申 江，李 超，王素英，劉興華，和曉楠

(天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)，天津300134)

冰溫儲藏對荔枝品質(zhì)的影響

申 江，李 超*，王素英，劉興華，和曉楠

(天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)，天津300134)

以妃子笑荔枝為研究對象，并將荔枝分為兩組，一種存于冰溫庫中，庫內(nèi)溫度設(shè)為-1.2℃，濕度為87%，另一種存于普通冷庫中，庫內(nèi)溫度設(shè)為3℃，濕度為87%。定期取樣檢測荔枝的品質(zhì)變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過35d的儲藏，冰溫庫中荔枝氨基酸總含量、必需氨基酸、非必需氨基酸和味覺氨基酸較普通儲藏都有顯著的增加，VC、還原糖、酸度、含水量和可溶性固形物含量下降遠(yuǎn)小于普通冷藏中的荔枝?？梢?，冰溫儲藏效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于普通儲藏。

荔枝，冰溫儲藏，冰點(diǎn)，氨基酸

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

供試?yán)笾﹀有?于2009年7月中旬購于天津市韓家墅市場，選取七、八成熟果實(shí)，除去病蟲果、機(jī)械損傷果以及奇異狀果，運(yùn)至天津商業(yè)大學(xué)，存于5 ±1℃的冰溫庫前室預(yù)冷。

冰溫實(shí)驗(yàn)設(shè)備 采用日本大青工業(yè)株式會社2007年1月制造的冰溫實(shí)驗(yàn)裝置，庫內(nèi)溫度波動± 0.3℃，對照組采用天津商業(yè)大學(xué)自制普通冷藏庫，庫內(nèi)溫度波動±1.5℃;冰點(diǎn)測定裝置 包括溫度巡檢儀(MX100日本恒河產(chǎn))，HPt100熱電阻(A級精度)，冷源(-15℃)，二等標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)，游標(biāo)卡尺等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

a.挑選實(shí)驗(yàn)對象，進(jìn)行冰點(diǎn)測定，冰點(diǎn)測定采用凍結(jié)法。

b.對荔枝進(jìn)行冰溫儲藏前的低溫馴化，過程如下:

c.根據(jù)測定的冰點(diǎn)溫度，并考慮庫溫波動以及安全余度，最終設(shè)定儲藏溫度為-1.2℃，濕度為87%，對照組的荔枝放入3℃普通冷藏庫，濕度設(shè)為87%。

d.每隔7d取樣一次進(jìn)行品質(zhì)檢測。游離氨基酸的測定采用日立L-8900全自動氨基酸分析儀;可溶性固形物采用阿貝折射儀測定;可滴定酸含量采用酸堿中和滴定法測定;維生素C含量采用2，6-二氯靛酚滴定法測定;總糖和還原糖的測定采用費(fèi)林試劑熱滴定法。

2 荔枝冰點(diǎn)的測定及儲藏溫度的設(shè)定

隨機(jī)選取荔枝，進(jìn)行冰點(diǎn)測量。一般情況下，由于果品不同位置的溶液濃度并不相同，對應(yīng)其冰點(diǎn)也不相同，因此本實(shí)驗(yàn)針對荔枝不同位置進(jìn)行冰點(diǎn)測量，以測定的最高凍結(jié)溫度作為冰點(diǎn)溫度。取四個(gè)荔枝，把熱電阻的溫度探頭插入荔枝不同深度位置，測量該位置的凍結(jié)溫度。插入深度及各位置冰點(diǎn)見表1。

表1 熱電阻插入荔枝位置及凍結(jié)溫度

荔枝1降溫曲線見圖1。由圖1可以看出，荔枝中心凍結(jié)溫度最高，從中心到表皮凍結(jié)溫度逐漸降低，荔枝中心位置是最容易發(fā)生凍結(jié)的地方，因此，確定荔枝的冰點(diǎn)為-2.2℃。

圖1 荔枝1的凍結(jié)曲線

考慮到庫溫波動、安全余度等因素，儲藏溫度設(shè)定應(yīng)略高于冰點(diǎn)溫度。一般情況下:

設(shè)定儲藏溫度=冰點(diǎn)溫度+庫溫波動+安全余度

本實(shí)驗(yàn)中，荔枝冰點(diǎn)為-2.2℃，冰溫儲藏溫度設(shè)為-1.2℃，濕度設(shè)為87%，對照組普通冷藏溫度設(shè)為3℃，濕度為87%。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同儲藏溫度對荔枝氨基酸含量的影響

荔枝果肉含豐富的蛋白質(zhì)，亦含有豐富的水解氨基酸。本實(shí)驗(yàn)在儲藏過程中，按照一定時(shí)間間隔，測定了兩種貯藏溫度對荔枝水解氨基酸的影響。

