未 偉，張坤生，任云霞

(天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津300134)

幾種天然抗氧化劑對(duì)乳化香腸色度值的影響

未 偉，張坤生*，任云霞

(天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津300134)

肉類加工過程中，發(fā)色、護(hù)色、褪色及變色問題都是影響肉制品外觀品質(zhì)的重要因素。肉制品在儲(chǔ)存和銷售過程中易因光照和氧化作用而褪色。對(duì)乳化香腸的色澤在貯藏中的變化進(jìn)行了研究，采用色差計(jì)對(duì)天然抗氧化劑對(duì)肉制品的護(hù)色效果進(jìn)行測(cè)定。研究表明，茶多酚、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物對(duì)香腸的色澤保持有顯著影響(p＜0.05)。

乳化香腸，護(hù)色，色度值

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉 購于超市;花生衣紅、亞硝酸鹽、焦磷酸鈉、卡拉膠、茶多酚、迷迭香提取物(含量為20%)、竹葉抗氧化物 均為食品級(jí)。

JA4103A型電子天平 上海精天電子儀器有限公司;DS-1高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠制造;WSC-S色差計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 測(cè)定方法

采用色差儀直接測(cè)定樣品的顏色［4］。色差儀將原始的CIE三刺激值(X，Y，Z)通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*、a*、b*(CIE L*，a*，b*表色系)和L、a、b(Hunter Lab表色系)等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標(biāo)［5-6］。測(cè)量中采用了CIE的表色空間［7］。

標(biāo)準(zhǔn)白板較標(biāo)，白板色度值為 L* =91.73，a*=-12.27，b*=4.05。使用O/D測(cè)試頭，CIE(國際照明委員會(huì))L*、a*、b*表色系統(tǒng)表色。L*為明度變量，該值越大，表示被測(cè)物的光澤度越好;a*為紅度變量，值為正時(shí)，越大說明顏色越紅，值為負(fù)時(shí)，絕對(duì)值越大顏色越綠;b* 為黃度變量，值為正時(shí)，越大說明顏色越黃，值為負(fù)時(shí)，絕對(duì)值越大，顏色越藍(lán)。其中L*值和 a*值被認(rèn)為是紅肌肉質(zhì)評(píng)定中最重要的2個(gè)指標(biāo)［8-9］。

1.3 香腸的制作

1.3.1 工藝流程 原料肉解凍→選擇與整理→切塊→腌制→斬拌→灌裝→蒸煮→冷卻→成品

操作要點(diǎn):原料肉新鮮并經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。原料肉中的淤血和過多的筋腱要剔除。腌制溫度為4℃，時(shí)間為12h。斬拌應(yīng)在低溫下進(jìn)行，斬拌后立即灌腸，以免腸餡堆積變質(zhì)。肉糜灌入腸衣時(shí)要盡量灌滿。蒸煮時(shí)間為85～95℃，時(shí)間為30～40min。煮熟后冷卻保存。

1.3.2 護(hù)色實(shí)驗(yàn)研究 褪色的影響因素研究:實(shí)驗(yàn)在不添加任何護(hù)色劑的條件下，通過改變其他儲(chǔ)存條件(光、熱、酸、堿等)觀察不同的條件對(duì)乳化香腸褪色的影響程度，再根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果展開護(hù)色研究。

制取五份相同的灌腸樣品，一份放在4℃冰箱中黑暗保存，作為對(duì)照組;一份于37℃培養(yǎng)箱中黑暗儲(chǔ)存;兩份分別置于0.1%鹽酸和0.1%氫氧化鈉溶液中，4℃冰箱內(nèi)保存;一份置于有熒光燈的4℃冰箱內(nèi)保存;定期測(cè)定各組的L*、a*、b*值，觀察熱、酸、堿、光照等條件對(duì)灌腸肉制品的褪色影響。

護(hù)色實(shí)驗(yàn)研究:先對(duì)單一護(hù)色劑進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)并與對(duì)照組進(jìn)行對(duì)比，檢測(cè)其護(hù)色效果;然后再對(duì)幾種單一護(hù)色劑進(jìn)行復(fù)配，找出一組理想的護(hù)色劑組合。

