師 江，吳榮書

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，云南昆明650201)

桂花花色護(hù)色研究

師 江，吳榮書*

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，云南昆明650201)

采用3種方法:直接燙漂、護(hù)色液浸泡后燙漂、蔗糖溶液浸泡后燙漂，研究其對桂花的護(hù)色作用，比較選出最佳方法。燙漂后60℃條件下干燥。結(jié)果表明新鮮桂花花瓣用20%蔗糖溶液浸泡后90℃燙漂2min，干燥后色澤較好。

桂花，褐變，護(hù)色

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮四季桂花瓣 采摘于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校園內(nèi);檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、蔗糖 均為食用級。

分析天平、恒溫水浴鍋，計時器，燒杯，量筒，DHG-9070A型干燥箱。

1.2 實驗方法

1.2.1 直接燙漂 將水浴鍋溫度設(shè)為90℃，將燒杯內(nèi)裝水，放入水浴鍋，使燒杯液面與水浴鍋液面相平，待溫度到達(dá)時分別稱取2g桂花，放入三個燒杯，燙漂時間分別設(shè)為30s、1min、2min。取出瀝干水分，于干燥箱中60℃分別烘干40、60、80min，并觀察護(hù)色效果。同時設(shè)置對照組進(jìn)行干燥(不經(jīng)過燙漂)。

1.2.2 護(hù)色液 護(hù)色液采用檸檬酸和D-抗壞血酸鈉配制而成，取2g桂花分別設(shè)為三個水平浸泡2h，燙漂，再放入烘箱60℃干燥40、60、80min，與新鮮花瓣對照評分。護(hù)色液因素水平見表1。

表2 燙漂對桂花的護(hù)色效果

表1 護(hù)色液因素水平表

1.2.3 蔗糖糖漿液 分別配制10%、20%、30%蔗糖糖漿液，取2g桂花分別浸泡2h，燙漂后再放入烘箱60℃干燥40、60、80min，與對照組對照。

1.2.4 評定指標(biāo)與分析方法 采用5分制，以新鮮桂花色澤為標(biāo)準(zhǔn)，制定感官評價指標(biāo)和評價標(biāo)準(zhǔn)?；ò觐伾y白，無褐變?yōu)?分;顏色微黃，有少量褐變斑點4分;花瓣邊緣有褐變3分;花瓣大部分面積褐變2分;花瓣完全褐變1分。介于以上兩者之間可以評半分。統(tǒng)計分析采用spss16.0軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 燙漂對桂花花瓣的護(hù)色效果

通過90℃燙漂、60℃烘干處理的桂花顏色都比對照組好，對照組在烘烤的40min內(nèi)基本都發(fā)生了褐變。說明桂花在干燥的過程中發(fā)生的褐變?yōu)槊复俸肿?，通過燙漂鈍化了多酚氧化酶(PPO)的活性，從而使顏色得以保持。燙漂對桂花的護(hù)色效果見表2。

從表2可知，隨著燙漂時間的延長，酶活性鈍化效果也就越好。燙漂2min后，花瓣中的氧化酶完全鈍化，不能發(fā)生酶促褐變。對照組中由于酶活性的存在，在烘烤的40min內(nèi)基本完全褐變。燙漂1min仍然存在少量未被鈍化的酶，有少許褐變。60℃烘烤60min后花瓣基本干燥，可長期保存?？梢娡ㄟ^90℃，2min的燙漂能對桂花的護(hù)色起到良好效果。

2.2 護(hù)色液對桂花的護(hù)色效果

按表1因素和水平的設(shè)計，結(jié)果見表3，結(jié)果分析見表4～表7。

表3 正交實驗結(jié)果

從表4可看出，護(hù)色液中檸檬酸添加量、D-異抗壞血酸鈉添加量、烘烤時間都對桂花的顏色有顯著地影響。檸檬酸和D-異抗壞血酸鈉添加量的顯著性水平是0.000，即p＜0.05存在顯著性差異;烘烤時間的顯著性水平是0.001，p＜0.05存在顯著性差異。其中檸檬酸和D-異抗壞血酸鈉添加量對顏色影響最顯著。

表4 主效應(yīng)方差分析表

由表5可知，檸檬酸添加量為0.4%為最好，添加0.2%與0.4%間存在顯著性差異，0.4%和0.6%間存在顯著差異，添加量為0.2%和0.6%間不存在顯著性差異。即護(hù)色液中檸檬酸添加量為0.4%為最好。

表5 檸檬酸添加量的多重比較

由表6可知，D-異抗壞血酸鈉添加0.01%和0.03%間存在顯著差異，0.01%和0.05%間存在顯著差異，0.03%和0.05%間不存在差異。即護(hù)色液中D-異抗壞血酸鈉添加量為0.01%較好。