儲藏溫度對氨基酸含量影響較大，由圖2、圖3可以看出，荔枝果肉中以丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、賴氨酸(Lys)、天冬氨酸(Asp)和蘇氨酸(Thr)為主，其總含量超過游離氨基酸總量的76.68%。荔枝儲藏在近冰點(diǎn)溫度時(shí)，為阻止果肉內(nèi)冰晶的形成，荔枝不斷分泌大量的不凍液(葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等)以降低冰點(diǎn)，此時(shí)生物細(xì)胞釋放水溶性分子，切斷蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)會以氨基酸形式釋放，因此冰溫貯藏條件下荔枝氨基酸含量會有所上升。經(jīng)過35d冰溫儲藏，荔枝氨基酸總含量高達(dá)3.61g/100g，是普通冷藏的3.2倍;人體必需氨基酸(Ile、Leu、Lys、Thr、Val、Phe、Met)的含量也逐漸增加，第7d時(shí)是氨基酸總含量的45.2%，第35d時(shí)與初始值相比增加了2.5倍;甜味氨基酸(Ala、Gly、Ser)和鮮味氨基酸(Glu、Asp)也有明顯增加，第35d時(shí)是普通冷藏的6.8倍。

圖2 荔枝氨基酸含量隨時(shí)間的變化注:A:普通儲藏10d;B:冰溫儲藏7d; C:冰溫儲藏14d;D:冰溫儲藏35d。

圖3 冰溫儲藏中氨基酸的含量變化注:Ⅰ:總氨基酸含量;Ⅱ:人體必需氨基酸;Ⅲ:主要氨基酸;Ⅳ:鮮味氨基酸;Ⅴ:甜味氨基酸;Ⅵ:芳香族氨基酸。

3.2 不同儲藏溫度對荔枝酸度、含水量和可溶性固形物的影響

酸度是荔枝品質(zhì)的一個(gè)很重要的指標(biāo)，在成熟期間，荔枝酸度的降低是口感變佳的關(guān)鍵，也是貨架期縮短的主要原因。在35d的貯藏期內(nèi)，每隔7d，測定了兩種貯藏溫度對荔枝含水量、酸度和可溶性固形物的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別見圖4～圖6。

由于荔枝屬于無呼吸高峰型果實(shí)，在采摘后新陳代謝旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)會被大量消耗。由圖5可見，荔枝在普通冷藏過程中，果肉的酸含量一直低于冰溫儲藏果肉的含酸量，第30d時(shí)酸含量較初始值減少了55.3%。普通冷藏過程中總酸含量總體上先下降后上升，在第35d時(shí)酸含量出現(xiàn)較小的增長，冰溫儲藏過程中果肉酸含量逐漸減少，到第35d時(shí)較初始值減少了30.2%。

圖4 不同儲藏溫度對荔枝含水量的影響

圖5 不同儲藏溫度對荔枝酸度的影響

由圖6可見，果肉在普通冷藏和冰溫貯藏過程中，由于營養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗，可溶性固形物逐漸減少。在第7d后下降較快。35d后3℃貯藏果肉可溶性固形物含量下降到9.81%。冰溫儲藏可溶性固形物僅比鮮果減少2.22%。這說明荔枝是一種貯藏性能較好的水果，溫度越低，越能抑制荔枝的呼吸作用。

圖6 不同儲藏溫度對荔枝可溶性固形物的影響

3.3 不同儲藏溫度對荔枝VC和還原糖含量的影響

由于荔枝屬于無呼吸高峰型果實(shí)，采摘后不發(fā)生貯藏物的水解作用，呼吸作用以逐漸利用可溶性糖類為主。

荔枝在常溫下貯藏5d后就開始腐爛。而在冷藏條件下，呼吸強(qiáng)度大大降低，而且有隨著貯藏時(shí)間的延長呈逐步下降的趨勢。由于荔枝在采摘后代謝旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)會被大量消耗，所以果實(shí)中還原糖和維生素C的含量下降也較快。

由圖7可見，低溫對果肉VC含量影響較大，普通冷藏果肉VC含量一直低于冰溫儲藏果肉VC含量。在普通冷藏藏時(shí)，果肉VC含量一直呈下降趨勢，特別是貯藏后期下降較快，第35d時(shí)VC含量降為18.72mg/100g，只有初始值的27.5%。冰溫儲藏果肉VC在貯藏前期耗損相對較多，貯藏后期下降較慢，第35d的VC含量相當(dāng)于普通儲藏14d的含量，是鮮果的58.82%。

