頭

1.原料：三文魚頭一只，上等龍井茶5g，水發(fā)香菇10只，蔥姜蒜50g，黃酒10g，白糖5g，雞精5g，精鹽3g，胡椒粉3g，水淀粉5g。

2.制作過程

（1）魚頭收拾干凈，從中間切開，放入熱油中稍炸撈出。

（2）香菇洗凈，蔥、姜、蒜均剝凈表皮后切成大小一致的片。

（3）茶放杯中，澆入開水至泡開，倒去茶汁。再次澆入開水沖泡，泡透后倒出茶水。

（4）鍋燒熱，放入食用油適量，蔥姜蒜、香菇同放鍋中，煸炒出香味，倒入黃酒，添入茶汁，放入魚頭、白糖、雞精、精鹽、胡椒粉，小火燜制，勾入水淀粉，直至湯汁收濃即可。

3.風(fēng)味特色：肉質(zhì)細(xì)膩，口味香醇，湯鮮味美。

五、干鍋鳙魚頭

1.原料：鳙魚頭800g，青椒20g，紅椒20g，洋蔥15g，蒜頭8g，蔥10g，姜10g，料酒5g，海鮮醬、生抽、柱侯醬、鹽、白糖、雞精、熟芝麻、香菜、色拉油各適量。

2.制作過程

（1）青椒、紅椒、洋蔥、蔥、姜分別改刀。

（2）將魚頭從中間切開，洗凈，加入海鮮醬、生抽、料酒、柱侯醬、蔥、姜腌漬30min。

3.風(fēng)味特色：肉質(zhì)鮮嫩，湯汁醇厚，香氣濃郁。

六、炭烤鰱魚頭

1.原料

鮮活鰱魚頭800g，芹菜30g，洋蔥25g，南乳汁、泡椒、花椒、孜然粉、干辣椒、鹽、糖、雞精、色拉油、料酒、醬油、高湯、豆豉辣醬、蔥、姜、蒜、紅辣椒油各適量。

2.制作過程

（1）將鰱魚頭收拾干凈，從中間破開；洋蔥切絲，芹菜切段，略焯水。

（2）用蔥、姜、鹽、雞精、南乳汁腌漬約30min。

（3）油溫升至七成熱，將魚頭表面炸至醬紅色。

（4）將所有調(diào)味料下鍋煸炒至香，放入高湯、鰱魚頭，調(diào)味后燒至成熟。

（5）將洋蔥絲、芹菜段墊底，放入燒制好的鰱魚頭，淋上紅辣椒油即可。

3.風(fēng)味特色：造型美觀，香氣四溢，鮮味醇厚。

七、咸菜黃豆燒魚頭

1.原料：鳙魚頭1000，香菜20g，咸菜100g，黃豆80g，蔥姜各10g，植物油50g，動物油50g，精鹽2g，味精1g，醬油10g，糖20g，醋4g，麻油5g。

2.制作過程：

（1）將魚頭收拾干凈，從中間剖開，用少量蔥段、姜片、料酒、醬油進(jìn)行碼味。

（2）咸菜在清水中浸泡20min，用刀切碎；黃豆泡一夜，用高壓鍋壓熟。香菜切段，蔥姜切塊。

（3）炒鍋上火將鍋燒熱，放植物油，油熱后下魚頭，煎至兩面金黃色，撈出瀝油。

（4）炒鍋留余油，下咸菜煸炒，至斷生，加入魚頭、黃豆、醬油10g，糖20g，鹽2g，味精1g，動物油50g，大火燒開，加蓋轉(zhuǎn)小火燜5min，開蓋淋醋，麻油，大火收汁，見汁稠味濃時(shí)，裝盤撒上香菜段即可。

3.風(fēng)味特色：色澤明亮，魚肉鮮嫩；咸菜醇口，黃豆酥爛。