● 張羊羊

稻子

幾乎相同的方言口音，幾乎相近的童年背景，我同屬南方的兄弟黑陶滿懷恩情地寫下南方精神的物質(zhì)基礎(chǔ)——“粥，依然是南方百姓最為信賴的食物，淘洗過(guò)的白米，從水缸里舀起的清涼河水淹蓋它們，耐心的火焰使水米交融。漸漸地，米香溢起，鍋內(nèi)變得滾燙、粘稠——這，就是我們的粥”。熬粥用的是白撲撲的大米，彌散著健康的體香，照耀著南方少年在天地之間果斷地拔節(jié)；熬粥最好是鄉(xiāng)村普通百姓人家的土灶，稻草跳躍的火苗舔舐著漆黑鍋底，在看似熄滅的灶膛，水稻的另一組成部分柴卻依然用余溫成全著米的個(gè)性的完美體現(xiàn)。

中國(guó)自古便有開(kāi)門七件事之說(shuō)，柴、米居油、鹽、醬、醋、茶之先。那么我的身后應(yīng)該要有這么一片田野：比如我最信任的畫面出現(xiàn)在沉甸甸的五月或十月，勤勞業(yè)已成為生理反應(yīng)的祖母淹沒(méi)于厚重、濃密的穗子中央，風(fēng)吹過(guò)，在浪之間她露出尚未埋葬的部分。這片田野里有二十四個(gè)守約的老客人年年光顧一次，我會(huì)感覺(jué)到一份踏實(shí)的信賴——像個(gè)即將踏上遙遙之途的少年，心里想著走不下去時(shí)可以回過(guò)頭來(lái)，身后還有父母的肩膀，如同我們的轉(zhuǎn)身還有生命與希望的依托和存在。

然而我根本不知道自己對(duì)這片土地的認(rèn)識(shí)是如此的淺薄，僅作為一個(gè)四肢健全的人書寫著一生潦草的命運(yùn)。漢字經(jīng)過(guò)數(shù)千年的日曬雨淋、隨著農(nóng)業(yè)文明向工業(yè)文明的邁進(jìn)，因?yàn)闊o(wú)法自控的慌亂節(jié)奏，它正喪失著與筆、墨、紙為伍時(shí)的嚴(yán)謹(jǐn)、節(jié)制以及它“減肥”后的體重。我的家鄉(xiāng)有一條俗語(yǔ)“秀才不識(shí)字讀半邊”，當(dāng)我用智能拼音怎么也打不出“粳”和“秈”時(shí)，只能借助《漢語(yǔ)規(guī)范字典》掩飾我的沮喪。而它們分別住在我手頭這本1996年8月第1版、1998年6月第2次印刷的南方出版社的《漢語(yǔ)規(guī)范字典》的第246頁(yè)和546頁(yè)上，我和我的祖輩們至今還在用方言讀著字典里[正音]部分說(shuō)明的“粳不能讀作geng、秈不能讀作shan”?？茖W(xué)的程序化操作對(duì)于漢字的識(shí)別是不接受方言的，不接受它們的鮮明個(gè)性。

粳稻，水稻的一種，米粒短而粗，黏性??；秈稻，水稻的另一種，米粒黏性小，但出飯多，我居然不能正確地讀出喂養(yǎng)我長(zhǎng)大的糧食的名字（1979年6月—7月，40天雨量很少，部分河道干涸，造成雜交稻分蘗受影響。我列下這條記錄是因?yàn)榘l(fā)生時(shí)間與我的密切：我的出生至滿月期間世界給我的禮物）。然而我依然有部分的少年時(shí)光深深地記錄下以下的農(nóng)作經(jīng)歷；笨拙地插秧、雜亂地收割、顛晃地挑擔(dān)、枯燥地曬谷收谷，期間因脫粒對(duì)于年齡的隱匿危險(xiǎn)向來(lái)被大人阻止。

