曹 妍，徐 杰，高 焱，王靜鳳，李兆杰，薛長湖，*

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003；2.青島國家海洋科學研究中心，山東青島 266071）

白燕與血燕的營養(yǎng)成分分析和比較

曹 妍1，徐 杰1，高 焱2，王靜鳳1，李兆杰1，薛長湖1，*

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003；2.青島國家海洋科學研究中心，山東青島 266071）

為分析和比較白燕與血燕的營養(yǎng)成分，分別采用凱氏定氮法、鄰苯二甲醛-氯甲酸芴甲酯（OPA-FMOC）柱前衍生反相高效液相色譜法、柱前衍生二極管陣列/熒光檢測器串聯(lián)反相高效液相色潽法和電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）等方法測定了白燕與血燕的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成及比例、唾液酸含量、無機元素含量。結(jié)果表明：白燕蛋白質(zhì)含量為56.5%，氨基酸總量49.22%，其中必需氨基酸占氨基酸總量的58.0%，唾液酸含量占干重15.3%。血燕蛋白質(zhì)含量為55.0%，氨基酸總量44.16%，必需氨基酸占氨基酸總量的57.9%，唾液酸含量約為13.3%。兩種燕窩中蛋白質(zhì)、氨基酸含量均較高，必需氨基酸占氨基酸總量50%以上，唾液酸含量均大于10%，無機元素種類豐富。白燕的蛋白質(zhì)含量、氨基酸總量、唾液酸含量比血燕略高，但兩者不存在明顯差異，兩種燕窩中無機元素含量略有差異。該結(jié)果為燕窩產(chǎn)品的深入研究提供了重要依據(jù)和實驗思路。

燕窩（EBN），氨基酸，無機元素，唾液酸

燕窩，為雨燕科Apodidae金絲燕屬Collocalia的幾種鳥類吞食海中小魚或其他蠶螺海藻等小生物消化后，分泌出的胃液與其絨羽混合凝結(jié)于懸崖峭壁上，而筑成的巢窩[1]。燕窩具有養(yǎng)陰潤燥、補中益氣、養(yǎng)胃補脾、化痰止咳等功能，并有促進細胞生長和加強免疫系統(tǒng)功能等作用。燕窩含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類和礦物質(zhì)，其特征成分是唾液酸糖蛋白[2]。隨著人們對燕窩需求量的日益增長，燕窩銷售商家不斷增多，其產(chǎn)品種類繁多且價格差異較大，國內(nèi)對燕窩真?zhèn)舞b別的報道較多，胡昌國等[3]建立了水提唾液酸吸光度法，對燕窩及其制品進行檢測，并解決了燕窩唾液酸糖蛋白提取、摻假干擾和排除方法以及純度的計算方法和評價標準問題。梅宏輝和林偉萍[4]介紹了燕窩真?zhèn)蝺?yōu)劣的性狀鑒別、經(jīng)驗鑒別、顯微鑒別和理化鑒別方法。孫素琴等[5]首次利用微鉆石ATR探頭傅里葉變換紅外光譜法（FTIR）無損快速鑒別了印尼燕、越南燕、馬來西亞燕、泰國血燕、菲律賓草燕和香港市售燕窩等6種燕窩，結(jié)果表明：不同燕窩均有各自的紅外特征譜，據(jù)譜圖吸收峰的波數(shù)位置和相對峰強度的差異可實現(xiàn)燕窩類同和偽品的鑒別。胡珊梅和賴東美[6]對不同燕窩進行聚丙烯酰胺凝膠電泳，根據(jù)燕窩特征譜帶的比較，對燕窩及其加工品進行鑒別。本研究選擇白燕與血燕兩種常見燕窩產(chǎn)品，首次對其營養(yǎng)成分進行較全面的分析比較。采用幾種較先進的儀器分析方法，分別測定了白燕和血燕的蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、無機元素和唾液酸含量，為今后進一步分析和研究白燕與血燕產(chǎn)品提供了實驗思路和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白燕、血燕 市售；乙腈 色譜純，Muskegon公司；磷酸氫二鈉等 分析純；氨基酸標準品，鄰苯二甲醛（OPA），9-芴甲基氯甲酸酯（FMOC）。

Agilent 1100高效液相色譜儀 配有自動進樣器、二極管陣列檢測器（DAD），美國Agilent公司；超純水系統(tǒng) 美國Millipore公司；電熱恒溫水浴鍋，電子恒溫鼓風干燥箱，離心機，0.45μm針頭微孔濾膜過濾器。

1.2 實驗方法

1.2.1 蛋白質(zhì)含量測定 凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2010[7]，每種燕窩樣品做3個平行。

1.2.2 氨基酸分析

1.2.2.1 酸水解 準確稱取10mg樣品于安瓿瓶中，加入2.5mL 6mol/LHCl，充氮氣封管，110℃水解24h，待冷卻后，置于80℃水浴，通N2吹干，然后加入1mL甲醇，N2吹干，重復操作兩次，吹干后加入0.5mL超純水溶解殘渣，10000r/min離心10min后取上清液，凍藏。

