鄭 志 張原箕 羅水忠 姜紹通

(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院,合肥 230009)

熱風(fēng)干燥型方便米飯品質(zhì)評價方法及原料適應(yīng)性

鄭 志 張原箕 羅水忠 姜紹通

(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院,合肥 230009)

選用 12個品種的大米制作熱風(fēng)干燥型方便米飯,分析了原料大米的成分、米飯蒸煮品質(zhì)指標(biāo),以及物性指標(biāo) (Texture Profile Analysis,TPA)與方便米飯感官指標(biāo)之間的關(guān)系。結(jié)果表明,物性指標(biāo)中的硬度與總分、滋味、形態(tài)呈顯著的負(fù)相關(guān)性;黏著性與總分、口感呈顯著的負(fù)相關(guān)性,與滋味呈極顯著負(fù)相關(guān);蛋白質(zhì)含量與方便米飯的滋味、總分呈顯著性負(fù)相關(guān),與口感呈極顯著負(fù)相關(guān);直鏈淀粉含量與方便米飯的滋味、口感呈極顯著負(fù)相關(guān),與總分呈顯著負(fù)相關(guān)。利用 TPA試驗可以輔助感官評價試驗對感官品質(zhì)進(jìn)行評價,大米的直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量對熱干方便米飯滋味、口感、總分有顯著的影響,選用直鏈淀粉含量較低和蛋白質(zhì)含量較低的粳米制作的熱干方便米飯其食用品質(zhì)較好。

熱風(fēng)干燥 方便米飯 感官評價 物性分析

方便米飯是經(jīng)熱水浸泡或短時間加熱后便可食用的米制品。我國有三分之二的人口食用大米,解決米飯的食用方便化問題,對于發(fā)展方便食品有重要意義。方便米飯品種多,生產(chǎn)工藝也各異,目前市場上主要有α化米飯、軟罐頭米飯、速凍米飯等。在諸多類型的方便米飯當(dāng)中,以α化米飯食用最為方便、快捷,食用時用少量開水浸泡,很短時間內(nèi)可吸水膨松,達(dá)到食用要求[1]。

不同的大米品種,由于其組成結(jié)構(gòu)不同,對α化方便米飯的加工適性與食用品質(zhì)有很大影響。榮建華等[2]發(fā)現(xiàn),直鏈淀粉含量中成者高,蛋白質(zhì)和脂肪含量高的大米適合加工方便米飯;也有研究稱,選擇蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量低的大米加工方便米飯,制得凍干米飯品質(zhì)好,口感好,質(zhì)量高[3];Ong等[4]發(fā)現(xiàn),對于總直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在 18.4%～29.5%大米,其直鏈淀粉含量顯著影響米飯的物性;Yu等[5]發(fā)現(xiàn),米飯的硬度和黏著性與直鏈淀粉含量呈極顯著的負(fù)相關(guān);Ramesh等[6]認(rèn)為,蛋白質(zhì)決定了大米的糊化特性和物性;Elaine等[7]發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)含量高的大米,其米飯黏著性小,硬度大。目前對于α化米飯品質(zhì)評價方法,僅見于陳天鵬對凍干方便米飯復(fù)水后品質(zhì)的 TPA試驗指標(biāo)與感官指標(biāo)間的相關(guān)性進(jìn)行了研究[8];以及 Mohapatra等[9]認(rèn)為米飯的蒸煮指標(biāo)與物性指標(biāo)間存在著顯著的相關(guān)性。本文首先研究不同品種大米對熱干方便米飯復(fù)水后品質(zhì)的影響,并利用感官評價和物性分析評價熱干米飯復(fù)水后的品質(zhì),然后采用相關(guān)性分析尋求熱干方便米飯合理的評價方法和影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素以期為選擇合適的熱干方便米飯生產(chǎn)原料提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

試驗采用大米的類型和產(chǎn)地見表 1。

表 1 大米的類型和產(chǎn)地

1.2 主要試驗儀器

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋:國華電器有限公司;DHG-9240A恒溫干燥箱:上海一恒科學(xué)技術(shù)有限公司;TA-XT plus質(zhì)地分析儀:英國 Stable Micro Sys2 tems公司;721E可見光分光光度計:上海光譜儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

鑒于 2次浸泡、2次蒸煮工藝可以提高米飯的糊化度,從而可以提高方便米飯的復(fù)水率及增強(qiáng)方便米飯的抗回生性能,結(jié)合目前市場上流行的熱風(fēng)干燥技術(shù),本試驗采用 2次浸泡、2次蒸煮與熱風(fēng)干燥相結(jié)合的工藝[10]:

