張少輝

（鄭州雪麥龍食品香料有限公司，河南鄭州　450000）

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休閑金針菇存在問題及未來發(fā)展趨勢

張少輝

（鄭州雪麥龍食品香料有限公司，河南鄭州450000）

通過闡述休閑金針菇的營養(yǎng)價(jià)值及目前行業(yè)內(nèi)存在的主要問題，如生產(chǎn)環(huán)境問題、操作不規(guī)范、滅菌不徹底、防腐劑添加嚴(yán)重超標(biāo)等，提出相對應(yīng)的解決方案。同時(shí)，深入探索金針菇未來口味的發(fā)展趨勢與市場的變化方向。

休閑金針菇；營養(yǎng)價(jià)值；防腐；口味；市場

0　引言

金針菇是一種具有較高藥用食療價(jià)值的食用菌類，在世界多地均有種植（如日本、俄羅斯、歐美等地），我國覆蓋區(qū)域也較廣，北起黑龍江南至云南等地。金針菇味道鮮美、營養(yǎng)豐富，現(xiàn)已越來越受大眾歡迎，特別受都市年輕白領(lǐng)的喜愛。但是，金針菇的生產(chǎn)目前主要是依靠中小規(guī)模企業(yè)，大型集團(tuán)化企業(yè)較少，生產(chǎn)過程中存在諸多問題，對消費(fèi)者健康具有一定的危害。通過對金針菇生產(chǎn)廠家的走訪發(fā)現(xiàn)問題，提出解決的方法對休閑金針菇行業(yè)發(fā)展具有一定的推動(dòng)作用。

1　金針菇的營養(yǎng)價(jià)值

金針菇，別名冬菇、樸菇、構(gòu)菌等，是一種在我國最早實(shí)行人工栽培的食用菌之一，已經(jīng)有1 500年栽培歷史。在自然界中分布較為廣泛，中國、日本、俄羅斯、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在我國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆都有金針菇的種植。目前，所采用的代料瓶栽法、袋栽等多種栽培方法，使得金針菇迅速發(fā)展成為世界第六大生產(chǎn)菇種，已達(dá)到了工業(yè)化的生產(chǎn)水平。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國金針菇生產(chǎn)已位居世界第1位［1］。

金針菇性寒、味甘，含有的樸菇素具有顯著的抗癌功效［2］，對胃腸道具有較大的益處，能夠在一定程度上治療肝病、胃腸道炎癥、潰瘍、腫瘤等疾?。?］，還能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生物活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，對生長發(fā)育也大有益處。同時(shí)，金針菇中含有大量的鋅，且高鉀、低鈉，可以防止高血壓，對老年人健康也有益處［4］。金針菇也是一種富含蛋白質(zhì)的菌類，氨基酸類有18種，其中賴氨酸、精氨酸、亮氨酸較多，能增強(qiáng)記憶、開發(fā)智力，對兒童的智力發(fā)育具有特殊的開發(fā)功能，因此也有“智菇”的美稱［5］。

金針菇多糖 （Flammulina velutipes polysaccharide）是金針菇的主要活性成分之一，由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖和巖藻糖等10多種單糖通過糖苷連接而成的多聚物，主鏈為β-D-（1→3）-葡聚糖［6］。金針菇多糖能夠提高超氧化歧化酶（SOD）的活性，清除自由基，起到抗氧化和延緩機(jī)體衰老及降低丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶的釋放，進(jìn)一步保護(hù)肝臟的功效。另外，金針菇多糖可以顯著降低人體疲勞所產(chǎn)生的乳酸濃度、增強(qiáng)機(jī)體對運(yùn)動(dòng)的負(fù)荷能力、干擾脂質(zhì)的代謝過程，有助于降低LDL在血液中的濃度，從而預(yù)防心血管疾病。此外，金針菇多糖還能活化淋巴細(xì)胞和吞噬細(xì)胞，調(diào)節(jié)人體的免疫功能；通過抗氧化和清除自由基，抑制腫瘤細(xì)胞的生長，對腫瘤起到顯著的抑制作用；抑制金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，消炎、抗病毒等［7］。

