□文/李 琳 呂 南 陳三川

基于循環(huán)經(jīng)濟(jì)視角的綠色餐飲發(fā)展對(duì)策

□文/李 琳 呂 南 陳三川

本文從傳統(tǒng)餐飲業(yè)與循環(huán)經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)的比較入手，研究餐飲業(yè)從原材料選擇、生產(chǎn)方式、餐飲垃圾處理等方面，提出發(fā)展綠色餐飲的相應(yīng)對(duì)策。

餐飲業(yè)；綠色餐飲；循環(huán)經(jīng)濟(jì)

傳統(tǒng)餐飲業(yè)在菜單制定、原材料選取、資源利用以及餐飲垃圾的處理方面存在許多問(wèn)題。一些餐飲企業(yè)在制定菜單時(shí)不夠科學(xué)合理，膳食搭配不夠營(yíng)養(yǎng)健康。在原材料的選取時(shí)，純粹追求利潤(rùn)最大化，在種植過(guò)程中大量使用了化肥、農(nóng)藥甚至生物催化劑，導(dǎo)致蔬菜的品質(zhì)下降。近年來(lái)曝光的地溝油的大肆使用，更使人們對(duì)餐飲業(yè)的衛(wèi)生性、安全性產(chǎn)生了質(zhì)疑。資源利用方面，一些中小型餐飲企業(yè)由于管理方面的疏漏、從業(yè)人員環(huán)保意識(shí)的淡薄造成了水資源、能源的大量浪費(fèi)，同時(shí)增加了對(duì)環(huán)境中油煙、污水以及垃圾的排放，加大了對(duì)環(huán)境的污染。對(duì)于餐飲垃圾的處理更是逐漸引起社會(huì)的關(guān)注，隨著餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，餐飲垃圾在生活中已經(jīng)占到30%～40%。餐飲垃圾的處理是否規(guī)范合理十分重要，但是由于我國(guó)尚未建立有效的餐飲垃圾回收體系，大多數(shù)餐飲業(yè)存在著餐飲垃圾管理無(wú)序、任意處置的問(wèn)題、甚至導(dǎo)致大量餐飲垃圾流入非法渠道。而綠色餐飲在循環(huán)經(jīng)濟(jì)思想的指導(dǎo)下，使上述問(wèn)題得到了很大的解決。它堅(jiān)持生態(tài)性原則，警醒人們?cè)鰪?qiáng)環(huán)保意識(shí)，控制、減少各種方式造成的污染和對(duì)環(huán)境的破壞；在資源利用方面堅(jiān)持能源消耗最小原則，盡量使用清潔能源或二次能源，并力求產(chǎn)品整個(gè)生命周期同期循環(huán)中消耗能耗最少。在加工生產(chǎn)方面堅(jiān)持科學(xué)合理原則，運(yùn)用科學(xué)合理的生產(chǎn)方法保護(hù)原料的自身營(yíng)養(yǎng)，減少對(duì)人體的污染，為消費(fèi)者提供自然健康的餐飲服務(wù)。二者比較如表1所示。（表1）

發(fā)展綠色餐飲要從其貫穿其中的上中下游的原料采購(gòu)、生產(chǎn)方式、餐飲垃圾處理等著手，其主要措施如下：

一、大力開(kāi)發(fā)綠色餐飲原料

1、加強(qiáng)原材料管理。為了更好地保證原材料的質(zhì)量，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量建立自己的原材料供應(yīng)基地，既保證原材料的安全衛(wèi)生，又為企業(yè)帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，應(yīng)當(dāng)建立檢測(cè)室，對(duì)葉菜類蔬菜實(shí)行“二次檢測(cè)”，確?；兽r(nóng)藥殘留不超標(biāo)。如四川廊橋酒店從2006年開(kāi)始在毛家灣開(kāi)辟了6，000多畝原料供應(yīng)基地，之后隨著酒店規(guī)模、分店數(shù)量的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)擁有毛家灣、郫縣以及四川甘孜牦?；厝齻€(gè)原料供應(yīng)基地，基本上滿足了酒店所需。據(jù)了解，僅此一項(xiàng)，每年就為廊橋酒店帶來(lái)了近5%的收益；另一方面餐飲企業(yè)與生態(tài)農(nóng)業(yè)或農(nóng)戶合作將從產(chǎn)業(yè)鏈的最基礎(chǔ)環(huán)節(jié)建立起自身的綠色品牌優(yōu)勢(shì)，提升品牌價(jià)值。同時(shí)，餐飲企業(yè)可借助生態(tài)農(nóng)業(yè)企業(yè)技術(shù)服務(wù)和推廣體系提高餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新能力。

