歐陽(yáng)杰，蔡淑君，林 蔚，張敬峰，沈 建

（農(nóng)業(yè)部漁業(yè)裝備與工程重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院漁業(yè)機(jī)械儀器研究所，上海200092）

鮐魚(yú)魚(yú)片與魚(yú)糜脫脂方法的篩選研究

歐陽(yáng)杰，蔡淑君，林 蔚，張敬峰，沈 建*

（農(nóng)業(yè)部漁業(yè)裝備與工程重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院漁業(yè)機(jī)械儀器研究所，上海200092）

分別采用蒸餾水漂洗（A）、0.3%NaCl漂洗（B）、0.4%NaHCO3漂洗（C）、脂肪酶（D）（pH8.7～9.2，溫度32℃，酶液活度40U·mL-1，酶液與底物體積比為5∶1）和蒸餾水漂洗后離心（E）（離心速度8000r/min，溫度25℃）五種脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片和魚(yú)糜進(jìn)行脫脂實(shí)驗(yàn)，脫脂時(shí)間均為30min，用殘脂率、蛋白質(zhì)含量、彈性和白度來(lái)衡量脫脂效果。研究結(jié)果表明：對(duì)魚(yú)片，殘脂率為A＞B＞E＞D＞C，方法C脫脂后的殘脂率最低，白度最高，方法D脫脂后的蛋白質(zhì)含量最高，五種脫脂法脫脂后的彈性無(wú)顯著差異；對(duì)魚(yú)糜，殘脂率為A＞B＞C＞D＞E，方法E脫脂后的殘脂率最低，方法B和C脫脂后的白度最高，彈性最好，五種脫脂法脫脂后的蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著差異。

鮐魚(yú)，脫脂，殘脂率，彈性，白度，蛋白質(zhì)含量

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮐魚(yú) 冷凍保鮮，購(gòu)自上海市運(yùn)光菜市場(chǎng)，平均體長(zhǎng)270mm，平均體重231g，魚(yú)肉水分含量70%，加冰保鮮運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后馬上進(jìn)行預(yù)處理：魚(yú)片：四去（皮、頭、內(nèi)臟、腹肉）→開(kāi)片→修整；魚(yú)糜：四去魚(yú)片→絞碎→漂洗→脫水；脂肪酶 上海伯奧生物科技有限公司，酶活≥32U·mL-1；NaCl、NaHCO3均為分析純。

DJ18-A強(qiáng)力絞肉機(jī)，WSB-2白度計(jì)，UDK152凱氏定氮儀，SER148/3索氏抽提器，TG18M臺(tái)式高速離心機(jī)，灌腸機(jī)，EZ-S（100N）臺(tái)式實(shí)驗(yàn)機(jī)，DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱，IKA磁力攪拌器，TMP-1電子分析天平，DK-S22恒溫水浴鍋，HI4221型pH計(jì)，BG363便攜溫度計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 脫脂方法 五種脫脂方法見(jiàn)表1。

表1 脫脂方法與編號(hào)

1.2.2 測(cè)定方法

1.2.2.1 脂肪含量 參照GB/T 9695.7-2008。

1.2.2.2 蛋白質(zhì)含量 參照GB/5009.5-2003。

1.2.2.3 白度 WSB-2白度計(jì)測(cè)定，測(cè)定三次，取平均值。

1.2.2.4 彈性 采用EZ-S（100N）臺(tái)式實(shí)驗(yàn)機(jī)測(cè)定，魚(yú)片用保鮮袋密封后置于水浴鍋內(nèi)90℃加熱30min，流水冷卻后進(jìn)行測(cè)定；魚(yú)糜斬拌后用灌腸機(jī)灌裝成直徑為30mm的腸，水浴鍋90℃加熱30min，流水冷卻后切成長(zhǎng)25～30mm的小段進(jìn)行測(cè)試，選擇球形探頭，探頭直徑5mm，探頭壓入速度30mm/min，壓入深度4mm［7］。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用的計(jì)算公式

