蘆 菲，李 波，*，張 翼，張 直

(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003;2.河南科技學(xué)院人事處，河南新鄉(xiāng)453003)

豆腐渣在面包中的應(yīng)用研究

蘆 菲1，李 波1，*，張 翼2，張 直1

(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003;2.河南科技學(xué)院人事處，河南新鄉(xiāng)453003)

豆腐渣是加工豆腐、豆?jié){等產(chǎn)品的副產(chǎn)物，富含膳食纖維、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，將其添加到面包中能夠改善面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、異抗壞血酸鈉、葡萄糖氧化酶、α－淀粉酶、單硬脂酸甘油酯、黃原膠添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，豆腐渣粉替代面粉的量以10%為宜，添加8%的谷朊粉能夠顯著改善豆渣面包的品質(zhì)，添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α－淀粉酶、0.6%的單硬脂酸甘油酯或0.4%的黃原膠對(duì)豆渣面包品質(zhì)有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方為:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食鹽1.0g、砂糖10g、單硬脂酸甘油酯0.6g。

豆腐渣，面包，品質(zhì)，谷朊粉

豆腐渣是生產(chǎn)豆腐、豆?jié){、豆奶等產(chǎn)品的副產(chǎn)物。每加工1kg大豆，約產(chǎn)生1.2kg鮮豆腐渣。據(jù)推測(cè)，我國(guó)每年約產(chǎn)生280萬(wàn)t豆腐渣。鮮豆腐渣含水量高，容易腐敗變質(zhì)，因此除少部分用作飼料外，大部分豆腐渣都被作為廢棄物處理，既浪費(fèi)了資源，又污染了環(huán)境［1］。豆腐渣約含50%的膳食纖維和20%的蛋白質(zhì)(以干基計(jì))，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，尤其符合糖尿病人群“高纖維、高蛋白”的飲食需要。將豆腐渣添加到食品中可以增加膳食纖維和蛋白含量，是對(duì)豆腐渣進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用的有效途徑［2］。本文用豆腐渣替代部分面粉來(lái)制作面包，研究豆腐渣添加量以及各種改良劑對(duì)面包品質(zhì)的影響，以期為豆腐渣在面包中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮豆腐渣 由河南老磨坊小寶豆業(yè)有限公司提供;特制面包專(zhuān)用高筋小麥粉 維維六朝松面粉產(chǎn)業(yè)有限公司;活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;谷朊粉 鄭州陽(yáng)光食品配料有限公司;葡萄糖氧化酶 荷蘭DSM公司，酶活10000SRU/g;真菌α－淀粉酶 荷蘭DSM公司，酶活11500FAU/g;單硬脂酸甘油酯 廣州市佳力士食品有限公司;黃原膠 鄭州新天和化工產(chǎn)品有限公司;D－異抗壞血酸鈉 鄭州市生物化工廠。

豐廚醒發(fā)箱、高級(jí)遠(yuǎn)紅外食品烘爐 廣州市白云區(qū)石井美天廚具電器廠。

表1 豆腐渣面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 豆腐渣粉的營(yíng)養(yǎng)成分(%，以干基計(jì))

表3 豆腐渣粉的礦物質(zhì)元素(mg/g干物質(zhì))

表4 豆腐渣粉替代量對(duì)面包品質(zhì)的影響

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 材料預(yù)處理 東北大豆(北疆05－38)經(jīng)浸泡、磨漿、漿渣分離后，得鮮豆腐渣，含水量81.6%。鮮豆腐渣經(jīng)冷凍干燥后粉碎，過(guò)80目篩，得豆腐渣粉。

1.2.1 工藝流程 原料稱(chēng)量→面團(tuán)調(diào)制→醒發(fā)→整形、搓圓→發(fā)酵→烘烤→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 面團(tuán)調(diào)制 將面包粉、豆渣粉、砂糖、食鹽水溶液混合后，加入已攪拌好的酵母液，攪拌均勻，調(diào)制成面團(tuán)。

1.2.2.2 醒發(fā) 將面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，于28℃、75%相對(duì)濕度醒發(fā)30min。

1.2.2.3 發(fā)酵 取出面團(tuán)，分割成80g重的面塊，整形搓圓后置于烤盤(pán)中，放入醒發(fā)箱中，于38℃、90%相對(duì)濕度發(fā)酵至適宜成熟度。

