李里特

科學(xué)面對和認真對待食品安全問題

李里特

近年來，人們對食物安全問題顯示出越來越多的關(guān)注和憂慮。但是對食物安全的理解，許多人還是一個模糊的概念。食物安全問題包括兩方面的內(nèi)容，一是供應(yīng)量上的安全，二是由食物品質(zhì)缺陷危及人體健康的問題，后者也稱之為食品安全問題。在20世紀末我國食物生產(chǎn)取得了歷史性進步之后，食物安全問題也主要成了食品安全問題。

實際上人類歷史中食品安全問題一直存在，或者說過去的問題可能更大。食品安全問題體現(xiàn)在兩個方面，即食品安全性和對食品的安全感。

食品安全性是客觀的，可以科學(xué)測定和評價。也就是說對于食品安全性的判斷，由是否符合國家食品安全有關(guān)標準決定?！吨腥A人民共和國食品安全法》規(guī)定：“食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！比欢称返陌踩砸彩窍鄬Φ?，安全的食品并非要求食品中不含有任何有毒、有害成分，而是其含量必須大大低于對人體有危害的量，也就是說正常食用時，其成分對人體危害極小，可以忽略不計。

而食品的安全感則是由心理因素決定的。每個人的人生觀、經(jīng)歷、性格、習(xí)慣和生活水準等都會對心理因素造成影響。目前，造成人們對食品安全恐慌的，許多都是安全感的問題，也就是不放心。例如，人們對于食品中農(nóng)藥、激素、食品添加劑的擔(dān)心往往要大于對有害微生物的擔(dān)心，盡管絕大多數(shù)食物中毒事件都是由微生物污染引起的；此外“毒香蕉”事件、“地溝油”傳聞、“勾兌豆?jié){”、“火鍋湯料”等等更是使許多普通消費者陷入恐慌之中。

解決食品安全問題是一個復(fù)雜的長期的系統(tǒng)工程。既然我國食品安全問題有食品安全性和食品安全感兩方面問題，就要針對其產(chǎn)生的主要原因，有針對性地做好工作。

2011年9月29日，北京市衛(wèi)生監(jiān)督系統(tǒng)舉行食品安全應(yīng)急演練，工作人員快速檢測水樣

落實食品安全相關(guān)法律法規(guī)。我國在2009年6月1日開始實施新的《中華人民共和國食品安全法》。從法規(guī)看我國似乎都有了和國際接軌的文件，但問題出在這些法規(guī)的可操作性和有效性上。目前，我們對食品安全問題的關(guān)注幾乎只是局限在不定期的市場嚴查和新聞曝光上，不但不能從根本上遏制問題的產(chǎn)生，往往還會引起消費者的恐慌和觀念混亂，產(chǎn)生了“某某種畜禽肉有激素”，“某某種蔬菜殘毒大”等普遍錯覺。城門失火殃及池魚，使得沒有問題的農(nóng)戶也蒙受損失。另外，我國許多法規(guī)的實施實際上受到來自地方保護主義、部門經(jīng)濟利益等阻力。農(nóng)民分散小規(guī)模生產(chǎn)也是立法的難點。

建立健全產(chǎn)品責(zé)任制。上個世紀中期以來，由于食品工業(yè)化的發(fā)展，各國發(fā)生了許多食品中毒事件，為了確保食品標準法的實施，這些國家積極推進產(chǎn)品責(zé)任制的立法與實施。所謂產(chǎn)品責(zé)任制是指消費者購買了某種產(chǎn)品后，在使用和消費過程中，如果因此而患病或受到傷害，甚至死亡，要追究提供產(chǎn)品者的責(zé)任，產(chǎn)品的責(zé)任人（生產(chǎn)者）必須賠償消費者的損失。這些對于食品工業(yè)制品比較容易實施，但對未加工的農(nóng)產(chǎn)品責(zé)任的追究比較復(fù)雜。為此必須加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程，確立農(nóng)民的經(jīng)營法人地位。

轉(zhuǎn)變安全管理模式實現(xiàn)風(fēng)險管理。國際衛(wèi)生組織、糧農(nóng)組織及其食品法典委員會近年在總結(jié)大量教訓(xùn)的基礎(chǔ)上，提出了安全管理模式轉(zhuǎn)變的倡議。由過去的危機管理，即以強化監(jiān)管為手段，以不發(fā)生危害為目標，通過制定標準，強化監(jiān)管機構(gòu)和檢驗手段把關(guān)，如果再發(fā)生問題，還是再制定或修訂標準，再增加監(jiān)管措施的管理方式，轉(zhuǎn)變?yōu)樾碌睦砟睢L(fēng)險管理：以建立良好生產(chǎn)系統(tǒng)為基礎(chǔ)，由生產(chǎn)者或相關(guān)業(yè)者主動防范，確認安全性為目標。通過風(fēng)險評估、風(fēng)險信息交流等措施，不等發(fā)生問題主動預(yù)防問題，把風(fēng)險從源頭最小化。