實(shí)驗(yàn)步驟:將護(hù)色劑加入原料肉中，與其它原輔料混合分散均勻，按上述工藝制成成品;將成品放置于有熒光燈的4℃冰箱內(nèi)保存，定期取樣檢測(cè);將成品切成大小適中的形狀，放置于樣品盒中，測(cè)其L*、a*、b*值，記錄數(shù)據(jù)。

每組樣品均置于帶有熒光燈的4℃冰箱中儲(chǔ)存，于1、3、5、7、9、11d時(shí)，測(cè)其L*、a*、b*值，比較褪色程度，觀察護(hù)色效果。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理

數(shù)據(jù)采用 SPSS 11.5軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用GLM過程進(jìn)行顯著性比較(p＜0.05)，采用Correlate命令進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 香腸的褪色研究

熱、酸、堿、光照等條件對(duì)肉制品的色澤有不同程度的影響。此實(shí)驗(yàn)旨在找出影響肉制品褪色的主要影響因素，從而為下面的護(hù)色研究提供依據(jù)。圖1～圖3顯示了在不同實(shí)驗(yàn)條件下色度值L*、a*、b*值的變化趨勢(shì)。

由圖1可知，對(duì)照組在儲(chǔ)存期間，香腸的亮度(L*)值基本保持不變。光照組，鹽酸和氫氧化鈉組變化趨勢(shì)較明顯，其中在酸性的影響下，亮度(L*)值變化最大。在第3d左右出現(xiàn)上升的趨勢(shì)，這可能與黃酮類色素具有一定的增色有關(guān)［10］。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，花生衣紅色素被破壞、氧化，腸體的色澤開始發(fā)暗，導(dǎo)致亮度(L*)值下降。

圖1 不同條件對(duì)亮度(L*)值的影響

由圖2可以看出，光照、酸、堿、熱都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生影響。圖2顯示，樣品初始階段其色澤加深，這可能是由于花生衣紅色素為黃酮類色素，而黃酮類色素具有抗氧化的特性，有時(shí)可與花色貳類色素協(xié)同使用，能夠減少氧化對(duì)花色素的破壞［11］，并且起到一定的增色作用［10］。在3～4d時(shí)色澤達(dá)最深，隨后產(chǎn)品色澤逐漸褪去。從圖2的曲線可看出，光照、酸對(duì)產(chǎn)品色澤影響最大。

圖2 不同條件對(duì)紅度(a*)值的影響

由圖3看出，樣品的黃度(b*)值在不同條件下，總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。到第4d左右，其中37℃恒溫組，黃度(b*)值出現(xiàn)了明顯上升趨勢(shì)。高溫下，腸體的水分蒸發(fā)較快，樣品較其他組的偏干，同時(shí)減緩了氧化速度，致使樣品的黃度(b*)值有一個(gè)增加的過程，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，氧化程度增加，黃度值開始下降。

圖3 不同條件對(duì)亮度(b*)值的影響

2.2 護(hù)色研究

有研究表明，茶多酚具有抗脂質(zhì)氧化的作用［12］，其抗氧化性比維生素C、維生素E強(qiáng)，且具有協(xié)同作用。竹葉中的天然黃酮類、化合物、多糖和氨基酸等具有顯著的抗氧化活性。濃度為300ppm的迷迭香提取物其抗氧活性相當(dāng)于200ppm BHA。

在香腸中分別添加等量的護(hù)色劑單體，觀察其護(hù)色效果。其中對(duì)照組不添加任何護(hù)色劑，為其他護(hù)色單體實(shí)驗(yàn)作空白對(duì)照，結(jié)果如圖4～圖6所示。

由圖4可以看出，對(duì)照組的L*值較其它三組的L*值高，可能與實(shí)驗(yàn)組添加的幾種添加劑本身有顏色有關(guān)。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，到第6d左右對(duì)照組L*值達(dá)到了最大值，隨后L*值開始下降。實(shí)驗(yàn)組的L*值依然增長(zhǎng)，隨著時(shí)間延長(zhǎng)L*值基本保持著平穩(wěn)，該現(xiàn)象說明三種添加劑有穩(wěn)定樣品L*值的效應(yīng)［13］。