蘇南太湖平原這片土地上的農(nóng)民在歷經(jīng)數(shù)代人對(duì)于耕作經(jīng)驗(yàn)的積攢與修正，已然熟諳了泥土、季節(jié)、氣候的性格，并與它們達(dá)成了完美的默契。于是這片土地除部分種植油菜、棉花、豆類農(nóng)作物外，一貫遵守著稻麥兩熟制的豐收規(guī)律，但稻子在南方百姓心中有著恒遠(yuǎn)的血緣之親。

稻花香里說(shuō)豐年，“豐年”這個(gè)產(chǎn)自農(nóng)耕國(guó)度的詞語(yǔ)在近二十年數(shù)典忘祖的擠兌中慢慢被人遺忘，像那些積淀著深厚農(nóng)業(yè)智慧的農(nóng)諺一樣逐漸消失。我不知道一個(gè)城市要怎樣克制貪婪和愚昧，才能停止大面積復(fù)制對(duì)于神造之物的摧枯拉朽之勢(shì)，當(dāng)我羞于把出生地與那個(gè)豐富飽滿的詞語(yǔ)“魚米之鄉(xiāng)”連在一起時(shí)，昔日田園牧歌式的江南把所有詩(shī)意沉淀在1980年代以前。倒是北方，一所叫沈陽(yáng)建筑大學(xué)的新校址的景觀設(shè)計(jì)項(xiàng)目使用了“稻田校園”的設(shè)計(jì)理念令人感到驚訝與欣慰：五千年中國(guó)土地和土地上的表情，平民的田地、莊稼和耕作，造田、灌田、種田、田的收獲、田的歡樂(lè)和田的紀(jì)念，它們所承載的民族的個(gè)性和文化意義，較之虛偽的、空洞的、王家貴族的大屋頂和琉璃瓦的非常語(yǔ)言、特殊語(yǔ)言有更深層的意義。

是的，我將是一個(gè)遠(yuǎn)離土地、鄉(xiāng)村、農(nóng)業(yè)的中國(guó)青年公民中的一員，我如何延續(xù)對(duì)下一代來(lái)自土地恩惠的教育？我的親人在慢慢別離世代居住的鄉(xiāng)村家園和世代照看的土地的一刻終于熱淚盈眶，農(nóng)業(yè)文明的耕作樂(lè)趣在少數(shù)幾代人之后將無(wú)法追憶。我知道，我有生之年一定會(huì)到故鄉(xiāng)的殘容面前回望一眼我的童年，我要在故鄉(xiāng)的河流邊深深磕幾個(gè)響頭，最后嗅一嗅晚風(fēng)里稻浪鋪展的驚人之美和孕育之息。

麥子

麥子是海子采摘的不倦詩(shī)意：“在青麥上跑著/雪和太陽(yáng)的光芒”、“收割季節(jié)/麥浪和月光/洗著快鐮刀”、“放棄沉思和智慧/如果不能帶來(lái)麥粒/請(qǐng)對(duì)誠(chéng)實(shí)的大地/保持緘默”……這位已故的南方兄弟，無(wú)限熱愛(ài)著村莊、鐮刀、收割……一個(gè)個(gè)充實(shí)飽滿的沉甸甸詞語(yǔ)反復(fù)翻滾，它們永恒而莊重。當(dāng)麥苗或麥芒適時(shí)鋪滿南方鄉(xiāng)村的間隙，砌就了我們繁衍生息的碧綠或金黃婚床。人類文明最重要的歷史，由稻子和麥子這兩位植物姐妹隨季節(jié)交替輪流書寫。

麥子本為北方主要食糧，南方人的糧食以稻子為主：一日三餐由粥和米飯組成。我的鄉(xiāng)村生活麥子參與了極為重要的部分，我必須記錄下幾種幫助我健康發(fā)育的食物。

