鄒　倩，楊思靜，余秋地，陳　楊，李　敏

（長江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶　408000）

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護色劑的研究現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢

鄒倩，楊思靜，余秋地，陳楊，*李敏

（長江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

對護色劑在肉制品、果蔬加工中的應(yīng)用進行概述，簡述護色劑對酶類的影響及對色素的保護作用，對它們在食品加工中的安全及替代品等方面進行總結(jié)，并分析護色劑在未來食品行業(yè)的發(fā)展趨勢。

護色劑；研究現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

護色劑也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。護色劑自身無色，但可同食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)。這種新物質(zhì)，可加強色素的穩(wěn)定性，從而達到護色的目的。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，護色劑作為食品添加劑的一種，其應(yīng)用越來越廣泛。因此，有必要了解護色劑在食品加工中的應(yīng)用與發(fā)展趨勢。

1　肉制品應(yīng)用概述

肉類本身存在好氧酶的成分，因為會消耗掉肉中的氧氣，而使肉制品發(fā)生發(fā)色、變色、褪色等問題，在肉制品加工生產(chǎn)中添加一些護色劑，能防止這種情況的發(fā)生。

常見的護色劑有亞硝酸鹽和硝酸鹽。常溫下亞硝酸分解的一氧化氮基與肉類中肌紅蛋白結(jié)合反應(yīng)，生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉類制品的食品感官品質(zhì)得到改善。亞硝酸鹽具有一定的毒性，可與胺類物質(zhì)生成強致癌物質(zhì)亞硝胺，屬于食品添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一。硝酸鹽可用于肉制品，易被還原為亞硝酸鹽而產(chǎn)生毒性。

用亞硝酸鹽作為肉類的護色劑時，同時加入適量的L-抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為護色助劑，可使肉制品紅色保持的時間更長。抗壞血酸的使用量一般為原料肉的0.02%～0.05%，煙酰胺的用量為0.01%～0.02%［1］。

由于亞硝酸鹽具有一定毒性，人們已開始研究復(fù)合型安全護色劑。于功明等人［2］通過對茶多酚、異抗壞血酸鈉、檸檬酸、植酸的研究，在肉糜灌腸中進行應(yīng)用后得到一組最佳復(fù)配組合，發(fā)揮了各種具有護色功能和輔助護色功能的單體協(xié)同增效作用，對低溫肉制品的護色具有較好的效果。

李博文等人［3］針對紅曲紅色素的易氧化和對光的不穩(wěn)定性進行研究，試驗對象為醬牛肉，采用3種護色劑成分（抗壞血酸鈉、茶多酚、葡萄糖）。這幾種護色劑對色素的發(fā)色基團進行了保護，降低了減色效應(yīng)，達到功能互補、協(xié)同增效的目的。經(jīng)驗證，該護色劑護色效果較好，在儲存28 d之后還有相當(dāng)?shù)募t色，應(yīng)用前景廣闊。

2　果蔬制品應(yīng)用概述

部分果蔬在加工過程中顏色會發(fā)生變化，主要是酶促褐變和非酶褐變，從而其感官品質(zhì)發(fā)生變化，最終營養(yǎng)價值改變，降低市場銷售量。因此，通過護色劑保護其顏色就顯得尤為重要，所以主要利用果蔬酶褐變原理護色無毒害的護色劑，如硫酸亞鐵與硫磺、檸檬酸、碳酸氫鈉（小蘇打）、葡萄糖酸亞鐵與葡萄糖酸鋅、氯化鈉與氯化鈣、氯化鈣溶液，Cu（CH3COO）2等［4］。

同樣，由于某一種護色劑作用顯得效果不足或是添加量過大，人們開始研究復(fù)合護色劑。例如，寇天舒等人［5］在對無花果果汁采用復(fù)合護色劑處理后，得出復(fù)合護色劑最佳的組合為4 g/L VC+4 g/L檸檬+0.75 g/L EDTA-2Na。王雪飛等人［6］通過相關(guān)試驗及數(shù)據(jù)表明，復(fù)合護色劑對姬菇產(chǎn)品褐變度影響程度依次為VC＞L-半胱氨酸＞檸檬酸＞NaCl。楊月等人［7］研究優(yōu)選出0.05%六偏磷酸鈉+0.05%磷酸氫二鈉復(fù)配護色劑，用于天然紫甘薯色素玫瑰花飲料護色。高愿軍等人［8］通過研究發(fā)現(xiàn)，各護色劑對鮮切萵筍褐變的影響主次依次為檸檬酸＞抗壞血酸＞半胱氨酸＞氯化鈣。黃業(yè)傳等人［9］研究酸菜最佳護色劑配方，得到酸菜的最佳護色劑為植酸0.05%，焦亞硫酸鈉0.02%，醋酸銅0.02%，醋酸鋅0.03%。