表1 傳統(tǒng)餐飲業(yè)與循環(huán)經(jīng)濟(jì)下綠色餐飲業(yè)的比較

2、建立綠色餐飲生態(tài)園區(qū)。綠色餐飲生態(tài)園區(qū)是依據(jù)循環(huán)經(jīng)濟(jì)、生態(tài)學(xué)原理和清潔生產(chǎn)要求而建立的一種新型工業(yè)園區(qū)。它遵循的是“回收—再利用—設(shè)計(jì)—生產(chǎn)”的循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式。它仿照自然生態(tài)系統(tǒng)物質(zhì)循環(huán)方式，使上游企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢物成為下游企業(yè)生產(chǎn)的原料，達(dá)到相互間資源的最優(yōu)化配置，最終實(shí)現(xiàn)園區(qū)內(nèi)污染物的“零排放”。綠色餐飲生態(tài)園區(qū)的構(gòu)建可以在產(chǎn)業(yè)鏈中引入餐飲業(yè)、綠色農(nóng)牧業(yè)、觀光農(nóng)業(yè)旅游及一些食品和生態(tài)食品加工業(yè)。在這樣的產(chǎn)業(yè)鏈中，綠色農(nóng)牧業(yè)為餐飲企業(yè)提供食品原料；生態(tài)食具加工業(yè)利用農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品生產(chǎn)食具；綠色餐飲企業(yè)產(chǎn)生的餐廚垃圾可以為畜牧業(yè)養(yǎng)殖提供飼料；而生態(tài)農(nóng)業(yè)又可以作為旅游者觀光游覽的場(chǎng)所。通過(guò)合理的規(guī)劃，發(fā)展綠色餐飲生態(tài)園區(qū)已為綠色餐飲發(fā)展提供新的途徑。

二、建立系統(tǒng)完善的綠色生產(chǎn)方式

1、改造設(shè)備設(shè)施，提高資源能源使用效率。節(jié)能降耗不僅是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)，更是降低成本，提高利潤(rùn)的客觀要求。餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)其設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新改造，推廣使用節(jié)能設(shè)備，提高資源能源的使用效率。同時(shí)，采用環(huán)保新技術(shù)、清潔能源等清潔生產(chǎn)措施使廢物減量化。使用清潔能源，減輕對(duì)空氣的污染。逐步提高液體燃料、天然氣的使用比例，利用可再生資源，開(kāi)發(fā)太陽(yáng)能、風(fēng)能等新能源。同時(shí)，結(jié)合本地的能源優(yōu)勢(shì)，考慮利用自然資源。改造污水收集設(shè)置、油煙排氣裝置、隔音降噪設(shè)施，使其達(dá)到預(yù)期處理效果的同時(shí)對(duì)環(huán)境污染最小。

2、建立健康、合理的餐飲消費(fèi)環(huán)境?？刹捎靡韵戮唧w手段：第一，禁止使用一次性發(fā)泡餐具，盡量不適用一次性筷子，提醒客人少用餐巾紙，而以消毒毛巾代替；第二，在顧客點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)提醒顧客注意飲食合理，適量搭配，并且盡可能介紹綠色、健康的食品和飲品；第三，在餐后主動(dòng)提醒客人打包。包裝應(yīng)選擇可降解材料；用帶有企業(yè)標(biāo)示的環(huán)保包裝打包食品，既保證食品安全衛(wèi)生，又可以宣傳企業(yè)品牌；第四，有條件的餐廳應(yīng)推行分餐制，且服務(wù)員與食品直接接觸必須戴上“一次性手套”。分餐制是企業(yè)推行節(jié)約型餐飲理念的關(guān)鍵一環(huán)，是先進(jìn)的飲食方式?？梢灶A(yù)防、減少各種疾病交叉感染的機(jī)會(huì)。更重要的是，可以減少餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，提高服務(wù)質(zhì)量。

3、制作工藝綠色化。綠色餐飲的制作工藝既是餐飲企業(yè)最直接管理控制的領(lǐng)域，又是對(duì)綠色餐飲構(gòu)成重大決定的環(huán)節(jié)。因此，對(duì)每個(gè)工序都應(yīng)該細(xì)致扎實(shí)地開(kāi)展。原料加工是對(duì)原料進(jìn)行削洗、摘采等處理，即將毛料變成凈料的過(guò)程。要摒除棄刁精尖的用料陋習(xí)，盡可能少剔除廢棄部分，充分發(fā)揮原料的烹飪作用。同時(shí)，要充分利用邊角材料。