1.2.2.2 氨基酸標準混合液的配制 參照文獻[8]。

1.2.2.3 樣品前處理 酸水解樣品用10mol/L KOH調(diào)節(jié)pH至接近中性，10000r/min離心取上清液，根據(jù)樣品性質(zhì)稀釋200、100、50倍，加入濃度為225pmol/μL內(nèi)標，過0.45μm微孔濾膜，待測。

1.2.2.4 色譜條件[9]色譜柱：ZORBAX Eclipse-AAA（4.6mm×150mm i.d，3.5μm），柱溫40℃，流速2mL/min；流動相：A：40mmol/L Na2HPO4（pH 7.8），B：ACN∶MeOH∶H2O（45∶45∶10，V/V/V）；檢測波長：FLD檢測器：激發(fā)波長（Ex）340nm，發(fā)射波長（Em）450nm，DAD檢測器：338nm。流動相梯度洗脫條件見表1。

表1 流動相梯度洗脫條件

1.2.2.5 柱前衍生[9]采用自動進樣器進行OPA-FMOC柱前衍生：吸取硼酸緩沖液2.5μL后，吸取氨基酸標準溶液或者樣品0.5μL，混合，洗針，吸取0.5μL OPA，混合，洗針，吸取0.5μL FMOC，混合，吸取32μL水，混合后進樣。

1.2.3 唾液酸含量測定

1.2.3.1 唾液酸標準溶液的配制[10]精密稱取N-乙酰神經(jīng)氨酸標準品適量，加水溶解并定容成2mg/mL的對照品儲備液。吸取上述儲備液，配制成0.1、1、5、10、25、50、100、200、400、750、1000μg/mL等一系列濃度的對照品使用溶液，待衍生。

1.2.3.2 樣品溶液的制備[10]分別稱取兩種燕窩樣品各約2mg，加0.5mol/L硫酸氫鈉溶液1mL，80℃水浴30min，取出冷卻，待衍生。每種燕窩樣品做6個平行。

1.2.3.3 衍生反應[10]取上述溶液各1mL，分別加入20mg/mL鄰苯二氨鹽酸鹽溶液1mL，再置于80℃水浴中加熱40min，取出后冷卻，經(jīng)0.45μm微孔濾膜過濾，待進樣。

1.2.3.4 色譜條件[10]色譜柱：ZORBAX SB-C18柱（4.6mm×150mm i.d，5μm）；檢測器：二極管陣列，檢測波長230nm，熒光激發(fā)波長（Ex）230nm，發(fā)射波長（Em）425nm；流速1.0mL/min，柱溫35℃；流動相：1.0%四氫呋喃水溶液（含0.5%磷酸和0.15%正丁胺）-乙腈（95∶5，V/V）；進樣體積：20μL。

1.2.4 無機元素分析 將燕窩樣品研碎后，準確稱取1.000g，置于50mL三角瓶中，放數(shù)粒玻璃珠，各加入HNO3-HClO4（4∶1）混合消化液10mL，加蓋浸泡過夜，電爐濕法消化樣品，至冒白煙后加水趕酸，消化液呈無色透明或略帶黃色，放冷，最后用水定容至50mL，同時作試劑空白。電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）[11]測定兩種燕窩中無機元素含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)含量

經(jīng)測定，白燕蛋白質(zhì)含量56.5%，血燕蛋白質(zhì)含量55.0%，均在50%以上，且與豬皮、銀耳、瓊脂等摻假物有明顯區(qū)別[12-13]。由結(jié)果可知，白燕與血燕的蛋白質(zhì)含量接近，無顯著差異。

2.2 氨基酸組成及比例

白燕與血燕的主要氨基酸含量如表2所示。

表2 白燕與血燕氨基酸組成及比例（g/100g）

從表2中可以看出，燕窩中總氨基酸、必需氨基酸的含量較高，且必需氨基酸占總氨基酸的相對含量較高。白燕與血燕的氨基酸組成有較大的相似性，也有一定的差異。Asp、Glu、Ser、His、Thr、Arg、Ala、Tyr、Val和Lys為兩種燕窩共有，其含量略有差異。另外，白燕中含異亮氨酸，而血燕中含亮氨酸。白燕氨基酸總量為49.22g/100g，必需氨基酸含量達28.54g/100g，必需氨基酸占氨基酸總量的58%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為1.38。白燕中氨基酸含量最高的是Thr，其次是Asp，第三是Ile，Ser、Tyr、Lys含量也較高，His、Arg和Ala含量較低。血燕氨基酸總量為44.16g/100g，必需氨基酸含量達25.56g/100g，略低于白燕的含量。必需氨基酸占氨基酸總量的58%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為1.37，與白燕相似。血燕氨基酸中含量最高的是Thr、Asp、Leu，其次是Ser、Tyr、Lys，His、Arg和Ala的含量相對較低。

2.3 唾液酸含量

由圖1～圖3可知，白燕與血燕中的唾液酸均為N-乙酰神經(jīng)氨酸。采用外標法計算白燕與血燕中的唾液酸含量，結(jié)果見表3。實驗表明，白燕與血燕中的唾液酸含量均較高，與文獻報道相符[12]。白燕唾液酸含量略高于血燕，但不具有顯著差異。