2　休閑金針菇

目前，金針菇銷售主要分為鮮品、干品、鹽漬金針菇、糖漬金針菇和休閑類金針菇等。金針菇主要在國內(nèi)鮮銷，在國外銷量較少，高檔品種具有較大優(yōu)勢［8］。

休閑類金針菇是金針菇深加工的主要形式，早期食用菌較為集中于東南沿海發(fā)達(dá)地區(qū)，特別是福建省，但是由于當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力資源匱乏，導(dǎo)致經(jīng)過一段時(shí)期的發(fā)展后逐漸轉(zhuǎn)移到四川、云南和山東等地區(qū)。四川地區(qū)主要以“金大洲”“蜀山”為領(lǐng)軍企業(yè)，通過砍掉企業(yè)內(nèi)部價(jià)格比價(jià)低廉、利潤空間不大、對資金周轉(zhuǎn)有所影響的產(chǎn)品，將包裝換代升級、提升口味，打造新的銷售團(tuán)隊(duì)，著力攻占中高端市場。山東地區(qū)主要以龍鱗、龍國、昌盛等集中性的中小型企業(yè)為主，形成產(chǎn)業(yè)化的聚集帶，主要占領(lǐng)中低端市場，銷往東北三省。

休閑金針菇主要是采用復(fù)合調(diào)味品使金針菇達(dá)到呈味、增味、留香的效果［9］，其中應(yīng)用到的底味物質(zhì)主要是鹽、糖、味精、I+G，辣味物質(zhì)為辣椒制品，麻味物質(zhì)主要為花椒、麻椒類及其提取物，增鮮物質(zhì)主要為氨基酸類鮮味物質(zhì)、酵母類鮮味物質(zhì)、肉類鮮味物質(zhì)等。

3　休閑金針菇存在問題

（1）生產(chǎn)環(huán)境。生產(chǎn)環(huán)境的凈化是產(chǎn)品安全的基礎(chǔ)保障，是微生物控制的第一個(gè)步驟。金針菇目前主要是中低端產(chǎn)品，依靠中小型企業(yè)為主，其中中小型企業(yè)占金針菇生產(chǎn)企業(yè)的60%以上，且多數(shù)以自家房屋進(jìn)行改造，生產(chǎn)環(huán)境較為簡陋，沒有標(biāo)準(zhǔn)的車間布局和人員分配，整個(gè)生產(chǎn)無法達(dá)到GMP標(biāo)準(zhǔn)。

（2）原料存放。原料需要存放在具有一定標(biāo)準(zhǔn)的倉庫中，避免鼠與蚊蠅等有害物質(zhì)，同時(shí)要控制溫度和濕度，防止原料的腐敗變質(zhì)。金針菇生產(chǎn)企業(yè)主要為中小型企業(yè)，生產(chǎn)成本較高、投資較少，且沒有建立倉庫的意識，金針菇原料多數(shù)直接堆放在露天的環(huán)境當(dāng)中，使得原料微生物污染嚴(yán)重。

（3）操作過程。每一個(gè)工廠生產(chǎn)工藝的操作都需要操作流程來規(guī)范基礎(chǔ)員工的行為，這是生產(chǎn)工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)，是產(chǎn)品一體化的需要。金針菇生產(chǎn)的大多數(shù)企業(yè)都是家族式企業(yè)，以父輩為主，子代為輔，經(jīng)營多年，員工為附近村民，對于操作規(guī)程了解較少，沒有系統(tǒng)化的知識和生產(chǎn)過程中防范產(chǎn)品污染的意識。在整體操作過程中，手、生產(chǎn)器具等的清洗消毒沒有做到位。

（4）滅菌不徹底。滅菌是工業(yè)化生產(chǎn)的必要步驟，也是對產(chǎn)品再一次的凈化過程。隨著人們對產(chǎn)品需求的改變，不僅要求色澤純正、味道鮮美，還要香氣濃郁。經(jīng)過包裝正常滅菌的金針菇脆度、香味發(fā)生改變，使得滅菌方式在拌料前進(jìn)行，滅菌不徹底。