超市營養(yǎng)科普志愿者正在給孩子們講解有關(guān)食品安全的知識

盡快建立現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)，即良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)。要給農(nóng)民以良好的經(jīng)營環(huán)境和經(jīng)營地位，提高農(nóng)民的經(jīng)營知識和經(jīng)營意識，農(nóng)民成為經(jīng)營者，成為法人，才具有法律責(zé)任，才會對產(chǎn)品的質(zhì)量負責(zé)。農(nóng)產(chǎn)品價格波動大，售價不能保證農(nóng)民的成本和利益，農(nóng)民就會失去對自己產(chǎn)品的熱情和責(zé)任，在低價格的惡性競爭中，主動保證質(zhì)量就會成為空談。因此，解決三農(nóng)問題才是保障食品安全的基礎(chǔ)。

推動農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格化、標準化。建立良好的生產(chǎn)系統(tǒng)目的就是全面保證產(chǎn)品的質(zhì)量和效益。食品安全衛(wèi)生標準，對保證消費者的健康，乃至生命都是至關(guān)重要的。由于我國食品規(guī)格化、標準化的滯后，已經(jīng)造成一些惡果。如上所述，我國并非沒有質(zhì)量標準，問題是缺乏實施這些標準的市場條件和監(jiān)督體系。特別應(yīng)該指出的是，一些人竟然主張把安全食品限定在“無公害食品”、“綠色食品”認定的范圍內(nèi)，實際上放松了對所有食品的安全要求。由于缺乏對所有食品的嚴格管理，使得大宗農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品安全問題突出。

實施食品標簽制度。安全問題實際上還是質(zhì)量問題，如果說十多年前食品的質(zhì)量問題主要出自生產(chǎn)者或流通者的知識欠缺，那么目前越來越多的質(zhì)量問題則是有意造假、欺詐產(chǎn)生的。制止造假、欺詐，就必須推動農(nóng)產(chǎn)品和食品規(guī)格化、標準化，而其中最重要的手段就是實施食品標簽制度。我國的強制性國家標準《食品標簽通用標準》對引導(dǎo)食品正當(dāng)流通，保護用戶和生產(chǎn)者雙方的合法權(quán)益以及促進我國食品規(guī)格與國際接軌具有十分重要的意義。這些標準的制定也參考了其他國家的有關(guān)標準，尤其是國際食品法典委員會的標準。然而，其實施的對象則主要在工業(yè)制品上。發(fā)達國家由于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度高，農(nóng)產(chǎn)品商品化程度高，因此食品標識和標簽制度基本上可滿足對各類食品的品質(zhì)控制。

提高輿論監(jiān)督的質(zhì)量，做好食品安全知識普及。要解決好食品安全感的問題，消除消費者過分的擔(dān)憂和一些誤區(qū)，就要促進宣傳輿論的客觀、公正、科學(xué)、理性報道。曝露食品安全問題，提醒民眾警惕，對促進問題解決肯定是好的，但是過分渲染，甚至有意、無意歪曲事實的本來面目，不僅會給消費者造成恐慌，也會給守法良好的生產(chǎn)者帶來冤案，甚至遭受滅頂之災(zāi)。這也可能造成一些業(yè)者失去對誠信的篤行。食品科學(xué)、營養(yǎng)、加工、流通，涉及許多復(fù)雜的科學(xué)知識和社會知識，所以記者的知識、責(zé)任心十分重要。勇敢、熱情是必要的，實事求是、冷靜分析同樣重要。全民的食品營養(yǎng)、安全知識教育，媒體起到舉足輕重的作用，如果我們的媒體記者能夠加強學(xué)習(xí)，以高度責(zé)任心，客觀、公正，科學(xué)地報道食品安全事件，必將會促進我國食品安全問題的解決。

總之食品安全問題不僅關(guān)系到我們的生活質(zhì)量，更與人類的生命和生存有關(guān)。解決食品安全問題除了政府、食品生產(chǎn)企業(yè)做出努力外，更要提高全民的食品安全意識、普及相關(guān)知識。強化食品安全的教育和研究應(yīng)該提到議事日程。

2011年7月18日，北京家樂福食品安全一級檢測室

作者系北京市政協(xié)委員，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院研究室主任、教授

責(zé)任編輯 崔晨 助理編輯 徐飛