攤餅，關(guān)鍵詞“攤”。面粉和水?dāng)嚢璩婶莺隣?，起火熱鍋，抹灶布抹一遍鐵鍋。因?yàn)橛唾F，加入數(shù)滴潤(rùn)遍鍋。舀一銅勺面糊沿鍋澆一圈，已具雛形；用菜刀（指炒菜的長(zhǎng)柄鏟刀，切菜的短柄刀稱薄刀）把積聚到鍋底的面糊攤勻，直至攤餅熟，起鍋如鍋狀。和面粉時(shí)如果沒(méi)加鹽，在攤餅快熟時(shí)灑半調(diào)羹紅糖，紅糖熔化滲入餅內(nèi)稱美味（那個(gè)年代我們對(duì)于糖或者直接點(diǎn)說(shuō)甜的欲求遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于咸）；如果把攤餅切碎，放入油、鹽、醬油、味精，加入韭菜，叫炒攤餅，這一種更是美上加美；還有“千層攤餅”，千層是夸張了點(diǎn)，正因?yàn)榭鋸堄诱f(shuō)明對(duì)于年月來(lái)說(shuō)的奢侈。攤這種攤餅耗油，每一層都攤得細(xì)薄，貼鍋的那面翻過(guò)來(lái)再澆上油，攤一層面糊，如此反復(fù)，應(yīng)該有五六層吧。千層攤餅因芝麻的參與就更香了，一鍋千層攤餅吃之前還認(rèn)真地切成好看的菱形。

團(tuán)子。關(guān)鍵詞“包”。面粉加溫水揉成均勻的面團(tuán)。餡是水焯熟的蔬菜剁碎，多為青菜和霞菜，加佐料攔勻，也常用紅糖作餡。包團(tuán)子時(shí)熟練地用雙手手指拿捏，至半碗狀，塞入餡，左手托住，右手的拇指和食指相互配合，慢慢收口，直至餡完全包在里面。雙手再搓圓。水沸后下鍋，團(tuán)子先沉后浮，即可食。

爛塊。關(guān)鍵詞“夾（讀ga，平聲）”。爛塊這兩個(gè)字是我自己想出來(lái)表達(dá)方言的，可能其他地方叫面疙瘩。爛塊并不爛，實(shí)際上蠻有嚼頭。夾爛塊比較簡(jiǎn)單，也是面粉加溫水調(diào)勻成面團(tuán)，用銅勺舀時(shí)在缽頭口刮一下（可能銅勺刮體頭之間的動(dòng)作也有夾的意思），爛塊形狀沒(méi)有規(guī)則，大小也不一。夾爛塊一般是隔夜有剩飯，煮泡飯又怕吃不飽，于是在煮開(kāi)的泡飯里夾幾個(gè)爛塊既不浪費(fèi)糧食又是一天早餐，爛塊里如加有烏豇豆我就更喜歡了。

面條。關(guān)鍵詞“搟”。搟：用棍棒碾軋，所以家家戶戶有一根圓、長(zhǎng)的搟面杖。將面粉與水調(diào)成面團(tuán)，用手揉勻，然后平放于桌子上，用搟面杖向四周用力搟開(kāi)。面塊搟到一定大小時(shí)，將搟面杖卷入其中，面塊緊緊包裹住它，并用手不斷向外推卷。反復(fù)幾次后，將面塊展開(kāi)，撇上一些的撲面，換一個(gè)方向把搟面杖卷入其中，進(jìn)行推卷，反復(fù)推、展開(kāi)，撒撲面，直至將面團(tuán)搟成薄片為止。將搟好的面片折疊如圍巾，切成細(xì)條，煮面時(shí)配以時(shí)令蔬菜即可，兒時(shí)手搟面里拌兩調(diào)羹肉湯那更美哉。