圖4 儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)乳化型香腸亮度(L*)值的影響

由圖5可看出，到第11d時(shí)，整體上3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的a*值相對(duì)對(duì)照組都高。對(duì)照組儲(chǔ)存初期色度值a*稍微有些提高，但隨著時(shí)間延長(zhǎng)，紅度值a*有明顯的下降。而3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的a*值都有明顯的增加，并且a*達(dá)到最高值的時(shí)間均比對(duì)照組的時(shí)間長(zhǎng)，而下降的幅度較低，表明3種添加劑有減緩a*值下降、穩(wěn)定a*值的協(xié)同作用，說明三種添加劑對(duì)樣品色澤的護(hù)色效果顯著(p＜0.05)。由于樣品的黃度值b*會(huì)對(duì)紅度值a*造成很大的影響［14］，因此，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組a*值會(huì)有所不同。

圖5 儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)乳化型香腸紅度(a*)值的影響

黃度(b*)值反映的是樣品被氧化的程度。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，在儲(chǔ)存初期，由于3種添加劑含量較高，b*值升高的趨勢(shì)很明顯;儲(chǔ)存后期，因茶多酚，迷迭香提取物和竹葉抗氧化物的含量減少，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組b*值升高的趨勢(shì)變得緩慢。而對(duì)照組的黃度(b*)值下降趨勢(shì)明顯，與實(shí)驗(yàn)組有顯著影響(p＜0.05)，證實(shí)了茶多酚、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物具有抗氧化性［15］。

3 結(jié)論

圖6 儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)乳化型香腸黃度(b*)值的影響

本實(shí)驗(yàn)在香腸中添加的天然紅色素為花生衣紅，由于花生衣紅色素的主要成分為黃酮類化合物，所以花生衣紅在對(duì)香腸著色的同時(shí)，還具有一定的增色作用，這樣可以延長(zhǎng)香腸的色澤保持期。茶多酚、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物三種添加劑對(duì)香腸的色澤保持有顯著影響(p＜0.05)，表現(xiàn)在對(duì)亮度(L*)值，紅度(a*)值，黃度(b*)值都有一定影響。香腸的亮度(L*)值在一定水平上保持平穩(wěn)，同時(shí)可以延長(zhǎng)a*值達(dá)到最大值的時(shí)間，令色澤保持更長(zhǎng)的時(shí)間，對(duì)黃度(b*)值也有同樣的效果。

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Study on the color retention in the emulsion-type sausage

WEI Wei，ZHANG Kun-sheng*，REN Yun-xia
(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Department of Food Engineering，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China)

Color development，color retention，decoloration and discoloration are the important factors effecting appearance quality of meat products.Meat products can be bleached easily for light and oxidation in storage and selling.We analysed the change of the color of the sausage emulsion during storage.And we studied the effect of the natural antioxidants on color fixative with the colorimeter.The results showed that tea polyphenols，rosemary extract(content of 20%)，antioxidant of bamboo had significant effects on keeping the color of the emulsion-type sausage(p＜0.05).

emulsion-type sausage;color fixative;CIELAB

TS202.3

A

1002-0306(2011)09-0343-03

在肉糜型制品(Minced meat products)生產(chǎn)過程中，大多數(shù)廠家一般都會(huì)加入一定量的天然紅色素，賦予其以鮮艷的紅色，以刺激消費(fèi)者的購買欲，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。天然花生衣紅色素為紅褐色著色劑，主要用于西式火腿、糕點(diǎn)、火腿等的著色。乳化型香腸是肉糜型制品的一種，其生產(chǎn)需要經(jīng)過腌制這一加工工藝，通過這一工藝來達(dá)到呈色、抗氧化、防腐和產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的目的［1-2］。香腸在儲(chǔ)存或者銷售過程中，容易因光照或氧化作用而褪色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和銷售。因此，護(hù)色就顯得尤為重要，也是形成產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要部分［3］。然而，天然抗氧化劑對(duì)香腸色澤的影響還鮮見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)乳化香腸褪色機(jī)理的研究，對(duì)幾種添加劑在花生衣紅著色產(chǎn)品中的護(hù)色作用進(jìn)行復(fù)配，利用不同單體特性發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，并以乳化香腸為載體進(jìn)行護(hù)色效果驗(yàn)證。通過一系列實(shí)驗(yàn)得到一種高效復(fù)合護(hù)色劑，使肉制品在存儲(chǔ)較長(zhǎng)時(shí)間后仍能保持一定的紅色。

2011-07-13 *通訊聯(lián)系人

未偉(1983-)，女，碩士研究生，研究方向:食品科學(xué)。