原料大米→清洗→40℃水浸泡 60 min→1次蒸煮 (常壓,15 min)→80℃水浸泡 15 min→2次蒸煮(常壓,10 min)→80℃干燥 90 min→包裝→成品

1.3.2 大米部分理化指標(biāo)的測定

水分的測定:采用 105℃恒重法[11],以干基表示;蛋白質(zhì)含量的測定:GB/T 5009.5—2003;直鏈淀粉含量的測定:GB/T 15683—1995;脂肪含量的測定:GB/T 2906—1982。

1.3.3 大米的蒸煮品質(zhì)

按照 GB/T 15682—1995、NY 147—1988對大米的吸水率、膨脹體積、米湯 pH值、米湯碘藍(lán)值和堿消值等 5個大米蒸煮品質(zhì)特性指標(biāo)進(jìn)行測定。

1.3.4 物性分析[12,13]

使用 TA-XT plus質(zhì)地分析儀,采用 TPA(Tex2 ture Profile Analysis)模式,取 40 g米粒完整的熱干樣品于 50 mL燒杯中,加入 80 g約 90℃的熱水,加蓋置于 90℃的水浴中保溫 10 min。然后于 5℃冰箱內(nèi)貯藏至恒溫。將復(fù)水后的米粒放入樣品盒中,其體積應(yīng)達(dá)到盒子容積的 3/4。測試之前應(yīng)用 100 g重的物體擠壓樣品 10 s,使米粒之間無大的空隙,并使得樣品表面平整,將樣品盒平放于載物臺上,平行 4次。分別測定方便米飯復(fù)水后的硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠黏性和咀嚼性。

試驗參數(shù):測試前速度:1 mm/s;測試速度:0.5 mm/s;測試后速度:1 mm/s;壓縮距離 7 mm;探頭型號 S MS P36R。

1.3.5 感官評價[2]

樣品的制備:每次取 10 g樣品置于鋁盒,加入20 g約 90℃的熱水,然后迅速置于 90℃的水浴鍋中保溫 10 min,期間用小勺翻動一次,使上層飯粒也充分復(fù)水?？紤]到 5人評價所需的米飯量,每種樣品應(yīng)做一組平行試驗。復(fù)水完畢后迅速分發(fā)給每個評員。評價時要求安靜,不能討論,每評完一個樣品后休息 3 min,并用純凈水漱口。

挑選 5名相關(guān)人員作為評價員。感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)如表 2所示。

表 2 感官評分標(biāo)準(zhǔn) (滿分 10分)

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用 SPSS統(tǒng)計軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 各指標(biāo)的平均值及變異系數(shù)分析

運(yùn)用 SPSS統(tǒng)計分析軟件,對 12個大米品種的部分理化指標(biāo)與蒸煮品質(zhì)指標(biāo) (見表 3)和物性指標(biāo)及感官指標(biāo) (見表 4)進(jìn)行分析,得到各指標(biāo)的平均值及變異系數(shù)見表 5。

表 3 供試大米品種的部分理化指標(biāo)與蒸煮品質(zhì)指標(biāo)

表 4 供試大米制備方便米飯的物性指標(biāo)和感官指標(biāo)

從表 5可以看出,大米品種間的米湯 pH值變異系數(shù)最小,形態(tài)、凝聚性、彈性、膨脹體積和吸水率次之。其中,米湯 pH值的測量值在 6.980～7.510之間,變異系數(shù)為 2.22%;形態(tài)、凝聚性、彈性和吸水率的測量范圍分別為 6.600～8.200、0.582～0.743、0.625～0.896、331.360～440.00和 274.720% ～354.800%,變異系數(shù)為 7.84%、8.80%、8.39%、8.98%和9.00%。表明這 6項受大米品種的影響很小,在方便米飯的品質(zhì)評價方法和加工原料的選擇中不作為主要考察指標(biāo)。大米的水分變異系數(shù)為10.65%,但其只對大米的儲藏性質(zhì)有影響,故也不作為主要考察指標(biāo)。

表 5 各指標(biāo)的平均值及變異系數(shù)

大米的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、堿消值和米湯碘藍(lán)值,以及米飯的硬度、黏著性、膠黏性、咀嚼性、香氣、滋味、口感和總分的變異系數(shù)均較大,說明供試大米品種間的這些理化指標(biāo)、蒸煮品質(zhì)指標(biāo)、物性指標(biāo)和感官指標(biāo)的差異較大。在方便米飯的品質(zhì)評價方法和加工原料的選擇中,這些指標(biāo)是主要考察對象。