1.2.2.4 烘烤 烤箱烘烤溫度面火200℃，底火200℃，烘烤15min，至面包表皮形成金黃色即可。

1.2.3 面包品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.2.3.1 面包比容測(cè)定 小米置換法測(cè)定面包體積，比容為面包體積與質(zhì)量之比［3］。

1.2.3.2 面包感官評(píng)定 參評(píng)人員10人，參考國(guó)標(biāo)GB/T14611－2008制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)化評(píng)分表見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆腐渣營(yíng)養(yǎng)成分分析

豆腐渣粉含水量為6.71%，其營(yíng)養(yǎng)成分和礦物元素含量見(jiàn)表2和表3。從表中可以看出，豆腐渣中的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，脂肪和還原糖含量較低，并含有少量的黃酮類(lèi)物質(zhì)。礦物元素中鉀含量較高，鈉含量很低，還富含鈣、鎂、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素。因此，將豆腐渣加入面包中能夠提高面包膳食纖維和蛋白質(zhì)含量，改善面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［4］。

2.2 豆腐渣粉替代量對(duì)面包品質(zhì)的影響

豆腐渣粉雖富含蛋白質(zhì)，但面筋蛋白含量很低，不能單獨(dú)與水形成面團(tuán)。用一定量的豆腐渣粉替代部分面粉來(lái)制作面包，結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可以看出，隨著豆腐渣粉替代量的增加，面包比容逐漸減小，面包硬度增加。這是因?yàn)槎垢w維含有較多的親水基團(tuán)，其吸水力較強(qiáng)，加入豆腐渣粉后，面團(tuán)的吸水率加大，使面團(tuán)中濕面筋含量超過(guò)生產(chǎn)面包的適宜范圍，使面包比容減小，品質(zhì)下降。此外，豆腐渣所含的纖維會(huì)破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面包口感變差。當(dāng)豆渣粉替代量超過(guò)10%后，面包品質(zhì)下降較快，消費(fèi)者難以接受。綜合考慮補(bǔ)充膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素以及對(duì)面包品質(zhì)的影響，確定豆腐渣粉替代面粉的以10%為宜。

表5 谷朊粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表6 異抗壞血酸鈉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表7 葡萄糖氧化酶添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

2.3 谷朊粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

用豆腐渣粉替代部分面粉后，降低了面團(tuán)中的面筋蛋白含量，影響了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。谷朊粉是一種活性面筋蛋白，添加谷朊粉能夠增加豆渣面包中的面筋含量，其對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5顯示，隨著谷朊粉添加量的增加，面包比容逐漸增加，彈柔性變大，面包的品質(zhì)得到明顯改善。這是因?yàn)樘砑庸入梅墼黾恿嗣娼詈?，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度得到加強(qiáng)，面團(tuán)持氣性增強(qiáng)，加工性能得到改善，同時(shí)面包的組織結(jié)構(gòu)也趨于均勻、富有彈性。此外，在和面過(guò)程中，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還充分包裹了豆渣纖維，減小了纖維對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響。當(dāng)谷朊粉添加量達(dá)到8%后，面團(tuán)中的面筋蛋白含量趨于飽和，所以面包比容趨于穩(wěn)定。

2.4 異抗壞血酸鈉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

抗壞血酸是一種天然的面粉品質(zhì)改良劑，它可將面筋蛋白中的－SH基氧化成－S－S－鍵，從而增強(qiáng)面筋的筋力，改善面團(tuán)的流變學(xué)特性以及面包的烘焙品質(zhì)。向豆渣粉替代量為10%的面包配方中添加一定量的異抗壞血酸鈉，其對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。結(jié)果顯示，添加異抗壞血酸鈉能夠改善面包的紋理結(jié)構(gòu)和彈柔性，但面包口感變差。因此，豆渣面包中不適合添加異抗壞血酸鈉。

2.5 葡萄糖氧化酶添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

葡萄糖氧化酶在調(diào)粉時(shí)，生成的過(guò)氧化氫可以氧化面筋蛋白中的－SH基形成－S－S－鍵，從而改善面團(tuán)的流變學(xué)特性和烘焙性［5］。表7顯示，葡萄糖氧化酶添加量在1～5mg/100g范圍內(nèi)，能夠提高面包比容和紋理結(jié)構(gòu);添加量過(guò)大時(shí)，反而會(huì)降低面包比容。