3　對酶類的影響

卜智斌等人［10］所做的“不同護色劑對龍眼原漿色澤和多酚含量的影響”試驗中表明，龍眼原漿在加入一定量的復(fù)合護色劑之后可以有效地抑制其褐變。

L-半胱氨酸對多酚氧化酶活性的抑制效果較好，但是其本身散發(fā)著氨基酸獨有的味道會掩蓋住新鮮馬鈴薯片原有氣味，對凈菜加工中最重要的保持原料原有的風(fēng)味有一定影響。李鑫熠等人［11］研究鮮切馬鈴薯片貨架期發(fā)現(xiàn)，復(fù)合護色劑較佳配比為氯化鈣0.1%，檸檬酸0.2%，抗壞血酸0.15%，復(fù)合護色劑處理后再采用二氧化氯處理，能夠有效殺菌。趙喜亭等人［12］所做的試驗中發(fā)現(xiàn)，無硫護色劑對鮮切鐵棍山藥片褐變抑制效果最好，其次為亞硫酸鈉，蒸餾水最差。

4　對色素的保護作用

隨著生活水平的提高，人們越來越注重食品的感官品質(zhì)，食品的色澤是人們都很注重的一個感官因素。所以，目前食品中的食用色素使用也越來越廣泛。但一些食用色素的穩(wěn)定性差，特別是天然食用色素，而試驗證明護色劑對色素穩(wěn)定性有著一定的保護作用。

三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、植酸、異抗壞血酸鈉、乳酸鈣等護色劑對大部分常用色素有較明顯的護色作用，如胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、β-胡蘿卜素等色素。乳酸鈣的護色效果不明顯；異抗壞血酸鈉除對β-胡蘿卜素有護色作用外，對其他色素均為負面作用；EDTA-2Na對日落黃有負面作用［13］。但對于番薯紫色素，相對其他護色劑，EDTA-2Na對番薯紫色素護色作用最顯著，并且EDTA-2Na與Fe3+以0.5∶1的質(zhì)量濃度比協(xié)同作用時，可增加其顯色和穩(wěn)定性［14］。另外，F(xiàn)型護色保鮮劑對紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃等4種天然色素的護色效果較好，其最佳添加量為0.08%［15］。對于單一護色劑對色素光穩(wěn)定性來看，VC對紅曲紅及胭脂蟲紅的護色作用最強，異VC鈉對胭脂樹橙的護色作用最強。對于單一護色劑對色素?zé)岱€(wěn)定性看，β-胡蘿卜素對紅曲紅、胭脂樹橙護色作用最強，VC對胭脂蟲紅的護色效果最強［16］。張建琪等人研究表明，高質(zhì)量濃度氯化鈉對黑果枸杞色素有較好的護色作用。

5　常用的替代品護色技術(shù)

目前，人們使用的亞硝酸鹽替代品有2類：一類由護色劑、抗氧化劑、多價螯合劑和抑菌劑組成，另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。

6　總結(jié)

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，護色劑如同其他食品添加劑一樣，地位日益突出。護色劑雖然使食品變得多姿多彩，但其濫用、殘留和使用超標(biāo)等安全問題也一直層出不窮。其中，最主要的問題來自肉制品。人們發(fā)現(xiàn)肉制品中的護色劑亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物（如亞硝胺等）。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結(jié)果也有所證明。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽十分重視，除了應(yīng)把用量限制在最低水平以外，還要不斷尋找護色劑的替代品，使它們在現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中更好地發(fā)揮作用。所以，近年來對復(fù)配型護色劑的研究日益成熟起來。0.5%～1.0%鹽酸、賴氨酸、精氨酸等量混合物與10 mg/kg的亞硝酸鈉復(fù)配，用于肉類制品的護色，不但產(chǎn)品的色澤好，且可減少亞硝酸鈉的用量而增加安全性［17］。