表6 D-異抗壞血酸鈉添加量多重比較

由表7可知，烘烤時間在40min與60min和80min間存在差異，在60min與80min間沒有差異。即桂花在燙漂后，顏色隨烘烤時間的延長先發(fā)生褐變，到60min后顏色穩(wěn)定。結(jié)合感官評價，在烘烤40min時桂花水分并沒有完全干燥，到60min左右才干燥徹底，這期間桂花還會發(fā)生一部分褐變。在烘烤至60min以后顏色基本穩(wěn)定，所以選擇烘烤時間為60min。

表7 烘烤時間多重比較

綜合以上各表可知，護(hù)色液最佳配方為A2B1，即檸檬酸0.4%，D-異抗壞血酸鈉0.01%。將桂花在護(hù)色液中泡2h，然后烘烤60min為最佳。

2.3 蔗糖糖漿液對桂花花瓣的護(hù)色效果

各濃度蔗糖糖漿液對桂花花瓣的護(hù)色評分結(jié)果見表8，方差分析結(jié)果見表9。

表8 蔗糖糖漿液對桂花花瓣的護(hù)色結(jié)果

表9 蔗糖濃度多重分析

由表8及表9可知，蔗糖濃度為10%與20%和30%間存在顯著的差異，在20%與30%間無差異?？梢?，20%和30%的蔗糖濃度護(hù)色液對桂花護(hù)色效果相當(dāng)，因此，選擇20%濃度的蔗糖為護(hù)色液較為經(jīng)濟(jì)科學(xué)。

2.4 不同護(hù)色方法效果的比較

為了比較不同護(hù)色方法對桂花的護(hù)色效果，將不同處理方法中的最佳處理組中桂花色澤進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表10。不同方法間進(jìn)行比較，選出護(hù)色效果最佳的方法。

從表10可知，用蔗糖溶液浸泡2h后再60℃烘烤桂花的顏色最好，與新鮮桂花顏色相當(dāng)，并且在烘烤時其顏色穩(wěn)定，不會再發(fā)生褐變。直接燙漂和護(hù)色液浸泡后再烘烤，桂花的色澤不穩(wěn)定，在烘烤的60min內(nèi)發(fā)生少許褐變，或者色澤稍微偏褐色。因此，桂花最佳護(hù)色方法是20%蔗糖溶液浸泡2h，再60℃烘烤至干燥。

表10 不同護(hù)色方法感官評定結(jié)果

3 討論與分析

底物(酚類物質(zhì))、酶和氧是產(chǎn)生酶促褐變的3個條件。桂花中含有黃酮、花色素等酚類物質(zhì)。在正常情況下，酶、酚類物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)通過膜系統(tǒng)實現(xiàn)區(qū)域化分布，以致底物(酚類物質(zhì))與酶不能接觸，酶促褐變不能發(fā)生［5-6］。新鮮桂花不經(jīng)過任何處理，在烘烤干燥(對照組)時，由于失水，引起pH升高，花色素結(jié)構(gòu)變化;加上熱傷害使細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，膜結(jié)構(gòu)發(fā)生損傷。導(dǎo)致酶和酚類物質(zhì)的區(qū)域化分布被破壞，酚類物質(zhì)釋放出來，一些結(jié)合態(tài)的氧化酶變?yōu)橛坞x態(tài)，再加上與氧氣的接觸，發(fā)生花色素苷降解，酚類物質(zhì)氧化變成醌并積累，最終形成黑褐色高聚物而褐變［5，7］。

在桂花燙漂處理過程中，經(jīng)90℃的高溫持續(xù)2min迅速使多酚氧化酶及過氧化物酶鈍化失活，不能再發(fā)生褐變。當(dāng)燙漂時間為30s和1min時，仍然有少部分酶沒有完全失去活性，在烘烤過程中再與氧接觸而發(fā)生部分褐變。所以實驗過程中以燙漂2min為最好。用護(hù)色液浸泡后烘烤，由于護(hù)色液中含有D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸，對維持抗氧化和酸性條件起到一定作用。桂花色素在酸性條件下具有穩(wěn)定性［3］。抗壞血酸不僅具有酸性，還具有還原性，因此抗壞血酸在對其他成分抗氧化的同時它自身也極易氧化，最終產(chǎn)生還原酮，極易參與美拉德反應(yīng)的中間及最終階段［8］。因此，在干燥過程中，D-異抗壞血酸鈉發(fā)生氧化，產(chǎn)生還原酮。同時桂花由于氨基酸含量豐富，烘烤時美拉德反應(yīng)發(fā)生，產(chǎn)生非酶褐變。褐變程度還與熱風(fēng)干燥時間溫度正相關(guān)，熱風(fēng)干燥溫度越高，時間越長，褐變度越高［9］。以上原因?qū)е鹿鸹ㄓ米o(hù)色液浸泡燙漂后烘烤色澤發(fā)生變化，實驗效果差。用蔗糖溶液浸泡桂花時，由于花瓣內(nèi)外環(huán)境蔗糖濃度的不同，蔗糖滲入到花瓣組織內(nèi)部，同時花瓣水分下降，組織中溶解氧下降，當(dāng)燙漂時雖然花瓣細(xì)胞組織被破壞，蔗糖可能阻止了組織中少量氧與酚類底物的結(jié)合，并且酶大量失活。同時蔗糖在花瓣表面形成保護(hù)膜層，避免了氧與花瓣中褐變底物的接觸。因此，實驗中用蔗糖溶液浸泡后60℃烘烤，桂花色澤較好，可有效避免酶促反應(yīng)及非酶促反應(yīng)，另外60℃的烘烤不足以使蔗糖發(fā)生焦糖化。實驗中10%濃度的蔗糖溶液可能是濃度太低，不能有效減少組織中溶解氧，加上燙漂時蔗糖大多溶解于水中，不能形成表面的保護(hù)層，致使烘烤時發(fā)生褐變。