饅頭。關(guān)鍵詞“蒸”。南方的饅頭與北方饅頭不同。臘月二十過(guò)后，每戶人家有蒸饅頭的習(xí)慣，并用硬幣撥刷蘸上紅顏色液體的牙刷或用一截麥稈“點(diǎn)紅”，那是新年即臨的氣氛之一。包饅頭會(huì)塞入肉、菜、芝麻、豆沙等餡，就是北方人說(shuō)的包子。也蒸少量不放餡的饅頭。半球形，主要用來(lái)祭祖宗用。加糖制成長(zhǎng)條形的叫“大腿”，切成片，曬干，平時(shí)充當(dāng)點(diǎn)心。時(shí)常是做早飯時(shí)放粥鍋上蒸一下，或油煎。

以上種種食物制作所包含的一系列動(dòng)作和過(guò)程由奶奶或母親熟練呈現(xiàn)。說(shuō)實(shí)在的它們談不上美味，只是充饑用的，那時(shí)候一天的勞動(dòng)消耗太多的體力，即便我之類很少涉及農(nóng)事，也總是感覺(jué)到餓。隨著居住地的變換，人的胃好像縮小了很多。廚房間從以前灶膛上的大鐵鍋到現(xiàn)在煤氣灶上的小不銹鋼鍋，似乎進(jìn)行著同樣的三餐，可真是胃小了嗎？我們對(duì)于山珍海味倒是來(lái)者不拒了。

我在不斷地書寫故土平原上的植物，卻差點(diǎn)錯(cuò)過(guò)了它，這讓我感到羞愧。多年后，我滿身疲憊穿越城市的重重圍困終于來(lái)到一片麥地，那里涌動(dòng)著股股濃郁的熱息，綠色波浪里我還能看見(jiàn)已故的母親在躬身勞作，仿佛在彌補(bǔ)她余生未能盡守的勞作方式的那段時(shí)光，頃刻間我會(huì)幸福得滿懷熱淚。母親抬起頭，她的汗水在陽(yáng)光下熠熠生輝，那光輝里還包含了先民最初對(duì)麥子的樸素欲望和神圣的生命蘊(yùn)藏。

魚

我對(duì)漢字的審美，大概符合唐時(shí)對(duì)美人的審美標(biāo)準(zhǔn)：豐腴。一但減肥了，就感覺(jué)上吐下瀉吃錯(cuò)西藥般病懨懨的。我喜歡看繁體字，像極了一張農(nóng)業(yè)中國(guó)內(nèi)容豐富的田野的臉，有親近感，也會(huì)覺(jué)得自己更有來(lái)處些。漢字的唯一性有其神秘而不可昭揭的地方。其他不說(shuō)，我用草書填籍貫江蘇的“蘇”字，就有草草辦事的感覺(jué)，以前的“蘇”，寫起來(lái)眼前就浮現(xiàn)出青草繁茂的鄉(xiāng)野，水里的魚和稻田里的禾相鄰，密密麻麻的景象似乎才配得上“魚米之鄉(xiāng)”這個(gè)稱號(hào)。

在江南水鄉(xiāng)生于斯長(zhǎng)于斯，對(duì)于魚的感情是不含糊的，魚水情魚水情，水滋養(yǎng)魚也滋養(yǎng)人，人愛(ài)魚也像水愛(ài)魚一樣，區(qū)別在于前者是對(duì)生的宰割，后者則是對(duì)生的承載。一個(gè)“鮮”字由魚和羊這兩位低一級(jí)食物鏈的代表來(lái)概括是有它的道理的，常州有著名的“全羊宴”，但我這人不吃羊，于是把對(duì)“鮮”的全部認(rèn)識(shí)寄托在其一半的魚身上了……即便是冬天，把小鳑鮍、小鰷與腌咸菜放一起做碗菜，早晨就著魚凍下粥，也堪稱一道美味。