殘脂率（%）=脫脂后的含脂率/脫脂前的含脂率×100% 式（1）

蛋白質(zhì)損失率（%）=（原料蛋白質(zhì)含量-脫脂后蛋白質(zhì)含量）/原料蛋白質(zhì)含量×100% 式（2）

2 結(jié)果與分析

2.1 脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片與魚(yú)糜白度的影響

白度是評(píng)價(jià)魚(yú)片與魚(yú)糜品質(zhì)好壞的一項(xiàng)重要指標(biāo)［8］。由圖1可以看出，五種脫脂方法都可以顯著提高魚(yú)片與魚(yú)糜的白度，這是因?yàn)槠纯梢杂行Сゼt色肉中的血紅蛋白、部分脂肪和血合肉，從而提高魚(yú)片與魚(yú)糜的白度。方法C脫脂后的魚(yú)片與魚(yú)糜白度最大，分別為35.2和36.7，這主要是因?yàn)镹aHCO3的加入使溶液呈堿性，可除去一部分脂溶性色素，其次NaHCO3還具有一定的漂白作用，可使魚(yú)糜的白度進(jìn)一步提高。方法B脫脂后的白度接近方法C，這是因?yàn)镹aCl溶液的加入可以去除部分鹽溶性的血紅蛋白，同時(shí)NaCl溶液也具有一定的漂白作用所致。方法D、E與方法A脫脂后的白度無(wú)顯著差異，這表明脫脂過(guò)程中的漂洗環(huán)節(jié)是影響魚(yú)片和魚(yú)糜白度的主要因素，酶解和離心等其他環(huán)節(jié)對(duì)魚(yú)片和魚(yú)糜的白度沒(méi)有影響。

圖1 不同脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片與魚(yú)糜白度的影響

對(duì)比魚(yú)片與魚(yú)糜，發(fā)現(xiàn)魚(yú)糜的白度比魚(yú)片要略高，這可能是因?yàn)轸~(yú)肉經(jīng)絞碎后與漂洗液接觸更充分，漂洗時(shí)去掉的有色物質(zhì)多的緣故。

2.2 脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片與魚(yú)糜彈性的影響

魚(yú)肉彈性與新鮮度密切相關(guān)，魚(yú)肉含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)及其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定的抵抗外力的能力，這種抵抗力即表現(xiàn)為魚(yú)肉的彈性。魚(yú)肉的彈性一方面跟魚(yú)的種類、魚(yú)肉所處的部位有關(guān)；另一方面跟魚(yú)肉蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的物理化學(xué)性質(zhì)變化有關(guān)。所以魚(yú)的彈性大小，不僅可反映魚(yú)的新鮮程度，也可衡量魚(yú)肉的加工性能的好壞，直接影響著魚(yú)肉制品的組織特性、保水性、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等［9］。

由圖2可以看出，五種脫脂方法都能適當(dāng)提高魚(yú)片和魚(yú)糜的彈性，五者無(wú)顯著差異，這是因?yàn)槲宸N脫脂方法都有一個(gè)漂洗的過(guò)程，漂洗除去了妨礙魚(yú)糜凝膠化的酶和誘發(fā)凝膠劣化的活性物質(zhì)，除去了妨礙蛋白質(zhì)分子基團(tuán)親水作用的金屬鹽離子，特別是能促進(jìn)蛋白質(zhì)變性的Ca2+、Mg2+等多價(jià)金屬鹽離子［10］，同時(shí)漂洗還除去了可溶性蛋白質(zhì)、脂肪等其他有害成分，也相應(yīng)提高了對(duì)魚(yú)糜凝膠形成起主要作用的鹽溶性蛋白質(zhì)濃度。其中方法B和C脫脂后的彈性略高于其他三種方法，這是因?yàn)辂}的添加可使活性蛋白質(zhì)溶出作用加強(qiáng)，間接地提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的含量。

圖2 不同脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片與魚(yú)糜彈性的影響

對(duì)比魚(yú)片與魚(yú)糜，發(fā)現(xiàn)魚(yú)糜的彈性顯著高于魚(yú)片的彈性，彈性值要高100g·cm以上，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的主要原因是魚(yú)糜制作過(guò)程中有絞肉和斬拌的環(huán)節(jié)，肌纖維受到破壞，并產(chǎn)生一定的重組，斬拌過(guò)程促進(jìn)了魚(yú)肉中鹽溶性蛋白（肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白）的溶解，它與水混合發(fā)生水化作用而聚合成粘性很強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白溶膠。肌動(dòng)球蛋白溶膠經(jīng)加熱凝固收縮成相互連接的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，成為橡皮般的凝膠體，從而富有彈性［11］。

2.3 各種脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片和魚(yú)糜脫脂效果的比較

由圖3可以看出，對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片，五種脫脂方法脫脂后的殘脂率為A＞B＞E＞D＞C。方法C對(duì)魚(yú)片的脫脂效果最好，殘脂率為 10.5%，脫脂率達(dá)到89.5%，這是因?yàn)镹aHCO3呈堿性，堿性溶液能對(duì)脂肪起到一定的皂化作用，方法D的脫脂效果接近方法C，殘脂率為11.6%，這是因?yàn)橹久冈谶m宜的條件下能使脂肪酶解，達(dá)到脫脂的目的。

圖3 不同脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片脂肪含量的影響注：本文中的脂肪含量、殘脂率、蛋白質(zhì)含量等均以干基計(jì)，圖4～圖6同。