三、加強(qiáng)餐飲垃圾的管理和處置

1、建立正規(guī)的法律體系。目前，餐飲業(yè)由工商、衛(wèi)生、城管、環(huán)保等部門(mén)聯(lián)合管理，這幾個(gè)部門(mén)都與餐飲業(yè)直接接觸，但由于餐飲垃圾的管理無(wú)法可依，存在無(wú)授權(quán)方、無(wú)確定管理者，無(wú)可借鑒法律等諸多問(wèn)題。因此，根據(jù)各地情況推出適應(yīng)本地區(qū)的法律法規(guī)十分必要。由政府牽頭，環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、衛(wèi)生、執(zhí)法等部門(mén)結(jié)合，制定出臺(tái)城市餐廚垃圾處理和管理辦法，以法律的形式明確政府各個(gè)部門(mén)的職能，同時(shí)明確規(guī)定管理者和處理者的責(zé)任和義務(wù)，提高管理者的權(quán)威性、效率性和處置者的效益性，使餐飲垃圾的各個(gè)程序有法可依、有章可循。

2、建立規(guī)范的收運(yùn)處置市場(chǎng)機(jī)制。由政府通過(guò)立法、出臺(tái)政策牽頭，規(guī)定各區(qū)環(huán)衛(wèi)局管理負(fù)責(zé)收運(yùn)，政府配備專用收餐飲垃圾車(chē)輛，企業(yè)承包運(yùn)行，加強(qiáng)其對(duì)餐飲垃圾回收的規(guī)劃、管理的領(lǐng)導(dǎo)作用，這樣就可以有效地克服多頭管理的弊端。處置時(shí)可采用以集中處理為主。例如，一個(gè)市可根據(jù)垃圾量及廠處理能力建立幾個(gè)大型的處理廠。這樣，一方面可以充分利用廠內(nèi)設(shè)備，提高企業(yè)效益；另一方面可防止新的污染源產(chǎn)生。

3、對(duì)餐廚垃圾初步分類。從運(yùn)作程序上看，餐飲業(yè)的餐廚垃圾應(yīng)進(jìn)行初步的分類。餐飲業(yè)的服務(wù)員在處理餐廳時(shí)就把玻璃、木制品等挑揀出來(lái)，按照餐飲垃圾的性質(zhì)進(jìn)行初步分類，然后進(jìn)入專用設(shè)備加工，再由固定單位收集、運(yùn)輸，運(yùn)往處理廠處理成飼料，將食品廢物單獨(dú)收集處理，有利于提高廢物資源化程度和回收率。如，韓國(guó)從1995年起實(shí)施垃圾專用袋制度，將普通垃圾和食品廢物分開(kāi)包裝，食品廢物回收率由1995年的2%提高到2001年的21%。

4、完善餐飲垃圾處理效果。餐飲垃圾處理企業(yè)在上門(mén)收集、運(yùn)輸和存放的過(guò)程中應(yīng)采用密閉容器低溫保存，對(duì)來(lái)不及處理的可以考慮冷凍的方式，以更好地改善餐飲垃圾的處理效果。

5、將餐飲垃圾變廢為寶?？蓮囊韵聨讉€(gè)方面處理：第一，加工成飼料。目前，飼料市場(chǎng)巨大。而餐飲垃圾經(jīng)生物技術(shù)處理后生產(chǎn)的飼料中蛋白質(zhì)含量可高達(dá)20%多，可代替部分精飼料直接用于飼養(yǎng)畜禽，轉(zhuǎn)化成生態(tài)飼料添加劑，較之生產(chǎn)有機(jī)肥料效益更明顯；第二，堆肥化。餐廚垃圾經(jīng)分選、脫水、發(fā)酵、烘干、破碎、混合、化肥造粒后可制成有機(jī)復(fù)合肥；第三，生產(chǎn)生物柴油。用泔水等餐飲垃圾煉制的垃圾油并非垃圾，而是一種寶貴的資源。雖已失去使用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其在工業(yè)上可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生產(chǎn)橡膠、肥皂、化妝品的重要原料。利用垃圾油還可生產(chǎn)生物油，這種生物柴油是一種安全、清潔、高效的可再生資源，與普通的礦物柴油相比，柴油車(chē)使用這種柴油排放的尾氣中不含二氧化硫，而且碳氧化合物和二氧化碳也大大降低。此外，使用生物柴油可以有效地減少大氣污染。美國(guó)、加拿大、巴西、日本、澳大利亞、印度等國(guó)家都在積極發(fā)展這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。

[1]曲格平.轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，走循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之路[J].中國(guó)環(huán)境管理干部學(xué)院學(xué)報(bào)，2004.4.

[2]沈雪梅，俞覬覦.餐廚垃圾的管理和處置[J].杭州科技，2003.10.

[3]谷慶寶，鄭丙輝等.國(guó)內(nèi)外餐飲垃圾的管理[J].環(huán)境污染技術(shù)與設(shè)備，2004.6.

[4]唐家富.上海市餐廚垃圾處理管理思路剖析[J].環(huán)境污染與防治，2006.6.

四川省川菜發(fā)展研究中心規(guī)劃項(xiàng)目“四川餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式探索”（項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：呂南；項(xiàng)目編號(hào)：CC09SJ01）

F719.3

A

（作者單位：西南石油大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院）