這些年去了不少地方，對(duì)各地風(fēng)靡的泉水魚、酸菜魚之類幾乎不屑一顧，看那菜的品相已經(jīng)破壞了我的食欲，我估計(jì)這些菜的出處大多來(lái)自不產(chǎn)淡水魚和少產(chǎn)淡水魚的地方，由于運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題魚無(wú)法保鮮，就想辦法用輔料、佐料來(lái)提味，我覺(jué)得這些地方的人們從一開(kāi)始就缺少了對(duì)魚之鮮的基本認(rèn)識(shí)，所以他們的期待指數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)停留在出租車的起步價(jià)上，記得有年去西安，好客的朋友熱情地說(shuō)，今天得來(lái)?xiàng)l魚了。上來(lái)一看，紅燒鯽魚，在我家鄉(xiāng)，鯽魚與鳊魚、草魚、鰱魚之類均屬于最普通的家常菜，常州北依長(zhǎng)江，南枕太湖，所轄的武進(jìn)有滆湖，金壇有洮湖，溧陽(yáng)有天目湖，另有數(shù)以千計(jì)的大小湖泊、河流、池塘鑲嵌交織于在鄉(xiāng)野村落間，產(chǎn)的水鄉(xiāng)魚品種就近百余種。

許多年前，蘇東坡大飽了江南水中珍品鰣魚的口福后感嘆“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來(lái)二尺余。南有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”，讀這詩(shī)就挺饞的；許多年后，若想品嘗野生刀魚、鰣魚、河豚此長(zhǎng)江三鮮已經(jīng)近乎奢望，諸如鱗白如銀的外形和骨軟如綿的內(nèi)質(zhì)皆變成了一代人的美好記憶。至于原因，無(wú)非是泛濫捕捉以裝胃這只無(wú)底的口袋所致，即便瀕危禁捕，仍有漁民經(jīng)不住高額利潤(rùn)的誘惑甘作食客的幫兇。于是成了如今現(xiàn)狀：我國(guó)從2002年起，從美國(guó)引進(jìn)了鰣魚，當(dāng)時(shí)引進(jìn)的魚卵，一粒魚卵賣到1萬(wàn)元人民幣，再加上其他成本，“到岸價(jià)”高達(dá)2萬(wàn)元人民幣。

然雖此三鮮與長(zhǎng)江漸失親緣，孕育吳越的太湖依然恩賜著濱水而居的子民另三鮮：白魚，白蝦，銀魚。銀光閃爍的白魚細(xì)骨細(xì)鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類；無(wú)鱗、無(wú)刺的銀魚更無(wú)腥味，營(yíng)養(yǎng)豐富，二寸余長(zhǎng)，圓潤(rùn)透明，像極一根根悅目的潔白玉簪，亦為太湖名貴特產(chǎn)；白蝦通體透明，也稱水晶蝦，殼薄、肉嫩，鮮美無(wú)比，若作本地傳統(tǒng)名菜“醉蝦”，上桌時(shí)還鮮活蹦跳，鮮嫩異常，此是即便曬干后去皮，也還是名貴的“湖開(kāi)”。

“太湖三白”與“長(zhǎng)江三鮮”都屬性嬌之物，大都離水即死，因此雖然這座城市里以“魚舫”、“漁莊”、“漁村”為綴名的飯館一個(gè)挨著一個(gè)，你還是得往江、湖邊的小漁村就近享用才能得其“鮮”的真諦。正因?yàn)槠漉r，也就無(wú)須多放佐料、多琢磨制作方法，清蒸白灼略微幾粒蔥花即可，色、香、味的話我說(shuō)的都不能算數(shù)，只得由食者親臨體驗(yàn)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)的三者交融。

也正因?yàn)椤伴L(zhǎng)江三鮮”和“太湖三白”的名貴。它們還是走不進(jìn)尋常百姓家的，但老百姓依靠著先民智慧的積累，在普通魚類中下工夫，竟也能悟出“青魚尾巴鰱子頭”的家常菜，并逐步做成了本地的名菜。典型的就有“溧陽(yáng)天目湖魚頭”和“戴溪青魚”。