2.6 α－淀粉酶添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

用豆腐渣粉替代部分面粉，減少了面團(tuán)中的淀粉含量，使酵母發(fā)酵可利用的碳源減少。添加α－淀粉酶可將淀粉水解為糊精和麥芽糖，為酵母發(fā)酵提供必要的碳源。表8顯示，添加α－淀粉酶可略微提高面包比容，增強(qiáng)彈柔性，但降低了包心平滑度。綜合考慮，α－淀粉酶添加量以0.6mg/100g為宜。

2.7 單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

單硬脂酸甘油酯能夠加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面包心的柔軟度，延遲淀粉老化。表9顯示，添加單硬脂酸甘油酯可改善豆渣面包的彈柔性、紋理結(jié)構(gòu)、口感和包心平滑度，添加量以0.6%為宜。

2.8 黃原膠添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

黃原膠是一種水溶性多糖，吸水溶脹后可形成凝膠體，對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和烘焙性質(zhì)具有一定的改良作用。表10顯示，添加少量黃原膠可改善豆渣面包的口感和彈柔性，添加量超過(guò)0.4%后會(huì)降低面包比容，其添加量以0.4%為宜。

表8 α－淀粉酶添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表9 單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表10 黃原膠添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

豆腐渣粉含有36.3%的膳食纖維和17.8%的蛋白質(zhì)，還含有較多的鉀、鈣、鐵、鋅等元素。用豆腐渣粉替代部分面粉制作面包能夠提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但替代量過(guò)高會(huì)降低面包品質(zhì)，其替代量以10%為宜。添加8%的谷朊粉能夠顯著改善豆渣面包的品質(zhì)，添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α－淀粉酶、0.6%的單硬脂酸甘油酯或0.4%的黃原膠對(duì)豆渣面包品質(zhì)有一定的改良作用。綜合考慮，豆腐渣面包的最佳配方為:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉 8g、酵母 1.5g、食鹽 1.0g、砂糖 10g、單硬脂酸甘油酯0.6g。根據(jù)此配方能夠制作出色澤金黃、表皮光滑、組織柔軟、口感適宜的面包。

［1］祝團(tuán)結(jié)，鄭為完.大豆豆渣的研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀與展望［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2004(8):25－28.

［2］劉傳富，董海洲，劉瀟，等.膨化豆渣對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)影響研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2010(2):10－13.

［3］胡本瓊.面包中比容的測(cè)定［J］.計(jì)量與測(cè)試技術(shù)，2000(6):10－12.

［4］王東玲，李波，蘆菲，等.豆腐渣的營(yíng)養(yǎng)成分分析［J］.食品與發(fā)酵科技，2010(4):85－87.

［5］姚曉玲，宋衛(wèi)江，張艷春，等.酶制劑在豆渣面包中的應(yīng)用研究［J］.糧食與飼料工業(yè)，2006(11):22－26.

Application of bean curd residue in bread

LU Fei1，LI Bo1，*，ZHANG Yi2，ZHANG Zhi1

(1.School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453005，China;2.Personnel Division，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，China)

Bean curd residue is the by－product of tofu and soybean milk manufactures.It contains rich dietary fiber and protein，and can improve the nutritional value when adding it into bread.Analyzed the effects of bean curd residue，gluten，ascorbic acid sodium，glucose oxidase，α－amylase，glyceryl monostearate，and xanthan gum on bread quality.The results showed that the optimal replacement of bean curd residue powder for flour was 10%.Adding 8%of gluten can markedly improve the bread qulity.Adding 1～5mg/100g of glucose oxidase，0.6mg/100g of α－amylase，0.6%of glyceryl monostearate，or 0.4%of xanthan gum could increase the bread quality to some extent.The best ingredient of bean curd residue bread was 90g of bread flour，10g of bean curd residue powder，8g of gluten，1.5g of yeast，1.0g of salt，10g of sugar，and 0.6g of glyceryl monostearate.

bean curd residue;bread;quality;gulten

TS209

B

1002－0306(2011)09－0336－04

2011－06－24 *通訊聯(lián)系人

蘆菲(1976－)，女，學(xué)士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向:功能性食品。

河南省重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目(102102110031)。