圖7 不同儲藏溫度對荔枝VC含量的影響

從圖8可以看出，在前10d的貯藏期內(nèi)，普通儲藏荔枝的還原糖的含量較冰溫貯藏的高，主要是由于挑選貯藏的實(shí)驗(yàn)荔枝為七八成熟產(chǎn)品，冷藏溫度相對較高，仍然有利于果實(shí)在貯藏期間進(jìn)行較高水平的碳水化合物代謝，因此合成了更多的具有還原性質(zhì)的單糖和雙糖。14d后還原糖含量逐漸減少，在第35d時(shí)普通儲藏的荔枝還原糖含量降到4.8%，而冰溫儲藏中僅降到11%?？梢姳鶞貤l件下，糖類的代謝速率較慢，冰溫環(huán)境能夠有效地降低荔枝還原糖的消耗。

圖8 不同儲藏溫度對還原糖的影響

4 結(jié)論

通過35d對荔枝的實(shí)驗(yàn)研究，冰溫儲藏的荔枝和普通儲藏(3℃)的荔枝相比，可以看出冰溫儲藏明顯優(yōu)于普通儲藏:

4.1 經(jīng)過35d的儲藏，與普通儲藏相比，冰溫環(huán)境中荔枝氨基酸總含量、必需氨基酸、非必需氨基酸和味覺氨基酸含量都有顯著的增加，分別是普通冷藏的3.2、2.5、5.9、5.6倍。

4.2 隨著時(shí)間的延長，貯藏于冰溫條件的荔枝的酸度、含水量和可溶性固形物同貯藏于普通庫荔枝相比，變化明顯要小。

4.3 冰溫儲藏的荔枝VC和還原糖的含量下降遠(yuǎn)小于普通冷藏中的荔枝，經(jīng)過35d儲藏，冰溫環(huán)境中VC含量僅降為鮮果的58.82%，還原糖降為鮮果的66.26%;而普通庫中在第14d時(shí)VC含量就已經(jīng)降為58.38%，還原糖降為鮮果的57.83%。

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Influence of hyo-on storage on quality of litchi

SHEN Jiang，LI Chao*，WANG Su-ying，LIU Xing-hua，HE Xiao-nan
(Tianjin Key Lab of Refrigeration Technology，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China)

Experiments were conducted to investigate the hyo-on storage effect of Feizixiao litchi.The litchis were stored under two different kinds of storage temperature.One part of the litchi was stored under hyo-on storage condition of which the temperature was-1.2℃ and the humidity was 87%，and the other part was stored under ordinary storage condition of which the temperature was 3℃and the humidity was 87%.The quality of the litchi was detected periodically.The research results showed that，after 35 days of hyo-on storage，litchi’s total amino acids， essential amino acids，non-essential amino acids and taste amino acids had significantly increased，VC，reducing sugar，acidity，water content and soluble solids content of litchi in hyo-on storage decreased much less than ordinary storage’s.Therefore，the storage effect of litchi in hyo-on storage is more superior to that of ordinary storage.

litchi;hyo-on storage;freezing point;amino acids

TS255.3

A

1002-0306(2011)03-0360-04

荔枝為無患子科植物荔枝的果實(shí)，別名丹荔。原產(chǎn)于我國南部，以廣東、廣西、福建、四川、臺灣、云南等地栽培最多。其中妃子笑荔枝屬較早熟的品種，皮淡紅，其果肉中含豐富的糖、VC和蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)充能量、增加營養(yǎng)的作用。新鮮荔枝有“一日色變，二日香變，三日味變，四日色香味盡去”的特點(diǎn)。荔枝的保鮮相對較為困難，而低溫貯運(yùn)仍然是延長荔枝鮮果供應(yīng)期的最有效的方法?，F(xiàn)代常用的冷藏方法和氣調(diào)貯藏技術(shù)能夠達(dá)到較長時(shí)間的貯運(yùn)目的，但其具有儲藏品種單一，儲藏品質(zhì)下降快，貨架期縮短的缺點(diǎn);冰溫貯藏(hyo-on storage)是繼冷藏、氣調(diào)儲藏之后的第三代保鮮技術(shù)，其能夠長期有效地保持果蔬的固有風(fēng)味和新鮮度。冰溫技術(shù)在日本以及歐美已經(jīng)成功地應(yīng)用在農(nóng)、蓄、牧、水產(chǎn)品的貯存運(yùn)輸以及醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域，并取得了廣泛的成果。實(shí)驗(yàn)借助天津商業(yè)大學(xué)高精度冰溫庫，和先進(jìn)的品質(zhì)檢測設(shè)備，通過對比實(shí)驗(yàn)的方法，檢驗(yàn)妃子笑荔枝在冰溫儲藏過程中氨基酸及其它品質(zhì)的變化，尋找環(huán)境因素與荔枝品質(zhì)之間的相關(guān)性，為荔枝的冰溫儲藏技術(shù)提供參考。

2010-08-16 *通訊聯(lián)系人

申江(1960-)，男，教授，院長，主要從事冷鏈技術(shù)與裝備研究，制冷空調(diào)系統(tǒng)優(yōu)化與節(jié)能研究。