天目湖魚頭早已聞名遐邇，品嘗過(guò)的食客更會(huì)掛在嘴邊津津樂(lè)道，“天目湖魚頭”有著得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，天目湖周圍山體的綠色植被過(guò)濾了湖水，湖底又為沙質(zhì)而非淤泥，這造就了清澈甘甜、纖塵不染的天目湖水質(zhì)，其中生長(zhǎng)的魚類也沒(méi)了土腥味。天目湖砂鍋魚始創(chuàng)于江蘇常州的天目湖賓館，據(jù)說(shuō)以前水庫(kù)職工把鳙魚捕上來(lái)，給客人作下酒菜，由于胖花鰱太大，燒時(shí)主人常將肉不多的魚頭斬下扔掉。水庫(kù)有一老書記覺(jué)得可惜，就將魚頭撿了回來(lái)，放在鍋里煮湯喝。經(jīng)過(guò)幾年的摸索，煨出的魚頭，味兒越來(lái)越鮮美，湯濃如乳，香氣撲鼻。再經(jīng)過(guò)從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)來(lái)到水庫(kù)食堂當(dāng)炊事員的朱順才近三十年的精心烹制后，現(xiàn)在已經(jīng)成為了江蘇最佳傳統(tǒng)名菜之一。做天目湖砂鍋魚頭選用的是天目湖水體中天然生養(yǎng)的大花鰱魚頭作原料，純天然天目湖水為湯基，輔以蔥結(jié)、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮數(shù)小時(shí)，一道湯色如乳、魚肉白里透紅、細(xì)嫩無(wú)比的砂鍋煨魚頭就可以上桌了。

戴溪青魚似乎更平民化，在資源匱乏的上世紀(jì)七八十年，凡武進(jìn)洛陽(yáng)人家有紅白喜事，餐桌上最后的壓軸大菜必是“氽青魚”。但隨著青魚飼養(yǎng)戶使用顆粒飼料來(lái)縮短魚的生長(zhǎng)周期從而降低魚的生產(chǎn)成本起，這種青魚變得體形肥胖，肉質(zhì)松軟，一下鍋就縮水，魚肉酥散，難以?shī)A筷，無(wú)論是外形還是口感，較之喂養(yǎng)天然飼料的青魚遜色多了，青魚的身份就此一落千丈，漸漸淡出餐桌、酒席?，F(xiàn)在的戴溪青魚又“游”回來(lái)了；在每天以螺螄、蜆子等貝殼類為食物的環(huán)境下長(zhǎng)大的青魚，體形“結(jié)練”不虛肥，肉質(zhì)硬實(shí)。春秋淹城的農(nóng)家菜美食街有家“戴溪青魚館”，以8—10斤的新鮮青魚加工而成，宰殺洗凈后切成2—3厘米條狀，加鹽腌制一定時(shí)間，配以適當(dāng)比例的佐料加工而成。紅燒時(shí)，魚皮被烤得酥脆，香氣襲人；氽青魚湯時(shí)，汁濃味鮮；做成魚丸時(shí)，魚肉滑嫩。但無(wú)論哪種燒法，只要是正宗的戴溪青魚，隨便用筷子夾一塊魚肉，決不會(huì)松散，味道鮮美而不肥膩。尤其以青魚尾巴做的一道“紅燒劃水”，色澤紅亮，魚尾油潤(rùn)，肉滑鮮嫩，堪與鮮魚翅媲美。

海邊的人說(shuō)海鮮有多好吃，我嘗了感覺(jué)粗糙，就像海水咸濕沒(méi)有淡水那樣清爽。當(dāng)然，我并沒(méi)有強(qiáng)迫海邊的人承認(rèn)湖鮮、江鮮比海鮮好吃，這問(wèn)題就像北方人說(shuō)玉米窩窩比南方的米飯香，我卻難以下咽，那是粗糧。只能說(shuō)一方水土養(yǎng)育一方人，我是蘇南秀水中“太湖三白”與“水八仙”的葷素搭配下滋養(yǎng)長(zhǎng)大的，于是長(zhǎng)成了“細(xì)糧”的體格和性格。