撰文/項翔

天賜美味象拔蚌

撰文/項翔

堂灼象拔蚌

小貼士：象拔蚌，俗稱皇蛤、管蛤等，因其又大又多肉的紅管被人們形象地稱為“象拔蚌”。屬 軟體動物門、雙殼綱、海螂目、縫棲蛤科、海神蛤屬，是蛤屬的大型貝類。大象拔蚌只產自太平洋西北部和阿拉斯加一帶，其中以北美洲西岸所產最為肥美，加拿大溫哥華為最大的象拔蚌集散地，這一帶水質無污染。其具有個體大、生長快、味道鮮美、經濟價值高等優(yōu)點。

“我長的挺奇怪，但口感很不錯”，這是象拔蚌最直白的描述了。象拔蚌其實是個花名，“太平洋潛泥蛤”這個學名有著生物學特有的精準，唯獨缺少了形象元素。象拔蚌雖長相奇特，卻并不妨礙它一直位列最昂貴的海鮮榜首。象拔蚌是除了澳洲大龍蝦之外最貴的海鮮，就連最豐盛的自助餐餐廳都沒敢把它列入刺身陣容，實在是出場費太貴了。

身懷絕技的大廚們都不忍對這種天賜的美食下狠手，時至今日，象拔蚌幾乎從未享受過爆炒、油悶等“大刑伺候”，而一直優(yōu)雅地被做成上湯、涼拌、刺身等珍饈，為的就是怕糟蹋了它的天生麗質。話說真正肥美的象拔蚌，肉會微微帶點黃色，那是貝類脂肪的顏色，吃到嘴里才會有象拔蚌特有的那種微微甜味。特別到了每年4-7月是象拔蚌的繁殖期，所以一進入3月它們便開始儲蓄體能，非把自己弄成個渾身上下除了薄殼就是豐腴的肥肉，鮮美到冒泡不可，這真讓廚師們愛不釋手，讓眾食客欲罷不能！

頭啖湯過橋象拔蚌

象拔蚌的食用還是蠻有講究的，一般而言分成泥蚌和沙蚌兩種，在沙地成長的象拔蚌頸部較白，而在泥地成長的象拔蚌頸部顏色較深。要說吃，當以少雜質無異味的沙蚌為上品。即便同一個象拔蚌，其頸肉和胸肉的味道、質地也是差異極大的，其頸肉具有獨特的新鮮口感和韌而脆的質地，通常用于生食；而胸肉具有細膩的蛤蜊風味和出色的柔軟質地，極適合嫩煎或做湯。

烹制象拔蚌宜旺火速成，火候寧欠勿過，否則蚌肉易變老發(fā)軔，口感很差；調味宜淡色輕口，以突出成菜潔白清鮮之特色。其食法較多，既可熟食，也可生吃，酒樓食肆大多以烹制風味獨特的“象拔蚌刺身”菜式吸引顧客，在所有可以刺身的生猛海鮮里，售價雖昂貴，但仍頗受歡迎。

象拔蚌肉質鮮美爽脆，生吃是上上之選，切成薄片后，每一片的邊緣都呈波浪狀，像一只只淡黃色的耳朵，一口咬下去，脆生生的卻又柔中帶爽，爽滑中特有的“海味”會不時撞擊著味蕾，讓你不忍?？辍４?、軟、滑、嫩這些形容詞其實在任何一片蚌肉中都有，但這些平凡的觸覺一到了象拔蚌身上一下子就升華起來，仿佛象拔蚌的脆滑，已經不能用同樣表述其他食物的形容詞來形容了，這分明是軟嫩，又毫不世俗，真正是“此感只能象拔有，他物能得幾回嘗”！

小貼士：象拔蚌的出肉率高，達60%-70%左右，在貝類中是不常見的，其中主要食用部位為水管肌，占總食用量的30%-35%，每100克含熱量81千卡、蛋白質14.4克、脂肪1.3克，具很高的營養(yǎng)價值。

象拔蚌刺身