（5）防腐劑超標(biāo)嚴(yán)重。防腐劑是工廠生產(chǎn)產(chǎn)品必不可缺的一種食品添加劑，能夠有效地延長食品的保質(zhì)期。但是金針菇生產(chǎn)企業(yè)由于操作、滅菌等過程微生物控制不嚴(yán)格，導(dǎo)致大量嗜酸菌在產(chǎn)品中大量繁殖，嗜酸菌生長過程中產(chǎn)生大量酸類物質(zhì)［10］，使得金針菇在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)酸，退貨的嚴(yán)重性使得大部分企業(yè)防腐劑添加超標(biāo)。

（6）產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。金針菇行業(yè)內(nèi)所做產(chǎn)品基本都是同樣的口味，相同包裝。行業(yè)內(nèi)較強(qiáng)企業(yè)屈指可數(shù)，中小企業(yè)沒有領(lǐng)導(dǎo)行業(yè)發(fā)展的意識，跟風(fēng)嚴(yán)重，缺乏可持續(xù)性發(fā)展的觀念。許多企業(yè)缺乏食品研發(fā)的技術(shù)人才，研發(fā)能力較弱，缺乏創(chuàng)新性。許多企業(yè)走“產(chǎn)、學(xué)、研”相結(jié)合的道路也是表面化的現(xiàn)象，并沒有真正落實(shí)到位［11］。但是，一些企業(yè)也在尋找突破口，如小部分企業(yè)尋求開發(fā)海鮮菇產(chǎn)品。

4　休閑金針菇行業(yè)問題的建議解決方案

休閑金針菇存在現(xiàn)實(shí)問題較多，需要根據(jù)實(shí)際情況逐步將企業(yè)運(yùn)營狀況改善，進(jìn)行工廠規(guī)范化的投資，以最小的投入獲得最大的回報(bào)。將原、輔料在簡易標(biāo)準(zhǔn)化倉庫儲存，減少原料的損耗，降低成本，同時(shí)可以減少微生物的滋生，降低產(chǎn)品中原料所攜帶的微生物，減少防腐劑的使用量；生產(chǎn)環(huán)境需要企業(yè)負(fù)責(zé)人監(jiān)督，衛(wèi)生打掃干凈，定期在生產(chǎn)前后使用紫外燈照射，以減少車間微生物的滋生，降低產(chǎn)品中微生物的含量，減少防腐劑的用量；車間的工器具、員工的手部需要定時(shí)用75%酒精消毒，禁止員工接觸有污染的物品后不進(jìn)行消毒處理；生產(chǎn)過程中，油料的混合不能沾有生水，不造成有利于微生物生長的環(huán)境；若采用在拌料過程中滅菌，需要將包裝采用低成本滅菌后裝袋，添加適量的防腐劑產(chǎn)品，發(fā)酸率將大大降低；對市場進(jìn)一步了解，及早發(fā)現(xiàn)市場動(dòng)態(tài)，對產(chǎn)品進(jìn)行新口味的開發(fā)或者口感的改進(jìn)等措施；嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，為后期企業(yè)的發(fā)展壯大打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

5　休閑金針菇未來發(fā)展趨勢

（1）金針菇的口味。休閑化的金針菇目前主要以香辣、麻辣味為主，孜然燒烤等口味市面上較少，人們普遍喜歡與金針菇本身蔬菜味結(jié)合出來的較自然味道。目前，金針菇生產(chǎn)廠家多數(shù)以花椒、麻椒為突出金針菇麻香味的主要來源，但是消費(fèi)者的口味已發(fā)生變化，金針菇的主導(dǎo)口味在近5年仍將以香辣、麻辣為主，口味不會(huì)有太大變化，但是市場導(dǎo)向口感的變化。藤椒是一種特殊的青花椒，主要產(chǎn)于四川峨眉地區(qū)，除了具有柔和的麻味，還具有特殊的果香氣。目前有很多廠家對藤椒非常感興趣，不僅成本增加不多，同時(shí)保留了麻味的來源，使麻味入口更加柔和，又突出了一種特別的花椒香氣，是金針菇的又一種開發(fā)方向。