因此，護色劑的開發(fā)需要緊跟食品工業(yè)發(fā)展的步伐，采用高新技術(shù)，大力開發(fā)安全健康、天然的護色劑；對復(fù)配型護色劑的研究應(yīng)再加大投入，用復(fù)配的方式能夠減少單方面護色劑的添加量，且護色效果更顯著，使食品更加健康。而其他發(fā)色助劑硫酸亞鐵、順丁烯二酸、硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究中。并且，越來越多的人處于亞健康狀態(tài)，因此對功能性護色劑的研發(fā)也將備受關(guān)注。

［1］白小軍.護色劑在食品加工中的應(yīng)用 ［J］.寧夏農(nóng)林科技，2008（5）：60-61.

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［3］李博文，孔保華，夏秀芳，等.天然護色劑對醬牛肉護色效果的研究 ［J］.食品工業(yè)科技，2012（8）：352-355，383.

［4］楊春成，吉能平，侯文賢，等.硫處理在果蔬保鮮與加工中的利與弊 ［J］.保鮮與加工，2004（4）：37-38.

［5］寇天舒，張明，張帥，等.護色劑在無花果汁加工中的應(yīng)用 ［J］.食品工業(yè)，2012（11）：69-71.

［6］王雪飛，姚開，遲原龍，等.復(fù)合護色劑對姬菇褐變的影響 ［J］.食品工業(yè)，2009（1）：46-48.

［7］楊月，毛兆祥，張連龍，等.護色劑對玫瑰花飲料中紫甘薯色素穩(wěn)定性的影響 ［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（11）：1 563-1 565，1 570.

［8］高愿軍，吳煒煒，孟楠，等.護色劑對鮮切萵筍褐變的影響 ［J］.食品與機械，2010（4）：46-48.

［9］黃業(yè)傳，曾凡坤.酸菜護色劑研究 ［J］.食品工業(yè)，2004（2）：47-48.

［10］卜智斌，唐道邦，徐玉娟，等.不同護色劑對龍眼原漿色澤和多酚含量的影響 ［J］.食品科學(xué)，2013（24）：289-293.

［11］李鑫熠，楊炳南，趙鳳敏，等.復(fù)合護色劑的配制及對鮮切馬鈴薯片保鮮效果 ［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2011（S2）：232-236.

［12］趙喜亭，王會珍，李明軍，等.無硫護色劑對鮮切鐵棍山藥片酶促褐變的影響及其PPO特性研究 ［J］.食品工業(yè)科技，2008（2）：125-128.

［13］林文庭.常用色素的護色劑選擇研究 ［J］.飲料工業(yè)，2006（10）：6-9.

［14］鄭成，張新強，楊聯(lián)鋒，等.pH和Fe3+對番薯紫色素穩(wěn)定性的影響研究 ［J］.應(yīng)用化工，2008（5）：526-529.

［15］王嬌蘭.四種天然色素的護色研究 ［J］.中國食品添加劑，2001（5）：37-38，66.

［16］孫紅男，盧義伯，趙立慶，等.3種天然色素穩(wěn)定性及其護色效果的研究 ［J］.食品工業(yè)科技，2010（7）：308-312.

［17］雷婷，田袁，于亞莉.功能性食品添加劑的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 ［J］.食品科學(xué)，2008（11）：696-700.◇

Search Status and Development Tendency of Color Fixactives

ZOU Qian，YANG Sijing，YU Qiudi，CHEN Yang，*LI Min
（College of Life Science and Technology，Changjiang Normal University，Chongqing 408000，China）

The aim of this paper is to summarize the application of color fixatives in meat product and fruit and vegetables processing，to sketch the effects of color fixatives of enzymes，as well as the production of food pigment.The paper sums up the safety in food processing and substitution of color fixatives，analyzing the color fixatives's prospect in future food industry.

color fixatives；researchstatus；development tendency

TQ649.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.019

1671-9646（2016）07a-0062-02

2016-05-21

鄒倩（1994— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學(xué)與工程。

李敏（1968— ），女，碩士，副教授，研究方向為食品添加劑和食品分析。