由圖4可以看出，對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)糜，五種脫脂方法脫脂后的殘脂率為A＞B＞C＞D＞E。方法E的脫脂效果最好，殘脂率僅為4.8%，這可能是因?yàn)樵陔x心力的作用下，液態(tài)的脂肪會(huì)從魚(yú)肉中分離出來(lái)。離心法對(duì)魚(yú)片脫脂時(shí)效果沒(méi)有魚(yú)糜時(shí)明顯，這是因?yàn)轸~(yú)片的纖維沒(méi)有經(jīng)過(guò)破壞，脂肪不容易分離。方法D脫脂后的殘脂率為6.6%，也取得了較好的脫脂效果，這是因?yàn)轸~(yú)糜顆?？梢耘c脂肪酶充分接觸，給酶降解脂肪提供了充分的條件。

圖4 不同脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)糜脂肪含量的影響

綜合對(duì)比圖3和圖4，發(fā)現(xiàn)魚(yú)糜的脫脂效果明顯好于魚(yú)片，對(duì)魚(yú)片脫脂時(shí)，五種脫脂方法的殘脂率均大于10%，脫脂不太徹底，而對(duì)魚(yú)糜脫脂時(shí)，離心脫脂法的殘脂率能達(dá)到5%以下，其他各種脫脂法也能使殘脂率低于10%，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的主要原因是魚(yú)片體積大，只有表面能與漂洗液或酶接觸，而且纖維和細(xì)胞沒(méi)有受到破壞，脂肪不易析出；而魚(yú)糜顆粒比較小，表面積大，與漂洗液或酶接觸更充分，脂肪容易析出。

2.4 脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片與魚(yú)糜蛋白質(zhì)含量的影響

蛋白質(zhì)含量是衡量食品營(yíng)養(yǎng)含量是否豐富的一個(gè)最重要指標(biāo)，在加工過(guò)程中，由于受溶解、加熱等因素的影響，容易造成蛋白質(zhì)的損失［12］。由圖5可以看出，對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片，五種脫脂方法脫脂后的蛋白質(zhì)損失率均大于20%，這是因?yàn)槲宸N脫脂方法都有一個(gè)漂洗的過(guò)程，造成了水溶性蛋白質(zhì)的流失，方法B和C脫脂還造成了一定量的鹽溶性蛋白質(zhì)的流失，所以蛋白質(zhì)損失率最大，方法E脫脂后的蛋白質(zhì)損失率小于A、B、C三種方法，可能原因是離心脫脂過(guò)程中魚(yú)片與漂洗液存在一個(gè)局部脫離的過(guò)程，因而可溶性蛋白質(zhì)流失稍少；方法D脫脂后的蛋白質(zhì)含量最高，損失最小，可能的原因是酶解過(guò)程產(chǎn)生的一些物質(zhì)能抑制水溶性蛋白的溶解所致。

圖5 不同脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片蛋白質(zhì)含量的影響

由圖6可以看出，對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)糜，五種脫脂方法脫脂后的蛋白質(zhì)含量有顯著的下降，損失率都在50%左右，五種脫脂方法無(wú)顯著差異。可能原因是可溶性蛋白質(zhì)的損失主要發(fā)生在魚(yú)糜制作過(guò)程的漂洗環(huán)節(jié)，脫脂時(shí)，基本上不會(huì)再發(fā)生蛋白質(zhì)的流失。

圖6 不同脫脂方法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)糜蛋白質(zhì)含量的影響

綜合對(duì)比圖5和圖6，發(fā)現(xiàn)魚(yú)糜的蛋白損失率比魚(yú)片要高很多，需要在魚(yú)糜制作和脫脂過(guò)程中加入蛋白質(zhì)回收工藝，以減少蛋白質(zhì)的損失。

3 結(jié)論與討論

對(duì)比分析五種脫脂方法對(duì)白度、彈性、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量的影響，得到以下結(jié)論：

離心脫脂法適用于鮐魚(yú)的脫脂加工，對(duì)魚(yú)糜的脫脂效果比魚(yú)片要好；對(duì)比各種脫脂方法后發(fā)現(xiàn)：對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片，采用0.4%NaHCO3漂洗脫脂的殘脂率最低，脫脂效果最好，白度最高，對(duì)彈性和蛋白質(zhì)含量的影響也不大，是鮐魚(yú)魚(yú)片脫脂相對(duì)最好的一種方法；對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)糜，采用離心脫脂法脫脂的殘脂率最低，彈性最好，白度和蛋白質(zhì)損失率也與其他四種脫脂方法無(wú)顯著差異，是鮐魚(yú)魚(yú)糜脫脂相對(duì)最好的一種方法；魚(yú)糜制作過(guò)程中的可溶性蛋白質(zhì)的流失比較嚴(yán)重，需要加入回收工藝進(jìn)行回收。