圖1 唾液酸標準HPLC圖

圖2 白燕中唾液酸的HPLC圖

圖3 血燕中唾液酸的HPLC圖

表3 白燕與血燕的唾液酸含量（μg/mg）

燕窩可防止流感病毒、促進細胞生長和加強免疫，唾液酸的有無及結(jié)構(gòu)不同，其活性也不同[14]。唾液酸及其衍生物在各種生命活動的調(diào)節(jié)及細胞間相互識別中起作用，在治療流感、抗癌轉(zhuǎn)移、促進神經(jīng)細胞生長與抗老年癡呆、抗流感病毒、抗炎等方面有很重要的應用價值[15-16]。唾液酸還能增強嬰兒的記憶力和促進智力的發(fā)育[17]。

2.4 無機元素分析

表4是白燕與血燕中15種無機元素含量。

表4 白燕與血燕的無機元素分析（μg/g）

從表4中可以看出，兩種燕窩含有的無機元素種類相同，元素含量有一定差異。陸源等[18]比較研究了云南三種燕窩和進口燕窩的主要成分，不同產(chǎn)地、不同種類的燕窩也存在類似差異。在被分析的15種無機元素中，Na、Ca、Mg、K等人體必需宏量元素含量特別高，白燕中Na、Mg、Ca含量略高于血燕，血燕中K含量略高于白燕。燕窩中微量元素種類豐富，Zn、Cu、Mn、Co、Mo、V、Cr等元素含量基本接近，白燕中Se元素含量是血燕的2.5倍，Ni元素含量是血燕的2.8倍，血燕中As元素含量是白燕的4倍。

燕窩中無機元素含量較高，含有多種人體必需的微量元素，各種微量元素對人體健康均有不同的作用。實驗結(jié)果表明，白燕與血燕的無機元素含量具有一定差異，燕窩采摘、加工過程均可能對無機元素產(chǎn)生一定影響。為進一步研究白燕與血燕的營養(yǎng)功能差異，可對重要元素進行形態(tài)分析，明確兩者的生理功能和機理。

3 討論

侯惠嬋等[19]測定了燕窩總氮和氨基酸含量，陳文銳[20]用毛細管氣相色譜法分析了燕窩與其摻偽品氨基酸組成，結(jié)果均表明摻偽品與燕窩總氮、氨基酸含量差異顯著，燕窩總氮在6%～10%之間，氨基酸含量在40%～50%之間，豬皮、瓊脂、銀耳、魚鰾等摻偽品氨基酸含量均不在此范圍內(nèi)。本實驗測定的白燕與血燕的蛋白質(zhì)含量分別為56.5%和55.0%，氨基酸總量分別為49.22%和44.16%，與文獻報道基本一致，說明燕窩蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸含量較高，必需氨基酸比例接近60%，具有良好的營養(yǎng)價值。

經(jīng)測定，白燕與血燕的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成、唾液酸含量未見特征性差異，白燕的含量略高，但不顯著；兩種燕窩的無機元素組成略有不同。以上結(jié)果不能確證血燕的形成，也未能明確區(qū)分白燕和血燕。以后可嘗試從不同燕窩的唾液酸結(jié)構(gòu)、無機元素形態(tài)進行分析，進行品質(zhì)鑒定和功能評價。

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Comparative analysis of nutritional components in White-edible bird's nest(EBN)and Red-EBN

CAO Yan1,XU Jie1,GAO Yan2,WANG Jing-feng1,LI Zhao-jie1,XUE Chang-hu1,*

（1.CollegeofFoodScienceandEngineering,OceanUniversityofChina,Qingdao266003,China；2.NationalOceanographicCenter,Qingdao266071,China）

To compare the nutritional components in White-EBN and Red-EBN，protein was determined by using Kjeldahl method，precolumn derivatization with o-phthaldialdehyde(OPA)and fluorenylmethyl chloroformate(FMOC chloride)was used on the determination of amino acids，pre-column derivation reversed phase high performance liquid chromatography with photodiode array detector(DAD)and fluorescence detector(FLD)method was used for the determination of N-acetylneuraminic acid，the content of inorganic elements was studied by using inductive coupled plasma mass spectrometry.The results indicated that the protein content in White-EBN was 56.5%，the total amino acid content of White-EBN was 49.22%，in which，the essential amino acid accounted for 58.0%of total amino acid.The protein content in Red-EBN was 55.0%，the total amino acid content of White-EBN was 44.16% ，in which，the essential amino acid accounted for 57.9%of total amino acid.There were no significant differences among the protein content，amino acids and N-acetylneuraminic acid，although White-EBN had the higher amount than Red-EBN.They had the same inorganic elements，but their contents differed.

edible bird's nest；amino acid；inorganic elements；sialic acid

TS201.4

A

1002-0306（2011）10-0414-04

2010－09－25 * 通訊聯(lián)系人

曹妍（1986-），女，碩士研究生，研究方向：食品科學。

國家科技支撐計劃（2008BAD94B05）。