4 結(jié)論

經(jīng)20%蔗糖溶液浸泡2h，然后90℃燙漂2min后60℃烘烤，可有效地保持桂花的色澤。

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Study on the color-protecting of Osmanthus fragrans Lour

SHI Jiang，WU Rong-shu*
(Yunnan Agricultural University，Yunnan 650201，China)

Three methods(direct blanching，immersion in color-protecting liquid then blanching，immersion in sucrose solution then blanching)were adopted to study the color-protecting effect of the Osmanthus fragrans Lour.The best method was selected after comparison.The Osmanthus fragrans Lour was dried under 60℃ after blanching.The results showed that fresh Osmanthus fragrans Lour flowers were soaked with 20%sucrose solution，then 90℃ blanching 2min，good color was gained after drying.

Osmanthus fragrans Lour;browning;color-protecting

TS201.1

B

1002-0306(2011)03-0301-04

隨著人們生活水平的提高，對桂花的認(rèn)識和開發(fā)也越來越科學(xué)和全面。桂花氣味清香芬芳，香味遠(yuǎn)播，氣質(zhì)高潔典雅，是大自然賜予人類的美好珍品，有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。桂花總氨基酸含量較高，達(dá) 13.78%，其中人體必需氨基酸為6.26%，占氨基酸總量的45.55%，而且植物蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸—賴氨酸含量較高，并且組成蛋白質(zhì)氨基酸配比合理，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。桂花含有豐富礦質(zhì)營養(yǎng)元素，尤其鉀、鋅明顯高于一般植物樣品［1］。桂花中Zn、Cr含量較高，Zn是對免疫影響較明顯的微量元素，是一種典型的高K低Na食物資源［2］。因此桂花具有營養(yǎng)強(qiáng)身的作用，能促進(jìn)身體發(fā)育、營養(yǎng)角膜、骨骼構(gòu)成、脂肪分解，增加人體的抗癌免疫力，有抗衰老、美容健身的作用。加強(qiáng)桂花開發(fā)利用，研制和生產(chǎn)天然高營養(yǎng)滋補(bǔ)桂花食品，將具有非常廣闊的前景。但桂花色素不穩(wěn)定，離枝花瓣在加熱、光照等條件下容易褐變，給桂花食品的開發(fā)加工帶來困難。桂花中色素主要有花青素和類胡蘿卜素。桂花色素既溶于水、甲醇、乙醇等極性溶劑，也溶于丙酮、乙酸乙酯等非極性有機(jī)溶劑;桂花色素在酸性條件下較穩(wěn)定，而在中性、堿性條件下不穩(wěn)定;在酸性條件下的熱穩(wěn)定性較好;常見金屬離子中，Cu2+離子對色素有明顯的影響;強(qiáng)還原劑、食品添加劑以及氧化劑對色素的穩(wěn)定性影響不大;自然光條件下，色素穩(wěn)定性隨時間的延長而略有減弱［3］。李月等對花青素的研究表明:花青素在酸性條件下較穩(wěn)定，溫度、磷酸鹽、甜味劑對其影響不顯著;Fe3+、Cu2+能引起其較大損失，在果汁中加入0.04%檸檬酸和0.01%抗壞血酸可保持穩(wěn)定的玫瑰紅色［4］。本文研究在最大限度地保持桂花色、香、味、形基礎(chǔ)上，解決其加工中易褪色、保質(zhì)期短等技術(shù)難題。滿足人們追求方便、時尚、健康、自然的需求，并可作為規(guī)?；a(chǎn)的參考，具有一定的經(jīng)濟(jì)價值。

2010-02-22 *通訊聯(lián)系人

師江(1984-)，女，碩士研究生，研究方向:園藝產(chǎn)品貯藏與加工。