本研究采用的漂洗脫脂、酶解脫脂和離心脫脂都是在實(shí)驗(yàn)室的條件下進(jìn)行的，可能與大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)存在一定的差異，以后可以結(jié)合工業(yè)化加工做更進(jìn)一步的研究；本研究中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量都是以干物質(zhì)為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算的，可能存在一定的誤差，以后可以考慮與水分含量相關(guān)聯(lián)，以濕物質(zhì)為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。

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Filtration on the degreasing method of Pneumatophorus japonicus fillet and surimi

OUYANG Jie，CAI Shu-jun，LIN Wei，ZHANG Jing-feng，SHEN Jian*
（Key Laboratory of Fishery Equipment and Engineering，Ministry of Agriculture，F(xiàn)ishery Machinery and Instrument Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Shanghai 200092，China）

Five degreasing methods such as rinsing with distilled water（A），rinsing with 0.3%NaCl（B），rinsing with 0.4%NaHCO3（C），lipase（method D，the pH 8.7～9.2，the temperature 25℃，the activity of lipase 40U·mL-1，the volume proportion of lipase and substrate was 5∶1），centrifugation after rinsing with distilled water（method E，the speed 8000r/min，the temperature 25℃）were used for degreasing experiment on Pneumatophorus japonicus fillet and surimi.All the degreasing time was 30min.The residual fat rate，protein content，flexibility and whiteness were used to evaluate the degreasing effect.The research results indicated that：for fillet，the residual fat rate was A＞B＞E＞D＞C，the method C had the lowest residual fat rate，a maximal whiteness.The method D had a maximal protein content，the flexibility degreased with five methods had no distinct difference.For surimi，the residual fat rate was A＞B＞C＞D＞E，the method E had the lowest residual fat rate，the method B and C had a maximal whiteness and the best flexibility，the protein content degreased with five methods had no distinct difference.

Pneumatophorus japonicus；degreasing；residual fat rate；flexibility；whiteness；protein content

TS254.1

B

1002-0306（2011）02-0211-04

近年來(lái)，海洋資源不斷發(fā)生變化，中上層魚(yú)類已成為海洋捕撈的主要對(duì)象之一。鮐魚(yú)（Pneumatophorus japonicus），俗稱鮐巴魚(yú)，江浙一帶稱之為青鲇，是一種暖水性上層集群洄游性魚(yú)類［1］。它具有食物鏈較低，生命周期短，繁殖能力強(qiáng)，生長(zhǎng)迅速，資源恢復(fù)能力強(qiáng)的特點(diǎn)。我國(guó)的鮐魚(yú)資源比較豐富，年捕撈量為60萬(wàn)t，占當(dāng)年捕撈量的10%還多，而且目前捕撈的主要是產(chǎn)卵群體，越冬群體遠(yuǎn)未開(kāi)發(fā)利用，因此開(kāi)發(fā)潛力很大［2］。鮐魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)組織松軟。易被人體消化吸收，消化率達(dá)97%左右。但是由于鮐魚(yú)是多脂紅肉魚(yú)，脂肪含量高達(dá)27%，其中不飽和脂肪酸的含量又占大多數(shù)，極易氧化，不耐儲(chǔ)藏，這給鮐魚(yú)的貯藏和加工增加了很大的難度［3］。因此在加工前必須對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行脫脂，有助于降低苦味和腥味，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性［4］。目前在水產(chǎn)品加工中常用的脫脂方法有壓榨法、漂洗法、萃取法、酶法、堿皂化法等［5］。壓榨法會(huì)破壞加工品的原有形狀，萃取法的成本較高，同時(shí)還得配套回收設(shè)備，不利于工業(yè)化生產(chǎn)［2］。漂洗法、堿法和酶法成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)；離心脫脂法是一種新興的脫脂方法，在乳制品脫脂中應(yīng)用比較多，在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究旨在驗(yàn)證離心脫脂法對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)片和魚(yú)糜的脫脂效果，為鮐魚(yú)的脫脂加工探索新途徑；同時(shí)對(duì)比漂洗法、堿皂化法、酶法和離心法的脫脂效果，以殘脂率、蛋白損失率、白度、彈性四個(gè)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)脫脂效果，分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，總結(jié)各種脫脂方法的優(yōu)缺點(diǎn)，篩選出最適合鮐魚(yú)魚(yú)片和魚(yú)糜的脫脂方法，為鮐魚(yú)的脫脂加工提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐，為其他多脂紅肉魚(yú)類的脫脂加工提供參考和借鑒。

2009-11-20 *通訊聯(lián)系人

歐陽(yáng)杰（1983-），男，碩士，實(shí)習(xí)研究員，主要從事水產(chǎn)品加工技術(shù)的研究。

國(guó)家863項(xiàng)目（2007AA091802）。