（2）金針菇的市場。金針菇目前主要以低端市場為主，中高端市場發(fā)展?jié)摿薮?。金針菇的營養(yǎng)價(jià)值和休閑性深受都市白領(lǐng)的喜愛，這就需要生產(chǎn)廠家從品質(zhì)的控制到產(chǎn)品包裝、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，打進(jìn)中高端市場。目前，“金大洲”正在往中高端市場進(jìn)軍。

（3）企業(yè)走向。金針菇生產(chǎn)廠家以中小型的家庭作坊式為主，極需引進(jìn)現(xiàn)代化的質(zhì)量安全管理流程，進(jìn)一步控制產(chǎn)品的品質(zhì)。社會(huì)在改變，企業(yè)也將隨科技的進(jìn)步而加快競爭的步伐，不能故步自封，要順應(yīng)時(shí)代潮流，才能在轉(zhuǎn)型期到來時(shí)使企業(yè)立于不敗之地。

6　結(jié)論

金針菇營養(yǎng)豐富、美味可口，雖然休閑金針菇行業(yè)目前的生產(chǎn)現(xiàn)狀存在諸多問題，但是整個(gè)行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r良好，未來的中高端市場具有很大的發(fā)展空間，科學(xué)地生產(chǎn)、科學(xué)地管理將拉動(dòng)整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步，提高整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)品安全，為消費(fèi)者提供可口、美味、健康、安全的產(chǎn)品是每一個(gè)企業(yè)的責(zé)任與義務(wù)，也是為國家食品安全做出企業(yè)內(nèi)部的貢獻(xiàn)。參考文獻(xiàn)：

［1］徐澤群.金針菇生產(chǎn)技術(shù)介紹 ［J］.農(nóng)民科技培訓(xùn)，2016（2）：23-24.

［2］秦超.金針菇的保健與食療 ［J］.醫(yī)藥食療保健，2015（10）：33-34.

［3］佚名.金針菇能降低膽固醇 ［N］.揚(yáng)子晚報(bào)，2015-12-18（10）.

［4］佚名.金針菇營養(yǎng)價(jià)值高 ［J］.心血管病防治知識，2016（4）：70.

［5］李潤.多吃金針菇好處多 ［J］.農(nóng)業(yè)知識（瓜果類），2016（2）：15-16.

［6］Smiderle F R，Carbonero E R，Mel-linger C G，et al. Structural characterization of a polysaccharide and a β-glucan isolated from the edible mushroom Flammulina velutipes［J］.Phytochemistry，2006，67（19）：2 189-2 196.

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［8］智農(nóng)通.食用菌市場態(tài)勢 ［J］.農(nóng)家之友，2004（8）：59-60.

［9］斯波.調(diào)味金針菇的增鮮技術(shù)及防腐保鮮技術(shù) ［J］.食品安全導(dǎo)刊，2009（8）：66-67.

［10］斯波.調(diào)味金針菇變酸原因及解決措施 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（4）：13-14.

［11］邱潑，韓文鳳，王坤江，等.我國休閑食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展方向 ［J］.食品研究與開發(fā)，2012（4）：236-238.◇

The Problems and Future Trends of Leisure Enoki Mushroom

ZHANG Shaohui
（Zhengzhou XOMOLON Flavorings Co.，Ltd.，Zhengzhou，He'nan 450000，China）

This article focuses on the nutritional value of enoki mushroom currently exists in the major industry issues，including environmental issues，non-standard operation，incomplete sterilization，and other preservatives added seriously overweight，and gives the corresponding solutions.While more in-depth exoloration of the future development trend of enki mushroom flavors and market changes direction.

leisure enoki mushroom；nutritional value；anticorrosive；taste；market

TS326.13

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.020

1671-9646（2016）07a-0064-03

2016-05-19

張少輝（1990— ），女，本科，研究方向?yàn)橄憔仙罴庸ぁ?/p>