2.2 相關(guān)性分析

對 12個大米品種的各指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析,結(jié)果見表 6。

表 6 相關(guān)性分析結(jié)果

從表 6的相關(guān)分析可以看出,TPA試驗的硬度和黏著性分別與感官評價中的總分呈顯著的負(fù)相關(guān),硬度與形態(tài)、滋味分別呈顯著的負(fù)相關(guān),黏著性與口感、滋味分別呈顯著負(fù)相關(guān)和極顯著的負(fù)相關(guān)。也就是說,通過 TPA指標(biāo)中的硬度和黏著性的測定,可以較好的預(yù)測感官評價中的形態(tài)、滋味、口感和總分,而且較感官評價更加穩(wěn)定快捷。而黏著性和凝聚性分別與香氣呈極顯著負(fù)相關(guān)和顯著正相關(guān)性沒有實際意義。TPA試驗的彈性、膠黏性和咀嚼性未發(fā)現(xiàn)與感官指標(biāo)有顯著相關(guān)性。

大米中蛋白質(zhì)的含量與口感呈極顯著的負(fù)相關(guān),與滋味、總分分別呈顯著的負(fù)相關(guān)。也就是說,大米中的蛋白質(zhì)含量越低,由其制得的方便米飯口感越好,滋味和總分越高。蒲彪等[3]提出這種負(fù)相關(guān)也存在于凍干米飯的原料適應(yīng)性的研究中;錢平等[14]提出這種負(fù)相關(guān)在罐頭米飯的原料適應(yīng)性中也存在。大米中的直鏈淀粉與口感、滋味分別呈極顯著的負(fù)相關(guān),與總分呈顯著的負(fù)相關(guān),即大米的直鏈淀粉含量越低,由其制得的方便米飯口感和滋味越好,總分也越高。Juliano[15]對蒸飯的分析也證實了直鏈淀粉含量與米飯的口感呈極顯著的負(fù)相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn),直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于 18%、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于 7%的粳米制得的方便米飯復(fù)水后口感柔軟適口,并且具有一定的黏著性。糯米雖然直鏈淀粉含量很低,但由于在蒸煮過程中支鏈淀粉大量溶出,致使米飯在干燥時易結(jié)塊、難分散,不利于后序加工。大米的堿消值與感官指標(biāo)的形態(tài)呈顯著正相關(guān)性,故也可以利用堿消值來預(yù)測方便米飯復(fù)水后的形態(tài)。

3 結(jié)論

3.1 物性指標(biāo)中的硬度與總分、滋味、形態(tài)有顯著的負(fù)相關(guān)性,黏著性與總分、口感呈顯著的負(fù)相關(guān)性,與滋味呈極顯著負(fù)相關(guān),故可以采用 TPA試驗?zāi)M感官評價試驗對感官品質(zhì)進(jìn)行評價。

3.2 原料品種的不同對熱干型方便米飯的品質(zhì)有顯著的影響,其中直鏈淀粉的含量和蛋白質(zhì)含量是關(guān)鍵的影響因素。

3.3 研究結(jié)果表明直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于 18%、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于 7%的粳米適合制備熱干型方便米飯。質(zhì)量分?jǐn)?shù)適合加工熱干方便米飯的最優(yōu)原料大米包括 639、9798和北大荒長粒香。

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Quality EvaluationMethods andMaterialAdaptability for Making Heated-AirDried Instant Rice

Zheng Zhi Zhang Yuanji Luo Shuizhong Jiang Shaotong
(School ofBiotechnology and Food Engineering,HefeiUniversity of Technology,Hefei 230009)

12 rice cultivarswere selected for producing heated-air dried instant rice.Physical-chemical in2 dex test of raw material rice,rice-cooking test,cooked rice sensory evaluation and texture profile analysis(TPA)were carried out,and the relationships among them were analyzed.Results:Cooked rice hardness,a TPA parameter,exhibits significant negative correlation with total score,flavour and for m of instant rice.Adhesiveness exhibits signifi2 cant negative correlation with total score and texture,and extremely significant negative correlation with flavour.Pro2 tein content of rice shows significant negative correlation with flavor and total score,and extremely significant negative correlationwith texture.Amylose content shows extremely significant negative correlation with flavour and texture,and significant negative correlation with total score.It is revealed that for the heated-air dried instant rice,TPA can be adopted to evaluate sensory quality of cooked rice,protein content and amylose content of rice have marked effects on flavour,texture and total score.Short grain rice with low protein and amylose contents is the appropriate material for producing heated-air dried instant rice.

heated-air drying,instant rice,sensory evaluation,texture analysis

TS251.5

A

1003-0174(2011)01-0102-05

安徽省 2008年科技攻關(guān)計劃重大科技專項 (080103 02083)

2010-01-07

鄭志,男,1971年出生,博士,副教授,農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程

姜紹通,男,1954年出生,教授,博導(dǎo),農(nóng)產(chǎn)品資源綜合利用